x

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

Kategoria: Lifestyle - blog    08.11.2019

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Świeży zielony groszek był jedynie bardzo krótko dostępną nowalijką, a przechowywany aż do następnych zbiorów groch służył do przygotowania najróżniejszych, dziś najczęściej już zapomnianych potraw. Wszyscy znamy oczywiście grochówkę, wielu z nas zetknęło się z wigilijnym grochem z kapustą, ale na tym nasza wiedza o roli grochu w dawnej kuchni polskiej chyba się kończy. Spróbujmy sięgnąć do tej historycznej wiedzy o grochu i jego kulinarnym wykorzystaniu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się polewka grochowa, lekka zupa z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju. Taka polewka była także składnikiem sosów i innych zup, chętnie sięgano też po same grzanki namaczane w grochowym kremie („gąszczu”). Groch podawano w rosole i z różnymi potrawkami. Pożywny, zawierający białko, był przede wszystkim produktem postnym podawanym często z rybami, dodawanym do postnych sosów czy używanym do najrozmaitszych wypieków. Tzw. gąszcz grochowy był ważnym składnikiem ostro-kwaśnego sosu do szczupaka po polsku, jednym z najsłynniejszych i znanym w całej Europie polskim daniem. W Radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. opisano m.in. babę grochową, smażoną lub zapiekaną masę z przetartego grochu z tartym chlebem, jajkiem i masłem lub olejem, czasem też z mąką i drożdżami. Niekiedy dodawano do takiego grochu migdałów albo białego chleba, co miało udawać słoninę, doprawiano to wodą różaną i aromatycznymi przyprawami, zwykle też dosładzano. Wersję znaną ze zbioru receptur z rezydencji Radziwiłłów w Białej Podlaskiej możemy śmiało uznać za pierwowzór późniejszej baby ziemniaczanej. Z grochu lub z jego dodatkiem wypiekano nawet rozmaite słodkie lub wytrawne kołacze i placki. W XVIII w. wyrabiano np. drożdżowe zawijane kołacze grochowe z cebulą i olejem bardzo przypominające np. dzisiejszy cebularz, niedawno wpisany na listę produktów chronionych prawem unijnym. Rozrzedzony gąszcz grochowy wykorzystywano też jako rodzaj tempury, w której smażono np. jabłka albo grzyby, co wydaje się dziś szczególnie inspirujące. Groch albo polewka grochowa były używane również do wytwarzania octu, ważnego produktu koniecznego do konserwowania żywności i szeroko stosowanego w kuchni ze względu na charakterystyczne zamiłowanie do smaku kwaśnego. Dziś chętnie sięgamy po soczewicę i cieciorkę, a swojski groch kojarzymy z ciężką grochówką. Tymczasem ten lokalny, wręcz banalny, ale w dużej mierze zapomniany składnik stwarza wiele unikatowych możliwości. Ze względu na rolę grochu w dawnej kuchni postnej obecnie może służyć jako ważny i tani składnik kuchni wegańskiej. Nieoczywiste czy wręcz zaskakujące połączenia grochu np. z grzybami, migdałami, jabłkami czy cukrem są wynikiem wielowiekowych doświadczeń. Dziś łatwiej nam chyba zaskoczyć gości czymś tak starym, że aż nowym, swojskim i (na pozór) doskonale znanym, niż egzotyką i niezwykłymi rozwiązaniami technicznymi.

PLACKI GROCHOWE
Grochu namoczywszy, uzwiercić i przecadziwszy, rozczynić tą polewką, która ma bydź rzadka jako żur i drożdży trochę wlać, i jako dobrze pocznie kisać, przegnieść ich i zaś niech znowu kisa, i wyłożywszy ciasto na niecki, wlać w nie oleju i ugnieść to z olejem jako najlepiej, i potym z onym olejem ma kisać, i uczyniwszy placki, olejem z cebulą pomazować po wierzchu, i tak dawać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

GRZYBY DRUGIE
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "ĆWIKIEŁKI WPIEC NAMOTAĆ", CZYLI UCZTA Z CZASÓW UNII LUBELSKIEJ

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. W recepturze z 1568 r. poeta opisał pieczone "ćwikiełki". Według Reja taka pieczona ćwikła była większym specjałem niż importowane "limunije" (cytryny).

Paweł Światczyński: Czas się obudzić!

Kiedy równo rok temu odwiedzał nas w Warszawie prekursor idei zero waste w gastronomii, właściciel jednej z najlepszych restauracji świata Massimo Bottura, mało kto myślał o wpływie marnowania żywności na środowisko.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

Tomasz Źródłowski: Na pohybel

Z dużą dozą prawdopodobieństwa mogę założyć, że nawet najbardziej zagorzały przeciwnik mocnych trunków nie będzie próbował zaprzeczać, iż od momentu swych narodzin alkohol jest wpisany w historię świata.

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej