x

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Kategoria: Lifestyle - blog    29.11.2019

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Polscy zjadacze sera stali się smakoszami i z właściwą dla koneserów surowością wymusili wyższą jakość i bardziej zróżnicowany asortyment także na wielkich producentach. Przez całe wieki w Polsce wytwarzano głównie twarogi, a z nich różne rodzaje serów suszonych i solonych. Świeże serki (małdrzyki) smażono w maśle, gomułki podsuszano, a większe bloki prasowano („tworzono”) w specjalnych formach („tworzydłach”).
Polacy to, jak wiadomo, nie gęsi i swoje sery mają. Na dodatek takie z bogatą historią... Wśród staropolskich serów znajdujemy prawdziwe perełki, na dodatek wyraźnie barokowe i w smaku, i w wyglądzie. W pochodzącej z połowy XVIII w. rękopiśmiennej książce kucharskiej zamieszczono niezwykłą recepturę na ser o niejednolitej strukturze. W przepisie pt. „Robienie serów wielkich” opisano ser z mleka krowiego i owczego, który po ścięciu przez podpuszczkę natychmiast krojono na małe „skibeczki” i parzono wrzątkiem. Te małe kawałki świeżego sera parzono w tworzydle, a potem obkładano świeżo ściętym serem podpuszczkowym (tym razem nieparzonym). Na to kładziono znowu warstwę małych kawałków sera parzonego, którą raz jeszcze starannie przykrywano jednolitą warstwą sera nieparzonego, czy raczej dopiero co poduszczonego mleka. Po osiąknięciu z serwatki całość krótko jeszcze obgotowywano, solono i zostawiano w solance, a następnie podsuszano. Jak się można domyślić, efektem takich zabiegów była niejednolita struktura i różny smak mocno parzonego i lekko tylko obgotowanego sera, swoista niespodzianka czy wręcz barokowy koncept: ser z serem, serowy salceson czy chałwa...
Jeszcze bardziej barokowy był opisany również w XVIII w. ser melon. Jego barokowość polegała na efekcie iluzji – przypominał on melona (według dawnej terminologii to zarówno melony, jak i arbuzy). Efekt ten uzyskiwano, staranie formując podpuszczony ser w kulę, a następnie obwiązując go sznurkami, by imitować pasy na arbuzie (melonie). Zielony kolor osiągano dzięki dodatkowi roztartych liści świeżego majeranku, a wnętrze można było zabarwić na żółto szafranem, co nadawało serowi niezwykły aromat. Taki „melon” był prawdziwie barokowym konceptem, zagadką i wyzwaniem dla wiedzy, zmysłów i doświadczenia biesiadnika. Dopiero w trakcie jedzenia melon przeistaczał się z powrotem w ser...
Czy nie jest to piękna inspiracja dla dzisiejszych serowarów oraz eksperymentujących z wyglądem i fakturą jedzenia kucharzy?

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA:

MALON TAK CZYNIĄ
Podpuścić mleko, pomieszawszy krowie z owczym dwa garce. Kiedy się zsiędzie, zszyć serwetę, kiedy się pocznie osiadać, i osolić, i potrwa po onym kęs, że się ustoi. Potym wziąć stolik i postawić, a podstawić pod jeden koniec niecki i rzeszoto, i wykładać go po kęsu w rzeszoto, potym z rzeszota kłaść do serwety po kęsu, że się wszystko włoży. Potym zawiązać z obu końcy on ser w serwecie, tego a strzedz, aby trzymano prost[o], iżby się malon nie nakrzywił, i zwarzyć tejże serwatki, odszumować ją z szerzenia i wlać ją w tenże garniec, co mleko było, a maczać on ser raz albo kilka, a pociskać go, żeby nie ostygł. Kiedy już serwatka z niego przestanie iść, tedy go przestać cisnąć i opruć serwetę, a posolić go kęsek i obwiązać go sznurki w tak wielkie pasy, jako bywa malon, i zawiązać go w serwetkę, a zawiesić go tak z onemi sznurkami do drugiego dnia. Potym go nazajutrz wywiązać z serwety, a zawiesić go tak z sznurkami w cieniu kędy, nie na słońcu, aż wyschnie. Może też kto chce do tej materyi przydać dla wonności i okrasy szafranu albo kwiatu muszkatowego, albo goździków, albo więc ziół jakich wonnych ogródkowych. A kto by tyż chciał mieć ten malon zielony, tedy wprzód uwiercić majeran w dojnicy i rozpuścić onym mlekiem, i przecedzić przez sito, też dopiero podpuścić mliko.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Pobudka

Epidemia koronawirusa jest tak dynamiczna, że cokolwiek o tym napiszę, za chwilę i tak może się zdezaktualizować. Zacząłem się więc zastanawiać, co czeka gastronomię po wygaśnięciu pandemii, bo przecież ten koszmar kiedyś musi się skończyć.

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

Katarzyna Kałaska: Korzyści zdrowotne diety roślinnej

W ostatnich latach diety roślinne cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Dla niektórych jest to kontrowersyjny i budzący obawy sposób żywienia, dla innych codzienność i styl życia.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej