x

Barmańska olimpiada

Kategoria: Karta - napoje    27.10.2016

Prawie 60 najlepszych barmanów z całego świata, 6 piekielnie trudnych zadań, najwięksi guru barmańskiego świata jako sędziowie, trzy miesiące przygotować, tydzień adrenaliny i niezwykłych emocji w głównych finałach. Tak brzmi przepis na World Class.

Foto: materiały prasowe World Class.
Foto: materiały prasowe World Class.
Tylu emocji co World Class nie budzi żaden inny konkurs barmański. Liczba koktajli do przygotowania, trudność zadań, stojące przed barmanami wyzwania dają niezwykłe pole do popisu, ale są też wyjątkowo wymagające i stresujące. Nie ma innych zawodów, które tak jak World Class sprawdzałyby zdolności barmańskie pod różnym kątem. Docelowo chodzi o zaprezentowanie wszystkich, które każdy z nas wykonuje na barze. Zaczynając od lekkich koktajli, przez wyszukane smaki, po koniec zmiany wraz z mocnym charakterem. Za każdym razem konkurencje, przed którymi stają barmani, są inne, dotyczą zupełnie innego wachlarza umiejętności. Każda z nich ma limit czasowy oraz specyfikę. Często musimy operować na konkretnych markach alkoholi lub wykonać określone zadania. Barmani oceniani są przez największych międzynarodowych barmańskich guru. Ocenom podlega technika pracy, umiejętność prezentacji, kreatywność, smak i aromat czy dopasowanie marki do koktajlu. Sędziowie mogą przyznać punkty bonusowe, jeśli uczestnik zrobił coś, co wykracza poza ustalone kryteria oceny. Łącznie barmani mają do wykonania około 25 koktajli, z których każdy musi być perfekcyjny i przygotowany w przewidzianym czasie. Mimo często wyśrubowanych zasad sędziowie szukają nie tylko dobrego smaku – chcą również sprawdzić, czy barman potrafi zająć się nimi jak normalnymi gośćmi wchodzącymi do koktajlbaru.
Co ważne, World Class jest konkursem barmańskim, a więc nie tylko sam koktajl jest ważny, liczy się także zaprezentowany koncept i idea, a przede wszystkim osobowość i kreatywność.

Skromne dobrego początki
Pierwsze kroki World Class Competition były niezwy kle skromne. Firma Diageo chciała stworzyć konkurs o unikatowym charakterze i program, który dostrzega talenty w niedocenianej do niedawna profesji. Cel: zaprezentować kreatywność, niezwykłe pomysły oraz barmanów jako mistrzów w swoim fachu, którzy niczym nie odstają od kucharzy. Konkurs stworzono na bazie segmentu alkoholi premium (portfolio marek Reserve).
W pierwszym finale w Londynie w 2009 r. brało udział tylko 18 barmanów z całego świata. Po emocjonujących zmaganiach wygrał Grek – Aristotelis Papadopulos, właściciel baru SoulShakers w Salonikach. Jego rzemieślniczy warsztat oraz doskonałe przygotowanie były kluczem do sukcesu.
Po pierwszej edycji Diageo dostrzegło niezwykły potencjał w tego typu działaniach. Postanowiono rozwijać ideę konkursu, a z każdym rokiem zdecydowano się zapraszać nowe kraje do współpracy.
Rok później światowy finał miał miejsce w Atenach. Tutaj bezkonkurencyjny okazał się pracujący w Londynie Erik Lorincz. Niezwykły styl, wielka klasa i urok zapewniły mu laur zwycięzcy. Lorincz aktualnie jest szefem słynnego American Bar w hotelu Savoy.
Dehli to kolejne z miejsc, które odwiedził finał World Class rok później. Manabu Othake, genialny Japończyk, nie pozostawił złudzeń konkurentom co do tego, kto powinien otrzymać tytuł World Class Bartender of The Year. Wygrał w niesamowitym stylu, prezentując zegarmistrzowsko dopracowane smaki oraz niezwykłe idee.
Następnie finał zawędrował do Rio de Janeiro, gdzie wraz ze swoimi „magicznymi” konceptami niezawodny okazał się Australijczyk Tim Phillips. Jego triki, sztuczki, wodzenie sędziów za nos przeszły do historii, którą jurorzy opowiadają do dziś.
Finalistów w 2013 r. czekała nie lada niespodzianka. Zostali zabrani na statek wycieczkowy kursujący po Morzu Śródziemnym. Odwiedzali kolejne kraje, które były bezpośrednio związane z zadaniami. Statek finalnie zadokował w Barcelonie, gdzie tytuł został przekazany w ręce Davida Riosa z Hiszpanii. Temperament, urok i niezwykła technika pracy dały mu niekwestionowane zwycięstwo.
W 2014 r. liczba barmanów biorących udział wyniosła już 48. Poziom zawodów rósł bardzo szybko, za każdym razem barmani przekraczali granice własnej kreatywności oraz wyobraźni. Finał powrócił do Londynu, gdzie najlepszy okazał się Amerykanin – Charles Joly, wtedy szef baru Aviary, powiązanego z Alineą.
Rok 2015 to data przełomowa dla Polski, która po raz pierwszy wysyłała na zawody swojego reprezentanta. Podczas globalnego finału wszyscy uczestnicy spotkali się w Republice Południowej Afryki, a dokładnie w Kapsztadzie. Debiutującą Polskę reprezentował Mateusz Szuchnik z El Koktel. Zajął miejsce w pierwszej dwudziestce, co było bardzo wysokim wynikiem. Zwycięzcą został po raz kolejny reprezentant Japonii – tym razem Michito Kaneko. Nieszablonowe podejście do smaków i konceptów, perfekcyjne przygotowanie dały mu miejsce na najwyższym stopniu podium.
W tym roku zebrano najlepszych barmanów na świecie w gorącym Miami. Byłem drugim Polakiem na globalnym finale World Class wśród zwycięzców 56 krajowych eliminacji. Laur zwycięstwa powędrował do pierwszej kobiety, która zwyciężyła World Class – Francuzki Jennifer Le Nechet, która swoją niezwykłą osobowością i smakami podbiła serca sędziów i publiczności.
Kolejny globalny finał będzie miał miejsce w krainie płynącej tequilą i jalapeño – Mexico City. Sam jestem ciekaw, gdzie tym razem zostanie ustawiona granica kreatywności i niezwykłych konceptów.

Rok przygotowań
Konkursu nie można wygrać przypadkiem, decyduje doskonałe przygotowanie, wyważenie smaków oraz prezentacji. Start w zawodach zaczyna się już rok wcześniej w eliminacjach krajowych. Zazwyczaj polega on na stworzeniu koktajlu na bazie wyznaczonego zadania. Spośród wszystkich zgłoszeń sędziowie wybierają 30 najlepszych receptur, i to właśnie ci uczestnicy będą walczyć o laur krajowego zwycięzcy. W trakcie półfinałów drugiej polskiej edycji odbyły się dwa dwudniowe zjazdy szkoleniowo-eliminacyjne, z których każdy dotyczył innego zagadnienia. W obu przypadkach pierwszego dnia odbywały się specjalistyczne wykłady wraz z degustacją, drugiego barmani prezentowali swoje inspiracje daną tematyką, co prowadziło do wybrania zwycięzcy zadania. Po dwóch zjazdach i dwóch konkurencjach została wyłoniona finałowa 12. W czerwcowym finale uczestnicy musieli zmierzyć się z dwoma zadaniami – Cuisine Meats Cocktails, czyli koktajli inspirowanych sztuką kulinarną, oraz Retro, Disco, Future, pokazujący interpretacje różnych stylów i epok koktajlowych.
Foto: materiały prasowe World Class.
Foto: materiały prasowe World Class.

Mission impossible
W tym roku w Miami barmani stanęli przed sześcioma ciężkimi wyzwania mi. Pierwsze z nich to Before and After, czyli najprościej mówiąc – aperitif i digestif. Uczestnicy mieli za zadanie przygotować po dwa koktajle na początek i na koniec kolacji. Dodatkowo do wykonania było krótkie menu, które miało przedstawić naszą interpretację i rozwinąć ideę aperitifu. Co ciekawe, sędziami w tej konkurencji byli także znani kucharze – Gaggan Anand z Indii oraz Pedro Miguel Schiaffano z Peru.
Kolejną, zdecydowanie najtrudniejszą konkurencją był The Walker Blending Room Challange. Przed nami ustawiono 10 nieoznaczonych próbek. Osiem z nich było różnymi rodzajami whisky single malt i grain z portfolio Diageo. Mieliśmy za zdanie zidentyfikować każdą z nich. Spośród próbek wybrano pięć, które tworzyły specjalny blend przygotowany przez Charlesa Joly'ego. Naszym zadaniem było wybrać te 5, których użyto w blendzie, oraz nanieść je na wykres procentowy, pokazując ratio, jakiego użyto. Blend mieliśmy oznaczyć na mapie smaków i aromatów whisky. Ostatnim zadaniem była identyfikacja tajemniczego koktajlu, który znajdował się w ostatnim kieliszku degustacyjnym. Trzeba było go nazwać oraz opisać jego poszczególne składniki. W całym zadaniu mieliśmy tylko wiedzę, nos i kubki smakowe. Jeśli to zadanie wygląda na piekielnie trudne – uwierz mi, że takie było!
Niezwykłym wyzwaniem było Shape of Cocktails to Come. Tutaj mieliśmy zająć się trzema dowolnymi trendami koktajlowymi, które naszym zdaniem  wystąpią w przyszłości. Jedyne, co nas ograniczało, to limit czasu oraz wyobraźnia. Każdy koktajl miał prezentować zupełnie inny styl, technikę i – co najważniejsze – być symbolem nadchodzących trendów. Skoro jesteśmy w Miami, to czemu nie wybrać się na Pool Party? W tej konkurencji serwowaliśmy poncz oraz dwa koktajle dla sędziów. Utworzono cztery pary sędziowskie i barmani nie wiedzieli, na którą finalnie trafią. W zależności od wylosowanego duetu mieliśmy rozgrywać różne scenariusze, także koktajlowe. Wiele zależało nie tylko od szczęśliwego losowania na kole fortuny, ale doskonałego przygotowania do każdego z wariantów.
Pierwsze cztery zadania były przeznaczone dla wszystkich uczestników. Po tych etapach wyłoniono najlepszych 12 zawodników. Do szczęśliwej 12 trafili barmani z Czech, Hiszpanii, Szwecji, Danii, Japonii, Tajwanu, Francji, Belgii, Kanady, Wielkiej Brytanii, Meksyku i Holandii.
Jak co roku konkurencją, która dostarczyła najwięcej emocji, była speed round, czyli wykonanie jak największej liczby koktajli w 10 minut. Oczywiście nie tylko trzeba pracować szybko, ale też dbać o jakość serwowanych koktajli. Ta konkurencja ma sprawdzić, jak barmani radzą sobie w barze pełnym gości, w „gorączce nocy”. Nikt przecież nie chce czekać na zamówienie 40 minut! W tym roku można było wykonać od 6 do... 14 koktajli w 10 minut. Bez dwóch zdań to była najbardziej emocjonująca konkurencja. Niektórzy koktajle wydawali dosłownie w ostatnich sekundach. Barmani wybierali spośród 48 amerykańskich klasyków, podzielonych na różne grupy alkoholi oraz poziomy trudności. Dodatkowo w ostatniej chwili przed rozpoczęciem rundy uczestnicy losowali dwa koktajlowe „jokery”, które byli zobligowani wykonać. W tej rundzie ważna jest nie tylko szybkość i sprytne wykorzystanie składników, ale też dbanie o dobre samopoczucie sędziów występujących w roli gości. W tej konkurencji najlepszy okazał się Tajwańczyk Nick Wu, który rewelacyjnie wykonał 14 koktajli, a swoją świetną prezentacją rozbawił całą salę.
Po tym ciężkim zdaniu nastąpiła kolejna eliminacja uczestników do finałowej szóstki. Najlepsi okazali się barmani z Czech, Japonii, Tajwanu, Francji, Danii oraz Belgii. W tym momencie zegar zaczął odliczać czas do finałowego zdania, którym było... stworzenie własnego baru w ciągu 24 godzin.
Każdy z finalistów otrzymywał określony budżet, ekipę pomocników i dobę na stworze nie wymyślonego wcześniej pop-up baru. Należało nie tylko dobrze planować budżet, ale też zająć się logistyką. To szczególnie ciężkie, bo zawodnicy mieli tylko 24 godziny na zrobienie wszystkiego. Dla panelu sędziowskiego były do zaprezentowania trzy koktajle: poncz – serwowany dla wszystkich odwiedzających finał, Guest Signature Serve – podawany dla ograniczonej liczby odwiedzających finał, oraz Judges Signature Serve – przeznaczony tylko dla sędziów. Jurorzy oceniali nie tylko same drinki, ale też historię i koncept stworzonego baru. Tutaj bezkonkurencyjna była Jennifer z Francji, która przedstawiła niezwykły projekt steampunkowego baru.

Ready to rumble!
Myślę, że nikt nie posądzi mnie o przesadę, jeśli powiem, że do takich zawodów trzeba się przygotować równie starannie jak do olimpiady. Całość należy rozpocząć od bardzo dokładnego przeczytania briefu. Dostarczany jest on uczestnikom na około dwa miesiące przed zawodami. Znajduje się w nim opis wszystkich konkurencji, obowiązujące zasady oraz wyszczególnione punkty, których należy się trzymać. Za nieprzestrzeganie zasad obowiązują punkty karne, w niektórych przypadkach nawet dyskwalifikacja.
Przede wszystkim szukamy, szukamy i jeszcze raz szukamy! Odpowiadamy sobie na pytania: czym jest dana konkurencja? Na czym najbardziej zależy organizatorom i sędziom? Na czym należy się skupić? Kto nas będzie sędziował? Czy osoby, które będą nas oceniały, są na coś uczulone? Jakich smaków należy unikać, a które są pożądane? Na co sędziowie zwrócą największą uwagę?
Po dokładnej analizie przechodzimy do tworzenia konceptu. Łączymy w całość historię, którą mamy zamiar opowiedzieć, naszą inspirację i wynikające z tego smaki. Tak samo jak w barze podczas konkursu jurorzy chcą poznać ciekawą historię oraz spróbować najlepszych smaków. Sędziowie chcą także być zaskoczeni formą podania i użytymi składnikami.
Paradoksalnie proces tworzenia koktajlu następuje... na samym końcu. To wtedy go próbujemy, testujemy (tysiące razy), sprawdzamy pod każdym względem. Badamy teksturę, smaki, użyte szkło, wyczuwalne aromaty i dekorację. Ważną sprawą jest rozwodnienie oraz odpowiednie schłodzenie koktajlu. To niezwykle istotne, aby mieć te dane, bo jedziemy w zupełnie inne miejsce na świecie, gdzie nasz koktajl może smakować zupełnie inaczej.
Wreszcie zaczynamy żmudny proces ćwiczenia prezentacji. Oczywiście im więcej i częściej, tym lepiej. Rysujemy dokładną mapę ułożenia wszystkich rzeczy, które będą nam potrzebne. Check-lista jest obowiązkowa. W stresie najłatwiej zapomnieć o rzeczach oczywistych albo tych najmniejszych, które jednak mogą się okazać kluczowe. Warto nie uczyć się prezentacji na pamięć, chwila nieuwagi i możemy utknąć w martwym punkcie. Pamiętajmy, co chcemy przekazać, a wtedy będzie łatwiej. Warto użyć stopera, by wiedzieć, ile cennych sekund zajmują nam pojedyncze elementy. Dzięki temu będziemy zorientowani, na które zagadnienia możemy poświęcić więcej czasu, a które potraktować bardziej pobieżnie.
Przygotowani musimy być także na ewentualne błędy, o które dużo prościej, gdy jesteśmy w wielkim stresie. Zgodnie z prawem Murphy’ego: jeśli coś może pójść źle, to tak z pewnością się stanie! Weź ze sobą zapasowe szklanki, gdyby przypadkiem oryginalne się stłukły. Warto mieć przy sobie serwetkę do przetarcia baru, zawsze możemy przecież coś rozlać. Sprawdź dokładnie, gdzie mogą nastąpić momenty kryzysu i postaraj się wyeliminować możliwe błędy. World Class w dużej mierze pokazuje i uczy logistyki. Zarządzamy nie tylko ustawieniem baru, ale także skrupulatnym planem przygotowań rozpisanym na każdy dzień.

Future is bright
World Class dynamicznie się rozwija. Do edycji 2017 dołączą nowe kraje, m.in. Ukraina i Cypr. Delikatnie zmieni się także formuła. World Class to w coraz większym stopniu nie tylko konkurs, ale także platforma edukacyjna oraz szkoleniowa. W całej Polsce odbędą się spotkania przedstawiające program, formułę oraz pokazujące możliwości. World Class będzie można spotkać w coraz większej liczbie miejsc i punktów gastronomicznych. Sam w sobie jest znakiem jakości najlepszych barmanów w wyjątkowych lokalach.
Eliminacje do kolejnej edycji ruszają już późną jesienią tego roku, tak by w połowie 2017 r. poznać kolejnego polskiego zwycięzcę, który tym razem będzie reprezentował nas w Mexico City. Na koniec najważniejsza rada: jeśli chcesz wygrać, zacznij przygotowywać się już dzisiaj!

Autor: Paweł Rodaszyński

Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2016 nr 159.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej