- Foto: materiały prasowe.
– Pasja rodzi profesjonalizm, a profesjonalizm daje jakość – mówił podczas pierwszego wykładu Jacek Walkiewicz, psycholog i mówca. Podkreślał m.in. rolę ryzyka w gastronomii: – W tej branży, im więcej się go podejmuje, tym większa szansa na sukces. Wspomniał o energii ludzi, w gronie których się przebywa: – Otaczając się pozytywnymi osobami pełnymi pasji, sami się tacy stajemy. Jednocześnie przypomniał, że energia idzie od góry do dołu, czyli od menedżerów do pracowników, a następnie przechodzi do klienta – warto więc dbać o jej jakość i pozytywny wymiar w kontekście zarządzania personelem restauracji.
Podczas pierwszego panelu dyskusyjnego, prowadzonego przez Urszulę Eriksen z Nabo, moderatorzy i paneliści rozmawiali o tym, co motywuje ich do działania – pasja, ambicje, a może pieniądze? Katia Roman, prowadząca szkołę gotowania dla dzieci Little Chef, podkreśliła wagę siły zespołu, z którym się pracuje – należy dawać mu możliwość działania i współtworzenia biznesu – z takimi ludźmi chce się tworzyć coś wyjątkowego. W drugim panelu dyskusyjnym został podjęty temat relacji pracodawca – pracownik w gastronomii. Agata Wojda, szefowa kuchni restauracji Opasły Tom, wyznała, że zatrudniając pracownika, widzi w nim przede wszystkim człowieka – jest za dawaniem mu wolności i rozwijania go w obszarach, w jakich czuje się najlepiej, nawet za cenę dostosowania się do jego umiejętności. Do relacji z pracodawcą w kontekście płac w gastronomii odniósł się Mariusz Diakowski (Papu, Stary Dom, Zielnik), który zauważył, że choć zarobki w branży ostatnio bardzo wzrosły, to dziś liczą się także czynniki pozapłacowe, jak dobra atmosfera w zespole, partnerskie podejście czy możliwość poszerzania kompetencji i rozwój. Restaurator Daniel Pawełek (m.in. Butchery & Wine) zaznaczył, że w efektywnym zadbaniu o pracowników ważną funkcję pełnią menedżerowie restauracji. Artur Grajber, dotychczas szef kuchni hotelu Sheraton, podkreślił wagę zmiany miejsca pracy w sytuacji wypalenia zawodowego. Zwrócił też uwagę na brak właściwej edukacji w Polsce, która jest jedną z przyczyn ucieczki pracowników z naszego kraju. Skutecznością środków przekazu i marketingu w branży zajęto się podczas trzeciej dyskusji zatytułowanej „Siła mediów”, w której dyskutowano o tym, w jaki sposób publikacje medialne rzeczywiście kształtują rynek gastronomiczny. W kolejnej części spotkania o „Sile jakości produktu i sprzedaży” z panelistami rozmawiał Master Sommelier Adam Pawłowski, zwracając uwagę na wagę perfekcyjnej obsługi w budowaniu biznesu restauracji. Prowadzący postawił tezę, że zjawiskowy wystrój wnętrza czy specjalista od PR-u to za mało, by stworzyć świetnie prosperującą restaurację. Potrzebne jest zapewnienie komfortu gościowi, między innymi dzięki profesjonalnie wyszkolonej załodze restauracji. Krzysztof Janiszewski z restauracji Senses wskazał, że dobre jedzenie nie zrekompensuje złego serwisu, ponieważ kuchnia nie jest w stanie sama obronić się w budowaniu zewnętrznego wizerunku lokalu. Podkreślił także, że pracownicy wiążą się dziś z gastronomią jedynie przejściowo, co powoduje fluktuację personelu, a to sprawia, że restauratorzy nie chcą w niego inwestować. Rolę obsługi klienta podkreśliła Aneta Stępkowska (dyrektor zarządzająca hotelem Courtyard by Mariott), podając przykład pasażerów opóźnionych i odwołanych lotów, którzy trafiają do jej hotelu i restauracji przy lotnisku. Obsługa powinna zapewnić im komfort, wysłuchać, okazać serdeczność, empatię i odpowiednią „opiekę”, ponieważ często osoby te znajdują się w trudnych sytuacjach. Bez odpowiednio przygotowanego (również psychologicznie) personelu nie jest możliwe zrozumienie potrzeb takich gości. Na końcu rozmowy moderator podkreślił rolę cech interpersonalnych pracowników – wiedzę bowiem można przyswoić, a inteligencję emocjonalną już nie. Zaznaczył też wagę intuicji osoby rekrutującej.
Następnym punktem spotkania były warsztaty – sensoryczne pt. „Coffee and Wine” prowadzone przez Coffee Ambasadora Annę Oleksak (Nespresso) i Piotra Kameckiego (Stowarzyszenie Sommelierów Polskich) oraz biznesowe pt. „Marka pracodawcy” moderowane przez Katarzynę Derdzińską i Agnieszkę Małkiewicz (HoReCa Communications). Podczas pierwszego z nich uczestnicy wychwytywali różnice i podobieństwa pomiędzy kawą i winem. Mieli okazję spróbować mieszanek kaw z dwóch różnych terroir – intensywnej i łagodnej, do których dobrane zostały wina o podobnych charakterystykach. Degustując oba napoje, doświadczyli, że mieszanki kaw podobnie jak wina różnią się między sobą aromatem, balansem smaków czy konsystencją. Degustacja kaw odbyła się w kieliszkach marki Riedel zaprojektowanych specjalnie dla Nespresso. Równolegle trwały warsztaty biznesowe, podczas których uczestnicy dowiedzieli się, jak produkt premium może zwiększyć zysk w restauracji – np. kawa może być zarówno jakościowym produktem samym w sobie, ale też częścią np. koktajli alkoholowych. Zwieńczeniem agendy spotkania była rozmowa z gościem specjalnym – Esmeraldą Capel. W rozmowie z Patrycją Siwiec z magazynu „Food Service” opowiedziała, że tak narodziło się marzenie, by wybitnych szefów kuchni zgromadzić na jednej scenie. Esmeralda Capel zdradziła także, że by otrzymać takie zaproszenie, trzeba być naprawdę znakomitym kucharzem, dążyć do kreowania nowych trendów, poszukiwać nowych ścieżek oraz wyróżniać się międzynarodowo. Doświadczenia z kongresem przybliżył także drugi gość specjalny – Wojciech Modest Amaro. Zanim jeszcze zdobył gwiazdkę Michelina, jako jedyny do tej pory polski szef kuchni został zaproszony do udziału w Madrid Fusión. Opowiedział gościom, jak podczas swojego występu w Madrycie starał się zaprezentować nie tylko swoją kuchnię i jej wyróżniki (np. zgodność z kalendarzem natury), ale także samą Polskę – jej specyfikę, lokalne produkty i kulinarne wyróżniki.
Kolejna edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso nie mogła odbyć się bez degustacji dań, przygotowanych przez młode pokolenie polskiej gastronomii. Dziewięciu kucharzy i kucharek zaprezentowało dania inspirowane hasłem „dzielenia się siłą”. Tego dnia dla zgromadzonych gości gotowali: Maria Przybyszewska, Roman Kosmalski, Mateusz Karkoszka, Michał Adam Molenda, Sebastian Olma, Marta Edmunds, Dawid Szkudlarek, Krzysztof Rabek i Adam Freus.
Wymiana doświadczeń, networking pomiędzy różnymi specjalistami z rynku HoReCa, wzajemne inspirowanie się – to niektóre z celów, które udało się osiągnąć organizatorom podczas Forum. Dzięki takim wydarzeniom marka Nespresso konsekwentnie buduje pozycję partnera w biznesie pośród przedstawicieli branży HoReCa. Miejmy nadzieję, że już wkrótce będziemy oglądać polskich szefów kuchni na scenach międzynarodowych kongresów gastronomicznych.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.