x

Cierpkość dzikiej tarki

Kategoria: Karta - dania

Dziko rosnący krzew daje owoce, które mogą być używane do nalewek i syropów albo do wytrawnych konfitur czy w postaci mrożonej jako podstawa sosów, świetnie łączących się z dziczyzną.

Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Śliwa tarnina P. Spinosa jest dziko rosnącym rozgałęzionym krzewem, bardzo kolczastym i o prawie czarnej korze. Blisko spokrewnione z uprawnymi śliwami czereśniami, dzikie gatunki prunus nadal spełniają funkcję wytrzymałych, odpornych drzew sadzonych w trudnych warunkach. Jest jedną z pierwszych zakwitających roślin. Ma granatowe, owalne owoce, zwane tarkami, pokryte podobnym nalotem co śliwki. Miąższ jest za kwaśny, by go jeść na surowo. Tarninę jada się po przetworzeniu.
W medycynie ludowej tarniny używano do leczenia przeziębień i biegunek. Istnieje legenda, że korona cierniowa Chrystusa była zrobiona z tarnin, która z litości zwinęła swoje kolce, aby nie kaleczyć mu skroni. W średniowiecznych zielnikach tarnina pojawia się jako remedium nie tylko na biegunki, ale także ucisk w sercu oraz zapalenie dziąseł. Odwary z tarniny mają udowodnione działanie w zaburzeniach trawienia, stanach zapalnych błon śluzowych żołądka, narządów rodnych i układu moczowego. Od wieków wierzono w ochronną moc rośliny – posadzona obok domu miała chronić przed wiedźmami, wampirami, piorunami, ogniem i wszelkim złem, a obfitość białych kwiatów miała zwiastować wiele narodzin w ciągu roku. Odpoczynek pod tarniną zaleca się osobom z niedociśnieniem tętniczym, słabym krążeniem, depresją i syndromem wypalenia zawodowego.

SEZON
Tarnina rośnie dziko, więc jest na nią sezon, gdy naturalnie dojrzeje, nie dzieje się to nigdy wcześniej niż w październiku. Można ją zbierać aż do stycznia. Jak mówi Zbigniew Sierszuła, „musi być dopieszczona przez słońce”. Poza tym nie jest wymagająca. Owoce nie opadają, spadną liście, a owoce nie, zagrożeniem jest jedynie żarłoczność ptactwa. Najlepiej zbierać tarninę w suchy, pogodny dzień, można strząsać ją na tkaninę.

WYSTĘPOWANIE
Cała Polska – na niżu i niższych położeniach górskich, na słonecznych zboczach, miedzach, brzegach lasu, w wąwozach, rzadkich lasach, w pobliżu domostw. Tarnina rośnie szczególnie często na miedzach rozdzielających pola. Od dwóch lat obowiązuje zarządzenie unijne, żeby nie dawać dopłat rolnikom do tych areałów, przy których rośnie tarnina, więc rolnicy ją wycinają. Rośnie jej więcej tam, gdzie nie ma pól uprawnych, na terenach górzystych: na Pogórzu Karpackim w okolicy Krosna czy Jasła.

ODMIANY
To najmniejsza dzika śliwka, nieznane są jej odmiany. Rośnie jedynie dziko. Rośliny dzikie zaczynają być uprawiane, np. Arboretum w Straszycach hoduje derenia, są też uprawy rokitnika. A tarnina rośnie jedynie dziko. Jak mówi Sierszuła: – Tarnina jest wszędzie, jak mirabelka. Czy ktoś kiedyś posadził mirabelkę? Rośnie po prostu byle gdzie.

WYZWANIA
Największym wyzwaniem przy zbiorach są kolce i wyścig z ptactwem.

CIEKAWOSTKI
Pestki tarniny znajdowano w miejscu prehistorycznych osad, były więc spożywane już w epoce neolitu. Tarnina jest bardzo odporna na zimno, rośnie świetnie nawet na nieurodzajnej ziemi. Z liści tarniny wyrabiano niegdyś „fałszywą herbatę”. We Francji niedojrzała tarnina jest solona jak oliwki i podawana jako przekąska.

OBECNOŚĆ W KULTURZE
Adam Szary „Tajemnice bieszczadzkich roślin”
Wśród Celtów tarnina uchodziła za święty krzew wróżek, toteż z tego względu otaczana była szczególną opieką. W czasach chrześcijańskich służyła do wyrobu korony cierniowej, przygotowanej na misteria Wielkiego Tygodnia. Kto wędrował przez Bieszczady po bezdrożach, ten zapewne nieraz wplątał się w tarninowe ciernie – wówczas przychodzi na myśl cytat ze Starego Testamentu: „Dlatego zamknę jej drogę cierniami i murem otoczę, tak, że nie znajdzie swych ścieżek”. Pojawiają się już w poezji antycznej, np. u Owidiusza w „Metamorfozach”: „Z drzew owoc, z gór poziomki zbierali wieśniacy. Tarki i głóg rosnący na krzakach ciernistych...”. W kontekście cierpienia pojawia się tarnina w strofach średniowiecznych: „Otchoceń się z miodem tarnek, choć przyniosę jadu garnek. Musisz ji pić przez dzięki, gdy spożywasz wielkiej męki” – „Rozmowa Mistrza Polikarpa ze śmiercią”. Współcześnie tarnina utrwaliła się jako symbol cierpienia, czasem połączonego z przemijaniem. Także w wierszu Barbary Bandurki „Bieszczady” odnajdujemy takie oznaczenie: „Wygasłe paleniska, serca dzwonków, i żałobny koralik tarniny”.

STAROŚWIECKIE UŻYCIE KULINARNE
Owoce tarniny są używane do wytwarzania destylatów, soków, syropów, powideł i galaretek. Najlepiej po zbiorze przebrać je i zamrozić na kilka tygodni. Można je także suszyć w piekarniku, rozłożone cienką warstwą na pergaminie, stopniowo zwiększając temperaturę do 60 st. C. Zbigniew Sierszuła, mistrz nalewek, radzi, by zalać tarninę 60-proc. alkoholem (wyjdzie z tego nalewka o mocy 30 proc.). – Owocu powinno być nie mniej niż trzy czwarte, najlepiej cztery piąte w słoju – mówi. – To trzeba potem odstawić na nie mniej niż cztery miesiące. Pestka tarniny nie jest agresywna, podobnie jak derenia. Alkohol można trzymać na owocach do roku. Zlewam go potem – klarowny płyn przesypuję cukrem po to, żeby odciągnąć z tarniny alkohol. Cukier konserwuje smak i wyciąga z owocu alkohol. Tarnina ma garbnik, który nie jest goryczą. Gorzki jest czarny bez, orzech włoski, piołun. Tarnina jest wytrawna. Pasuje do dzika czy jelenia. Nalewka z tarniny z dziczyzną to zestawienie królewskie.

WSPÓŁCZESNE UŻYCIE
Karol Okrasa, Platter by Karol Okrasa:
– Zbieram dojrzałe owoce przed przymrozkami, można ją strząsnąć na płachtę, ale najlepiej zerwać. Tarnina świetnie przechowuje się zamrożona. Nadaje się na sos, konfiturę, chutney, wystarczy odrobina cukru i pasteryzacja. To owoc, który długo stoi. Można z tarniny zrobić sos do mięsa, szczególnie do dziczyzny. Mrożoną przesmażam na karmelu i dodaję do zupy grzybowej zamiast brusznicy, szczególnie w grzybowej na mrożonych grzybach surowych, nie suszonych. Karmelizowana jest też świetnym dodatkiem do jelenia wysmażonego na krwisto, wcześniej marynowanego w miodzie. Pasuje też do koziego sera. Karmel robię z odrobiny wody, cukru i kropli octu. Nie lubię tarniny samej w sobie, tylko jako dodatek do mięsa. Przymrożona może być obrabiana ze skórką. To nie przeszkadza. Dodatkowo przymrożona traci goryczkę i nieco kwasowości, ale nie smak.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej