x

Werner & Mertz: Od kołyski do kołyski

Kategoria: Ludzie    14.11.2019

O tym, czy działania na rzecz ochrony środowiska mogą przełożyć się na sukces w biznesie, założeniach zrównoważonego rozwoju i ekologicznych środkach do utrzymania czystości marki Green Care Professional, rozmawiamy z Reinhardem Schneiderem, właścicielem firmy Werner & Mertz.

Reinhard Schneider. Foto: materiały prasowe.
Reinhard Schneider. Foto: materiały prasowe.
Na wstępie pozwolę sobie pogratulować panu otrzymania Niemieckiej Nagrody Środowiskowej, wyróżnienia przyznawanego od 1993 r. przez Niemiecką Federalną Fundację Ekologiczną DBU. To pański ogromny osobisty sukces zaledwie sprzed kilkunastu dni.
REINHARD SCHNEIDER: Dziękuję. Ta nagroda jest niezwykle pomocna, to dla mnie wielki zaszczyt i potwierdzenie, że idę właściwą drogą, na której wciąż jest jeszcze wiele do zrobienia. Od 2000 r., kiedy to stanąłem na czele mojego rodzinnego koncernu, strategia zrównoważonego rozwoju i działania na rzecz ochrony środowiska zostały na stałe wpisane w misję firmy, którą do dziś konsekwentnie realizujemy.

W jednym z wywiadów powiedział pan, że ludzie zupełnie nie rozumieją, czym jest zrównoważony rozwój.
Zgadza się, dlatego obecnie wielkim korporacjom tak łatwo robić sobie pozytywny PR. Co oczywiście w żaden sposób nie pomaga środowisku. Tymczasem prawda jest taka, że funkcjonujące obecnie systemy oznakowań ekologicznych wciąż w bardzo niewielkim stopniu uwzględniają wymogi dotyczące stałej zgodności produktów z zasadami zrównoważonego rozwoju. Poza bezpieczeństwem ekotoksykologicznym składników wiele aktualnie stosowanych kryteriów, które należy spełnić, by uzyskać oznakowanie ekologiczne, nie poświęca wystarczającej uwagi innym wymogom w tym zakresie.

Jakie konkretnie kryteria ma pan na myśli? Mam wrażenie, że trend ekologiczny jest dziś wszechobecny i wiele marek stosuje się do tej filozofii.
Niestety, to tylko złudzenie. W przypadku większości obecnie dostępnych produktów opracowanie przepływu materiałów opiera się na zasadzie produkcji liniowej znanej pod nazwą „cradle to grave” („od kołyski do grobu”). Zgodnie z tą koncepcją przepływ wszystkich materiałów można porównać do jazdy drogą jednokierunkową. Na końcu takiej drogi znajdują się odpady lub śmieci i szkodliwe substancje, które są uwalniane do środowiska w sposób niekontrolowany, znikają na wysypiskach lub są poddawane „termicznej utylizacji” w spalarniach. Następuje bezpowrotna utrata takich zasobów, zarówno dla ludzi, jak i dla gospodarki. Każdy cykl życia nowego produktu musi zaczynać się od nowych zasobów. Zamiast konsekwentnie eliminować zużycie zasobów, ludzie zadowalają się jego ograniczeniem.

Jak rozumiem, Werner & Mertz prezentuje odmienne podejście i funkcjonuje w zupełnie innym modelu?
Tak, w mojej firmie pracujemy według założeń modelu Cradle to Cradle („od kołyski do kołyski”). Odnosi się on do całego łańcucha wartości i projektowania produktów zgodnie z koncepcją zrównoważonego rozwoju. Wyznacza sposób myślenia o biznesie jako o całości. Zakłada wielokrotne wykorzystywanie zasobów i opiera się na projektowaniu produktów dla zamkniętego obiegu biologicznego i technicznego. Obszary, w których certyfikacja Cradle to Cradle stawia konkretne wymagania, to ekologiczny charakter samych produktów, ich opakowań, procesu produkcji i transportu oraz społeczna odpowiedzialność. W praktyce oznacza to konieczność przestawienia się całej firmy na ten sposób myślenia.

Czy może pan powiedzieć, jakie przykładowe działania musieliście podjąć, aby otrzymać certyfikat Cradle to Cradle?
Cradle to Cradle obliguje nas do efektywnego wykorzystania wody w procesie produkcji, energooszczędności tego procesu oraz wykorzystania odnawialnych źródeł energii. W naszym przypadku oznaczało to między innymi budowę własnego centrum uzdatniania wody, którą pobieramy bezpośrednio z filtratu brzegowego Renu, a zwracamy do sieci miejskiej w stanie tak samo dobrym, w jakim ją pozyskaliśmy. Możemy także pochwalić się 100% wykorzystaniem energii pochodzącej z turbin wiatrowych, paneli solarnych i geotermii w procesie produkcyjnym. Nadmiar wyprodukowanego prądu oddajemy do sieci miejskiej w Moguncji, gdzie mieszczą się główna siedziba oraz zakład produkcyjny naszej firmy. Z kolei emisję CO 2 równoważymy dzięki aktywnym projektom w zakresie ochrony środowiska takim jak regeneracja torfowiska Murmes.

A co z wykorzystywaniem plastiku do produkcji opakowań? Powiedział pan kiedyś, że demonizowanie go i obwinianie o wszystkie nieszczęścia tego świata jest jednym z największych ryzyk współczesności.
W przypadku produktów marki Green Care Professional butelki produkowane są w 100% z plastiku pochodzącego z postkonsumenckiego recyklingu. Plastik wykorzystywany do tworzenia opakowań pochodzi z gospodarstw domowych oraz tzw. żółtych worków wykorzystywanych w codziennym procesie segregacji śmieci. Ich ilość w Niemczech w całości zaspokaja nasze potrzeby, jeśli chodzi o ilość surowców. Na sukces pracowaliśmy wspólnie z naszym strategicznym partnerem, firmą ALPLA, która jest światowym liderem w produkcji opakowań. Wspólnie opracowaliśmy proces tworzenia opakowań, które dają zarówno możliwość wielokrotnego napełniania, ale i ponownego przetworzenia. W tym modelu przepływu materiałów zupełnie nie ma miejsca na pojęcie odpadów i szkodliwych substancji, ponieważ na końcu cyklu życia produktu materiał zawarty w nim staje się substancją odżywczą dla nowego.

Proszę zatem powiedzieć, czy jest jakiś sposób, aby branża HoReCa stała się bardziej ekologiczna i bez większych inwestycji przyczyniała się do ochrony środowiska?
Najprostszym sposobem jest rezygnacja z tradycyjnych środków do sprzątania na rzecz tych ekologicznych. W Werner & Mertz stworzyliśmy kalkulator ekologicznej efektywności produktów marki Green Care Professional. Umożliwia on policzenie, jak używanie naszych detergentów przekłada się na konkretne oszczędności ropy naftowej, CO 2 i plastiku dla środowiska. Pokazuje zatem, jak w bardzo wymiernej i policzalnej formie stosowanie naszych produktów przekłada się na ochronę środowiska przez konkretny hotel czy restaurację. Ja wiem, że to droga, która w dłuższej perspektywie opłaci się nie tylko ekologicznie, ale też ekonomicznie.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

PAWEŁ POJAWA

"Bardzo podoba mi się styl włoskiego cukiernictwa, gdzie pierwsze skrzypce gra zawsze smak i autentyczność produktu. Nie ma tam miejsca na podążanie drogą na skróty. Z drugiej strony cukiernictwo francuskie imponuje mi kreatywnością, jeśli chodzi o wygląd i złożoność smaku".

Carlos Gonzalez Tejera: szkoły gastronomiczne na zakręcie

Przyszłość branży HoReCa jest niepewna, a co z wstępującymi na zawodową drogę uczniami szkół gastronomicznych? Prezentujemy opinię Dominikańczyka Carlosa Gonzalez’a Tejery, który od 17 lat uczy w Polsce adeptów sztuki kulinarnej.

Gospodarstwo Ludwik Majlert: Fantazja na warzywa

Gospodarstwo Ludwika Majlerta znane jest wszystkim szanującym się szefom kuchni i foodies w Warszawie. Po szparagi, kwiaty cukinii czy młody bób pielgrzymują zarówno rodziny z dziećmi, jak i restauratorzy. Niszowe warzywa uprawiane przez pana Ludwika stają się głównymi bohaterami kart dań.

Jerome Pagnier: rzeźnicy XXI wieku

Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

NINA NAWROCKA

"Cukiernictwo to nie tylko trzymanie się ściśle receptur i opanowanie technik przyrządzania deserów. Proporcje i gramy są niezwykle istotne, jeżeli chcemy, żeby efekt końcowy był powtarzalny. To jednak kreatywność jest kluczem do sukcesu".

Artur Grajber w Belvedere Gourmet Group

2 stycznia 2018 r. Artur Grajber dołączył do prestiżowej marki Belvedere Gourmet Group, w której szeregach objął stanowisko Naczelnego Szefa Kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej