x

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Kategoria: Lifestyle - blog

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Tomasz Źródłowski.
Tomasz Źródłowski.
Otóż ta scena kojarzy mi się z rozmowami kwalifikacyjnymi w gastronomii. Znalezienie chętnego do pracy w naszej branży graniczy z cudem, trudno więc mówić o tym, by odbywały się w niej prawdziwe rozmowy kwalifikacyjne. Smutna prawda jest taka, że jeżeli naprzeciwko nas usiądzie ktoś, kto w ogóle przyszedł na spotkanie, nie spóźnił się, schludnie się prezentuje, ma jakąkolwiek dyspozycyjność i w dodatku chce pracować, to mimo braku doświadczenia dajemy takiej osobie szansę i „wspaniałomyślnie” zapraszamy ją na dzień próbny, sami siebie oszukując, że nadal jesteśmy panami sytuacji. Oczywiście generalizuję – wiem, że nie wszyscy tak postępują, ale obawiam się, że jednak większość tak.
Co się dzieje dalej? Nadchodzi dzień próby. Nowy pracownik z marszu wysyłany jest za bar, na salę, do kuchni. Bez szkolenia, bez materiałów, bez informacji. W scenariuszu idealnym towarzyszy mu ktoś bardziej doświadczony, w mniej idealnym – pracuje z kimś, kto teoretycznie powinien go wprowadzić w specyfikę lokalu, ale w praktyce nie ma czasu tego robić, bo jest zmuszony pracować za dwóch. Dlaczego? Bo osoba, która podczas dnia próbnego ma tacę w ręce pierwszy raz w życiu, została policzona jako normalny członek załogi na tejże zmianie. Co w tym czasie robi menedżer? Pewnie bardzo ważne rzeczy... Obstawiam przekładanie faktur z jednej sterty na drugą przy najładniejszym stoliku w restauracji, żeby było widać, jakie to ważne stanowisko. Oderwie się od niego w momencie, gdy ów młody człowiek zrezygnuje z posady, stwierdzając, że to zajęcie jednak nie jest dla niego.
I wtedy się zacznie narzekanie na pokolenie XYZ, które do niczego się nie nadaje, któremu nic się nie chce, które nic nie potrafi itd. No bo przecież my, doświadczeni pracownicy działu HR, w naszej gastrokorporacji wszystko zrobiliśmy dobrze, zgodnie z rewelacyjnymi procedurami, które wprowadzają ludzi w specyfikę naszego dopracowanego do ostatnich szczegółów gastronomicznego konceptu. W tym momencie przypomina mi się inna scena z „Kilera” – ta, w której grana przez Małgorzatę Kożuchowską dziennikarka przeprowadza wywiad z Jurkiem na temat jego pierwszego morderstwa na zlecenie. Kilka kosmetycznych zmian w dialogach i w ten sam sposób można zobrazować pierwszy dzień w gastronomii osoby, która jednak podjęła wyzwanie.
– Była piękna krakowska wiosna, przed barem stało dwunastu spragnionych Brytyjczyków, a za barem ja z moim wiernym szejkerem...
– I co, udało się?
– Niestety. Poległem.
W przypadku takiego scenariusza spodziewam się powtórki z rozrywki – narzekania na pokolenie XYZ, które niczego nie potrafi.
I tu rodzi się pytanie: czy wobec kryzysu zatrudnienia, który nie dotyczy tylko gastronomii, ale większości branż w naszym kraju (kolega szuka pomocy do warsztatu samochodowego od 3 miesięcy), ktokolwiek zastanowił się, co my robimy, żeby młodzież chciała u nas pracować? Prawdopodobnie na palcach jednej ręki można policzyć miejsca, w których dba się o personel. Nie wspomnę nawet o umowach i legalności zatrudnienia – powiem tylko, że w tej kwestii gastronomia jest wielką szarą strefą... Nie chcę, ale muszę nadmienić o patologii zmieniających się stawek, znikających premii, kar za Bóg wie co i generalnie oszukiwania ludzi w kwestiach finansowych. Nie przychodzi mi do głowy żadna inna branża, która niewykwalifikowanego, nowego, dopiero zdobywającego know-how pracownika rzucałaby na front swojego biznesu – do ludzi, od których zależy to, czy będzie on dalej funkcjonował, czyli do swoich gości.
Nie dziwi mnie, że młodzież unika pracy w takich warunkach. Według mnie świadczy to o jej dużej inteligencji.
PS Jeśli chcecie zobaczyć, jak to wszystko powinno działać, obejrzyjcie na Netfliksie dokument o otwarciu restauracji Eleven Madison Park w Nowym Jorku.

Autor: Tomasz Źródłowski

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej