x

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Kategoria: Lifestyle - blog    17.11.2016

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Szczupak po litewsku przez stulecia był w menu wigilijnym gościem, o wiele ważniejszym niż karp. Przepisem na „Szczupaka na żółto z staropolska” uraczył nas Jan Szyttler w swojej „Kuchni postnej” z 1848 r. Słynny wileński kucharz podkreślał, że ta potrawa była już zapomniana „przez klasę środkującą”, ale „każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła”. Receptura zajmuje dwie strony, szczupaka gotowano z butelką wina z dwiema butelkami octu, z rodzynkami i cytryną, a żółty sos robiono z wywaru, oliwy z mąką, oliwek i zabarwiano to szafranem.
Najbardziej chyba zapomnianą z dawnych potraw wigilijnych jest jarmuż z kasztanami, danie łączące to, co lokalne, z czymś egzotycznym, zalecane w „Kucharzu krakowskim” i przez samą Ćwierczakiewiczową. W 1825 r. zwracano uwagę na to, by jarmuż gotować krótko (tak jak jajka na miękko), potem podsmażać go na maśle i dodać upieczone kasztany, podlewając je gęsim smalcem. W innym przepisie do ugotowanego i posiekanego jarmużu dodawano tartych buraczków i marchewki, a podpieczone kasztany obtaczano w karmelu i obkładano nimi warzywa. Autorka z Warszawy proponowała w 1856 r., by jarmuż podpiec w piecu, sparzyć mlekiem, dodać kilka kasztanów tartych i kasztany pieczone, i wszystko razem zapiec w piecu.
Mniej entuzjazmu wzbudziłaby dzisiaj zupa sagowa (z rdzenia palmy sagowej) na winie, ciekawa byłaby też nasza reakcja na wigilijne paszteciki grzybowe z rybimi wątróbkami. Jeszcze ponad 100 lat temu na wigilię podawano kaczany kukurydzy „naturalnie konserwowane w puszkach”. Intrygująco brzmi przepis z toruńskiej książki kucharskiej z 1885 r., łączący w jednej recepturze zupę z suszonych śliwek z zupą grzybową, na dodatek z wyraźną piernikową nutą cynamonu.
Same toruńskie pierniki, choć ciągle słynne, zmieniały się przez wieki na tyle, że dziś nie bylibyśmy w stanie ich rozpoznać w całym ich zapomnianym, historycznym bogactwie. Ale to już temat na inną opowieść, do której zapewne jeszcze nieraz wrócimy.

JARMUŻ Z KASZTANAMI
Jarmuż nadmrożony opłukać czysto, obrać z głąbików, wstawić w piec gorący, niech zupełnie zwiędnie, a raczej zmięknie; potem wyjąć z pieca, wyłożyć na sito lub stolnicę, aby woda osiąkła, sparzyć mocno zagotowanem mlekiem, trzymać tak długo, aż wystygnie, wyłożyć wtedy na durszlak, osączyć, usiekać na miazgę. Zmieszać świeże masło z kilkoma utartemi kasztanami surowemi, zmacerować na ogniu i włożyć w to jarmuż, wsypać łyżkę mąki, wymieszać dobrze, dodać cukru do upodobania, kwiatu pomarańczowego, soli, a mając już upieczone jak zwykle kasztany, obrać je, polać dobrze masłem, posypać cukrem, zarumienić w cieple, przystroić niemi jarmuż na półmisku, jeszcze raz posmarować żółtkiem ubitem z masłem i cukrem, jarmuż potrząsnąć bułeczką i wstawić w piec na chwilę.
B. LEŚNIEWSKA, KUCHARZ POLSKI JAKI BYĆ POWINIEN, WARSZAWA 1856.

WIGILIJNA ZUPA ZE ŚLIWEK I GRZYBÓW
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze ćwierć funta suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półkwartowym rądlu, odwarem tych grzybów przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki zacierek. Podając na wazę osłodzić.
KUCHNIA POLSKA: NIEZBĘDNY PODRĘCZNIK DLA KUCHARZY I GOSPODYŃ WIEJSKICH I MIEJSKICH, TORUŃ 1885.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Tomasz Źródłowski: Wartości w gastronomii

Czym się dotąd kierowaliśmy w gastrobiznesie? Czym się kierujemy obecnie i czym będziemy się kierować? Od tematów okołowirusowych trudno jest uciec.

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

Weronika Pochylska: zanim wprowadzisz roślinną ofertę

Roślinne menu powinno spełniać dwa kluczowe warunki prowadzące w stronę sukcesu. Po pierwsze - być spójną częścią stałej oferty restauracji. Po drugie - świetnie smakować. O czym warto pamiętać, projektując swoje wegańskie menu, aby długofalowo czerpać z niego satysfakcję i zysk?

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Adam Chrząstowski: Wykluczone gastro

Plan był taki: pojechać do Poznania na Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku i na gorąco opisać, co tam się działo. Jest to bowiem impreza godna rzetelnego reportażu - świetnie zorganizowana i przyciągająca kulinarne tuzy nie tylko z Wielkopolski. Scena kulinarna w Poznaniu działa wspaniale.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej