x

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Kategoria: Lifestyle - blog    14.11.2019

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

    Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
To tam zjadłem najsmaczniejszą i najbardziej przemyślaną kolację ostatnich lat (dziękuję załodze Mugi i Arturowi Skotarczykowi za cudowne doznania, a Wojtkowi Lewandowskiemu już teraz padam do nóg z prośbą o zaproszenie na kolejny konkurs coraz lepszych nalewek i o coś lokalnego). Wcześniej biłem się z myślami, czy nie skomentować w felietonie poruszenia w naszym środowisku po zajściach w Białymstoku. I cóż się okazało? Że poznański festiwal był okazją do dyskusji również na ten temat. Wydarzenia ze stolicy Podlasia wypłynęły w Wielkopolsce i skłoniły do refleksji.

To, co się dzieje w naszym kraju, osobiście mnie przeraża. Nie chodzi mi tylko o stosunek do odmienności seksualnych, ale wszelkich „innych” – także rasowych, narodowościowych, religijnych, fizycznych i psychicznych. Zacznę od tego, że nienawidzę, gdy miesza się gastronomię z polityką, szczególnie gdy ta polityka dzieli. Pewna mądra pani powiedziała kiedyś, że w naszym kraju nawet kupowanie kiełbasy to akt polityczny. Ja utożsamiam gastronomię ze stołem, a stół ma łączyć ludzi, nie dzielić. I nie chodzi tylko o gości, bo na ten stół ktoś podaje. Ten ktoś podaje coś i to coś ktoś musi ugotować. Ktoś jeszcze musi po jedzeniu pozmywać. Wcześniej ktoś wyhodował i dostarczył produkty do ugotowania tego czegoś. Nie da się tutaj uciec od człowieka, a ludzie jak to ludzie – każdy jest inny. Jeśli tak, to co oznacza określenie „normalny”, skoro każdy jest inny? Pewnie to człowiek mieszczący się w jakichś normach... Jeśli mamy normy, to jakie i skąd? Czy norma opisuje zakres czegoś, czy pozwala rozróżnić coś od czegoś? Dla mnie norma jest informacją jak niegdysiejsza norma państwowa na produkcję kiełbasy krakowskiej suchej i podwawelskiej. Skomplikowane, prawda? Posługując się tylko logiką, dochodzimy do wniosków nijak niepasujących do rzeczywistości. Tutaj znowu wracamy do polityki, bo polityka dzisiaj opiera się na dialektyce, a nie logice. To, czego w niej nie lubię, to schlebianie masom. Uprawianie propagandy tłumiącej wszelką inność oraz inicjatywę. Wmawianie ludziom, że najlepsze wybory to nie te, które są słuszne, ale te, które podejmuje statystyczna większość. Ktokolwiek od niej odstaje, jest zły, bo nie mieści się w normie. Stąd zjawisko wykluczonych – bo innych, bo niepasujących do schematów. To nie jest nowe zjawisko. Narodowo-socjalistyczne Niemcy, bolszewicka Rosja czy Chiny podczas rewolucji kulturalnej coś takiego już przeżywały. Kiep ten, który nie widzi analogii z dzisiejszymi wydarzeniami. Nie wyobrażam sobie, aby w restauracji odmówić obsługi osobie „innej” (chociaż i takie rzeczy się zdarzały). Niby dlaczego? Czy mogę powołać się na swoistą klauzulę sumienia? Chodzi tutaj bardziej o brak szacunku dla innych, a śmiem twierdzić, że także dla samego siebie. Złota zasada etyczna „Nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe” świetnie się w gastronomii sprawdza. To dotyczy wszystkich – grubych, czarnoskórych, rudych, gejów, głuchych, muzułmanów, kulawych, schizofreników, alkoholików i tych zezowatych. W kuchni mamy wystarczającą ilość napięć wynikających ze specyfiki pracy. Stres, wysoka temperatura, walka z czasem i przeciwnościami losu. Czasem mam wrażenie, że prawo Murphy’ego upodobało sobie naszą branżę. Po co więc mnożyć problemy potęgujące codzienną frustrację... Pomyślmy o tym, zanim nawciskamy np. naszej pani ze zmywaka. Nieważne, skąd pochodzi. Wcale też nie wykonuje gorszej pracy. W restauracyjnym mechanizmie jest trybikiem, bez którego cała reszta by się wysypała. Zanim coś zrobisz, powiesz lub napiszesz – pomyśl, czy chciałbyś, aby to samo spotkało ciebie. Myślenie ma kolosalną przyszłość.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej