x

Pigwa - polska cytryna

Kategoria: Karta - dania

Szykujcie się na październikowe zbiory pigwy! Surowa charakteryzuje się twardym miąższem i jest cierpko-kwaśna w smaku, ale pod wpływem ciepła łagodnieje i nabiera słodyczy, co doceniają kucharze i konsumenci.

Pigwa pospolita rodzi owoce przypominające jabłka o wydłużonym kształcie. Mają żółty kolor i w zależności od odmiany jedna sztuka może ważyć od 20 dag do nawet 1-2 kg. Zrywa się je z drzew zazwyczaj pod koniec września i w październiku. Im późniejsze zbiory, tym są smaczniejsze i bardziej aromatyczne. W kuchni najlepiej stosować owoce zbierane po pierwszych przymrozkach – przemrożone tracą nieco cierpkości, stają się delikatniejsze. Owoce pigwy wyróżniają się orzeźwiającym, świeżym, cytrusowym zapachem, więc dobrze sprawdzają się nie tylko w kuchni – mogą być świetną naturalną alternatywą dla przemysłowych odświeżaczy powietrza. Warto wiedzieć, że pigwowy aromat odstrasza mole.
W Polsce pigwa często mylona jest z pigwowcem, japońskim krzewem dającym małe, jeszcze kwaśniejsze owoce o wielkości orzecha włoskiego.

HISTORIA
Znana od ponad 4 tys. lat pigwa uchodzi za jedno z najstarszych drzew owocowych udomowionych przez człowieka. Pochodzi z Azji i Azji Mniejszej. Wzmiankuje się o niej w arabskich „Baśniach z tysiąca i jednej nocy” – w opisie chłosty pięknych panien rózgami pigwy.
Z Azji pigwa przywędrowała najpierw do Europy Południowej, a od IX w. zaczęła się rozprzestrzeniać na całym Starym Kontynencie. Wraz z kolonistami trafiła do Australii i Ameryki. Już w starożytnej Grecji była ceniona za swoje lecznicze właściwości – Hipokrates przepisywał ją jako lek na rozmaite dolegliwości. Uznawano ją też za symbol miłości i płodności, poświęcona była bogini Afrodycie. Co ciekawe, w starożytności świeżo poślubione mężatki żuły ją przed nocą poślubną, by odświeżyć oddech. Ten zwyczaj aktualny jest do dziś w niektórych państwach bałkańskich.

WARTOŚCI ODŻYWCZE
Jest bogatym źródłem witaminy C, zawiera jej więcej niż cytrusy (15-20 mg w 100 g), dlatego nazywana jest polską cytryną. Oprócz tego ma w składzie witaminy A, PP i witaminy z grupy B, fosfor, magnez, miedź, potas, siarkę, wapń i żelazo. 100 g pigwy to zaledwie 40 kalorii.
Przetwory z pigwy są zalecane w sezonie jesienno-zimowym, gdyż ma ona działanie antybakteryjne i wzmacnia odporność organizmu, a w związku z tym skutecznie wspomaga leczenie grypy i przeziębienia. Ponadto pobudza trawienie, wzmacnia apetyt, regeneruje wątrobę. Napar z nasion pigwy łagodzi dolegliwości żołądkowe.

KULINARNE WARIACJE
Spośród wszystkich owoców pigwa zawiera najwięcej pektyn, które mają właściwości żelujące, dlatego świetnie nadaje się do przygotowywania przetworów o zwartej, gęstej konsystencji – galaretek, dżemów, konfitur i marmolady. Tak na marginesie – słowo „marmolada” pochodzi od portugalskiego „marmalade”, którym kiedyś określano długo gotowaną konfiturę z pigwy.
Jej kwaśny smak należy niwelować dość dużą ilością cukru. Takie słodkie, gęste przetwory z pigwy znane są nie tylko w Polsce. W Iranie i Pakistanie przyrządza się z niej murabę, a w Hiszpanii – dulce de membrillo, rodzaj galaretki, którą po zastygnięciu kroi się w plastry i podaje z owczym serem manchego. Na wzór iberyjski warto serwować pigwową galaretkę z naszymi serami pleśniowymi, świeżym korycińskim czy oscypkiem.
Przetworzoną pigwę ze słoika lub na szybko podduszoną z cukrem, białym winem i przyprawami wykorzystujemy jako dodatek do dań zarówno słodkich, takich jak ciasta i desery, jak i wytrawnych: kanapek, drobiu oraz pieczeni, zwłaszcza z dziczyzny i jagnięciny. Dobrze komponuje się z jabłkami, gruszkami, ananasami i miętą.
W Polsce popularne są także płynne przetwory z pigwy – kompoty, soki, syropy, no i nalewki (najbardziej znana jest lasowiacka nalewka z pigwy wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych). W okolicach Leżajska i Kolbuszowej powszechnie sporządza się z pigwy syropy na kaszel i zaprawę do herbaty podawanej przy przeziębieniach. Warto pigwę także suszyć, a później wzbogacać nią smak potraw, np. wigilijnego kompotu. Surowy plasterek pigwy można dodać do herbaty – będzie niebanalnym zamiennikiem cytryny.

ZAKUPY
Najlepiej kupować pigwę tuż po zbiorach, czyli w październiku, wybierając okazy o nieuszkodzonej skórce – takie z pewnością przetrwają zimę.

PRZECHOWYWANIE
Jeśli pigwa nie zdąży w pełni dojrzeć przed zerwaniem, przechowujmy ją w ciepłym miejscu. Gdy robimy większe zapasy, trzymajmy ją w suchym, chłodnym schowku, niestłoczone. W spiżarni należy ją umieścić z dala od jabłek, gruszek i warzyw, bo przenikną jej aromatem. Zachowa swoje walory przez kilka tygodni.

OBRÓBKA
Z powodu twardej skórki i ziarnistego miąższu pigwa nie nadaje się do jedzenia na surowo. Ponadto skórka zawiera celulozę, której nasz organizm nie trawi, dlatego owoce obgotowujemy i obieramy. Usuwamy też gniazda nasienne, bo mają gorzkawy smak. Podczas obróbki cieplnej miąższ pigwy zmienia kolor z żółtego na karminowy.

DAWID ŁAGOWSKI, SZEF KUCHNI RESTAURACJI DESTYLARNIA W PAŁACU MIERZĘCIN
Przetwory z pigwy w restauracji

Pigwę przetwarzam na kilka sposobów. Przede wszystkim robię z niej konfiturę. Na kilogram rozdrobnionych owoców biorę kilogram cukru i smażę przez kilkanaście godzin, co jakiś czas mieszając, tak jak powidła. Doprawiam imbirem, goździkami oraz cynamonem, przekładam do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcam i pasteryzuję. W ubiegłym sezonie przetworzyliśmy w ten sposób w naszej restauracyjnej kuchni ponad 20 kg pigwy! Podawałem ją jako dodatek do pasztetu z gęsiny oraz twardych dojrzewających serów. Z pigwy wytwarzam także sok. Proporcje stosuję podobne jak w przypadku konfitur – kilogram umieszczonych w misce pokrojonych owoców zasypuję kilogramem cukru. Naczynie przykrywam folią, którą nakłuwam, i czekam, aż pigwa puści sok. Zazwyczaj trwa to około 2 tygodni. W tym czasie co parę dni zmieniam folię, przy okazji mieszając owoce. Sporą część gotowego soku enolog Pałacu Mierzęcin wykorzystuje do produkcji nalewki pigwowej, a resztę podajemy naszym gościom z herbatą.
Owoców, które puściły sok, nie wyrzucam. Przetwarzam je dalej – zalewam na kilka dni wodą z kiszonych ogórków i pakuję próżniowo. Już po jednym dniu takiego nawadniania zyskują ciekawy smak. Rok temu serwowałem taką kwaśną pigwę do ryb, można jej też użyć do sałatek. Oprócz wspomnianych kompozycji słodko--korzennych i kwaśno-wytrawnych pigwa sprawdzi się dobrze również w połączeniach z rozmarynem czy ostrą papryką. W tym sezonie może ją wykorzystam w sosach i dressingach.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Chleb nasz powszedni

Dobry chleb na zakwasie powraca do łask konsumentów. Potrafimy już docenić takie pieczywo, szukamy go na sklepowych półkach. Nic więc dziwnego, że zaczyna powstawać coraz więcej rzemieślniczych piekarni, w których chleb wypieka się ręcznie wyłącznie z mąki, wody i dzikich drożdży.

Potrawka z fasoli z kiełbasą z gęsi, ćwikłą, kiszonymi pomidorami, burakami, kwaśną śmietaną i koprem

Krzysztof Łapawa/Ośla Ławka

Złota kaczka

Dania z drobiu to pozycje obowiązkowe w karcie menu każdej niewegetariańskiej restauracji. Devolaye i panierowane kotlety à la schabowy z kurczaka nie przyciągną jednak wielu nowych klientów. Dlatego warto postawić na wysokiej jakości drób premium.

Świąteczne ryby i vademecum sommeliera wodnego na Mikserze Kulinarnym

Za nami ostatni Mikser Kulinarny w tym roku kalendarzowym. W spotkaniu edukacyjnym z cyklu Szef dla Młodych Talentów udział wzięło ponad 240 osób z całej Polski. Tematem przewodnim były ryby w kontekście Świąt Bożego Narodzenia oraz tajniki pracy sommeliera wodnego.

DZIKIE PTACTWO

Zdobycze myśliwskie serwowano na stołach, i tych codziennych, i tych świątecznych. W naszym staropolskim jadłospisie jest mnóstwo dań z dziczyzny. Dań z dzikich ptaków jest cała obfitość. Przyrządzaliśmy m.in.: bażanty, dzikie kaczki, skowronki, drozdy, bekasy, przepiórki, ortolany i gołębie.

CHAŁKA - PORCJA HISTORII

Chałka to smak dzieciństwa. W moim domu zjadana z samym masłem, czasem jeszcze z dodatkiem miodu lub domowego dżemu. Można ją było dostać w każdym społemowskim sklepie. Długo nie wiedziałam, że wywodzi się z kuchni żydowskiej, gdzie wypieka się ją na szabat i z okazji innych ważnych świąt.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej