- Foto: Jakubina Foto.
Kapitańskie tango
W 1740 r. za sprawą angielskiego admirała Edwarda Vernona, przebywającego ze swoją flotą u wybrzeży Indii Zachodnich, wprowadzono picie grogu. Admirał stwierdził bowiem, że picie czystego rumu o dużej mocy powoduje przestępstwa oraz inne wykroczenia. Admirał Vernon nosił zawsze surdut z grubej tkaniny tzw. grogram – od nazwy tej właśnie części garderoby marynarze przezwali go „Old Grog”. Od przezwiska natomiast swoją nazwę wziął codzienny przydział rozcieńczonego alkoholu – grog. Rozgrzewający grog w wielkim stopniu okazał się leczniczy. Jego receptura zawierająca rum, odrobinę cukru, wodę oraz sok z cytrusów przyczyniła się do poprawy stanu zdrowia marynarzy. W czasach, gdy serwowano grog, nie znano jeszcze przyczyn i sposobów zapobieganiu szkorbutowi, chorobie wywoływanej przez niedobór witaminy C. Wprowadzenie grogu zapewniło marynarzom codzienną dawkę witamin.
Świąteczny przysmak na gorąco
Wyobrażacie sobie ajerkoniak na gorąco z przyprawami lub kogel-mogel roztrzepany z odrobiną alkoholu, wanilii, zwieńczony gałką muszkatołową? Jedno i drugie to praktycznie Egg Nog zwany również Milk Punchem lub – w Wielkiej Brytanii – Egg Flipem (od słowa „flipping”, czyli „natychmiastowe, szybkie przelanie”). To bardzo popularny w Stanach Zjednoczonych oraz Kanadzie koktajl kojarzący się z zimą, okresem świątecznym oraz farmerskim życiem – ze względu na składniki: świeże mleko i jaja. Połączenie tych dwóch z odrobiną substancji słodzącej i alkoholu tworzy naprawdę magiczną miksturę.
Tom & Jerry Cocktail jest formą Egg Noga na gorąco, stworzoną przez brytyjskiego dziennikarza Pierce’a Egana we wczesnych latach dwudziestych XIX w. Został spopularyzowany przez amerykańskich barmanów i umieszczony w pierwszych książkach zawierających spisy koktajli z tamtego stulecia.
Rozdzielcie białka od żółtek i ubijcie z nich piankę. Żółtka natomiast rozetrzyjcie z cukrem oraz alkoholem. Możecie tu użyć ciemnego rumu, burbonu lub brandy. Każdy z nich świetnie się w tym koktajlu sprawdzi. Do gotowej mikstury dodajcie gorącego mleka i udekorujcie pianką z białek i gałką muszkatołową! Wybaczcie moją ekscytację, ale to jest po prostu doskonałe.
Masło maślane w najlepszym wydaniu
Starzony rum ma w sobie bogactwo smaków, które wyciągnął z beczki podczas procesu maceracji. Leżakowanie powoduje wygładzenie smaku oraz uzyskanie dużej melasowej głębi, która rewelacyjnie połączy się z masłem i przyprawami korzennymi.
Grzaniec rumowy tworzymy, łącząc rum z wrzątkiem, plastrem pomarańczy, goździkami oraz cynamonem. Koktajl możemy dosłodzić cukrem, miodem lub syropem na przykład z agawy, który jest na pewno zdrowszy niż biały cukier. Zwieńczeniem tej gorącej kompozycji jest dodanie masła i wymieszanie do momentu, aż masło rozpuści się i wytworzy przyjemny kożuszek na tafli koktajlu. Jak zwykle idealnym dodatkiem jest gałka muszkatołowa. Koktajl nabierze cytrusowości, gdy podgrzejemy całość z plastrem pomarańczy.
Grzane wino w XXI w. to nie przeżytek
Czerwone wino jest samo w sobie rewelacyjnym alkoholem i wiem, że dla wielu często mieszanie alkoholi to profanacja. Dla mnie z alkoholami jest dokładnie tak samo jak ze składnikami w kuchni, łączymy je, bawimy się nimi, a tak naprawdę korzystamy z dobrodziejstwa ich smaku jako półproduktu. Wyciągamy to, co najlepsze, dodajemy ciekawe pasujące składniki, tworząc coś niepowtarzalnie smacznego.
Ja biorę merlot i łączę go z cząstkami grejpfruta i rozmarynem. To połączenie gości u mnie każdej zimy, od kilku lat. Dodaję odrobinę miodu kwiatowego i odrobinę kardamonu. Całość podgrzewam na małym ogniu, mieszam i przecedzam. Połączenie nie tylko bardzo smaczne, ale też – jak dowodzą lekarze – zdrowe. Czerwone wino powoduje zmniejszenie lepkości płytek krwi, a także podwyższenie poziomu HDL w surowicy krwi, grejpfrut natomiast zawiera szczególny rodzaj rozpuszczalnych włókien zbudowanych z kwasu galakturonowego. Kwas ten wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu i działa korzystnie na istniejące już zmiany miażdżycowe. Całość podgrzać na małym ogniu, wymieszać i przecedzić.
1. GROG ADMIRAŁA EDWARDA VERNONA
60 ml rumu
łyżeczka cukru
sok wyciśnięty z połówki limonki
około 60 ml wrzątku
2. TOM & JERRY COCKTAIL
50 ml ciemnego rumu, burbonu lub brandu
2 żółtka
1 łyżeczka cukru (możecie dozować wedle własnego uznania, możecie użyć też miodu lub syropu klonowego)
80 ml gorącego mleka
gałka muszkatołowa
3. HOT BUTTERED RUM
50 ml starzonego ciemnego rumu
100 ml wody
około jednej łyżeczki słodzika (miód/cukier/syrop z agawy)
pół laski cynamonu
kilka goździków
szczypta gałki muszkatołowej
plaster pomarańczy
1 łyżeczka masła
4. WINNY GRZANIEC Z GREJPFRUTEM
500 ml wytrawnego czerwonego wina (proponuję merlot)
1 grejpfrut pokrojony w kawałeczki
2 gałązki rozmarynu
5 ziarenek kardamonu
łyżka stołowa miodu kwiatowego
Autor: Mateusz „Świeżak" Szuchnik
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.