x

"Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona

Kategoria: Lifestyle - książki    20.10.2016

Polscy kucharze od jakiegoś czasu sieją niezły ferment, to można powiedzieć na pewno. Coraz częściej angażują się w projekty wychodzące poza obszar ich własnej kuchni i regularnej restauracyjnej działalności.

\"Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona
\"Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona
Krzysztof Rabek i jego Pop Up Ferment na Rozbrat 20 w Warszawie zrobiły furorę, Tomasz Hartman i Michał Czekajło z grupą zapaleńców z Food Think Tank podbijają Dolny Śląsk. Z kolei Aleksander Baron, z restauracji Solec 44, znany jest z odważnych eksperymentów wzbudzających skrajne opinie i liczne kontrowersje. Słynna szczeżuja, którą podał na degustacyjnej kolacji w studiu Smolna 8, wywołała dyskusję na temat jadalności produktów, granic kulinarnego eksperymentu i kierunku, w jakim zmierza gastronomia. Niedawno wydana książka „Kiszonki i fermentacje” autorstwa Barona może jednak przekonać tych nieprzekonanych – przez swoją spójność oraz prostotę. Kiszenie, fermentowanie od kilku lat jest w gastronomii bardzo modne, a moda ta rozprzestrzenia się głównie za sprawą Skandynawów. A przecież to jedna z najstarszych technik obróbki, bez fermentacji nie byłoby wielu podstawowych i powszechnych produktów (skąd wziąłby się chleb czy wino?). Aleksander przypomina nam o tym i pokazuje, że ukisić można właściwie wszystko. Dynię, buraki, głąb kapusty, rzodkiewkę, pomidory... Kisi coraz to nowsze produkty, hoduje kolejne żywe organizmy, a kiszenie porównuje do obstawiania w zakładach bukmacherskich – uda się lub nie. Jednak jak sam mówi, z każdym kolejnym słoikiem (z tych kilkuset, które ma w tej chwili w restauracyjnej kolekcji) zdobywa coraz większe doświadczenie i jest w stanie coraz lepiej przewidzieć efekt. W bardzo dopracowanej graficznie książce (z pięknymi zdjęciami) Baron dzieli się swoimi obserwacjami i sposobami kiszenia, radzi też, do jakich dań kiszonki można wykorzystać. Zachęca do fermentowania i kiszenia, bo uwielbia odkrywać nowe, intensywne smaki, a także dlatego, że to bardzo zdrowe jedzenie i pozytywnie wpływa na nasz organizm. Zatem, my też siejmy ferment!

„Kiszonki i fermentacje”, Aleksander Baron, wyd. Pascal 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 10/2016 nr 159.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej