x

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

Kategoria: Lifestyle - blog

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Świeży zielony groszek był jedynie bardzo krótko dostępną nowalijką, a przechowywany aż do następnych zbiorów groch służył do przygotowania najróżniejszych, dziś najczęściej już zapomnianych potraw. Wszyscy znamy oczywiście grochówkę, wielu z nas zetknęło się z wigilijnym grochem z kapustą, ale na tym nasza wiedza o roli grochu w dawnej kuchni polskiej chyba się kończy. Spróbujmy sięgnąć do tej historycznej wiedzy o grochu i jego kulinarnym wykorzystaniu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się polewka grochowa, lekka zupa z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju. Taka polewka była także składnikiem sosów i innych zup, chętnie sięgano też po same grzanki namaczane w grochowym kremie („gąszczu”). Groch podawano w rosole i z różnymi potrawkami. Pożywny, zawierający białko, był przede wszystkim produktem postnym podawanym często z rybami, dodawanym do postnych sosów czy używanym do najrozmaitszych wypieków. Tzw. gąszcz grochowy był ważnym składnikiem ostro-kwaśnego sosu do szczupaka po polsku, jednym z najsłynniejszych i znanym w całej Europie polskim daniem. W Radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. opisano m.in. babę grochową, smażoną lub zapiekaną masę z przetartego grochu z tartym chlebem, jajkiem i masłem lub olejem, czasem też z mąką i drożdżami. Niekiedy dodawano do takiego grochu migdałów albo białego chleba, co miało udawać słoninę, doprawiano to wodą różaną i aromatycznymi przyprawami, zwykle też dosładzano. Wersję znaną ze zbioru receptur z rezydencji Radziwiłłów w Białej Podlaskiej możemy śmiało uznać za pierwowzór późniejszej baby ziemniaczanej. Z grochu lub z jego dodatkiem wypiekano nawet rozmaite słodkie lub wytrawne kołacze i placki. W XVIII w. wyrabiano np. drożdżowe zawijane kołacze grochowe z cebulą i olejem bardzo przypominające np. dzisiejszy cebularz, niedawno wpisany na listę produktów chronionych prawem unijnym. Rozrzedzony gąszcz grochowy wykorzystywano też jako rodzaj tempury, w której smażono np. jabłka albo grzyby, co wydaje się dziś szczególnie inspirujące. Groch albo polewka grochowa były używane również do wytwarzania octu, ważnego produktu koniecznego do konserwowania żywności i szeroko stosowanego w kuchni ze względu na charakterystyczne zamiłowanie do smaku kwaśnego. Dziś chętnie sięgamy po soczewicę i cieciorkę, a swojski groch kojarzymy z ciężką grochówką. Tymczasem ten lokalny, wręcz banalny, ale w dużej mierze zapomniany składnik stwarza wiele unikatowych możliwości. Ze względu na rolę grochu w dawnej kuchni postnej obecnie może służyć jako ważny i tani składnik kuchni wegańskiej. Nieoczywiste czy wręcz zaskakujące połączenia grochu np. z grzybami, migdałami, jabłkami czy cukrem są wynikiem wielowiekowych doświadczeń. Dziś łatwiej nam chyba zaskoczyć gości czymś tak starym, że aż nowym, swojskim i (na pozór) doskonale znanym, niż egzotyką i niezwykłymi rozwiązaniami technicznymi.

PLACKI GROCHOWE
Grochu namoczywszy, uzwiercić i przecadziwszy, rozczynić tą polewką, która ma bydź rzadka jako żur i drożdży trochę wlać, i jako dobrze pocznie kisać, przegnieść ich i zaś niech znowu kisa, i wyłożywszy ciasto na niecki, wlać w nie oleju i ugnieść to z olejem jako najlepiej, i potym z onym olejem ma kisać, i uczyniwszy placki, olejem z cebulą pomazować po wierzchu, i tak dawać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

GRZYBY DRUGIE
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Reprezentacje - nareszcie progres

Jakby na to nie patrzeć, to powojenna historia kulinarnych reprezentacji Polski nie wygląda najlepiej. Nie, żeby była zerowa, ale szału nigdy nie było.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Jarosław Dumanowski: Flaki wybornego smaku

Od wieków do najpopularniejszych polskich potraw należą flaki.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej