x

Każdy serwis jest jak jam session

Kategoria: Wino    17.11.2016

O El Celler de Can Roca częściej mówi się w kontekście jedzenia, rzadziej wina. Josep Roca jest sommelierem i w restauracji odpowiada za kartę win i serwis. W rozmowie z "Food Service" zdradza, jak stworzyć idealną harmonię między daniem a winem.

Josep Roca. Foto: materiały prasowe El Celler de Can Roca.
Josep Roca. Foto: materiały prasowe El Celler de Can Roca.
„Food Service”: Czy to prawda, że zaczynałeś od gotowania?
Josep Roca: Często pracuję nad nowymi przepisami wspólnie z braćmi, Jordim i Joanem. Gotowanie jest moją wielką pasją i to prawda, że na początku istnienia El Celler de Can Roca pracowałem w kuchni. Zrozumienie procesu kulinarnego daje szerszy zakres możliwości w wymyślaniu nowych połączeń win i dań. Czasami wystarczy zmienić przyprawę, żeby stworzyć idealny mariaż, ale też zdarza nam się tworzyć dania dopasowane do wina. Ostatnio na przykład zasugerowałem, że do mięsa z szafranem bardziej będzie pasował kardamon, bo składnik tych przypraw jest taki sam jak element oksydacji molekuł wina – eugenol.

Co jeszcze bierzesz pod uwagę w łączeniu win i dań?
Na harmonię smaku składa się wiele elementów: ważne są różne aspekty – komponenty fizyczne, wrażenia emocjonalne, tekstury. Zwłaszcza tekstura jest dla mnie ważna – muszę wiedzieć, czy składniki dania są duże czy małe, chrupkie czy twarde, i jak zmieniają się w ustach – z ruchem ust zmienia się przecież ilość śliny – co wpływa na percepcję wina. W głowie mam różne etykiety z mocą wina – cięższe, lżejsze – dobieram je w zależności od tekstury, ale też od komponentów molekularnych. W piwnicy restauracji mam kilka tysięcy win, ale kiedy wymyślam nowe połączenia, sięgam do mojego „podręcznego” portfolio.

Riesling, sherry, szampan, Burgundia, Priorat – to mocne filary twojej karty. Skąd wziął się ten wybór?
To subiektywna selekcja, która pokazuje moją rzeczywistość, mój świat wina. W ten sposób podkreślamy naszą ideę bycia ambasadorami producentów wina i właścicieli małych winnic w różnych częściach świata. Zależy mi, by przedstawić ideę wina i filozofię osoby, która za nim stoi.

Jak wygląda wasza polityka dotycząca marży?
Luksusowe restauracje wyznaczają zwykle około 300-400 proc. marży na wina. Nie zgadzam się z takim podejściem. Uważam, że powinniśmy mieć więcej szacunku do producentów wina, to kwestia uczciwości wobec ich pasji. W El Celler de Can Roca nie narzucamy wysokich marży na wina, dlatego goście doceniają naszą ofertę. Ludzie nie lubią czuć, że są traktowani jak idioci. Nie chcą płacić 100 euro za butelkę, o której wiedzą, że kosztuje 15.

Co jest dla ciebie ważne w pracy sommeliera?
W zawodzie sommeliera cenię pokazywanie pasji i osobowości. Patrzę na istotę wina holistycznie. Dla mnie składa się nie tylko z komponentów molekularnych i fizycznych, ale też kompozycji geograficznej, czynników kulturowych. Nie proponuję tych samych połączeń wszystkim stolikom. Mamy gości z różnych stron świata. Mam świadomość, że ze względu na różne podłoża kulturowe nie wszyscy mają ten sam sposób rozumienia połączeń wina i jedzenia. Inną percepcję win mają Hiszpanie, a inną mieszkańcy Europy Północnej. Nie proponuję francuskich win Francuzom, włoskich Włochom etc. Dziś mamy szerokie możliwości poznania różnych stylów wina, nie tylko klasycznych, ale też biodynamicznych, naturalnych. Mogę zaproponować połączenie, które bazuje tylko na winach naturalnych. Raz podjęte decyzje odnośnie do połączeń win i jedzenia nie obowiązują stale. Każdy dzień w restauracji jest jak jam session. W El Celler de Can Roca nie chodzi o stworzenie idealnego połączenia wina i jedzenia dla wszystkich, ale harmonii odpowiedniej dla gościa.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Nowa odsłona targów Wine Expo Poland

Już 28 października w Warszawie rozpocznie się kolejna edycja jednej z największych imprez winiarskich w Polsce - targów Wine Expo Poland. W ramach festiwalu odbędą się spotkania producentów i importerów z przedstawicielami branży HoReCa, dziennikarzami oraz blogerami, a także warsztaty i szkolenia.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: JAKUB PASTERNAK

Miłość do wina obudziła się we mnie podczas pewnego szkolenia prowadzonego przez Sławomira Chrzczonowicza. Zrozumiałem wtedy, że chcę zgłębić temat wina najmocniej jak tylko się da.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Winnica Rymanów - wino z koleją w tle

Rymanów to niewielka miejscowość uzdrowiskowa we wschodniej części Beskidu Niskiego, na Wzgórzach Rymanowskich. Winnicę Rymanów wyróżniają południowo zorientowane stoki o ok. 8-procentowym nachyleniu będące gwarancją dłuższego nasłonecznienia.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Adam Pawłowski: Polskie wina w restauracji

Jak personel i właściciele restauracji w Zielonej Górze zapatrują się na polskie wina? Zadałem to pytanie w stolicy lubuskiego regionu winiarskiego i... to, co usłyszałem, szybko sprowadziło mnie na ziemię.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej