x

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Kategoria: Lifestyle - blog

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

    Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
To tam zjadłem najsmaczniejszą i najbardziej przemyślaną kolację ostatnich lat (dziękuję załodze Mugi i Arturowi Skotarczykowi za cudowne doznania, a Wojtkowi Lewandowskiemu już teraz padam do nóg z prośbą o zaproszenie na kolejny konkurs coraz lepszych nalewek i o coś lokalnego). Wcześniej biłem się z myślami, czy nie skomentować w felietonie poruszenia w naszym środowisku po zajściach w Białymstoku. I cóż się okazało? Że poznański festiwal był okazją do dyskusji również na ten temat. Wydarzenia ze stolicy Podlasia wypłynęły w Wielkopolsce i skłoniły do refleksji.

To, co się dzieje w naszym kraju, osobiście mnie przeraża. Nie chodzi mi tylko o stosunek do odmienności seksualnych, ale wszelkich „innych” – także rasowych, narodowościowych, religijnych, fizycznych i psychicznych. Zacznę od tego, że nienawidzę, gdy miesza się gastronomię z polityką, szczególnie gdy ta polityka dzieli. Pewna mądra pani powiedziała kiedyś, że w naszym kraju nawet kupowanie kiełbasy to akt polityczny. Ja utożsamiam gastronomię ze stołem, a stół ma łączyć ludzi, nie dzielić. I nie chodzi tylko o gości, bo na ten stół ktoś podaje. Ten ktoś podaje coś i to coś ktoś musi ugotować. Ktoś jeszcze musi po jedzeniu pozmywać. Wcześniej ktoś wyhodował i dostarczył produkty do ugotowania tego czegoś. Nie da się tutaj uciec od człowieka, a ludzie jak to ludzie – każdy jest inny. Jeśli tak, to co oznacza określenie „normalny”, skoro każdy jest inny? Pewnie to człowiek mieszczący się w jakichś normach... Jeśli mamy normy, to jakie i skąd? Czy norma opisuje zakres czegoś, czy pozwala rozróżnić coś od czegoś? Dla mnie norma jest informacją jak niegdysiejsza norma państwowa na produkcję kiełbasy krakowskiej suchej i podwawelskiej. Skomplikowane, prawda? Posługując się tylko logiką, dochodzimy do wniosków nijak niepasujących do rzeczywistości. Tutaj znowu wracamy do polityki, bo polityka dzisiaj opiera się na dialektyce, a nie logice. To, czego w niej nie lubię, to schlebianie masom. Uprawianie propagandy tłumiącej wszelką inność oraz inicjatywę. Wmawianie ludziom, że najlepsze wybory to nie te, które są słuszne, ale te, które podejmuje statystyczna większość. Ktokolwiek od niej odstaje, jest zły, bo nie mieści się w normie. Stąd zjawisko wykluczonych – bo innych, bo niepasujących do schematów. To nie jest nowe zjawisko. Narodowo-socjalistyczne Niemcy, bolszewicka Rosja czy Chiny podczas rewolucji kulturalnej coś takiego już przeżywały. Kiep ten, który nie widzi analogii z dzisiejszymi wydarzeniami. Nie wyobrażam sobie, aby w restauracji odmówić obsługi osobie „innej” (chociaż i takie rzeczy się zdarzały). Niby dlaczego? Czy mogę powołać się na swoistą klauzulę sumienia? Chodzi tutaj bardziej o brak szacunku dla innych, a śmiem twierdzić, że także dla samego siebie. Złota zasada etyczna „Nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe” świetnie się w gastronomii sprawdza. To dotyczy wszystkich – grubych, czarnoskórych, rudych, gejów, głuchych, muzułmanów, kulawych, schizofreników, alkoholików i tych zezowatych. W kuchni mamy wystarczającą ilość napięć wynikających ze specyfiki pracy. Stres, wysoka temperatura, walka z czasem i przeciwnościami losu. Czasem mam wrażenie, że prawo Murphy’ego upodobało sobie naszą branżę. Po co więc mnożyć problemy potęgujące codzienną frustrację... Pomyślmy o tym, zanim nawciskamy np. naszej pani ze zmywaka. Nieważne, skąd pochodzi. Wcale też nie wykonuje gorszej pracy. W restauracyjnym mechanizmie jest trybikiem, bez którego cała reszta by się wysypała. Zanim coś zrobisz, powiesz lub napiszesz – pomyśl, czy chciałbyś, aby to samo spotkało ciebie. Myślenie ma kolosalną przyszłość.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej