x

Powiew świeżości, eksplozja aromatu

Kategoria: Karta - dania    17.11.2016

Dostępne w setkach (lub tysiącach) różnych odmian, gatunków i podgatunków. Potrafią różnić się od siebie diametralnie, ale często decydujące są subtelne niuanse. Jak wydobyć i wykorzystać ziołowy potencjał?

Foto: StockFood.
Foto: StockFood.
Zbliżają się święta, a wraz z nimi przychodzą znajome intensywne aromaty korzennych przypraw, takich jak: cynamon, gałka muszkatołowa, jałowiec, lub suszonych ziół, na czele z majerankiem i lubczykiem. Zastosowanie tych produktów jest bardzo szerokie, a Polska od jakiegoś czasu dobrze sobie radzi, jeśli chodzi o ich produkcję i eksport. Firma Dary Natury z Korycin podbija m.in. rynek chiński różnymi rodzajami ziół i przypraw suszonych oraz rozmaitych, często wyszukanych mieszanek. Mają one bogate właściwości smakowe, aromatyczne, a także lecznicze. Ale w pewnych przypadkach zioła suszone nie mają szans stać się dobrym ekwiwalentem tych świeżych. Do niedawna nie było w Polsce łatwo z dostępnością świeżych ziół przez cały rok (między innymi zimą), ale w ostatnich latach producenci i dystrybutorzy znacznie poszerzają ofertę.

Zawsze zielone
– W okolicach świąt z pewnością zyskują na uwadze świeże zioła wykorzystywane do marynowania i pieczenia mięs, takie jak: rozmaryn (kojarzący się z zapachem lasu, sosnowy), tymianek, lubczyk – mówi Joanna Bonikowska, specjalista do spraw promocji z firmy Swedeponic, polskiego producenta ziół Baziółka. Wszyscy producenci są zgodni co do tego, że niekwestionowaną królową wśród świeżych ziół jest bazylia, której popularność zaczęła się wraz z ekspansją kuchni włoskiej w Polsce i nie ustaje. Warto zwrócić uwagę na wiele jej różnych odmian, m.in. tajską, czerwoną, grecką. Zaraz po bazylii w statystykach jest mięta, również w wielu odmianach. – Ogromną popularnością cieszą się także kolendra, pietruszka i tymianek – dodaje Bonikowska. To zioła uniwersalne, ich zastosowanie jest bardzo szerokie, począwszy od przystawek, a na deserach skończywszy (na przykład intensywne lody ziołowe). W ostatnim czasie wraca popularność charakterystycznego dla polskiej kuchni lubczyku oraz kopru i szczypioru. Szukając inspiracji, warto sięgnąć chociażby po niedawno wydaną książkę Ewy „Maliki” Szyc-Juchnowicz „Przyprawy”. Autorka pokazuje, jak z nawet najbardziej prozaicznego zioła – na przykład natki pietruszki – można wydobyć pełnię korzennego smaku i aromatu, a przez to uwydatnić pozostałe składniki dania.

Dobrze rosnąć
Wszyscy producenci i dystrybutorzy ziół podkreślają rzecz w tym przypadku podstawową i wydawałoby się oczywistą – kluczowa jest świeżość, a zioła słabej jakości potrafią być pozbawione smaku i aromatu, na których przecież najbardziej nam zależy. – Nowoczesna technologia pozwala nam na odzysk wody, która nie została spożytkowana do hodowli roślin, oczyszczamy ją przez specjalistyczne filtry, sterylizujemy i ponownie wykorzystujemy do podlewania – mówi Joanna Bonikowska. Jednym z kluczowych elementów polityki firmy jest troska o zdrowie klientów i środowisko naturalne. – Dlatego też uprawa świeżych ziół odbywa się bez udziału pestycydów, wyłącznie na bazie biologicznej ochrony roślin. Dodatkowo każda doniczka z ziołami przechodzi dokładną kontrolę, co pozwala nam mieć pewność, że dostarczamy produkty spełniające nawet najbardziej wygórowane wymagania – dodaje. – Zapewniamy, że wszyscy producenci, z którymi współpracujemy, spełniają wyśrubowane normy narzucane przez światowe organizacje sanitarne, mają certyfikaty Global GAP oraz HACCP, co daje gwarancję najwyższej jakości – mówi Natalia Lewandowska, właścicielka firmy Fusion Gusto, dostarczającej świeże zioła, warzywa, owoce i kwiaty jadalne.

Ostatnie cięcie
– Obserwujemy coraz większe zainteresowanie ziołami ciętymi – mówi Joanna Bonikowska. – Dlatego, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom, wprowadziliśmy na rynek zioła cięte w różnych gramaturach, od 15 g do nawet kilograma – dodaje. Można zamówić dokładnie taką ilość ziół, jakiej nam potrzeba, i cieszyć się pełnią aromatu. W takiej formie, odpowiednio przechowane, zachowają świeżość i zdecydowanie bardziej intensywne właściwości niż zioła doniczkowe. Można ich też łatwo użyć na przykład do produkcji ziołowych oliw, olejków, emulsji, długo zachowujących świeżość. – Zioła cięte często są bardziej ekonomicznym rozwiązaniem – zaznacza Natalia Lewandowska. Ma to szczególne znaczenie dla małych restauracji.
– Sporo naszych klientów to małe lokale. To bardzo duży rynek, bo przecież prawie każdy w gastronomii używa ziół, owoców czy warzyw w różnych celach – mówi Daniel Żuk, menedżer działu HoReCa hurtowni warzyw i owoców Bukat.
– Mamy odbiorców, którzy zużywają bardzo duże ilości różnorodnych ziół i ważne jest dla nich, aby dostawy były kompletne. Jesteśmy w stanie im to zagwarantować – dodaje.

Nowe stare, wciąż intrygujące
O tym, że jest ich całe bogactwo, wie każdy – ale nie każdy z tego korzysta. Od kilku lat w ofercie wielu firm pojawiają się niecodzienne (również w wyglądzie) zioła importowane z całego świata, a zapotrzebowanie na nie wzrasta, zwłaszcza wśród szefów kuchni.
– Na przestrzeni ostatnich lat bardzo zmienił się rynek. Przede wszystkim znacznie powiększyła się gama produktów, które sprzedajemy – mówi Daniel Żuk. – To klienci budują naszą ofertę, składając zapytania o nowe zioła, rośliny, a my dokładamy starań, żeby zapewnić taki produkt, na którym im zależy. I tak do naszej oferty dołączyły na przykład soliród czy epazote – dodaje.
– Trudno wymienić nasze nowości w kilku słowach, bo przybywa ich właściwie codziennie – stwierdza Natalia Lewandowska. – Szefowie dzwonią do nas w poszukiwaniu konkretnych produktów, a my znajdujemy je na całym świecie. Zdarza się, że nasze produkty przylatują do nas z tak odległych miejsc jak Afryka, Azja czy Australia – zauważa. Bardzo popularne stają się mikrozioła, a takie nazwy jak pachnotka czy gwiazdnica są coraz bardziej oswajane przez ambitnych szefów kuchni, restauratorów, a co za tym idzie – również konsumentów. Mają nie tylko właściwości dekoracyjne, ale przede wszystkim bogactwo aromatów i smaków. – Dlatego warto traktować zioła jako pełnoprawny składnik dania i wybierać takie, które posłużą nie tylko jako wizualna ozdoba i będą smakowo pasować do danego dania. Niekoniecznie muszą leżeć na wierzchu w postaci kilku listków – powiedział Dominik Narloch z restauracji Werbena w hotelu Herbarium, podczas pokazu kulinarnego poświęconego ziołom na tegorocznym Terra Madre Slow Food Festival. Hotel Herbarium w Chomiąży jest przykładem miejsca, które prowadzi własny ziołowy ogród i w znacznej mierze jest samowystarczalne. Uprawiane są tam różne zioła, między innymi trybula czy werbena.
Pojawia się też coraz więcej gospodarstw ekologicznych, na przykład słynne gospodarstwo Jabłońskich pod Warszawą. Od jakiegoś czasu w kulinariach wybija się tendencja powrotu do źródeł – do zapomnianych produktów (niegdyś popularnych i dostępnych), tradycji, a także do nieokiełznanej natury w postaci roślin dziko rosnących, w tym także ziół. Szczawik zajęczy czy trawa żubrowa (bardzo charakterystyczna dla kuchni Podlasia) przeżywają renesans w polskiej kuchni, nie tylko w gastronomii spod znaku fine dining. Dzięki usługom hurtowni odpowiadających na potrzeby branży HoReCa można je coraz częściej znaleźć i zamówić z dostawą prosto do kuchni, w coraz bardziej atrakcyjnych cenach.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej