x

Ergonomicznie i ekonomicznie w kuchni

Kategoria: Twój biznes - oferta

Odpowiednio dobrany sprzęt to podstawa w każdej profesjonalnej kuchni. Jak wybrać wyposażenie przy ograniczonej przestrzeni zaplecza i jak zoptymalizować inwestycje? Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę.

Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Rzadko zdarza się, że restaurator i szef kuchni mają na tyle komfortową sytuację, żeby urządzić przestrzeń zaplecza kuchennego w stu procentach tak, jak by chcieli. Sytuacja jest trudna zwłaszcza wtedy, gdy dysponujemy niewielkim zapleczem w stosunku do całej przestrzeni restauracyjnej. Dlatego warto zwrócić szczególną uwagę na przemyślany dobór sprzętu i zdecydować, z czego można z rezygnować, a z czego nie.
Funkcjonalność powinna być podstawowym celem podczas wyposażania kuchni. – Jako pierwszy krok wskazałbym dokładną analizę potrzeb w zakresie gotowania, tak aby zakupy urządzeń były dobrze zoptymalizowane – mówi Maciej Łomnicki, product manager w firmie Jeven. – Krok drugi to wybór odpowiedniej technologii i urządzeń. Im mniej mamy miejsca, tym bardziej powinniśmy zainwestować w urządzenia o nienagannej jakości, dużych mocach i wydajnościach. Jeśli poważnie myślimy o inwestycji, w perspektywie wielu lat, pozorne oszczędności przy zakupie słabej jakości sprzętów spowolnią lub nawet zablokują nas całkowicie, a to odbije się na rachunku ekonomicznym – dodaje. Nie wolno o tym zapominać.
Najważniejsza jest tu decyzja dotycząca tego, co tak naprawdę jest nam najbardziej potrzebne, i dokładna znajomość oferty producentów. Łatwiej wtedy dokonać świadomego wyboru i wykorzystać całą przestrzeń oraz wszystkie możliwości, którymi dysponujemy. Poniżej przedstawiamy najciekawsze rozwiązania oraz nowości dotyczące różnego rodzaju sprzętów.

Źródła ciepła, źródła funkcjonalności
Jednymi z najbardziej istotnych urządzeń na zapleczu kuchennym są oczywiście urządzenia grzewcze, będące niejako sercem każdej kuchni. Wyspa stanowi centralny punkt, czasami jest też ulokowana z boku. W dziedzinie urządzeń grzewczych rynek oferuje kilka ciekawych rozwiązań dla obiektów, gdzie brakuje miejsca.
– Prym wiedzie nowa linia Mareno STAR 70 – mówi Maciej Łomnicki.
– Nowa, ponieważ jej światowa premiera miała miejsce w kwietniu tego roku. Ponad 140 modeli urządzeń, drugie tyle opcji i akcesoriów oraz parametry użytkowe urządzeń z popularnej „siedemdziesiątki” sprawiają, że cieszą się coraz większym zainteresowaniem, także w niewielkich lokalach – dodaje.
Innym przykładem mogą być dwie linie z oferty firmy Mareno, której dystrybutorem jest Jeven. Pierwsza to znana już w Polsce linia 60 (czyli o 60 cm głębokości). W tym przypadku sprzęt o realnej mocy i wydajności linii 70 łączy się z kompaktowymi rozmiarami. Druga to zupełna nowość – niespotykana dotychczas w Polsce linia STAR 110. Daje ona możliwość tworzenia wysp grzewczych o głębokości 110 cm na bazie podzespołów z linii 70 i 90. Oznacza to najwyższe dostępne moce i wykorzystaną do maksimum powierzchnię roboczą, a także przelotowe podstawy i panele sterujące z dwóch stron. Klienci chwalą sobie to, że nawet w momencie „szczytu” w restauracji, podczas obróbki termicznej, nie powstaje „wąskie gardło”. Wtedy można łatwiej rozmieścić inne sprzęty, a poruszanie się po kuchni staje się o wiele wygodniejsze. W przypadku kiedy tempo pracy jest duże, zwłaszcza przy wydawaniu potraw, ważne jest, żeby sprawnie i szybko się przemieszczać.
Istotną rolę, jeśli chodzi o sprzęt grzewczy, na pewno odgrywają profesjonalne, wielofunkcyjne piece. Bez nich trudno wyobrazić sobie działanie większości kuchni. Firmy wiodące w tej dziedzinie – takie jak Rational – kojarzone są przede wszystkim z konwekcyjnymi piecami o dużych gabarytach. Często jednak okazuje się, że wcale nie zajmują dużo miejsca. Najbardziej popularne produkty w ofercie firmy Rational to urządzenia konwekcyjno-parowe SelfCookingCenter® – sześcio- oraz dziesięciopółkowe.
Urządzając małą przestrzeń, tak jak w przypadku innych sprzętów, należy odpowiednio dobrać jak najbardziej funkcjonalne piece dostosowane do możliwości kuchni. Standardowe urządzenia Rational zajmują zaledwie 1 mkw. Od września firma oferuje również nowe sprzęty SelfCookingCenter® XS, w rozmiarze 2/3 GN. Zmieści się nawet na blacie roboczym w food trucku czy podwieszone na ścianie w małej kuchni.

Systemy komfortu
Od sprzętu grzewczego powinna być krótka droga do okapów oraz systemów wentylacyjnych. Intensywny zapach to coś, co często doskwiera nie tylko pracownikom, ale również, a może przede wszystkim gościom. Systemy wentylacji i okapy są nie tylko dodatkowym wydatkiem, ale także wymagają osobnej instalacji. Jednak infrastruktura lokalu i budynku nie zawsze na to pozwala.
– Najczęstsze jest ograniczenie w postaci strumienia powietrza wywiewanego przez okapy. Na etapie projektu architektonicznego architekt przewiduje wielkość tzw. szachtów wentylacyjnych (często bez konsultacji z technologiem oraz projektantem wentylacji) – mówi Robert Martyka, product manager w firmie Jeven, odpowiedzialny za okapy. – Dopiero później, przy obliczaniu strumienia powietrza, jaki musi zostać usunięty znad urządzeń gastronomicznych, może okazać się, że nie jesteśmy w stanie uzyskać wartości obliczeniowych, ponieważ budynek nie został do tego odpowiednio przygotowany. W tym momencie wiąże się to z koniecznością zmiany koncepcji urządzeń, zastosowaniem mniejszej liczby, redukcją ich mocy.
Okapy z bardzo wysoką skutecznością filtracji sprawiają, że tłuszcz nie przedostanie się dalej do kanałów wentylacyjnych. Kanały bardzo rzadko są serwisowane po montażu, przez co cały tłuszcz, który się do nich dostanie, zasycha i w przypadku jakiejkolwiek nieszczelności zapach jest roznoszony dalej. Drugim istotnym aspektem jest odpowiednie zbilansowanie strumienia powietrza wywiewanego w stosunku do strumienia powietrza nawiewanego. Jest to istotne zwłaszcza przy kuchni otwartej na salę.
– Ciężko ocenić procentowy podział sprzedaży okapów dla małych i dużych przedsiębiorstw – mówi Robert Martyka. Obecnie zarówno małe restauracje, jak i duże sieci lokali gastronomicznych czy też hotele mają świadomość konieczności stosowania urządzeń o wysokiej sprawności i skuteczności filtracji – więc coraz częściej skłaniają się ku zakupowi profesjonalnego i sprawdzonego sprzętu. – dodaje. Ma to bezpośredni wpływ na ograniczenie kosztów eksploatacyjnych oraz zminimalizowanie lub całkowite zniwelowanie ryzyka pożarowego, które może powstać w trakcie pracy lokalu. Nie mówiąc o komforcie gości, którzy na pewno docenią brak uciążliwych zapachów.
Foto: materiały prasowe firmy Bizerba.
Foto: materiały prasowe firmy Bizerba.

Próżniowo i wydajnie – racjonalne przechowywanie
Wielu szefów kuchni i restauratorów boryka się z problemem efektywnego przechowywania produktów żywnościowych. Każdy rodzaj produktu wymaga przestrzegania odpowiednich zasad podczas magazynowania. Powinny być przetrzymywane w restrykcyjnych warunkach, aby zachować odpowiednią jakość. Tymczasem często brakuje wystarczającej powierzchni na profesjonalne chłodnie, mroźnie czy inne urządzenia chłodnicze. W takich sytuacjach dobrym rozwiązaniem może okazać się pakowaczka próżniowa. Dzisiaj używanie ich nie jest już fanaberią szefa kuchni. Co sprawia, że popularność tych urządzeń rośnie.
– Pakowanie próżniowe produktów nie powoduje ich obsychania, wydłuża świeżość bez użycia konserwantów, zabezpiecza przez światłem, mikroorganizmami i utlenianiem. Zapakowany w ten sposób produkt nie traci szybko wartości odżywczej i mikroelementów – mówi Edyta Żurowicz, kierownik sprzedaży do gastronomii i handlu w firmie Multivac. Podkreśla zalety hermetycznego pakowania, zwłaszcza jeśli chodzi o produkty bogate w tłuszcz i olej. Wtedy dłużej pozostaną w dobrym stanie, ponieważ to właśnie powietrze powoduje zjełczały smak i zapach. Natomiast próżniowe pakowanie mięsa i ryb pozwala bardzo łatwo je zamarynować, a potem poddać obróbce termicznej, na przykład gotując sous-vide. Technikę tę można zastosować również w przypadku owoców, warzyw, serów, a także gotowych dań czy ciast – które niewykorzystane w całości są często wyrzucane.
Bardzo ważne przy wyborze sprzętu do pakowania próżniowego jest, aby mieć kontrolę nad poziomem próżni wytwarzanej w urządzeniu. Sprzęt powinien być wykonany z wysokiej jakości stali szlachetnej, łatwy do czyszczenia. Dla lepszej ergonomii pracy ważne są ograniczone wgłębienia i kanty maszyn. Ich obsługa powinna być łatwa i intuicyjna, a sprawność jak najdłuższa.
Warto pamiętać, że produkty zapakowane próżniowo nie wymagają specjalnych stref magazynowania, więc nie zajmują dodatkowej przestrzeni. Często możemy je przechowywać w chłodnym magazynie, a nawet w jednym niedużym urządzeniu chłodniczym. Same urządzenia do pakowania próżniowego i sous-vide też nie muszą zajmować dużo miejsca. Multivac oferuje dwie bardzo zróżnicowane linie produktów: professional (modele Multivac C) oraz economy (Multivac P). – W zależności od potrzeb i możliwości naszych klientów oferujemy sprzęty o różnych gabarytach i wydajności – mówi Edyta Żurowicz. – Jeżeli chodzi o pakowaczki próżniowe, to ich wymiary przy najmniejszym wariancie są następujące: 380 x 385 x 275 mm. W przypadku urządzeń do sous-vide, urządzenie kompaktowe z pojemnikiem ma 332 x 577 x 424 mm, a bez pojemnika: 133 x 212 x 330 mm. Najmniejsze modele, jakie firma Multivac stworzyła w ostatnim czasie, zostały zaprojektowane właśnie z myślą o małych lokalach gastronomicznych i niewielkich przestrzeniach zaplecza – dodaje Żurowicz.
Przedział cen kształtuje się następująco: najmniejsze, profesjonalne pakowaczki w ofercie firmy można kupić za około 1000 euro, natomiast cały sprzęt do sous-vide jest tańszy w stosunku do pakowaczek. Bogatą ofertę maszyn do pakowania próżniowego ma również firma Metro-Plast. – Oferta Metro-Catering System jest kompleksowym rozwiązaniem, ponieważ zawiera elementy niezbędne do prawidłowego pakowania posiłków: urządzenia od najprostszych, ręcznych do tych w pełni automatycznych – mówi Paweł Klimas, prezes firmy Metro-Plast. – Warto użyć zgrzewarek opakowań M-C-S 192 i M-C-S 102-R, które zajmują mało miejsca – dodaje. Maszyny M-C-S 192 STRONG mają wymiary: 480 x 250 x 520 mm, a M-C-S 102-R MAP 295 x 450 x 555 mm.
Bogaty wybór sprzętu, folii i innych produktów opakowaniowych oferuje też firma Pakmar. Należy podkreślić, że nie zawsze jest to duży wydatek, ponieważ wielu producentów ma w ofercie zróżnicowane cenowo maszyny – wszystko zależy od naszych bieżących potrzeb i planów rozwojowych.

Schłodzone ekspresowo
Sprzętem, który nie jest wyposażeniem pierwszej potrzeby, są na przykład szybkoschłodzarki, tzw. szokówi. Szefowie kuchni i cukiernicy od dawna doceniają ich wszechstronne zastosowanie, jednak dominuje przekonanie, że te urządzenia nie są powszechnie osiągalne i zajmują dużo dodatkowego miejsca. Firma Jeven ma w ofercie bogaty wybór szokówek. – Pierwsze, co rzuca się w oczy przy analizie ofert „szokówek”, to wszechstronność: do dyspozycji mamy prawie 50 modeli, od urządzeń 3x 2/3GN aż po komory przelotowe o pojemnościach 40x 2/1GN – mówi Piotr Łamek. W ofercie firmy Jeven szokówki dostępne są jako urządzenia schładzające lub schładzająco-mrożące. Istotny jest też podział na klasę wydajności w każdym rozmiarze urządzeń oraz sterowanie proste lub dla zaawansowanych użytkowników. To wszystko sprawia, że urządzenia te są dostępne dla wielu i mogą spełnić niemal każde oczekiwania. Dla przykładu: urządzenie o pojemności 3x 2/3GN ma wydajność 8 kg przy schładzaniu i 5 kg dla mrożenia szokowego. Natomiast sprzęt 5x 1/1GN osiąga wydajność 18 kg przy schładzaniu i aż 12 kg przy mrożeniu.

Dodatek – ale nie zbytek
Mniejszych sprzętów zawsze jest w kuchni pod dostatkiem. Często prędzej czy później okazuje się, że mamy ich w nadmiarze i pojawia się problem z przechowywaniem. Wydawałoby się, że takie sprzęty jak krajalnice czy kilka rodzajów malakserów, to dodatkowy zbytek zajmujący miejsce. Wielu szefów twierdzi, że najczęściej wystarczy im dobry nóż. Warto jednak zainteresować się ofertą firm sprzedających takie produkty. Zwłaszcza że znaczna część z nich zaprojektowana jest w taki sposób, aby nie zajmowały dużo miejsca.
– Atrakcyjną propozycją jest krajalnica Validoline VSC 280 Flex, będąca idealnym połączeniem funkcji ważenia oraz krojenia – mówi Agata Surdacka, specjalista ds. marketingu firmy Bizerba Polska. – Taka krajalnica jest ergonomiczna, łatwa w czyszczeniu, prosta w obsłudze oraz energooszczędna – stwierdza. Urządzenie ma wymiary: 605 x 620 x 419 mm. Szczególną uwagę zwracają także specjalistyczne krajalnice zaprojektowane do krojenia wymagających produktów, takich jak szynka parmeńska, szynka jamón serrano, salami lub podlaski kindziuk. W zależności od modelu krajalnice są wyposażone w szereg funkcji ułatwiających użytkowanie. Niektóre modele są dostępne w wersji z Ceraclean®, czyli z nową higieniczną powłoką ochronną wykonaną z PTFE, sztucznej żywicy i komponentów ceramicznych. Ta uszlachetniona powłoka to gwarancja krótkich cykli czyszczenia urządzenia. Z kolei krajalnica GSP H Illumination zapewnia szczególne bezpieczeństwo przy krojeniu i monitorowanie stanu urządzenia, tak aby nie stanowiło zagrożenia dla personelu.

Kompleksowa koncepcja
Przy projektowaniu i urządzaniu kuchni podstawą jest zbudowanie odpowiedniego ciągu technologicznego, podzielenie kuchni na działy – ważne zatem stają się: dobry projekt koncepcyjny i technologiczny, konsultacja ze specjalistami. Często klienci nie zdają sobie sprawy z tego, że firmy, takie jak Stalgast czy Agusto, a także inne hurtownie gastronomiczne, oprócz bogatej oferty wyposażenia i sprzętów kuchennych różnego rodzaju świadczą usługi w projektowaniu technologicznym całego zaplecza kuchennego. Specjaliści, znający różne możliwości, podpowiedzą rozwiązania, które nam nie przyszłyby nawet do głowy. Jeśli mamy możliwość, warto z tego skorzystać, bo przy całościowym projekcie kuchni taka kompleksowa usługa niekoniecznie musi oznaczać dużo większe koszty. Tym bardziej że właściciele mniejszych obiektów przy podejmowaniu decyzji zakupowych coraz częściej stawiają na jakość i zaawansowaną technologię oraz kalkulują koszty w skali wieloletniej inwestycji.
Okap JSI wyciągowo nawiewny Jeven.
Okap JSI wyciągowo nawiewny Jeven.

DANIEL SIELICKI, National Corporate, Chef firmy Rational
Czy państwa piec w mniejszym formacie SelfCookingCenter® XS może być dobrym ekwiwalentem standardowej wersji?
Urządzenie XS ma dokładnie wszystkie funkcje i wydajność naszych większych urządzeń SelfCookingCenter®. Jest tylko mniejsze, a przez to jeszcze wygodniejsze. Zależy nam na tym, aby wszyscy – niezależnie od wielkości i rodzaju działalności gastronomicznej – mogli korzystać z jego możliwości.

Co najbardziej chwalą państwa klienci?
Łatwość obsługi, wydajność oraz niezawodność, mam tu na myśli kucharzy. Właściciele lokali gastronomicznych na pewno chwalą sobie oszczędności użytych surowców (surowy produkt, energia) oraz ograniczenie potrzeb zużycia tłuszczu do 95 proc. Istotny jest również pakiet usług dodatkowych: szkolenie z obsługi urządzeń tuż po zakupie, zaawansowane kursy ChefLine, wsparcie serwisowe, a także międzynarodowy Club Rational z bazą przepisów z całego świata.

BARTOSZ SZYMCZAK, nowy szef kuchni restauracji Rozbrat 20 w Warszawie
Co jest dla ciebie największym ograniczeniem w kuchni, w której teraz pracujesz?
Przestrzeń nie jest duża i nie urządzałem jej sam. Nie mamy oddzielnej wydawki, więc kelnerzy, odbierając danie, muszą wchodzić do środka kuchni, co czasami utrudnia sprawną pracę. Nawet na najmniejszej powierzchni kluczowy jest odpowiedni podział na sekcje. Przez kilka pierwszych tygodni przygotowywałem kuchnię, zespół i menu, tak aby poradzić sobie w tych warunkach – i wszystko działa coraz lepiej. Zaplecze jest podzielone na dwa poziomy: całą główną kuchnię i cukiernię przeniosłem na parter, a na poziomie -1 mamy piekarnię oraz miejsce, gdzie przygotowujemy mise en place.

Z jakich sprzętów korzystasz najczęściej?
Nie wyobrażam sobie gotowania bez palnika, płyty grzewczej i blendera Vita-Mix. Wypiekamy dużo pieczywa, dlatego istotne są dla nas również wydajne piece. Reszta to tylko kwestia dobrej organizacji.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Redakcja Foodservice

Zobacz także

ŚWIEŻE POWIETRZE

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Morska piana w proszku

Najważniejsza przyprawa w kuchni. Podkreśla smak własny danej potrawy, uwydatnia inne smaki i aromaty. W  tym jej siła. Nawet potrawy słodkie przyprawiane są szczyptą soli. To jedyna substancja nieorganiczna, którą zjadamy.

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

Eksperyment marki Tork®

Eksperyment marki Tork® udowadnia, że dobór odpowiednich narzędzi higieny polepsza funkcjonowanie kuchni.

W KAWIE SIŁA

Jak zadbać o jakość kawy w lokalu, który nie jest specjalistyczną kawiarnią? Czy można zapewnić dobrą kawę na większą skalę i wreszcie: jakie mogą płynąć z tego wymierne korzyści? O to zapytaliśmy kilku specjalistów.

Ekologiczna rewolucja

Restauracje, bary, bistra, street foody, food trucki, kawiarnie, cukiernie - słowem, wszystkie lokale gastronomiczne, którym choć trochę zależy na modnym obecnie wizerunku eko, popadły w słomkowe szaleństwo. Jednak słomki to nie wszystko. Zmienia się cały rynek jednorazowych opakowań na żywność.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej