x

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Kategoria: Lifestyle - blog

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że nie ma takich podobieństw, ale gdyby przyjrzeć się im bliżej... Mam na myśli czasy, gdy w wielu częściach średniowiecznej Europy opadł już pył na polach bitew. Wielkie bijatyki w różnych częściach świata wygrano i przegrano, a tysiące nieużytecznych już rycerzy musiało się zmierzyć z brakiem zajęcia. Radzili sobie jakoś ci, którzy mieli lub zdobyli na wojnie kawałek ziemi, lecz wielu z nich musiało odłożyć miecze do szafy, ozdobne zbroje sprzedać i po prostu zacząć szukać innego zajęcia. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że musieli się przekwalifikować.
Kilka wieków później podobny los spotkał naszych braci i siostry kucharzy. Zwłaszcza tych, którzy pracowali na dworach dla możnych swoich czasów, byli prywatnymi szefami kuchni w wielkich majątkach Rzeczypospolitej, Litwy, Ukrainy, Francji czy Anglii. Rewolucja francuska, rewolucja przemysłowa w Anglii, powstania narodowe i sytuacja polityczna w Rzeczypospolitej, pozbawiły wielu właścicieli ziemskich ich majątków. Bogaci przemysłowcy w wielu miejscach świata stracili swoje fortuny i – co za tym idzie – kucharze tak jak rycerze zaczęli błąkać się po XIX-wiecznej Europie w poszukiwaniu chleba, nowego domu i nowego pracodawcy.
Odpowiednie zarządzanie zmianą przynosi także dobre efekty. Rozwój miast i tym samym przemysłu, także przemysłu spożywczego, rozwój bazarów, tak bardzo dzisiaj cenionych przez kucharzy, nie tylko w dużych miastach na całym świecie, ale także przez zwykłych zjadaczy chleba, przyczynił się do tego, że kucharze powoli zaczęli znajdować nowe zajęcia.
Zaczyna się także rozwijać rynek restauracyjny. W Paryżu powstają pierwsze restauracje, zyskują na znaczeniu kabarety, wyszynki, kawiarnie, karczmy. W 1851 r. pan Wedel otwiera swoją pierwszą pijalnię czekolady w Warszawie. Blisko 70 lat później bracia Jabłkowscy otwierają dom handlowy, który jest drugim w Europie, zaraz po londyńskim Harrodsie, domem wysyłkowym. Na jego dachu powstaje kawiarnia Słoneczna, półki uginają się pod ciężarem zamorskich produktów, a zamawiać je można przez katalog, który docierał nawet na Syberię.
Zamożni mieszczanie, którzy mimo wszystko zaczęli bardziej skrupulatnie liczyć pieniądze, doszli do wniosku, że bardziej niż zatrudnianie kucharza lub kucharki na stałe, przy zachowaniu wysokiego statusu społecznego, będzie korzystne wynajmowanie kucharza na godziny lub do przygotowania i zorganizowania konkretnego przyjęcia. Możliwość pochwalenia się posiadaniem własnego szefa kuchni, nazywanego dzisiaj często personal chefem, była bardzo dobrze widziana w towarzystwie i z pewnością podnosiła rangę gospodarza i samego wydarzenia. W warszawskiej „Gazecie Policyjnej” z 5 marca 1845 r. zamieszczono taki anons: „Kucharz, obeznany dokładnie w swej sztuce, mieszkający pod numerem 546, pragnie być użytecznym, w wydawać się mających wieczorach, podwieczorkach, kolacjach itp. Potrzebujący takowego, zgłosić się może w każdym czasie pod wskazany numer, gdzie bliższą informację poweźmie”. Można powiedzieć, że właśnie tak narodziła się profesja personal chefa, która do dzisiaj nie straciła niczego ze swojej ważności i w dalszym ciągu jest pożądana na snobistycznych salonach.
Mimo wszystko Jan Szyttler, kucharz celebryta swoich czasów, przestrzega przed zbytkiem, nazywając go niemoralnym i niepotrzebnym. Jak pisze we wstępie do „Kuchni postnej”: „(...) lecz ci, którzy fałszywą dumą, naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego pożycia”. Widać, że zamiłowanie do zbytku mimo ubożenia było powszechne w XIX w.
Rozwój druku i powszechność książek kucharskich miały ogromny wpływ na zawód kucharza i jego rozwój. Książki w dawnych czasach były synonimem luksusu, tak jak w pewnym sensie kubek kawy z zielonym logo w dzisiejszych czasach. Książki kucharskie dotychczas zarezerwowane tylko dla elit i bogaczy stają się dobrem ogólnie dostępnym i nawet niezbędnym. Kiedyś nie było potrzeby, żeby córka właściciela majątku uczyła się gotować, ponieważ we dworze była ochmistrzyni czy kucharka lub kucharz. Zmiana położenia finansowego wymusiła niejako na paniach domu konieczność samodzielnego gotowania, a na matkach zorganizowanie nauki gotowania dla ich córek, gdyż bez wątpienia obniżało to koszty utrzymania domu.
Mimo tych wszystkich zmian społecznych, politycznych, ekonomicznych, ale także kulinarnych kucharka, ochmistrzyni, kucharz nadal pełnili ważną funkcję społeczną i z całą powagą można stwierdzić, że byli pożytecznymi ludźmi swoich czasów. Jak we wspomnianym wstępie do „Kuchni postnej” pisze Jan Szyttler: „Głównym albowiem moim celem stać się każdemu stanowi i klasie społeczeństwa bez wyjątku użytecznym”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Bogdan Gałązka
O AUTORZE
Bogdan Gałązka
Absolwent Culinary Academy of New York, od 12 lat szef kuchni w Gothic Restaurant na Zamku w Malborku. Autor trzech książek kucharskich z zakresu historii jedzenia na Zamku w Malborku. Obecnie przygotowuje rozprawę doktorską na Uniwersytecie w Toruniu pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Zobacz także

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej