x

Kawa - naucz się kawy

Kategoria: Karta - napoje

Kawa to jeden z najbardziej złożonych produktów pod względem smaku i aromatu. Profesjonalni bariści i degustatorzy przechodzą skomplikowane szkolenia, aby posiąść umiejętność opisywania tego napoju. Najważniejszych cech sensorycznych kawy można jednak z powodzeniem nauczyć się w domu.

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Palone ziarno kawy zawiera ponad 800 lotnych związków aromatycznych. Do tego dochodzą liczne substancje nadające kawowemu naparowi specyficzny smak. Najbardziej charakterystyczna jest kofeina odpowiedzialna za gorycz kawy. Z kolei kwasy organiczne nadają kawie kwasowość o zróżnicowanym charakterze: od łagodnej, mlecznej, za którą odpowiada kwas masłowy, przez średnią, czystą nutę kwasu cytrynowego, po ostrą, czasem nawet piekącą za sprawą kwasów octowego, jabłkowego oraz izowalerianowego. Nic więc dziwnego, że osoby profesjonalnie zajmujące się oceną tego napoju muszą przejść długie i skomplikowane szkolenia, aby nauczyć się prawidłowo charakteryzować wszystkie właściwości sensoryczne kawowego naparu.

Q GRADER
Jednym z cenionych kawowych specjalistów jest Q Grader. To wysokiej klasy degustator przeszkolony w profesjonalnej ocenie jakości kawy. Certyfikaty Q Gradera wydaje Coffee Quality Institute, który organizuje również odpowiednie szkolenia i udostępnia wytyczne do oceny kawy. Sensoryczne szkolenia w Coffee Quality Institute są bardzo trudne i wymagające. Kandydaci do tytułu Q Gradera przechodzą wiele testów sprawdzających ich zdolności rozpoznawania smaków i aromatów oraz różnicowania jakości kawy. Egzamin składa się z 8 części: testu rozpoznawania smaków i ich intensywności, testu rozpoznawania różnych rodzajów smaku kwaśnego, rozpoznawania zapachów podzielonych na 4 podstawowe grupy, 4 cuppingów różnych kaw, 8 testów wykrywania różnic między kawami, testu identyfikowania wad kawy zielonej i palonej oraz testu rozpoznawania stopnia palenia kawy. Ponadto, aby zostać Q Graderem, trzeba posiąść wiedzę na temat procesu produkcji i wypływu pochodzenia na finalną jakość i cechy kawy.

LEKSYKON KAWY
Q Graderzy to niejedyne osoby, które badają kawę. Kawowi potentaci bardzo często posiadają swoich wewnętrznych ekspertów, którzy zajmują się nie tylko oceną jakości surowca i finalnego produktu (palonych ziaren), ale również nieustannie monitorują, czy produkowana kawa utrzymuje stabilny profil sensoryczny, czyli czy to, co trafi do kawiarni i na sklepowe półki, będzie zawsze smakowało tak samo, zgodnie z ustalonymi wcześniej parametrami smaku i aromatu. Do puli osób zainteresowanych smakiem kawy należy dołączyć również plantatorów, dystrybutorów, baristów, kucharzy i cukierników, a także wszystkich miłośników tego napoju. Dlatego właśnie, aby ułatwić i usystematyzować ocenę kawowego naparu, międzynarodowa organizacja World Coffee Research wraz z grupą naukowców (Kansas State University, Texas A&M University, Sensory Spectrum) i praktyków z branży kawowej (m.in. Kraft, Starbucks, Illycaffé, Keurig Green Mountain Coffee) stworzyła kompletny leksykon sensoryczny kawy. W leksykonie znajduje się 109 cech sensorycznych wraz z ich definicjami i materiałami referencyjnymi, czyli substancjami i produktami, które najlepiej reprezentują każdą z kawowych cech. W leksykonie zostały opisane smaki, zapachy, a także cechy tekstury kawy (np. zawiesistość, oleistość). Korzystając z leksykonu, należy pamiętać, że nie każda kawa ma wszystkie 109 cech sensorycznych – słownik ten został stworzony na podstawie 105 próbek kawy z 14 różnych krajów, tak aby możliwie najpełniej opisywał zmienność tego napoju zależną od plantacji, sposobu palenia czy zaparzania. Jego wadą jest natomiast to, że część referencji to produkty charakterystyczne dla miejsca powstania leksykonu, czyli dla Stanów Zjednoczonych, np. sok Juicy Juice stanowiący odniesienie dla owocowego zapachu kawy. Niemniej stanowi on niezwykłe źródło wiedzy o smaku, zapachu i teksturze kawy.

DOŁĄCZ DO KAWOWYCH EKSPERTÓW
Pierwsze zetknięcie ze 109 cechami kawy i ich czasem skomplikowanymi opisami może być onieśmielające. Leksykon i zawarte w nim wskazówki są jednak doskonałymi materiałami do rozpoczęcia nauki kawy w domu. Początkowo przygotowanie referencji zapachów czy smaków może wydawać się trudne – w rzeczywistości nie ma w tym jednak nic skomplikowanego i wiele z nich można wykonać we własnej kuchni, a już z całą pewnością za barem lub na zapleczu restauracji. Oczywiście kawy nauczymy się również na specjalistycznych szkoleniach, niemniej własnoręczne wykonywanie materiałów do nauki smaków i zapachów ma dwie podstawowe zalety. Przede wszystkim jest tanie. Drugą, zdecydowanie ważniejszą rzeczą, jest to, że nasz umysł bywa leniwy, a to oznacza, że łatwo i chętnie zapomina to, czego się nauczył. W szczególności dotyczy to zapachów. Jeżeli zaniedbamy ćwiczenia, nie będziemy nieustannie przypominać sobie aromatów, które poznaliśmy, po jakimś czasie okaże się, że nie potrafimy już ich nazwać. Przykładem mogą być tu wspomnienia z dzieciństwa – chyba każdemu zdarzyło się kiedyś, że poczuł zapach przywodzący na myśl dawno minione, ale miłe zdarzenie. Ze względu na to pozytywne skojarzenie sam zapach pozostaje w pamięci, ale jego nazwa ulatnia się i jedyne, co można o nim powiedzieć, to że przypomina nam święta spędzone u babci. W celu zbudowania własnego, trwałego leksykonu określeń sensorycznych należy nieustannie przypominać sobie smaki i zapachy. Dzięki temu każdy z nas może zwiększyć swoją wrażliwość sensoryczną oraz z czasem stać się ekspertem od oceny kawy.
Pomocą w rozpoczęciu nauki mogą służyć przygotowane przez nasz magazyn materiały. Opisaliśmy wam, jak przygotować wzorce kilku najważniejszych aromatów kawy, jak uczyć się smaków oraz stworzyliśmy praktyczny poradnik na temat sprzętu, którego będziecie potrzebowali, aby rozpocząć swoją naukę.
Powodzenia!

AROMATY KAWY:
AROMATY KORZENNE – do tej grupy zalicza się zapachy pieprzu, anyżu, gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Aromatów tych najłatwiej uczyć się, wąchając konkretne przyprawy. Możesz utrudnić sobie zadanie i spróbować rozpoznawania zapachów w teście ślepym. W tym celu poproś znajomego, aby szczyptę (ok. 1⁄4 łyżeczki) zmielonych przypraw owinął w watę i umieścił w zakrytych kieliszkach koniakowych.
AROMATY ORZECHOWE – główne nuty zapachowe tej grupy aromatów to migdały, orzechy laskowe i orzeszki ziemne. Ich wzorce możesz przygotować z użyciem dostępnych esencji do aromatyzowania żywności lub dobrej jakości syropów do kawy. Wystarczy umieścić na wacie kilka kropli i postępować tak jak w przypadku aromatów korzennych.
AROMATY OWOCOWE – to największa i najbardziej zróżnicowana grupa aromatów. Znajdziesz tu zapachy truskawek, malin, jagód, jeżyn, rodzynek, śliwek suszonych, jabłek, gruszek, brzoskwiń, winogron, wiśni, cytryn, ananasów i wielu innych. Najlepszymi i najłatwiej dostępnymi wzorcami zapachu będą: zalewy z owoców konserwowych, sok odsączony z rozmrożonych owoców, esencje do żywności oraz syropy smakowe.

To tylko przykłady kilku grup aromatów, które możesz znaleźć w kawie. Jeśli chcesz rozszerzać swoją wiedzę, sięgnij po pełen leksykon sensoryczny kawy dostępny na stronie: worldcoffeeresearch.org

SPRZĘT SZKOLENIOWY
Aby zacząć naukę smaków i aromatów kawy, potrzebujesz dosłownie kilku rzeczy. Niektóre możesz już posiadać, pozostałe są łatwe do zdobycia.
WAGA – przygotowanie niektórych materiałów referencyjnych (jak np. wzorce smaków) będzie wymagało posiadania dokładnej wagi, najlepiej takiej, która odważa w gramach z dokładnością do dwóch miejsc po przecinku. Nabycie odpowiedniego urządzenia nie jest trudne – tego typu wagi dostępne są w internecie za 30-40 zł.
KONIAKÓWKA, SNIFTER – budowa kieliszka do koniaku umożliwia doskonałą koncentrację zapachu w czaszy. Przygotowane przez siebie wzorce aromatów należy nanieść na kawałek waty, który umieszcza się w kieliszku miejscem nakroplenia substancji zapachowej do dołu (aby nie było jej widać). Kieliszek należy nakryć laboratoryjnym szkiełkiem zegarkowym lub po prostu spodkiem. Pamiętaj, że przed umieszczeniem kolejnego wzorca kieliszek należy dobrze wymyć, aby był bezwonny.
PROSTE KIELISZKI DO WÓDKI – poszukaj najprostszych, nieozdabianych kieliszków do wódki. Są one doskonałe do ćwiczenia rozpoznawania smaków. Idealne będą takie o pojemności 50 ml, ponieważ do nauki będziesz potrzebować ok. 30 ml roztworu reprezentującego każdy rodzaj smaku.

KAWA – PODSTAWOWE SMAKI
SŁODKI
Wzorzec: 3,5% roztwór cukru w wodzie
Przygotowanie: 3,5 g cukru dopełnij do 100 g przegotowaną i wystudzoną wodą.
KWAŚNY
Wzorzec: 0,05% roztwór kwasku cytrynowego w wodzie
Przygotowanie: 5 g kwasku dopełnij do 100 g wodą. Z roztworu pobierz 1 g i ponownie dopełnij do 100 g wodą.
GORZKI
Wzorzec: 0,02% roztwór kofeiny w wodzie
Przygotowanie: 2 g kofeiny dopełnij i rozpuść w 100 g wody. Z roztworu pobierz 1 g i ponownie dopełnij do 100 g wodą.
SŁONY
Wzorzec: 0,35% roztwór soli w wodzie
Przygotowanie: 3,5 g soli dopełnij i rozpuść w 100 g wody. Z roztworu pobierz 10 g i ponownie dopełnij do 100 g wodą.

Podane wzorce smaków mają niską intensywność. Początkowo możesz mieć trudność z ich wyczuciem. Nie przejmuj się, wraz z kolejnymi próbami wzrośnie twoja wrażliwość sensoryczna.

JAK ROZWIJAĆ UMIEJĘTNOŚCI SENSORYCZNE?
ANNA OLEKSAK, COFFEE AMBASSADOR NESPRESSO W POLSCE
TEORIA
Dziś dostępnych jest wiele narzędzi, dzięki którym możemy rozwijać swoje umiejętności sensoryczne. Te podstawowe to wciąż aktualny „Coffee Cuppers Handbook” Teda Lingle’a i rozmaite tabele aromatyczne, tzw. koła smaków i aromatów, a także gotowe zestawy aromatów (np. Le Nez du Cafe czy Scentone).
PRAKTYKA
Pamięć sensoryczną najlepiej ćwiczyć, degustując rozmaite produkty. Warto je pogrupować i np. w grupie owoców cytrusowych starać się zauważyć różnicę pomiędzy cytryną i limonką. Z kolei porównując smak pomarańczy i jabłka, zwrócić uwagę, że kwaskowość cytrusowa jest inna niż jabłkowa. Każdy produkt ma też swoją konsystencję. Opisując tzw. body w kawie, używamy określeń: herbaciane, soczyste, maślane, kremowe. Rozpoznawania tekstur możemy nauczyć się, uważnie smakując różne produkty.
WYTRWAŁOŚĆ I OTWARTOŚĆ
Nauka oceny sensorycznej kawy to proces, który trwa – dla mnie już od ponad 10 lat, a wciąż odkrywam coś nowego. Najważniejsze to nie zrażać się, być cierpliwym i ćwiczyć. Polecam próbować różnych kaw, nie tylko tych najbardziej owocowych, najdroższych czy pochodzących z eksperymentalnych obróbek. Aby nauczyć się aromatów w kawie, trzeba wyjść poza nasze osobiste preferencje smakowe i otworzyć się na różnorodność terroir.

GRZEGORZ STASZOWSKI, TRENER & HEAD BARISTA W COFFEE ART MASTERS SEGAFREDO ZANETTI POLAND
Każdy, kto chce nauczyć się profesjonalnie określać i mierzyć wartość kawy, powinien nie tylko samodzielnie doskonalić swoje zdolności, ale również skorzystać z pomocy i wiedzy ekspertów. Idealnym rozwiązaniem jest specjalistyczne, 3-dniowe szkolenie Coffee Sensory Skills organizowane przez szkołę baristów Coffee Art Masters (Showroom Segafredo Zanetti Poland, Warszawa, www.coffeeartmasters.pl). W trakcie szkolenia uczestnicy dowiedzą się, jak wykorzystywać zmysły w czasie degustacji, poznają podstawowe cechy sensoryczne kawy, pozytywne I negatywne cechy naparu oraz nauczą się korzystania z kół smaków i aromatów. Szkolenie to w 80% ćwiczenia praktyczne, rozwijające zdolności sensoryczne oraz uczące procedury cuppingowej i poprawnego „siorbania” (czyli próbowania kawy).

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej