x

Mycie i dezynfekcja

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Każda kuchnia powinna lśnić czystością. Aby we właściwy sposób doprowadzić ją do porządku, trzeba odpowiedzieć sobie na kilka kluczowych pytań.

Odpowiednio zaprojektowane procesy mycia i dezynfekcji stanowią warunki wstępne wdrożenia i utrzymania w restauracji wymogów Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), a następnie systemu HACCP. Jednym z kluczowych obszarów, dla których takie procesy muszą zostać wdrożone, jest kuchnia, gdzie dzieje się najwięcej i brudzi się najszybciej. Aby prawidłowo przygotować właściwe procedury, należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań.

CO I KIEDY?
Przyglądając się pracy kuchni, łatwo zauważyć, co brudzi się najszybciej. Garnki, patelnie, łyżki, noże, deski do krojenia – to pierwszy front, na którym toczy się walka o czystość. Wszystkie te sprzęty mają bezpośredni kontakt z żywnością, która następnie podawana jest gościom restauracji. Wszystkie muszą być czyszczone na bieżąco, kilka lub kilkanaście razy dziennie. Nieumycie deski do krojenia lub noża po zakończonej obróbce danego składnika a przed przystąpieniem do kolejnej czynności będzie skutkować skażeniem krzyżowym, a rezultatem może być zatrucie klientów. Kilka razy w ciągu dnia należy również przecierać blaty robocze, które raz dziennie, po zakończonej zmianie, powinny zostać porządnie wyczyszczone, a najlepiej zdezynfekowane. Myjąc blaty, należy pamiętać o wszelkich rantach i zagięciach – te miejsca, ze względu na trudnodostępność, sprzyjają gromadzeniu się drobnoustrojów. Powinny nie tylko zostać dobrze umyte, ale również zdecydowanie zdezynfekowane. Każdego dnia po zakończeniu pracy warto też zainteresować się stanem kuchenek. Wiadomo, w trakcie tabaki tłuszcz pryska na wszystkie strony, a i często coś się wyleje, a później zaschnie i zapiecze w okolicach palników. Systematyczne, codzienne mycie płyt grzewczych pozwoli przedłużyć ich życie – poza tym szorowanie przypalonego, tygodniowego brudu na pewno już nie będzie takie proste. Po umyciu i zdezynfekowaniu drobnego sprzętu oraz kuchni, każdego dnia przed zamknięciem należy sprzątnąć podłogę: zamieść resztki, które rozsypały się w czasie intensywnej pracy, a następnie dokładnie ją umyć. Ostatnim elementem są ściany oraz większe wyposażenie kuchenne: piece, szafy chłodnicze i mroźnicze, okapy. Tutaj mycie musi być systematyczne, ale już nie codzienne. Piece należy myć przynajmniej raz w tygodniu, ściany i pozostałe sprzęty – raz w miesiącu.

JAK I CZYM?
Każda powierzchnia i każdy sprzęt mogą wymagać innych środków do mycia. Ogólnie preparaty myjące można podzielić na zasadowe lub kwasowe. Wśród środków alkalicznych wyróżnia się:
•silnie zasadowe, które znajdują zastosowanie przy ciśnieniowym lub pianowym myciu, np. ścian (preparat w postaci piany nanosi się na ścianę, a następnie spłukuje),
•przeznaczone do mycia ręcznego mało zanieczyszczonych powierzchni,
•przeznaczone do mycia powierzchni aluminiowych.

KTO?
Systemowe podejście do mycia i dezynfekcji wymaga, aby osoby za to odpowiedzialne były jasno wskazane. Idealnie byłoby, gdyby do tego zadania została wyznaczona jedna osoba, ale nie zawsze jest to możliwe. W sytuacji, gdy każdy ma obowiązek utrzymać czystość swojego stanowiska, należy na każdej zmianie wyznaczyć osobę odpowiedzialną za sprawdzenie czystości. Pamiętajmy, że zarówno GHP, jak i HACCP wymagają dokumentowania podjętych działań, a więc również sporządzania zapisów z mycia i dezynfekcji sprzętów i pomieszczeń. Aby ułatwić wam przygotowanie odpowiednich procedur mycia, przygotowaliśmy grafikę, która podsumowuje, co, jak i kiedy myć.

MYCIE to proces mający na celu usunięcie widocznych zabrudzeń i osadów. Zawsze należy pamiętać, że samo mycie usuwa tylko część mikroorganizmów, a więc często nie jest wystarczające do zapewnienia odpowiedniego poziomu higieny sprzętom i powierzchniom kuchennym.

DEZYNFEKCJA to proces mający na celu prawie całkowite usunięcie szkodliwych mikroorganizmów z powierzchni i sprzętów kuchennych. Proces ten można przeprowadzić metodami fizycznymi lub chemicznymi.

DEZYNFEKCJA FIZYCZNA:
•zastawa stołowa, szkło, przybory i naczynia kuchenne – wyparzarki (temperatura + silny strumień wody),
•pomieszczenia, powierzchnie robocze – lampy UV.

DEZYNFEKCJA CHEMICZNA – preparaty dezynfekujące niewymagające spłukiwania (np. na bazie alkoholu):
•powierzchnie robocze, ściany,
•wnętrza pieców, szaf chłodniczych i mroźnych,         
•urządzenia kuchenne (krajalnice, miksery, frytownice),
•pojemniki gastronomiczne
•ręce pracowników.

RADOSŁAW NASKRĘT, PREZES ZARZĄDU ODRA PAK
Stosowanie chemii profesjonalnej daje lepsze rezultaty i pozwala zaoszczędzić. Profesjonalne środki zawierają substancje aktywne o większym stężeniu niż tzw. chemia domowa. W związku z tym środek profesjonalny wystarcza na znacznie dłużej niż preparat tradycyjny o delikatniejszym działaniu. Dzięki tego typu środkom oszczędzamy również czas i siły, bo efekt czystości pojawia się szybciej i wymaga mniejszego nakładu pracy. Jednocześnie mamy pewność działania i przeznaczenia stosowanego preparatu, co przekłada się na bezpieczeństwo pracowników i klientów. Chemia profesjonalna może występować w różnych postaciach. By mieć pewność, że stosujemy najkorzystniejsze dla nas rozwiązania, warto zaopatrywać się w firmie oferującej szeroką gamę produktów profesjonalnych, czyli np. w Odra Pak.

ANNA LIPIEC, MARKETING MANAGER W WERNER & MERTZ PROFESSIONAL POLSKA
Zaplecze kuchenne jest najbardziej newralgicznym miejscem restauracji z uwagi na obróbkę i przetwarzanie produktów spożywczych. Jego właściwa higiena jest bezwzględnie wymagana przez system HACCP. Z tego powodu przy wyborze środków do sprzątania i dezynfekcji należy kierować się przede wszystkim jakością, ich specjalnym przeznaczeniem do profesjonalnego zastosowania oraz bezpieczeństwem użytkowania. Produkty Werner & Mertz Professional są gwarancją wysokiej, niemieckiej jakości. Każdy produkt posiada na etykiecie oznaczenia CLP wskazujące na potencjalne zagrożenia przy użyciu. Warto pamiętać też o ekologii, a konkretnie wpływie detergentów na parametry wody ściekowej. Aby ścieki z restauracji spełniały normy sanitarne, polecamy stosowanie produktów KLIKS marki Green Care Professional, których składy są ekologiczne i w pełni biodegradowalne.

WOJCIECH NIZIO, REGIONAL BRAND ACTIVATION MANAGER, MARKA TORK
Dobór odpowiednich narzędzi higieny polepsza funkcjonowanie kuchni i jest istotnym elementem każdego etapu przygotowywania posiłków. Na zapleczu kuchennym idealnie sprawdza się dozownik centralnego dozowania Tork ReflexTM – obrotowa dysza i dozowanie pojedynczych odcinków sprawiają, że papier można pobierać pod dowolnym kątem. Dzięki Tork ReflexTM zmniejsza się ryzyko krzyżowego przenoszenia bakterii, ponieważ pracownik dotyka tylko tego fragmentu ręcznika, który zostanie przez niego użyty. Do najtrudniejszych zadań w kuchni polecamy Tork czyściwo włókninowe wielozadaniowe, które idealnie nadaje się do długotrwałego namaczania, szorowania, nie mechaci się, a jednocześnie jest miękkie – dzięki czemu nie uszkadza czyszczonej powierzchni. Jest dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz sprawdza się w czyszczeniu sprzętu kuchennego, ponieważ dobrze pochłania tłuszcz.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej