x

Rafi Fisher: jestem fanem polskich ogórków

Kategoria: Ludzie

Polacy to eksperci w dziedzinie kiszenia, więc prowadząc w Warszawie warsztaty na ten temat, czuję się tak, jakbym sprzedawał lód Eskimosom - mówi dr Rafi Fisher, ekspert fermentacji i marynat. We wrześniu w restauracji Der Elefant uczył, jak przygotowywać pikle w orientalnym stylu.

Rafi Fisher. Foto: materiały prasowe.
Rafi Fisher. Foto: materiały prasowe.
Na co dzień pracujesz jako stomatolog. Jak to się stało, że dentysta stał się uznanym specjalistą od kiszonek i pikli?
RAFI FISHER: Są ludzie, którzy badają sposoby fermentacji. Są ludzie, którzy piszą książki o piklach, są też tacy, którzy je produkują. A ja jestem tylko fanem kiszonek i marynat.
Uwielbiam je, odkąd pamiętam. Urodziłem się w Polsce, a do Izraela przyjechałem z rodzicami, kiedy miałem 10 lat. W porcie czekał na nas Władysław Kowalski, który przez 3 lata podczas wojny ukrywał moich rodziców w Warszawie. Miał dla mnie słoik z piklami... Z czasem odkryłem, że pikle i marynaty można znaleźć właściwie w każdym zakątku świata i wszędzie mają swoich amatorów. Tak zaczęły się moje piklowe badania, poszukiwanie lokalnych specjałów oraz receptur. Próbuję pikli z całego świata, robię własne w domu, organizuję festiwale, prowadzę stronę internetową mypickles.co.il i mam grupę fanów pikli na Facebooku „Israeli pickle group”. Zapraszam też swoich pacjentów na piklowe degustacje. Kiszonki przecież są pełne witamin i świetnie wpływają na f lorę bakteryjną organizmu.

Jakie kiszonki i marynaty można znaleźć w twojej spiżarni?
Pikle dzielę na trzy rodzaje: przyrządzane metodą fermentacji, bazujące na marynatach z octu oraz marynowane w oliwie. Uwielbiam wszystkie, najbardziej jednak ciągnie mnie do kiszonek, czyli przetworów fermentowanych. Kiszonki to jedynie warzywa, woda, sól, a o ich ostatecznym smaku decydują przyprawy i dodane zioła. Uwielbiam robić mieszane pikle w polskim stylu. Przepisy na nie dostałem od mojej matki. Lubię też robić kiszoną kapustę i marynowane bakłażany.

Czy jest coś, czego nie udało ci się ukisić lub zamarynować? Coś, co po otwarciu słoika okazało się niejadalne?
Zdarzały mi się nieudane serie. Kiszone liście kaktusa wyglądały obiecująco, ale nie były zbyt smaczne. A kiszone wodorosty to była wręcz tragedia!

Odkrywasz i badasz pikle w wielu kuchniach narodowych. Które cię najbardziej zaskoczyły?
Zawiodłem się Hiszpanią i Włochami, nie można znaleźć tam żadnych kiszonek. Jestem fanem polskich ogórków. Próbowałem piklowanych ogórków na całym świecie i uważam, że polskie są najlepsze. Może dlatego, że kojarzą mi się z domem i matką. Najbardziej zaskoczyły mnie pikle z dojrzewających winogron, arbuza i truskawek.

Czym różnią się izraelskie kiszonki i marynaty od polskich?
Wszystkim! W Izraelu używamy odmiennych warzyw, innej wody, przypraw, nawet soli, bo tam smakuje ona inaczej. Zamiast chrzanu wykorzystujemy ostre papryczki, no i nasz koperek ma nieco inny smak niż polski. Izraelskie pikle są bardziej korzenne niż wasze, często dodajemy do nich przyprawy typowe dla kuchni śródziemnomorskiej. Gorąca aura zmienia również czas fermentacji.

Jakie smaki zaproponowałeś warszawiakom podczas warsztatów w Der Elefant?
Przygotowywaliśmy mieszane kiszonki w orientalnym stylu – z baharatem, arabską mieszanką przypraw. Kisiliśmy cytryny i rzepę. Przygotowaliśmy również zhug, czyli pikantną pastę paprykową pochodzącą z kuchni arabskiej.

RAFI FISHER
Ukończył stomatologię w Izraelu i na co dzień pracuje jako dentysta w Tel Awiwie, ale jego pasją są kiszonki i pikle. Prowadzi stronę mypickles.co.il oraz zarządza „Izraelską grupą marynat” na Facebooku. Trzy lata temu w warszawskiej restauracji Shipudey Berek powstało Muzeum Fermentacji im. dr. Rafi Fishera – zgromadzono w nim przygotowane przez niego, często zaskakujące pikle, np. orientalne torshi, rzepę z botwinką i kiszone arbuzy. W muzeum można też zobaczyć starodawne przyrządy do kiszenia.

MIESZANKA PIKLI Z PRZYPRAWĄ BAHARAT:

Składniki:
rzepa
marchewka
kalarepa
burak
2-3 szklanki octu
1 łyżeczka soli morskiej
ostra papryczka
przyprawa Baharat (pół łyżeczki na słoik)
kilka gałązek koperku
liść laurowy (opcjonalnie)
1 szklanka wody
1 łyżeczka cukru
czosnek do smaku
olej

Warzywa umyj, wymieszaj z posiekaną ostrą papryczką i koperkiem oraz liściem laurowym, szczelnie ułóż w słoikach. Pozostaw w temperaturze pokojowej na tydzień. Następnie pokrój warzywa na małe kawałki. Zagotuj wodę z octem, cukrem i solą. W uzyskanym płynie podgotuj marchewki pod przykryciem przez 5 minut. Wyjmij je i podgotuj pozostałe warzywa, ale tylko przez minutę. Gdy będą gotowe, dodaj czosnek, baharat oraz olej i wymieszaj. Przełóż wszystko do słoika i szczelnie zakręć. Marynata będzie gotowa do spożycia najwcześniej po tygodniu.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Zobacz także

Rewolucjoniści z Berlina

Jaka jest nowoczesna kuchnia niemiecka? Co powinno być jej wyróżnikiem na światowej arenie? Z tym pytaniem postanowili się zmierzyć młodzi szefowie i restauratorzy kuchni działający na co dzień w Berlinie.

Nagroda dla najlepszej szefowej kuchni

Clare Smyth, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Core by Clare Smyth w Londynie, otrzymała tytuł elit® Vodka World’s Best Female Chef Award 2018 by The World's 50 Best Restaurants.

Samemu idzie się szybciej, ale razem zajdzie się dalej

W rozmowie z "Food Service" Philippe Mille, szef kuchni restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii, dzieli się swoją historią i inspiracjami, które przyczyniły się do jego sukcesu.

PAWEŁ OSZCZYK DOŁĄCZYŁ DO MAKRO POLSKA

Dotychczasowy szef kuchni warszawskiej restauracji La Rotisserie od sierpnia obejmie stanowisko kierownika działu ds. grupy klientów HoReCa. W Makro Polska Paweł Oszczyk będzie odpowiedzialny za tworzenie, realizację i komunikację strategii.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

Małgorzata Paw - menedżer generalny restauracji Szara Gęś w Krakowie

O tym, jak radzić sobie w sytuacjach kryzysowych, o systemach motywacyjnych dla pracowników oraz o tym, co to znaczy być dobrym liderem w gastronomii, rozmawiamy z Małgorzatą Paw, menedżerem generalnym restauracji: Szara Gęś w Krakowie i Main Square Hospitality Group.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej