Święto smaku - Terra Madre Slow Food Festival

Foto: StockFood.

Festiwal już na dobre zagościł nie tylko w ICE Kraków Congress Center, ale i w kalendarzu wydarzeń okołokulinarnych w Polsce i Europie. Zgodnie z pełnomocnictwem Slow Food International oficjalnie prezentuje agrokulturalne dziedzictwo Europy Środkowej. – Przyświecała nam dokładnie taka idea jak kilka lat temu w Turynie, podczas pierwszego Terra Madre. Chcieliśmy zaprosić na scenę rolników oraz producentów i dać im szansę, aby oni i ich produkty mogli mówić sami za siebie – powiedział podczas pierwszej festiwalowej debaty Jacek Szklarek, dyrektor festiwalu i prezes Slow Food Polska. Dyskusja dotyczyła aktualnej kondycji oraz przyszłości rolnictwa w Polsce i Europie, a także największych problemów, z którymi borykają się rolnicy. W debacie wzięli udział m.in.: Celina Jankowska (producent owoców i warzyw, Polska), Olga Rendek (hodowca i przetwórca mięsa, Węgry), Ruslan Torosyan (serowar, Armenia), Vaclaw Radicek (piwowar, Słowacja). Ciekawym wątkiem były kwestie szybkiego i krótkiego przetwórstwa owoców i warzyw na miejscu ich upraw, w gospodarstwach rolniczych. Tematem prelekcji, którą poprowadził profesor Czesław Nowak z Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, była żywność GMO i jej społeczny, ekonomiczny i publiczny kontekst. Natomiast Jacek Szklarek przygotował prezentację „Slow Meat” dotyczącą hodowli zwierząt w Polsce i perspektyw jej rozwoju. Opowiedział o zrealizowanych i planowanych akcjach Slow Foodu (m.in. związanych z promocją jagnięciny). To, co pojawiało się we wszystkich dyskusjach, to edukacja i zwiększanie świadomości konsumentów.

Dyskusje, laboratoria, warsztaty
Terra Madre to także duże targi – na tegorocznej edycji pojawiło się ponad 150 producentów z całej Polski, którzy wystawiali i sprzedawali swoje produkty. Wśród wystawców znalazły się takie sławy, jak Karol Majewski, Wojciech Komperda czy Gospodarstwo Kozia Łąka. Uczestnicy mieli okazję spróbować m.in.: owoców, kasz, ryb, wędlin, serów, olejów, kiszonek, pieczywa, nalewek, soków, przetworów, piw czy win. Oprócz produktów z różnych regionów Polski można było skosztować włoskiej oliwy, węgierskich win, a także herbat ze Sri Lanki.
Istotny udział w Terra Madre mieli także szefowie kuchni i ich potrawy. Przygotowali specjalne kolacje festiwalowe i poprowadzili pokazy tematyczne. Szefowie krakowscy byli łączeni w pary z szefami z innych miast, co dawało możliwość wymiany inspiracji i doświadczeń, połączenia różnych, często odległych kulinarnych tradycji. Tegoroczne duety to m.in.: Krzysztof Żurek i Witold Iwański, Dominik Narloch i Marcin Dudek czy Mariusz Kucharczyk i Grzegorz Fic. Pokazy odbywały się w centrum festiwalowym, a kolacje w najlepszych krakowskich restauracjach – Trzech Rybkach, Białej Róży czy Ed Redzie. Moim zdaniem najciekawsze tematy to te poświęcone gęsinie (powiązane z akcją SF), jagnięcinie oraz nowoczesnej kuchni Podlasia. Kolację w restauracji Miodova przygotowali szef kuchni Mateusz Turaj oraz Łukasz Rakowski z restauracji Cristal w Białymstoku.
– Co roku prezydent wydaje specjalne rozporządzenie pozwalające na odstrzał kilkudziesięciu sztuk żubrów. W tym roku wszystkie z nich zostały na Podlasiu i część trafiła do mojej kuchni – mówił Rakowski, serwując tatara z żubra z intensywną żubrówkową oliwą i szczawikiem zajęczym. Na tej samej kolacji dodatkiem do jelenia były smardze oraz charakterystyczny dla Podlasia sękacz. Podczas festiwalu Jacek Szklarek przyznał oficjalną rekomendację Slow Food Polska dla restauracji Cristal i Łukasza Rakowskiego.

W muszce czy w tiszercie
W ramach Terra Madre odbyła się też debata stricte gastronomiczna, poświęcona stylowi obsługi w restauracjach pt. „W muszce czy w tiszercie”. Mikołaj Makłowicz stał na straży standardów wyznaczanych przez restauracje z gwiazdkami Michelina, a Jakub Janicki optował za zwrotem ku bistronomii. Podczas laboratoriów smaku uczestnicy mogli nauczyć się piec chleb oraz robić domowe nalewki, bo kolejny ważny dział podczas Terra Madre stanowiły wina, alkohole i rozmaite degustacje. Prym wiodły wina z Węgier i Kaukazu. Włoskie wina naturalne zaprezentowane podczas degustacji wraz ze wspaniałymi serami skutecznie obaliły mit „trudnego” wina naturalnego. Nie mogło zabraknąć kilku polskich win, miodów pitnych czy wódek. Oddzielne laboratoria smaku i warsztaty (bezalkoholowe) przygotowano dla dzieci. Mnogość i intensywność wydarzeń festiwalowych odbywających się równocześnie sprawia, że bardzo trudno zdecydować, które z nich poświęcić na rzecz innego. Festiwal rozwija się i z każdą edycją przyciąga kolejnych zainteresowanych. W tym roku przyjechało do Krakowa więcej gości z zagranicy, oprócz producentów, rolników, akredytowali się zagraniczni dziennikarze.
Życzmy organizatorom, aby Terra Madre przez następne edycje na kilka dni w roku dalej stawała się współczesną agorą dla wszystkich, którzy zainteresowani są świadomym podejściem do jedzenia i smaku w ogóle.