x

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

Kategoria: Lifestyle - blog

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Świeży zielony groszek był jedynie bardzo krótko dostępną nowalijką, a przechowywany aż do następnych zbiorów groch służył do przygotowania najróżniejszych, dziś najczęściej już zapomnianych potraw. Wszyscy znamy oczywiście grochówkę, wielu z nas zetknęło się z wigilijnym grochem z kapustą, ale na tym nasza wiedza o roli grochu w dawnej kuchni polskiej chyba się kończy. Spróbujmy sięgnąć do tej historycznej wiedzy o grochu i jego kulinarnym wykorzystaniu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się polewka grochowa, lekka zupa z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju. Taka polewka była także składnikiem sosów i innych zup, chętnie sięgano też po same grzanki namaczane w grochowym kremie („gąszczu”). Groch podawano w rosole i z różnymi potrawkami. Pożywny, zawierający białko, był przede wszystkim produktem postnym podawanym często z rybami, dodawanym do postnych sosów czy używanym do najrozmaitszych wypieków. Tzw. gąszcz grochowy był ważnym składnikiem ostro-kwaśnego sosu do szczupaka po polsku, jednym z najsłynniejszych i znanym w całej Europie polskim daniem. W Radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. opisano m.in. babę grochową, smażoną lub zapiekaną masę z przetartego grochu z tartym chlebem, jajkiem i masłem lub olejem, czasem też z mąką i drożdżami. Niekiedy dodawano do takiego grochu migdałów albo białego chleba, co miało udawać słoninę, doprawiano to wodą różaną i aromatycznymi przyprawami, zwykle też dosładzano. Wersję znaną ze zbioru receptur z rezydencji Radziwiłłów w Białej Podlaskiej możemy śmiało uznać za pierwowzór późniejszej baby ziemniaczanej. Z grochu lub z jego dodatkiem wypiekano nawet rozmaite słodkie lub wytrawne kołacze i placki. W XVIII w. wyrabiano np. drożdżowe zawijane kołacze grochowe z cebulą i olejem bardzo przypominające np. dzisiejszy cebularz, niedawno wpisany na listę produktów chronionych prawem unijnym. Rozrzedzony gąszcz grochowy wykorzystywano też jako rodzaj tempury, w której smażono np. jabłka albo grzyby, co wydaje się dziś szczególnie inspirujące. Groch albo polewka grochowa były używane również do wytwarzania octu, ważnego produktu koniecznego do konserwowania żywności i szeroko stosowanego w kuchni ze względu na charakterystyczne zamiłowanie do smaku kwaśnego. Dziś chętnie sięgamy po soczewicę i cieciorkę, a swojski groch kojarzymy z ciężką grochówką. Tymczasem ten lokalny, wręcz banalny, ale w dużej mierze zapomniany składnik stwarza wiele unikatowych możliwości. Ze względu na rolę grochu w dawnej kuchni postnej obecnie może służyć jako ważny i tani składnik kuchni wegańskiej. Nieoczywiste czy wręcz zaskakujące połączenia grochu np. z grzybami, migdałami, jabłkami czy cukrem są wynikiem wielowiekowych doświadczeń. Dziś łatwiej nam chyba zaskoczyć gości czymś tak starym, że aż nowym, swojskim i (na pozór) doskonale znanym, niż egzotyką i niezwykłymi rozwiązaniami technicznymi.

PLACKI GROCHOWE
Grochu namoczywszy, uzwiercić i przecadziwszy, rozczynić tą polewką, która ma bydź rzadka jako żur i drożdży trochę wlać, i jako dobrze pocznie kisać, przegnieść ich i zaś niech znowu kisa, i wyłożywszy ciasto na niecki, wlać w nie oleju i ugnieść to z olejem jako najlepiej, i potym z onym olejem ma kisać, i uczyniwszy placki, olejem z cebulą pomazować po wierzchu, i tak dawać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

GRZYBY DRUGIE
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Jarosław Dumanowski: Małdrzyki, gomułki i melony

Żyjemy w epoce prawdziwego renesansu rodzimego serowarstwa. Nasze sery zagrodowe są bardzo zróżnicowane, osiągnęły niezwykłą jakość, wytwarza się je w najróżniejszych regionach kraju.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej