x

Frytura

Kategoria: Twój biznes - oferta    15.11.2019

Oferta tłuszczów smażalniczych na rynku jest ogromna. Aby wybrać najlepszy, należy zwrócić uwagę na podstawowe parametry jakości, dzięki czemu łatwiej będzie dobrać tłuszcz do planowanego zastosowania oraz wydłużyć jego żywotność.

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Smażone w głębokim tłuszczu produkty nie należą do najzdrowszych, są natomiast bardzo smaczne. Jednak nie każdy tłuszcz może zostać wykorzystany do ich przygotowania. Dotychczas najczęściej stosowany w tym celu był łój wołowy. Ostatnio ze względu na rosnącą popularność fleksitarianizmu (redukowania ilości mięsa w diecie), wegetarianizmu i diety całkowicie wyłączającej produkty pochodzenia zwierzęcego coraz większą popularność zyskują frytury roślinne. Ich zastosowanie pozwala nie tylko pozyskać nowe grupy odbiorców, ale również poprawić walory zdrowotne potraw.

PARAMETRY JAKOŚCI
Wybierając fryturę do głębokiego, wielokrotnego smażenia, ale także tłuszcz do smażenia płytkiego, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na podstawowe parametry jakości. Są to: skład kwasów tłuszczowych (związany z surowcem, z jakiego tłuszcz został wyprodukowany), sposób produkcji oraz punkt dymienia (patrz ramka na kolejnej stronie).

SKŁAD JEST WAŻNY!
Frytura to w 100% tłuszcze, które – obok białek i węglowodanów – są jednym z podstawowych składników odżywczych. Stanowią drugorzędne źródło energii oraz spełniają szereg niezwykle istotnych funkcji w organizmie człowieka, np. biorą udział w syntezie niektórych hormonów, stanowią budulec błon komórkowych oraz są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D, K). Z żywieniowego punktu widzenia istotne znaczenie ma ich skład, czyli to, z jakich kwasów tłuszczowych są zbudowane. Mogą to być kwasy tłuszczowe nasycone (NKT), jednonienasycone (JNKT) lub wielonienasycone (WNKT). Te pierwsze są najmniej pożądane w diecie, ponieważ ich wysokie spożycie powiązane jest z wieloma chorobami (m.in. chorobami układu krążenia). Najbardziej polecane są natomiast WNKT (szczególnie kwasy omega-3 i omega-6), które występują w większych ilościach w nierafinowanych tłuszczach roślinnych tłoczonych na zimno. Niestety tłuszcze zawierające dużo WNKT nie nadają się w ogóle do smażenia, a w szczególności do wielokrotnego głębokiego smażenia. W trakcie ogrzewania zachodzą w nich procesy utleniania prowadzące do powstania szeregu związków szkodliwych dla zdrowia oraz przyspieszających psucie się żywności. Z tego powodu do smażenia najkorzystniejsze są tłuszcze zawierające JNKT, ponieważ jednocześnie są zdrowsze od NKT oraz nie ulegają tak gwałtownemu utlenianiu jak WNKT.

RAFINACJA
Do smażenia i głębokiego smażenia zawsze należy wybierać oleje rafinowane. Rafinacja to oczyszczenie oleju z metali ciężki oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które nie tylko same w sobie są szkodliwe dla zdrowia, ale również przyspieszają procesy utleniania tłuszczu, a więc jego psucie się.

OLEJ SŁONECZNIKOWY
Pozyskiwany z nasion słonecznika. Zawiera stosunkowo mało NKT (ok. 11%), za to bardzo dużo WNKT (powyżej 65%). Z tego powodu gorzej nadaje się do smażenia niż olej rzepakowy, ale ma lepsze właściwości zdrowotne w stosunku do oleju palmowego. Zalecany raczej do smażenia płytkiego lub jednorazowego głębokiego.

OLEJ RZEPAKOWY
Obecnie pozyskiwany z niskoerukowych odmian rzepaku. Ma najniższe wśród olejów stężenie NKT – jedynie ok. 7%. Charakteryzuje się za to wysoką zawartością JNKT (powyżej 60%) oraz optymalnym stosunkiem kwasów tłuszczowych n-6:n-3 (2:1). Jest źródłem kwasu oleinowego, który obniża stężenie LDL.

OLEJ PALMOWY
Pozyskiwany z nasion lub miąższu owoców palmy olejowej (olejowiec gwinejski). Składa się w ponad 50% z NKT, w tym głównie kwasu palmitynowego, którego nadmierne spożycie podnosi poziom LDL (low-density lipoprotein – lipoproteiny niskiej gęstości), czyli tzw. złego cholesterolu. Niemniej jest jednym z najlepszych tłuszczów do głębokiego smażenia.

1. UTLENIANIE TŁUSZCZU
To szereg przebiegających po sobie i jednocześnie nakładających się reakcji, których mechanizm nadal nie jest do końca wytłumaczony. Tempo utleniania gwałtownie wzrasta przy podwyższonym ciśnieniu (np. w szybkowarze) oraz wraz ze wzrostem temperatury. Proces ten przyspieszają także zanieczyszczenia tłuszczu, np. resztki przypalonej żywności pozostające we frytownicy, obecność wody. Również światło przyspiesza utlenianie, stąd tłuszcze należy przechowywać w miejscach zaciemnionych lub w nieprzezroczystych pojemnikach. Na utlenianie najbardziej podatne są tłuszcze nierafinowane oraz takie, w których skład wchodzi dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Utlenianiu najmniej ulegają tłuszcze zawierające głównie nasycone kwasy tłuszczowe, dość stabilne są również te złożone z kwasów jednonienasyconych.

2. PUNKT DYMIENIA
Jest jedną z najważniejszych cech charakteryzujących tłuszcz smażalniczy. Wskaźnik ten określa naj- niższą temperaturę, od której tłuszcz zaczyna dymić, a więc następuje w nim rozpad cząsteczek tłuszczu do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, które następnie ulegają utlenianiu. W wyniku tych reakcji powstaje szereg substancji o działaniu rakotwórczym.

Tłuszcz przeznaczony do smażenia płytkiego powinien mieć punkt dymienia wynoszący co najmniej 170oC, a do smażenia głębokiego – 210oC.

KATARZYNA NOGA, MARKETING MANAGER B2B, ZT KRUSZWICA
Frytura to tłuszcz do zadań specjalnych. Poddawana długotrwałemu podgrzewaniu w wysokich temperaturach powinna wykazywać dużą odporność na degradację i zmiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu obróbki żywności. Takie właściwości zapewniają tłuszcze rafinowane, bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT) oraz kwasy nasycone (NKT). Różnica między nimi polega na tym, że JNKT mają wysoki profil żywieniowy, w przeciwieństwie do NKT, których spożycie powinniśmy ograniczać. Istotnymi cechami frytury są też: punkt dymienia, który powinien wynosić min. 210oC, oraz konsystencja – frytury płynne i półpłynne można filtrować w niskich temperaturach, są więc bezpieczniejsze. Na rynku dostępne są rozwiązania, które nie wymagają wyboru między funkcjonalnością a wartością odżywczą. Frytura Maestro Sol ma płynną konsystencję, świetny profil żywieniowy (ponad 70% JNKT), jest stabilna i bardzo wydajna – można na niej smażyć bez utraty jakość dwukrotnie dłużej niż na popularnych tłuszczach palmowych.

PAULINA MIDOR, JUNIOR CATEGORY MANAGER, ZAKŁADY TŁUSZCZOWE BIELMAR
Podczas procesu głębokiego smażenia zachodzi wiele zmian zarówno pożądanych, takich jak powstanie chrupiącej, złocistej skorupki, jak i tych niepożądanych, które w efekcie prowadzą do degradacji tłuszczu. Ogrzewanie tłuszczu w wysokich temperaturach zmienia jego skład, co ostatecznie wpływa na jakość smażonych potraw. Aby uniknąć takich sytuacji, należy regularnie monitorować stan frytury. Jedną z metod jest ocena sensoryczna, która pozwoli w łatwy sposób określić czas wymiany tłuszczu. Jeżeli podczas smażenia pojawi się niepożądany zapach lub smak (np. zjełczały, gorzki), frytura zacznie się pienić lub nadmiernie dymić – świadczy to o wysokim stopniu degradacji tłuszczu. Ze względu na wysoką jakość i doskonałe właściwości do głębokiego smażenia szczególnie polecamy Koneser Gold Fryturę palmową 100% firmy Bielmar.

DAWID FAJFER, KEY ACCOUNT MANAGER W FIRMIE REFOOD
Oleje spożywcze pochodzące z gastronomii i produkcji artykułów spożywczych, tj. tłuszcze posmażalnicze i frytury, warto przekazać do ReFood (www.refood.pl). Dzięki temu zużyte olej i frytura zostaną oczyszczone i przetworzone na wartościowy surowiec, który następnie nasza spółka-córka, ecoMotion, wykorzysta do produkcji nowej generacji paliwa biodiesel. Przekazując zużyty tłuszcz posmażalniczy, nie ponosi się żadnych kosztów, pod warunkiem że jest on dobrej jakości, tzn. pozbawiony jest zanieczyszczeń oraz wody. W przypadku naprawdę dobrego tłuszczu firma Refood jest nawet w stanie zapłacić za każdy odebrany kilogram! Aby ułatwić zbiórkę i bezpieczne przechowywanie tłuszczu, udostępniamy – również nieodpłatnie – specjalne pojemniki „Oleo 90”. Są one odbierane w ciągu 2-3 dni od momentu wpłynięcia zgłoszenia. Warto podkreślić, że każdy pojemnik „Oleo 90” jest dokładnie czyszczony i dezynfekowany, zanim ponownie trafi do klienta, a użyte środki czyszczące są w pełni biodegradowalne.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Śliwkowe żniwa w Kalifornii

W sadach kalifornijskiej śliwy w Północnej Kalifornii trwają żniwa. Ze zbiorów powstaną suszone śliwki - Kalifornia jest ich największym globalnym producentem zaopatrującym 40 proc. światowych rynków.

ŚWIEŻE POWIETRZE

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Ekologiczne opakowanie w najczystszej formie

Modułowa kolekcja Viking odpowiada na stale rosnące zapotrzebowanie rynku na wysokiej jakości pudełka kartonowe

WYPOSAŻENIE RESTAURACJI O DUŻYM NATĘŻENIU RUCHU

Duże restauracje i obiekty o zwiększonym natężeniu gości rządzą się swoimi prawami i nie zawsze mogą być traktowane jak szeregowe restauracje. Różnice to nie tylko czas poświęcony na konsumpcję, ale także ilość wyposażenia i rodzaj kalkulacji zużycia materiałów.

Jak wybrać odzież dla pracowników?

Schludny, estetyczny, a przede wszystkim funkcjonalny i wygodny - taki właśnie powinien być strój roboczy w gastronomii. Jednak nie w każdym przypadku sprawdzi się to samo. Na co jeszcze warto zwrócić szczególną uwagę, wybierając odzież dla pracowników restauracji?

Nowość od firmy Tork

W miejscach o dużym natężeniu ruchu np. na stadionach, lotniskach, w centrach handlowych, łazienki są często zatłoczone i brudne, a ich utrzymanie w czystości stanowi duże wyzwanie. Aby zapobiec tego rodzaju problemom, Tork opracował nowy system do wycierania rąk - Tork PeakServe®

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej