x

Adam Pawłowski: sztuka dekantacji

Kategoria: Wino

Dekantacja ma nieoceniony walor praktyczny. Pomaga uzyskać z wina maksimum potencjału. Nie jest jednak sprzymierzeńcem każdego typu win, dlatego powinna być stosowana z rozwagą, na podstawie wiedzy.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
JAK TO WYGLĄDA W PRAKTYCE?
Otóż polega na przelaniu wina do innego szklanego naczynia w celu odseparowania go od osadu. Zazwyczaj dekantujemy wina z trzech powodów:
• Żeby napowietrzyć i zbalansować dobrze zbudowane młode wina.
• Żeby oddzielić wino od naturalnego osadu występującego głównie w winach leżakujących w butelce.
• Dlatego, że gość sobie tego życzy.

Zanim zdekantujemy wino, zapytajmy gościa, czy nie ma nic przeciwko. Wytłumaczmy, dlaczego naszym zdaniem należy zdekantować wino. W idealnych warunkach dekantacja powinna odbywać się przy stole gości. Warunki restauracyjne nie zawsze jednak na to pozwalają. W związku z tym dopuszcza się dekantację na stacji sommelierskiej lub na barze. Do prawidłowego i profesjonalnego wykonania tej czynności potrzebne są następujące narzędzia: koszyk, zapałki lub zapalniczka, świeca, serwetka, karafka, kieliszek, trybuszon. Cała czynność powinna być wykonana sprawnie, w szybkim tempie, lecz z zachowaniem staranności o detale. Używamy koszyka, żeby wino pozostało w pozycji zbliżonej do poziomej, co ogranicza możliwość wzburzenia ewentualnego osadu. Dzięki światłu świecy zauważymy zbliżający się do szyjki butelki osad. Na koniec dekantowania serwetką wycieramy szyjkę butelki z ewentualnych opiłków korka.

JAKIE WINA DEKANTOWAĆ?
Należy zachować szczególną ostrożność przy dekantowaniu win, które długo leżakowały w butelce (pięć lat plus). Właśnie w nich możemy spodziewać się naturalnego osadu, który wytrąca się, kiedy wino leżakuje w butelce. W tym przypadku dekantacja wymaga zręczności, doświadczenia, dobrego oka, refleksu i wprawy.
Dekantery w restauracjach pełnią dwie funkcje. Po pierwsze, są naczyniami, do których przelewane jest wino z butelki. Po drugie, odgrywają estetyczną rolę, bo ich wymyślne formy stanowić mogą element designu restauracji. Rozmaite kształty i rozmiary mają swoje uzasadnienie. Do wina długo leżakowanego w butelce (10 lat plus) stosujemy mniejsze karafki. Winom tym należy dawkować powietrze w mniejszych ilościach, żeby nie utleniły się ich unikatowe niuanse aromatyczne. Młode, dobrze zbudowane wina (do 5 lat) najlepiej czują się w dużych karafkach zapewniających im sporą dawkę tlenu, który pozwoli zharmonizować aromaty i smaki. W tym typie win nie jest konieczne zachowywanie szczególnej ostrożności przy przelewaniu wina z butelki do karafki, bo pewnie osad jeszcze się w nich nie pojawił. Wyjątek stanowią młode wina niefiltrowane, które mogą mieć element naturalnego osadu. Warto mieć na uwadze ważny fakt. Mianowicie nie każde wino zyskuje przy dekantacji. Nie polecam stosowania tej techniki dla win czerwonych o lekkiej budowie, takich jak pinot noir, barbera, valpolicella. Wina różowe oraz lekkie białe też nie nadają się do dekantacji. Rekomenduję przelewanie do karafki dobrze zbudowanych win białych: chardonnay, marsanne, viognier to przykłady szczepów, które lubią się otworzyć aromatycznie i smakowo w dekanterze. Jest wiele kontrowersji wokół dekantowania win musujących, w tym szampanów. Lubię odkrywać wino znajdujące się za bąbelkami, ale widzę sens tej praktyki w przypadku dojrzałych, dobrze zbudowanych win musujących, takich jak rocznikowe szampany i najlepsze Prestige Cuvee.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Adam Pawłowski
O AUTORZE
Adam Pawłowski
Pierwszy Polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii Mistrz Mistrzów. Wykładowca i egzaminator the Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej