x

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Kategoria: Lifestyle - blog

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Otóż ta scena kojarzy mi się z rozmowami kwalifikacyjnymi w gastronomii. Znalezienie chętnego do pracy w naszej branży graniczy z cudem, trudno więc mówić o tym, by odbywały się w niej prawdziwe rozmowy kwalifikacyjne. Smutna prawda jest taka, że jeżeli naprzeciwko nas usiądzie ktoś, kto w ogóle przyszedł na spotkanie, nie spóźnił się, schludnie się prezentuje, ma jakąkolwiek dyspozycyjność i w dodatku chce pracować, to mimo braku doświadczenia dajemy takiej osobie szansę i „wspaniałomyślnie” zapraszamy ją na dzień próbny, sami siebie oszukując, że nadal jesteśmy panami sytuacji. Oczywiście generalizuję – wiem, że nie wszyscy tak postępują, ale obawiam się, że jednak większość tak.
Co się dzieje dalej? Nadchodzi dzień próby. Nowy pracownik z marszu wysyłany jest za bar, na salę, do kuchni. Bez szkolenia, bez materiałów, bez informacji. W scenariuszu idealnym towarzyszy mu ktoś bardziej doświadczony, w mniej idealnym – pracuje z kimś, kto teoretycznie powinien go wprowadzić w specyfikę lokalu, ale w praktyce nie ma czasu tego robić, bo jest zmuszony pracować za dwóch. Dlaczego? Bo osoba, która podczas dnia próbnego ma tacę w ręce pierwszy raz w życiu, została policzona jako normalny członek załogi na tejże zmianie. Co w tym czasie robi menedżer? Pewnie bardzo ważne rzeczy... Obstawiam przekładanie faktur z jednej sterty na drugą przy najładniejszym stoliku w restauracji, żeby było widać, jakie to ważne stanowisko. Oderwie się od niego w momencie, gdy ów młody człowiek zrezygnuje z posady, stwierdzając, że to zajęcie jednak nie jest dla niego.
I wtedy się zacznie narzekanie na pokolenie XYZ, które do niczego się nie nadaje, któremu nic się nie chce, które nic nie potrafi itd. No bo przecież my, doświadczeni pracownicy działu HR, w naszej gastrokorporacji wszystko zrobiliśmy dobrze, zgodnie z rewelacyjnymi procedurami, które wprowadzają ludzi w specyfikę naszego dopracowanego do ostatnich szczegółów gastronomicznego konceptu. W tym momencie przypomina mi się inna scena z „Kilera” – ta, w której grana przez Małgorzatę Kożuchowską dziennikarka przeprowadza wywiad z Jurkiem na temat jego pierwszego morderstwa na zlecenie. Kilka kosmetycznych zmian w dialogach i w ten sam sposób można zobrazować pierwszy dzień w gastronomii osoby, która jednak podjęła wyzwanie.
– Była piękna krakowska wiosna, przed barem stało dwunastu spragnionych Brytyjczyków, a za barem ja z moim wiernym szejkerem...
– I co, udało się?
– Niestety. Poległem.
W przypadku takiego scenariusza spodziewam się powtórki z rozrywki – narzekania na pokolenie XYZ, które niczego nie potrafi.
I tu rodzi się pytanie: czy wobec kryzysu zatrudnienia, który nie dotyczy tylko gastronomii, ale większości branż w naszym kraju (kolega szuka pomocy do warsztatu samochodowego od 3 miesięcy), ktokolwiek zastanowił się, co my robimy, żeby młodzież chciała u nas pracować? Prawdopodobnie na palcach jednej ręki można policzyć miejsca, w których dba się o personel. Nie wspomnę nawet o umowach i legalności zatrudnienia – powiem tylko, że w tej kwestii gastronomia jest wielką szarą strefą... Nie chcę, ale muszę nadmienić o patologii zmieniających się stawek, znikających premii, kar za Bóg wie co i generalnie oszukiwania ludzi w kwestiach finansowych. Nie przychodzi mi do głowy żadna inna branża, która niewykwalifikowanego, nowego, dopiero zdobywającego know-how pracownika rzucałaby na front swojego biznesu – do ludzi, od których zależy to, czy będzie on dalej funkcjonował, czyli do swoich gości.
Nie dziwi mnie, że młodzież unika pracy w takich warunkach. Według mnie świadczy to o jej dużej inteligencji.
PS Jeśli chcecie zobaczyć, jak to wszystko powinno działać, obejrzyjcie na Netfliksie dokument o otwarciu restauracji Eleven Madison Park w Nowym Jorku.

Autor: Tomasz Źródłowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej