x

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Kategoria: Lifestyle - blog

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

    Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
To tam zjadłem najsmaczniejszą i najbardziej przemyślaną kolację ostatnich lat (dziękuję załodze Mugi i Arturowi Skotarczykowi za cudowne doznania, a Wojtkowi Lewandowskiemu już teraz padam do nóg z prośbą o zaproszenie na kolejny konkurs coraz lepszych nalewek i o coś lokalnego). Wcześniej biłem się z myślami, czy nie skomentować w felietonie poruszenia w naszym środowisku po zajściach w Białymstoku. I cóż się okazało? Że poznański festiwal był okazją do dyskusji również na ten temat. Wydarzenia ze stolicy Podlasia wypłynęły w Wielkopolsce i skłoniły do refleksji.

To, co się dzieje w naszym kraju, osobiście mnie przeraża. Nie chodzi mi tylko o stosunek do odmienności seksualnych, ale wszelkich „innych” – także rasowych, narodowościowych, religijnych, fizycznych i psychicznych. Zacznę od tego, że nienawidzę, gdy miesza się gastronomię z polityką, szczególnie gdy ta polityka dzieli. Pewna mądra pani powiedziała kiedyś, że w naszym kraju nawet kupowanie kiełbasy to akt polityczny. Ja utożsamiam gastronomię ze stołem, a stół ma łączyć ludzi, nie dzielić. I nie chodzi tylko o gości, bo na ten stół ktoś podaje. Ten ktoś podaje coś i to coś ktoś musi ugotować. Ktoś jeszcze musi po jedzeniu pozmywać. Wcześniej ktoś wyhodował i dostarczył produkty do ugotowania tego czegoś. Nie da się tutaj uciec od człowieka, a ludzie jak to ludzie – każdy jest inny. Jeśli tak, to co oznacza określenie „normalny”, skoro każdy jest inny? Pewnie to człowiek mieszczący się w jakichś normach... Jeśli mamy normy, to jakie i skąd? Czy norma opisuje zakres czegoś, czy pozwala rozróżnić coś od czegoś? Dla mnie norma jest informacją jak niegdysiejsza norma państwowa na produkcję kiełbasy krakowskiej suchej i podwawelskiej. Skomplikowane, prawda? Posługując się tylko logiką, dochodzimy do wniosków nijak niepasujących do rzeczywistości. Tutaj znowu wracamy do polityki, bo polityka dzisiaj opiera się na dialektyce, a nie logice. To, czego w niej nie lubię, to schlebianie masom. Uprawianie propagandy tłumiącej wszelką inność oraz inicjatywę. Wmawianie ludziom, że najlepsze wybory to nie te, które są słuszne, ale te, które podejmuje statystyczna większość. Ktokolwiek od niej odstaje, jest zły, bo nie mieści się w normie. Stąd zjawisko wykluczonych – bo innych, bo niepasujących do schematów. To nie jest nowe zjawisko. Narodowo-socjalistyczne Niemcy, bolszewicka Rosja czy Chiny podczas rewolucji kulturalnej coś takiego już przeżywały. Kiep ten, który nie widzi analogii z dzisiejszymi wydarzeniami. Nie wyobrażam sobie, aby w restauracji odmówić obsługi osobie „innej” (chociaż i takie rzeczy się zdarzały). Niby dlaczego? Czy mogę powołać się na swoistą klauzulę sumienia? Chodzi tutaj bardziej o brak szacunku dla innych, a śmiem twierdzić, że także dla samego siebie. Złota zasada etyczna „Nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe” świetnie się w gastronomii sprawdza. To dotyczy wszystkich – grubych, czarnoskórych, rudych, gejów, głuchych, muzułmanów, kulawych, schizofreników, alkoholików i tych zezowatych. W kuchni mamy wystarczającą ilość napięć wynikających ze specyfiki pracy. Stres, wysoka temperatura, walka z czasem i przeciwnościami losu. Czasem mam wrażenie, że prawo Murphy’ego upodobało sobie naszą branżę. Po co więc mnożyć problemy potęgujące codzienną frustrację... Pomyślmy o tym, zanim nawciskamy np. naszej pani ze zmywaka. Nieważne, skąd pochodzi. Wcale też nie wykonuje gorszej pracy. W restauracyjnym mechanizmie jest trybikiem, bez którego cała reszta by się wysypała. Zanim coś zrobisz, powiesz lub napiszesz – pomyśl, czy chciałbyś, aby to samo spotkało ciebie. Myślenie ma kolosalną przyszłość.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej