„Food Service”: Czy to prawda, że zaczynałeś od gotowania?
Josep Roca: Często pracuję nad nowymi przepisami wspólnie z braćmi, Jordim i Joanem. Gotowanie jest moją wielką pasją i to prawda, że na początku istnienia El Celler de Can Roca pracowałem w kuchni. Zrozumienie procesu kulinarnego daje szerszy zakres możliwości w wymyślaniu nowych połączeń win i dań. Czasami wystarczy zmienić przyprawę, żeby stworzyć idealny mariaż, ale też zdarza nam się tworzyć dania dopasowane do wina. Ostatnio na przykład zasugerowałem, że do mięsa z szafranem bardziej będzie pasował kardamon, bo składnik tych przypraw jest taki sam jak element oksydacji molekuł wina – eugenol.
Co jeszcze bierzesz pod uwagę w łączeniu win i dań?
Na harmonię smaku składa się wiele elementów: ważne są różne aspekty – komponenty fizyczne, wrażenia emocjonalne, tekstury. Zwłaszcza tekstura jest dla mnie ważna – muszę wiedzieć, czy składniki dania są duże czy małe, chrupkie czy twarde, i jak zmieniają się w ustach – z ruchem ust zmienia się przecież ilość śliny – co wpływa na percepcję wina. W głowie mam różne etykiety z mocą wina – cięższe, lżejsze – dobieram je w zależności od tekstury, ale też od komponentów molekularnych. W piwnicy restauracji mam kilka tysięcy win, ale kiedy wymyślam nowe połączenia, sięgam do mojego „podręcznego” portfolio.
Riesling, sherry, szampan, Burgundia, Priorat – to mocne filary twojej karty. Skąd wziął się ten wybór?
To subiektywna selekcja, która pokazuje moją rzeczywistość, mój świat wina. W ten sposób podkreślamy naszą ideę bycia ambasadorami producentów wina i właścicieli małych winnic w różnych częściach świata. Zależy mi, by przedstawić ideę wina i filozofię osoby, która za nim stoi.
Jak wygląda wasza polityka dotycząca marży?
Luksusowe restauracje wyznaczają zwykle około 300-400 proc. marży na wina. Nie zgadzam się z takim podejściem. Uważam, że powinniśmy mieć więcej szacunku do producentów wina, to kwestia uczciwości wobec ich pasji. W El Celler de Can Roca nie narzucamy wysokich marży na wina, dlatego goście doceniają naszą ofertę. Ludzie nie lubią czuć, że są traktowani jak idioci. Nie chcą płacić 100 euro za butelkę, o której wiedzą, że kosztuje 15.
Co jest dla ciebie ważne w pracy sommeliera?
W zawodzie sommeliera cenię pokazywanie pasji i osobowości. Patrzę na istotę wina holistycznie. Dla mnie składa się nie tylko z komponentów molekularnych i fizycznych, ale też kompozycji geograficznej, czynników kulturowych. Nie proponuję tych samych połączeń wszystkim stolikom. Mamy gości z różnych stron świata. Mam świadomość, że ze względu na różne podłoża kulturowe nie wszyscy mają ten sam sposób rozumienia połączeń wina i jedzenia. Inną percepcję win mają Hiszpanie, a inną mieszkańcy Europy Północnej. Nie proponuję francuskich win Francuzom, włoskich Włochom etc. Dziś mamy szerokie możliwości poznania różnych stylów wina, nie tylko klasycznych, ale też biodynamicznych, naturalnych. Mogę zaproponować połączenie, które bazuje tylko na winach naturalnych. Raz podjęte decyzje odnośnie do połączeń win i jedzenia nie obowiązują stale. Każdy dzień w restauracji jest jak jam session. W El Celler de Can Roca nie chodzi o stworzenie idealnego połączenia wina i jedzenia dla wszystkich, ale harmonii odpowiedniej dla gościa.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.
