x

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Kategoria: Lifestyle - blog

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Polscy zjadacze sera stali się smakoszami i z właściwą dla koneserów surowością wymusili wyższą jakość i bardziej zróżnicowany asortyment także na wielkich producentach. Przez całe wieki w Polsce wytwarzano głównie twarogi, a z nich różne rodzaje serów suszonych i solonych. Świeże serki (małdrzyki) smażono w maśle, gomułki podsuszano, a większe bloki prasowano („tworzono”) w specjalnych formach („tworzydłach”).
Polacy to, jak wiadomo, nie gęsi i swoje sery mają. Na dodatek takie z bogatą historią... Wśród staropolskich serów znajdujemy prawdziwe perełki, na dodatek wyraźnie barokowe i w smaku, i w wyglądzie. W pochodzącej z połowy XVIII w. rękopiśmiennej książce kucharskiej zamieszczono niezwykłą recepturę na ser o niejednolitej strukturze. W przepisie pt. „Robienie serów wielkich” opisano ser z mleka krowiego i owczego, który po ścięciu przez podpuszczkę natychmiast krojono na małe „skibeczki” i parzono wrzątkiem. Te małe kawałki świeżego sera parzono w tworzydle, a potem obkładano świeżo ściętym serem podpuszczkowym (tym razem nieparzonym). Na to kładziono znowu warstwę małych kawałków sera parzonego, którą raz jeszcze starannie przykrywano jednolitą warstwą sera nieparzonego, czy raczej dopiero co poduszczonego mleka. Po osiąknięciu z serwatki całość krótko jeszcze obgotowywano, solono i zostawiano w solance, a następnie podsuszano. Jak się można domyślić, efektem takich zabiegów była niejednolita struktura i różny smak mocno parzonego i lekko tylko obgotowanego sera, swoista niespodzianka czy wręcz barokowy koncept: ser z serem, serowy salceson czy chałwa...
Jeszcze bardziej barokowy był opisany również w XVIII w. ser melon. Jego barokowość polegała na efekcie iluzji – przypominał on melona (według dawnej terminologii to zarówno melony, jak i arbuzy). Efekt ten uzyskiwano, staranie formując podpuszczony ser w kulę, a następnie obwiązując go sznurkami, by imitować pasy na arbuzie (melonie). Zielony kolor osiągano dzięki dodatkowi roztartych liści świeżego majeranku, a wnętrze można było zabarwić na żółto szafranem, co nadawało serowi niezwykły aromat. Taki „melon” był prawdziwie barokowym konceptem, zagadką i wyzwaniem dla wiedzy, zmysłów i doświadczenia biesiadnika. Dopiero w trakcie jedzenia melon przeistaczał się z powrotem w ser...
Czy nie jest to piękna inspiracja dla dzisiejszych serowarów oraz eksperymentujących z wyglądem i fakturą jedzenia kucharzy?

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA:

MALON TAK CZYNIĄ
Podpuścić mleko, pomieszawszy krowie z owczym dwa garce. Kiedy się zsiędzie, zszyć serwetę, kiedy się pocznie osiadać, i osolić, i potrwa po onym kęs, że się ustoi. Potym wziąć stolik i postawić, a podstawić pod jeden koniec niecki i rzeszoto, i wykładać go po kęsu w rzeszoto, potym z rzeszota kłaść do serwety po kęsu, że się wszystko włoży. Potym zawiązać z obu końcy on ser w serwecie, tego a strzedz, aby trzymano prost[o], iżby się malon nie nakrzywił, i zwarzyć tejże serwatki, odszumować ją z szerzenia i wlać ją w tenże garniec, co mleko było, a maczać on ser raz albo kilka, a pociskać go, żeby nie ostygł. Kiedy już serwatka z niego przestanie iść, tedy go przestać cisnąć i opruć serwetę, a posolić go kęsek i obwiązać go sznurki w tak wielkie pasy, jako bywa malon, i zawiązać go w serwetkę, a zawiesić go tak z onemi sznurkami do drugiego dnia. Potym go nazajutrz wywiązać z serwety, a zawiesić go tak z sznurkami w cieniu kędy, nie na słońcu, aż wyschnie. Może też kto chce do tej materyi przydać dla wonności i okrasy szafranu albo kwiatu muszkatowego, albo goździków, albo więc ziół jakich wonnych ogródkowych. A kto by tyż chciał mieć ten malon zielony, tedy wprzód uwiercić majeran w dojnicy i rozpuścić onym mlekiem, i przecedzić przez sito, też dopiero podpuścić mliko.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO MA MARCIN DO GĘSINY

Gęsina na św. Marcina stała się już nieodłączną częścią polskiego pejzażu kulinarnego. Co roku przypominamy sobie o sezonie na gęsinę, restauracje w całym kraju proponują gęsinowe menu i 11 listopada jak kraj długi i szeroki odbywają się wszędzie gęsinowe festiwale.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jarosław Dumanowski: Marchew i pasternak

Nawet znana dziś powszechnie marchew w  świetle dawnych przepisów może się okazać czymś niezwykłym i  inspirującym.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej