x

Z Kaukazu nad Wisłę. Kuchnia gruzińska podbija polską gastronomię

Kategoria: Twój biznes - wiedza    23.11.2019

Gruzińskie przysmaki zdobywają podniebienia Polaków, a przedsiębiorcy wyciągają z tego wnioski. W dużych miastach jak grzyby po deszczu wyrastają piekarnie oferujące chleb puri i ciepłe placki chaczapuri oraz restauracje serwujące inne potrawy z rejonu Kaukazu.

Polacy są otwarci na gastronomiczne odkrycia. Od lat objadamy się japońskim sushi i ramenem, włoskimi makaronami i pizzą, amerykańskimi burgerami, tureckim kebabem czy tajskim curry. I ciągle szukamy nowych smaków. Najwyraźniej przyszedł czas na gruzińskie specjały.
Próbowało ich już 9 proc. rodaków, a 2 proc. regularnie zamawia je w restauracjach i lokalach z szybkimi daniami na wynos – wynika z raportu „Food-trendy 2019” przygotowanego dla Pyszne.pl na podstawie badania zwyczajów żywieniowych Polaków*. To w porównaniu z wciąż ulubionymi przez nas potrawami polskimi (wskazało na nie 98 proc. badanych) i włoskimi (53 proc.) niewiele, ale już na pytanie o to, którą kuchnię najbardziej chcielibyśmy poznać, najwięcej, bo 25 proc. respondentów wskazuje właśnie na gruzińską.

Chaczapuri złowione w sieć
Najciekawsi gruzińskich przysmaków są mieszkańcy wielkich miast. Wśród tych, którzy wyrazili chęć ich wypróbowania, najwięcej, bo 32 proc. badanych pochodziło z aglomeracji powyżej 500 tys. mieszkańców. Tam też rozwijają swoje biznesy właściciele sieciowych i autorskich lokali.
Ogromnym zainteresowaniem cieszą się piekarnie oferujące tradycyjne gruzińskie wypieki i przekąski na wynos. Spora część piekarni funkcjonuje w ramach sieci, a najprężniej działające z nich to Batumi i Marukyan. Polacy chętnie kupują w nich okrągły chlebek puri i ciepłe chaczapuri, czyli drożdżowe placki nadziewane serem, jajkiem, szynką, szpinakiem, kapustą lub grzybami. 4 proc. badanych z raportu Pyszne.pl uważa je za modne danie.

Chleb puri. Zdjęcia: materiały prasowe.
Chleb puri. Zdjęcia: materiały prasowe.
– Nasze pieczywo bazuje wyłącznie na mące, wodzie, soli i drożdżach. Nie mrozimy go, wypiekamy na miejscu, bez polepszaczy i konserwantów, na oczach klientów. Dzięki temu można mieć pewność, że zawsze jest świeże i ciepłe. Pieczę nad pieczeniem sprawują doświadczeni mistrzowie z Gruzji. Doskonale znają receptury, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie – deklaruje Marcin Kozerawski, właściciel sieci piekarni gruzińsko-ormiańskich Batumi.
Kuszący smak puri czy chaczapuri to zasługa przypominającego igloo glinianego lub ceglanego pieca tone, który stanowi serce każdej piekarni. Gruzja jest jednym z niewielu krajów na świecie, w którym pieczywo wciąż wypieka się ręcznie. Proces pieczenia wymaga nie tylko doświadczenia, lecz także precyzji ze strony piekarza. Musi on – dosłownie – wejść do pieca i dokładnie przykleić surowe ciasto do jego ścianek. Działająca w modelu franczyzowym sieć Batumi posiada punkty w Warszawie, Gdyni i Sopocie. Do końca roku planuje uruchomienie łącznie 20 lokali w całej Polsce, m.in. w Krakowie i Gdańsku.
Piec tone w gruzińskiej piekarni. Zdjęcie: materiały prasowe.
Piec tone w gruzińskiej piekarni. Zdjęcie: materiały prasowe.
Sieć Marukyan również ma w ofercie chlebek puri, chaczapuri i ormiański chleb lawasz. Jej założycielem jest Vigen Marukyan, który 25 lat temu przyjechał do Polski z Armenii. Pierwszy lokal otworzył w Ożarowie Mazowieckim, dziś ma ich około 50, m.in. w Warszawie, Płocku i Bydgoszczy.

Idziemy na chinkali!
Bogatszy wybór dań z rejonu Kaukazu serwują restauracje gruzińskie, których jest w Polsce około 150 (szacunkowo licząc na podstawie danych z Tripadvisor.com). Większość z nich to lokale niesieciowe. Często zakładają je przybywający do Polski Gruzini.
W Warszawie jednym z pierwszych była restauracja Rusico usytuowana niedaleko placu Trzech Krzyży, która zwyciężyła plebiscyt „Gazety Co Jest Grane” na Knajpę Roku 2015. Jej właściciel Davit Turkestanishvili zaczynał od serwowania kaukaskich szaszłyków w obskurnej budce na nieistniejącym Stadionie Dziesięciolecia, a dziś jego lokal jest jednym z najpopularniejszych w stolicy.
Po nim powstała m.in. U Tato, założona przez Tariela Maridashvilego, wcześniej dyrektora prywatnej szkoły  w Tbilisi, a najnowsza to Leo’s Marani prowadzona przez znanego gruzińskiego kucharza Levana Dumbowskiego, który opiera swoje menu zarówno na starych recepturach, jak i autorskich pomysłach. Jego specjalnością są dania z ryb – wymyślił aż 49 przepisów na potrawy z ormiańskiego pstrąga.
– Ale klienci i tak oprócz chaczapuri najchętniej wybierają badridżani nigwizit, czyli roladki z grillowanych plastrów bakłażana nadziewane pastą z orzechów włoskich i posypane pestkami granata, oraz charczo megruli, pożywną zupę na bazie duszonej cielęciny, doprawioną ziołami i orzechami włoskimi – zauważa Levan Dumbowski, szef kuchni i właściciel Leo’s Marani.
Levan Dumbowski, szef kuchni i właściciel gruzińskiej restauracji Leo's Marani. Zdjęcie: materiały prasowe.
Levan Dumbowski, szef kuchni i właściciel gruzińskiej restauracji Leo's Marani. Zdjęcie: materiały prasowe.
Największa sieć restauracji franczyzowych to Chinkalnia. Jej specjalnością są chinkali, czyli pierogi w kształcie sakiewki wypełnione farszem z mięsa i rosołu. Ma 62 lokali w ponad 40 miastach Polski, Ukrainy, Białorusi, Litwy i Łotwy. U nas koncept rozwija się głównie na południowym zachodzie. Najlepiej sprawdził się we Wrocławiu, gdzie otwarto trzy restauracje. Pozostałe znajdują się w Krakowie, Katowicach, Bielsku-Białej, Poznaniu, Warszawie, Kielcach, Gdańsku, Szczecinie i Zielonej Górze.
Chinkali. Zdjęcie: materiały prasowe.
Chinkali. Zdjęcie: materiały prasowe.
Chinkalnia jest dziełem gruzińskiego szefa kuchni Levana Meparishvilego, dbającego o to, aby wszystkie dania smakowały tak jak w jego rodzinnym domu w Kutaisi, oraz Vadyma Kostenki, przedsiębiorcy z Ukrainy, który pierwszą restaurację sieci założył w rodzinnym Lwowie w 2013 r. Nie myślał wówczas o podboju polskiej gastronomii, ale dwa lata później zgłosił się do niego mieszkający we Wrocławiu Ukrainiec, który zaproponował, by przenieść koncept na wrocławski rynek. Restauracja okazała się strzałem w dziesiątkę, więc po trzech miesiącach Ukrainiec otworzył we Wrocławiu drugą, a potem trzecią Chinkalnię.
Sieć planuje dalszą ekspansję i szuka franczyzobiorców.
– Chcemy, aby w każdym większym mieście w Polsce znalazła się restauracja pod szyldem Chinkalni. Wiele osób nie miało jeszcze styczności z kuchnią gruzińską, naszym celem jest to zmienić. W najbliższym czasie otwieramy kolejny lokal w Krakowie oraz Warszawie. W kilku miastach prowadzimy też rozmowy z potencjalnymi franczyzobiorcami – zdradza Piotr Greczanowski, odpowiedzialny za marketing sieci Chinkalnia.

Skąd ta popularność?
Najważniejszy jest oczywiście smak.
– Sekret kuchni Gruzinów tkwi w naturalnych składnikach i świeżości produktów, co w obliczu mody na ekologiczne jedzenie ma niebagatelne znaczenie. Poza tym ich potrawy są sycące, smaczne i wiele z nich wpisuje się w popularny trend street foodu. Stąd w mojej głowie zrodził się pomysł połączenia gruzińskiej tradycji wypieków z polską nowoczesnością. Tak powstała sieć piekarni gruzińsko-ormiańskich Batumi – mówi Marcin Kozerawski, właściciel sieci.
W przypadku piekarni znaczenie ma też cena. Przysmaki na wynos w gruzińskich sieciówkach są tanie – chlebek puri kosztuje 3,5 zł, a chaczapuri 10-12 zł. A przecież solidna porcja tego placka syci na kilka godzin.
Rozwój sieci i restauracji gruzińskich może się też wiązać ze wzrostem liczby emigrantów zza wschodniej granicy – to oni najczęściej są w nich zatrudniani. Według danych Urzędu do spraw Cudzoziemców w pierwszych trzech kwartałach br. najliczniej osiadali się w naszym kraju obywatele: Ukrainy (30,8 tys. nowych zezwoleń na pobyt długoterminowy, w sumie 210 tys. osób), Białorusi (4,3 tys./24,4 tys.) i właśnie Gruzji (1,9 tys./4,8 tys.). Sieć piekarni Puri podkreśla na swojej stronie internetowej, że niepowtarzalny smak ich wypieków jest zasługą wykwalifikowanych rzemieślników z Gruzji – zatrudniono w niej już 70 tamtejszych piekarzy, 130 kucharzy, 115 chaczapuristów i 85 cukierników. W gruzińskich sieciówkach nie brakuje więc rąk do pracy, podczas gdy polska gastronomia cierpi na chroniczny brak pracowników.
Istotna jest również egzotyka kuchni gruzińskiej.
– Ona ma w Polsce ogromny potencjał. Jest wystarczająco egzotyczna i odmienna od tego, co serwujemy na polskich stołach, więc budzi zaciekawienie. Z drugiej strony cenimy używane w niej produkty: wysokiej jakości mięso, tradycyjne sery, świetne wino, sezonowe warzywa. Przede wszystkim jednak gruzińska tradycja biesiadowania przy stole uginającym się od potraw i wina jest nam bliska. Tak jak oni chętnie wznosimy toasty, prowadzimy długie rozmowy oraz dzielimy się jedzeniem. Lubimy więc gościnnych, szczerych Gruzinów i chętnie zasiadamy z nimi do stołu – stwierdza Piotr Greczanowski.

* Badania przeprowadzono na reprezentacyjnej próbie 800 Polaków.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Ciasta bez cukru? To się opłaca! Sprawdź, jak to działa w Fit Cake

Ewelina Choińska i Rafał Kościuk uruchomili w Białymstoku wytwórnię słodkości, idąc na przekór tradycyjnym przyzwyczajeniom Polaków. Uparcie podkreślali, że są pierwszą "niecukiernią" na krajowym rynku. To pójście pod prąd się opłaciło. Pod szyldem Fit Cake działa już 14 lokali.

CZYM JEST BUDŻET FIRMOWY

Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

Epidemia koronawirusa a podatki

Przedsiębiorcy, którzy już teraz odczuli finansowe skutki epidemii koronowirusa, nie muszą czekać na nową specustawę, ale już dziś mogą starać się o odroczenie terminu płatności podatku lub umorzenie swoich należności podatkowych. Wnioski można składać przez platformę ePUAP.

Hotele w Polsce. Idzie nowe!

Najszybciej rozwijającym się rynkiem hotelowym w kraju jest Warszawa z 15 tys. pokoi hotelowych. W ciągu trzech lat w stolicy przybędzie około 5 tys. kolejnych pokoi. Otworzy się m. in. Hotel Nobu należący do sieci współtworzonej przez Roberta De Niro. Jakie nowe marki pojawią się jeszcze na rynku?

Niezbędnik cukiernika

Jeśli zaczynasz swoją przygodę z cukiernictwem, musisz poznać i opanować kilka podstawowych, klasycznych przepisów, które wykorzystywane są jako elementy deserów lub półprodukty przy dalszej pracy.

Bar Is Us - nowe narzędzie dla barmanów

Chcesz doskonalić się w swoim zawodzie? Poszukujesz profesjonalnej wiedzy o alkoholach? Szukasz inspiracji? O nowej aplikacji mobilnej wspomagającej pracę i rozwój zawodowy barmanów opowiada portalowi OuiChef.pl Bartosz Paśko, On Trade Activity Manager w Stock Polska.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej