x

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

Kategoria: Lifestyle - blog

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

    Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Świeży zielony groszek był jedynie bardzo krótko dostępną nowalijką, a przechowywany aż do następnych zbiorów groch służył do przygotowania najróżniejszych, dziś najczęściej już zapomnianych potraw. Wszyscy znamy oczywiście grochówkę, wielu z nas zetknęło się z wigilijnym grochem z kapustą, ale na tym nasza wiedza o roli grochu w dawnej kuchni polskiej chyba się kończy. Spróbujmy sięgnąć do tej historycznej wiedzy o grochu i jego kulinarnym wykorzystaniu. W „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się polewka grochowa, lekka zupa z roztartego grochu zmiękczonego wywarem z zielonej pietruszki z dodatkiem grzanek i odrobiną oleju. Taka polewka była także składnikiem sosów i innych zup, chętnie sięgano też po same grzanki namaczane w grochowym kremie („gąszczu”). Groch podawano w rosole i z różnymi potrawkami. Pożywny, zawierający białko, był przede wszystkim produktem postnym podawanym często z rybami, dodawanym do postnych sosów czy używanym do najrozmaitszych wypieków. Tzw. gąszcz grochowy był ważnym składnikiem ostro-kwaśnego sosu do szczupaka po polsku, jednym z najsłynniejszych i znanym w całej Europie polskim daniem. W Radziwiłłowskiej „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. opisano m.in. babę grochową, smażoną lub zapiekaną masę z przetartego grochu z tartym chlebem, jajkiem i masłem lub olejem, czasem też z mąką i drożdżami. Niekiedy dodawano do takiego grochu migdałów albo białego chleba, co miało udawać słoninę, doprawiano to wodą różaną i aromatycznymi przyprawami, zwykle też dosładzano. Wersję znaną ze zbioru receptur z rezydencji Radziwiłłów w Białej Podlaskiej możemy śmiało uznać za pierwowzór późniejszej baby ziemniaczanej. Z grochu lub z jego dodatkiem wypiekano nawet rozmaite słodkie lub wytrawne kołacze i placki. W XVIII w. wyrabiano np. drożdżowe zawijane kołacze grochowe z cebulą i olejem bardzo przypominające np. dzisiejszy cebularz, niedawno wpisany na listę produktów chronionych prawem unijnym. Rozrzedzony gąszcz grochowy wykorzystywano też jako rodzaj tempury, w której smażono np. jabłka albo grzyby, co wydaje się dziś szczególnie inspirujące. Groch albo polewka grochowa były używane również do wytwarzania octu, ważnego produktu koniecznego do konserwowania żywności i szeroko stosowanego w kuchni ze względu na charakterystyczne zamiłowanie do smaku kwaśnego. Dziś chętnie sięgamy po soczewicę i cieciorkę, a swojski groch kojarzymy z ciężką grochówką. Tymczasem ten lokalny, wręcz banalny, ale w dużej mierze zapomniany składnik stwarza wiele unikatowych możliwości. Ze względu na rolę grochu w dawnej kuchni postnej obecnie może służyć jako ważny i tani składnik kuchni wegańskiej. Nieoczywiste czy wręcz zaskakujące połączenia grochu np. z grzybami, migdałami, jabłkami czy cukrem są wynikiem wielowiekowych doświadczeń. Dziś łatwiej nam chyba zaskoczyć gości czymś tak starym, że aż nowym, swojskim i (na pozór) doskonale znanym, niż egzotyką i niezwykłymi rozwiązaniami technicznymi.

PLACKI GROCHOWE
Grochu namoczywszy, uzwiercić i przecadziwszy, rozczynić tą polewką, która ma bydź rzadka jako żur i drożdży trochę wlać, i jako dobrze pocznie kisać, przegnieść ich i zaś niech znowu kisa, i wyłożywszy ciasto na niecki, wlać w nie oleju i ugnieść to z olejem jako najlepiej, i potym z onym olejem ma kisać, i uczyniwszy placki, olejem z cebulą pomazować po wierzchu, i tak dawać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

GRZYBY DRUGIE
Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać.
RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W.

Felieton ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

O HUMORACH W GASTRONOMII

Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety, żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce bo radości z jej stosowania może być bez liku.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej