x

Magia aromatycznych destylatów

Kategoria: Karta - napoje

Na początku uderza nas zapach cytryny i bazylii, tworząc orzeźwiający mariaż aromatów. Chwilę później dołączają goździk i róża, które z poprzednią świeżą parą łączy przyjemny, uspokajający dąb. Brzmi apetycznie? To nie opis koktajlu, lecz charakterystyka pewnych klasycznych męskich perfum.

Karim Bibars. Foto: Filip Bonder.
Karim Bibars. Foto: Filip Bonder.
Te dwa pozornie całkiem odmienne światy mają ze sobą zdecydowanie więcej wspólnego, niż zwykliśmy uważać. Świat pachnideł potrafi być magiczny. Już starożytni Egipcjanie używali aromatycznych olejków i kadzideł do obrządków religijnych, wierząc w ich mityczne moce. Również uczty i biesiady były często poprzedzane pachnącymi rytuałami, które miały poprawić apetyt i przygotować do nadchodzącego posiłku. Współczesny świat perfum może nam także dać potężną broń w walce o zadowolenie gości. Zapach ma niezwykle istotny wpływ na to, jak postrzegamy otaczający nas świat, a jeszcze większy na to, jak go później wspominamy. O tym, czy dany koktajl będzie smakował klientom, decyduje najczęściej zmysł powonienia. Manipulując aromatem trunku, jesteśmy w stanie mocno wpływać na doznania.

GŁOWA, SERCE, BAZA
U źródła zarówno destylacji alkoholowej, jak i ekstrakcji olejków zapachowych leży ta sama, ludzka chęć do uchwycenia istoty rzeczy. To ona napędza próby złapania ulotnego aromatu świeżych kwiatów, ziół czy owoców. Dążenie do zatrzymania pięknych aromatów doprowadziło do tego, że możemy się nimi cieszyć w każdej chwili również w formie koktajlu.
Klasyczne receptury koktajlowe niejednokrotnie bazują na „sztuczkach” zapachowych, a nowoczesne techniki rozszerzają nasze możliwości. Aromatyzacja koktajlu olejkami ze skórki cytrusa czy świeże zioła na szczycie szklanki gwarantują mocne bodźce jeszcze przed pierwszym łykiem. Wędzenie przy użyciu Smoking Guna, atomizer z absyntem, torfową whisky lub wodą różaną – te techniki też możemy śmiało uznać za kanon i niemałą pomoc w nadawaniu ostatnich szlifów alkoholowym kompozycjom. Czytając opisy perfum, często spotykamy się z określeniem „nuty zapachowe”. To aromaty pogrupowane w zależności od trwałości i szybkości parowania. Na początku poczujemy nuty głowy, później serca, a najdłużej towarzyszy nam nuta bazy.
Podobnie można spojrzeć na konstrukcję większości koktajli. Mamy w nich bazowy alkohol, który najczęściej determinuje smak i charakter napoju. Sercem będzie aromatyczny dodatek w postaci syropu, likieru czy wermutu. Nutom głowy z kolei mogą odpowiadać lekkie dodatki, które wyczuwamy jako pierwsze, aromatyczne dekoracje czy napoje musujące unoszące na swoich bąbelkach pachnące molekuły.

A WIĘC CHANEL N°5 W KIELISZKU?
Czy można wobec tego w prosty sposób „przetłumaczyć” każdy zapach na koktajl? Nie jest to takie łatwe. Oczywiście ogromna ilość składników w laboratorium perfumiarza i w dobrze zaopatrzonym barze będzie podobna, ale aromaty to nie wszystko. My, barmani, dokładamy do nich kolejną cegiełkę – musimy dążyć do uzyskania balansu smakowego, który jest fundamentem dobrego koktajlu. Wiele inspiracji możemy jednak czerpać ze świata zapachów, co widać w świetnych koktajlbarach na całym świecie. Kreatywność barmanów nie ma końca – świat perfum inspiruje na wielu płaszczyznach i pomaga tworzyć koktajle, całe menu, a nawet motywy przewodnie najlepszych barów. Jednym z niewątpliwych prekursorów tego trendu jest bar Fragrances w berlińskim hotelu Ritz-Carlton. Arnd Heissen, stojący na czele ich programu koktajlowego, inspiruje się klasycznymi perfumami. Według niego kluczem do sukcesu jest używanie w recepturze drinka tych samych składników, które znajdziemy w korespondującym zapachu z drogerii. Karta baru przy placu Poczdamskim w stolicy Niemiec pokazuje, że lista składników znanych perfum może być świetną recepturą na koktajl. Z kolei Joe Schoefield, kiedy jeszcze zarządzał barem w singapurskim Tippling Club, podszedł do tematu z innej perspektywy. Zamiast klasycznego menu z listą drinków podsuwał klientom tekturowe paski wyglądające jak te z drogerii, ale nasączone zapachem koktajlu. Na kartonikach umieszczał także recepturę. Wyszedł z założenia, że gościom łatwiej będzie zrozumieć, jak może smakować Negroni, gdy poznają jego aromat. Oprócz klasyków w menu umieścił też autorskie receptury odwołujące się do wspomnień poprzez zmysł powonienia: woń ogniska, deszczu czy skórzanego fotela.
Polacy nie gęsi i swoją barową kartę perfumową też mają – znajdziecie ją w Charlie przy Mokotowskiej 39 w Warszawie. W kolaboracji z perfumerią MO61 stworzyliśmy unikatowe menu zapachowe, którego założeniem jest, że wybór koktajlu ma się opierać na naszej podświadomości. Zrezygnowaliśmy z informacji o składzie drinków, ich wyglądzie czy szkle, w jakim są serwowane, więc decyzja o zamówieniu bazuje tylko na jednym zmyśle – powonieniu. Pozwalamy ponieść się podświadomości. Większość z nas ma swoje ulubione perfumy – proponuję każdemu z was poprosić w swoim ulubionym barze o koktajl inspirowany tym zapachem. Może być to nie lada przeżycie!

INSPIRACJE ZAPACHOWE DZIAŁAJĄ W OBIE STRONY
Również perfumiarze czerpią czasem ze świata koktajli. Marka Penhaligon’s stworzyła perfumy Juniper Sling inspirowane ginem i składnikami używanymi do jego produkcji. Z kolei perfumiarka Sidonie Lancesseur zasłynęła z zapachu Vodka on the Rocks, do stworzenia którego natchnął ją tenże drink.

Autor: Karim Bibars

Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej