x

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

Kategoria: Lifestyle - blog    08.11.2019

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Świeży zielony groszek był jedynie bardzo krótko dostępną nowalijką, a przechowywany aż do następnych zbiorów groch służył do przygotowania najróżniejszych, dziś najczęściej już zapomnianych potraw. Wszyscy znamy oczywiście grochówkę, wielu z nas zetknęło się z wigilijnym grochem z kapustą, ale na tym nasza wiedza o roli grochu w dawnej kuchni polskiej chyba się kończy. Spróbujmy sięgnąć do tej historycznej wiedzy o grochu i jego kulinarnym wykorzystaniu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się polewka grochowa, lekka zupa z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju. Taka polewka była także składnikiem sosów i innych zup, chętnie sięgano też po same grzanki namaczane w grochowym kremie („gąszczu”). Groch podawano w rosole i z różnymi potrawkami. Pożywny, zawierający białko, był przede wszystkim produktem postnym podawanym często z rybami, dodawanym do postnych sosów czy używanym do najrozmaitszych wypieków. Tzw. gąszcz grochowy był ważnym składnikiem ostro-kwaśnego sosu do szczupaka po polsku, jednym z najsłynniejszych i znanym w całej Europie polskim daniem. W Radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. opisano m.in. babę grochową, smażoną lub zapiekaną masę z przetartego grochu z tartym chlebem, jajkiem i masłem lub olejem, czasem też z mąką i drożdżami. Niekiedy dodawano do takiego grochu migdałów albo białego chleba, co miało udawać słoninę, doprawiano to wodą różaną i aromatycznymi przyprawami, zwykle też dosładzano. Wersję znaną ze zbioru receptur z rezydencji Radziwiłłów w Białej Podlaskiej możemy śmiało uznać za pierwowzór późniejszej baby ziemniaczanej. Z grochu lub z jego dodatkiem wypiekano nawet rozmaite słodkie lub wytrawne kołacze i placki. W XVIII w. wyrabiano np. drożdżowe zawijane kołacze grochowe z cebulą i olejem bardzo przypominające np. dzisiejszy cebularz, niedawno wpisany na listę produktów chronionych prawem unijnym. Rozrzedzony gąszcz grochowy wykorzystywano też jako rodzaj tempury, w której smażono np. jabłka albo grzyby, co wydaje się dziś szczególnie inspirujące. Groch albo polewka grochowa były używane również do wytwarzania octu, ważnego produktu koniecznego do konserwowania żywności i szeroko stosowanego w kuchni ze względu na charakterystyczne zamiłowanie do smaku kwaśnego. Dziś chętnie sięgamy po soczewicę i cieciorkę, a swojski groch kojarzymy z ciężką grochówką. Tymczasem ten lokalny, wręcz banalny, ale w dużej mierze zapomniany składnik stwarza wiele unikatowych możliwości. Ze względu na rolę grochu w dawnej kuchni postnej obecnie może służyć jako ważny i tani składnik kuchni wegańskiej. Nieoczywiste czy wręcz zaskakujące połączenia grochu np. z grzybami, migdałami, jabłkami czy cukrem są wynikiem wielowiekowych doświadczeń. Dziś łatwiej nam chyba zaskoczyć gości czymś tak starym, że aż nowym, swojskim i (na pozór) doskonale znanym, niż egzotyką i niezwykłymi rozwiązaniami technicznymi.

PLACKI GROCHOWE
Grochu namoczywszy, uzwiercić i przecadziwszy, rozczynić tą polewką, która ma bydź rzadka jako żur i drożdży trochę wlać, i jako dobrze pocznie kisać, przegnieść ich i zaś niech znowu kisa, i wyłożywszy ciasto na niecki, wlać w nie oleju i ugnieść to z olejem jako najlepiej, i potym z onym olejem ma kisać, i uczyniwszy placki, olejem z cebulą pomazować po wierzchu, i tak dawać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

GRZYBY DRUGIE
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Jarosław Dumanowski: Owoce w kuchni

Zupa owocowa, pierogi z jagodami lub truskawkami, "kompocik", wątróbka oraz kaczka z jabłkami i oczywiście desery - niby sporo, ale czy naprawdę potrafimy wykorzystać wysyp owoców w naszej kuchni?

Tomasz Źródłowski: Gastrokonkurencja

O konkurencji w gastronomii już pisałem. Moje spostrzeżenia na ten temat sprowadzają się do tego, że w naszej branży - w ujęciu klasycznym - jest ona nieobecna. Czy postpandemiczne otwarcia lokali coś w tej kwestii zmieniły?

Jarosław Dumanowski: Zima

Dzisiaj przywiązujemy dużą wartość do czasu w kontekście sezonowości, zgodności menu z rytmem przyrody i naturą. Kierujemy się ekologią i chcemy jeść to, co w danym momencie jest najlepsze.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej