x

Adam Pawłowski: sztuka dekantacji

Kategoria: Wino

Dekantacja ma nieoceniony walor praktyczny. Pomaga uzyskać z wina maksimum potencjału. Nie jest jednak sprzymierzeńcem każdego typu win, dlatego powinna być stosowana z rozwagą, na podstawie wiedzy.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
JAK TO WYGLĄDA W PRAKTYCE?
Otóż polega na przelaniu wina do innego szklanego naczynia w celu odseparowania go od osadu. Zazwyczaj dekantujemy wina z trzech powodów:
• Żeby napowietrzyć i zbalansować dobrze zbudowane młode wina.
• Żeby oddzielić wino od naturalnego osadu występującego głównie w winach leżakujących w butelce.
• Dlatego, że gość sobie tego życzy.

Zanim zdekantujemy wino, zapytajmy gościa, czy nie ma nic przeciwko. Wytłumaczmy, dlaczego naszym zdaniem należy zdekantować wino. W idealnych warunkach dekantacja powinna odbywać się przy stole gości. Warunki restauracyjne nie zawsze jednak na to pozwalają. W związku z tym dopuszcza się dekantację na stacji sommelierskiej lub na barze. Do prawidłowego i profesjonalnego wykonania tej czynności potrzebne są następujące narzędzia: koszyk, zapałki lub zapalniczka, świeca, serwetka, karafka, kieliszek, trybuszon. Cała czynność powinna być wykonana sprawnie, w szybkim tempie, lecz z zachowaniem staranności o detale. Używamy koszyka, żeby wino pozostało w pozycji zbliżonej do poziomej, co ogranicza możliwość wzburzenia ewentualnego osadu. Dzięki światłu świecy zauważymy zbliżający się do szyjki butelki osad. Na koniec dekantowania serwetką wycieramy szyjkę butelki z ewentualnych opiłków korka.

JAKIE WINA DEKANTOWAĆ?
Należy zachować szczególną ostrożność przy dekantowaniu win, które długo leżakowały w butelce (pięć lat plus). Właśnie w nich możemy spodziewać się naturalnego osadu, który wytrąca się, kiedy wino leżakuje w butelce. W tym przypadku dekantacja wymaga zręczności, doświadczenia, dobrego oka, refleksu i wprawy.
Dekantery w restauracjach pełnią dwie funkcje. Po pierwsze, są naczyniami, do których przelewane jest wino z butelki. Po drugie, odgrywają estetyczną rolę, bo ich wymyślne formy stanowić mogą element designu restauracji. Rozmaite kształty i rozmiary mają swoje uzasadnienie. Do wina długo leżakowanego w butelce (10 lat plus) stosujemy mniejsze karafki. Winom tym należy dawkować powietrze w mniejszych ilościach, żeby nie utleniły się ich unikatowe niuanse aromatyczne. Młode, dobrze zbudowane wina (do 5 lat) najlepiej czują się w dużych karafkach zapewniających im sporą dawkę tlenu, który pozwoli zharmonizować aromaty i smaki. W tym typie win nie jest konieczne zachowywanie szczególnej ostrożności przy przelewaniu wina z butelki do karafki, bo pewnie osad jeszcze się w nich nie pojawił. Wyjątek stanowią młode wina niefiltrowane, które mogą mieć element naturalnego osadu. Warto mieć na uwadze ważny fakt. Mianowicie nie każde wino zyskuje przy dekantacji. Nie polecam stosowania tej techniki dla win czerwonych o lekkiej budowie, takich jak pinot noir, barbera, valpolicella. Wina różowe oraz lekkie białe też nie nadają się do dekantacji. Rekomenduję przelewanie do karafki dobrze zbudowanych win białych: chardonnay, marsanne, viognier to przykłady szczepów, które lubią się otworzyć aromatycznie i smakowo w dekanterze. Jest wiele kontrowersji wokół dekantowania win musujących, w tym szampanów. Lubię odkrywać wino znajdujące się za bąbelkami, ale widzę sens tej praktyki w przypadku dojrzałych, dobrze zbudowanych win musujących, takich jak rocznikowe szampany i najlepsze Prestige Cuvee.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

ZA NAMI "VARSOVINO"

26 września w stołecznej Fortecy odbyła się 13. edycja Wielkiej Wystawy Win Hiszpańskich "Varsovino ". 29 winiarni przedstawiło swoją ofertę polskim importerom i dystrybutorom wina. Degustacja win hiszpańskich była okazją do spróbowania ponad 250 rodzajów win.

Adam Pawłowski: Historie o Alentejo

Krajobraz regionu Alentejo utkany jest rozłożystymi, egzotycznie wyglądającymi drzewami z korka dębowego i latem można się tu poczuć jak na afrykańskiej sawannie. Zamiast dzikich zwierząt pasą się tam jednak woły, a kraina stoi chlebem, oliwą, rustykalną kuchnią i oczywiście winem.

Jantoń przejmuje działalność operacyjną marek Roberta i Mikołaja Makłowiczów

W dniu 11 października 2018 została podpisana wieloletnia umowa współpracy pomiędzy firmą Jantoń - jednym z największych na polskim rynku producentów i dystrybutorów wina, a Robertem Makłowiczem - znanym podróżnikiem i krytykiem kulinarnym i jego synem Mikołajem Makłowiczem, sommelierem.

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Pociąg do wina

To będzie podróż! Enoturystyczny pociąg połączy Kraków i podkarpacką stolicę wina - Jasło. Rano 24 sierpnia wyjedzie ze stacji Kraków Główny i zawiezie enoturystów na XIV Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle. Po pełnym wrażeń dniu ten sam pociąg odwiezie turystów bezpiecznie do domu.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej