x

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Kategoria: Lifestyle - blog

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

    Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
To tam zjadłem najsmaczniejszą i najbardziej przemyślaną kolację ostatnich lat (dziękuję załodze Mugi i Arturowi Skotarczykowi za cudowne doznania, a Wojtkowi Lewandowskiemu już teraz padam do nóg z prośbą o zaproszenie na kolejny konkurs coraz lepszych nalewek i o coś lokalnego). Wcześniej biłem się z myślami, czy nie skomentować w felietonie poruszenia w naszym środowisku po zajściach w Białymstoku. I cóż się okazało? Że poznański festiwal był okazją do dyskusji również na ten temat. Wydarzenia ze stolicy Podlasia wypłynęły w Wielkopolsce i skłoniły do refleksji.

To, co się dzieje w naszym kraju, osobiście mnie przeraża. Nie chodzi mi tylko o stosunek do odmienności seksualnych, ale wszelkich „innych” – także rasowych, narodowościowych, religijnych, fizycznych i psychicznych. Zacznę od tego, że nienawidzę, gdy miesza się gastronomię z polityką, szczególnie gdy ta polityka dzieli. Pewna mądra pani powiedziała kiedyś, że w naszym kraju nawet kupowanie kiełbasy to akt polityczny. Ja utożsamiam gastronomię ze stołem, a stół ma łączyć ludzi, nie dzielić. I nie chodzi tylko o gości, bo na ten stół ktoś podaje. Ten ktoś podaje coś i to coś ktoś musi ugotować. Ktoś jeszcze musi po jedzeniu pozmywać. Wcześniej ktoś wyhodował i dostarczył produkty do ugotowania tego czegoś. Nie da się tutaj uciec od człowieka, a ludzie jak to ludzie – każdy jest inny. Jeśli tak, to co oznacza określenie „normalny”, skoro każdy jest inny? Pewnie to człowiek mieszczący się w jakichś normach... Jeśli mamy normy, to jakie i skąd? Czy norma opisuje zakres czegoś, czy pozwala rozróżnić coś od czegoś? Dla mnie norma jest informacją jak niegdysiejsza norma państwowa na produkcję kiełbasy krakowskiej suchej i podwawelskiej. Skomplikowane, prawda? Posługując się tylko logiką, dochodzimy do wniosków nijak niepasujących do rzeczywistości. Tutaj znowu wracamy do polityki, bo polityka dzisiaj opiera się na dialektyce, a nie logice. To, czego w niej nie lubię, to schlebianie masom. Uprawianie propagandy tłumiącej wszelką inność oraz inicjatywę. Wmawianie ludziom, że najlepsze wybory to nie te, które są słuszne, ale te, które podejmuje statystyczna większość. Ktokolwiek od niej odstaje, jest zły, bo nie mieści się w normie. Stąd zjawisko wykluczonych – bo innych, bo niepasujących do schematów. To nie jest nowe zjawisko. Narodowo-socjalistyczne Niemcy, bolszewicka Rosja czy Chiny podczas rewolucji kulturalnej coś takiego już przeżywały. Kiep ten, który nie widzi analogii z dzisiejszymi wydarzeniami. Nie wyobrażam sobie, aby w restauracji odmówić obsługi osobie „innej” (chociaż i takie rzeczy się zdarzały). Niby dlaczego? Czy mogę powołać się na swoistą klauzulę sumienia? Chodzi tutaj bardziej o brak szacunku dla innych, a śmiem twierdzić, że także dla samego siebie. Złota zasada etyczna „Nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe” świetnie się w gastronomii sprawdza. To dotyczy wszystkich – grubych, czarnoskórych, rudych, gejów, głuchych, muzułmanów, kulawych, schizofreników, alkoholików i tych zezowatych. W kuchni mamy wystarczającą ilość napięć wynikających ze specyfiki pracy. Stres, wysoka temperatura, walka z czasem i przeciwnościami losu. Czasem mam wrażenie, że prawo Murphy’ego upodobało sobie naszą branżę. Po co więc mnożyć problemy potęgujące codzienną frustrację... Pomyślmy o tym, zanim nawciskamy np. naszej pani ze zmywaka. Nieważne, skąd pochodzi. Wcale też nie wykonuje gorszej pracy. W restauracyjnym mechanizmie jest trybikiem, bez którego cała reszta by się wysypała. Zanim coś zrobisz, powiesz lub napiszesz – pomyśl, czy chciałbyś, aby to samo spotkało ciebie. Myślenie ma kolosalną przyszłość.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +. br> Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. br> Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POSTPRAWDA

W sieci nie obowiązuje etyka dziennikarska i trzeba zdrowo narozrabiać, aby dotknęły nas prawne konsekwencje wypowiedzi. Nie trzeba ujawniać swoich personaliów, zamieszczać zdjęcia na profilu. Wystarczy schować się za nickiem lub stworzyć fałszywe konto i hulaj dusza.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej