x

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. I

Kategoria: Lifestyle - blog    31.10.2019

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XIX wieku?

Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że nie ma takich podobieństw, ale gdyby przyjrzeć się im bliżej... Mam na myśli czasy, gdy w wielu częściach średniowiecznej Europy opadł już pył na polach bitew. Wielkie bijatyki w różnych częściach świata wygrano i przegrano, a tysiące nieużytecznych już rycerzy musiało się zmierzyć z brakiem zajęcia. Radzili sobie jakoś ci, którzy mieli lub zdobyli na wojnie kawałek ziemi, lecz wielu z nich musiało odłożyć miecze do szafy, ozdobne zbroje sprzedać i po prostu zacząć szukać innego zajęcia. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że musieli się przekwalifikować.
Kilka wieków później podobny los spotkał naszych braci i siostry kucharzy. Zwłaszcza tych, którzy pracowali na dworach dla możnych swoich czasów, byli prywatnymi szefami kuchni w wielkich majątkach Rzeczypospolitej, Litwy, Ukrainy, Francji czy Anglii. Rewolucja francuska, rewolucja przemysłowa w Anglii, powstania narodowe i sytuacja polityczna w Rzeczypospolitej, pozbawiły wielu właścicieli ziemskich ich majątków. Bogaci przemysłowcy w wielu miejscach świata stracili swoje fortuny i – co za tym idzie – kucharze tak jak rycerze zaczęli błąkać się po XIX-wiecznej Europie w poszukiwaniu chleba, nowego domu i nowego pracodawcy.
Odpowiednie zarządzanie zmianą przynosi także dobre efekty. Rozwój miast i tym samym przemysłu, także przemysłu spożywczego, rozwój bazarów, tak bardzo dzisiaj cenionych przez kucharzy, nie tylko w dużych miastach na całym świecie, ale także przez zwykłych zjadaczy chleba, przyczynił się do tego, że kucharze powoli zaczęli znajdować nowe zajęcia.
Zaczyna się także rozwijać rynek restauracyjny. W Paryżu powstają pierwsze restauracje, zyskują na znaczeniu kabarety, wyszynki, kawiarnie, karczmy. W 1851 r. pan Wedel otwiera swoją pierwszą pijalnię czekolady w Warszawie. Blisko 70 lat później bracia Jabłkowscy otwierają dom handlowy, który jest drugim w Europie, zaraz po londyńskim Harrodsie, domem wysyłkowym. Na jego dachu powstaje kawiarnia Słoneczna, półki uginają się pod ciężarem zamorskich produktów, a zamawiać je można przez katalog, który docierał nawet na Syberię.
Zamożni mieszczanie, którzy mimo wszystko zaczęli bardziej skrupulatnie liczyć pieniądze, doszli do wniosku, że bardziej niż zatrudnianie kucharza lub kucharki na stałe, przy zachowaniu wysokiego statusu społecznego, będzie korzystne wynajmowanie kucharza na godziny lub do przygotowania i zorganizowania konkretnego przyjęcia. Możliwość pochwalenia się posiadaniem własnego szefa kuchni, nazywanego dzisiaj często personal chefem, była bardzo dobrze widziana w towarzystwie i z pewnością podnosiła rangę gospodarza i samego wydarzenia. W warszawskiej „Gazecie Policyjnej” z 5 marca 1845 r. zamieszczono taki anons: „Kucharz, obeznany dokładnie w swej sztuce, mieszkający pod numerem 546, pragnie być użytecznym, w wydawać się mających wieczorach, podwieczorkach, kolacjach itp. Potrzebujący takowego, zgłosić się może w każdym czasie pod wskazany numer, gdzie bliższą informację poweźmie”. Można powiedzieć, że właśnie tak narodziła się profesja personal chefa, która do dzisiaj nie straciła niczego ze swojej ważności i w dalszym ciągu jest pożądana na snobistycznych salonach.
Mimo wszystko Jan Szyttler, kucharz celebryta swoich czasów, przestrzega przed zbytkiem, nazywając go niemoralnym i niepotrzebnym. Jak pisze we wstępie do „Kuchni postnej”: „(...) lecz ci, którzy fałszywą dumą, naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego pożycia”. Widać, że zamiłowanie do zbytku mimo ubożenia było powszechne w XIX w.
Rozwój druku i powszechność książek kucharskich miały ogromny wpływ na zawód kucharza i jego rozwój. Książki w dawnych czasach były synonimem luksusu, tak jak w pewnym sensie kubek kawy z zielonym logo w dzisiejszych czasach. Książki kucharskie dotychczas zarezerwowane tylko dla elit i bogaczy stają się dobrem ogólnie dostępnym i nawet niezbędnym. Kiedyś nie było potrzeby, żeby córka właściciela majątku uczyła się gotować, ponieważ we dworze była ochmistrzyni czy kucharka lub kucharz. Zmiana położenia finansowego wymusiła niejako na paniach domu konieczność samodzielnego gotowania, a na matkach zorganizowanie nauki gotowania dla ich córek, gdyż bez wątpienia obniżało to koszty utrzymania domu.
Mimo tych wszystkich zmian społecznych, politycznych, ekonomicznych, ale także kulinarnych kucharka, ochmistrzyni, kucharz nadal pełnili ważną funkcję społeczną i z całą powagą można stwierdzić, że byli pożytecznymi ludźmi swoich czasów. Jak we wspomnianym wstępie do „Kuchni postnej” pisze Jan Szyttler: „Głównym albowiem moim celem stać się każdemu stanowi i klasie społeczeństwa bez wyjątku użytecznym”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Bogdan Gałązka
O AUTORZE
Bogdan Gałązka
Absolwent Culinary Academy of New York, od 12 lat szef kuchni w Gothic Restaurant na Zamku w Malborku. Autor trzech książek kucharskich z zakresu historii jedzenia na Zamku w Malborku. Obecnie przygotowuje rozprawę doktorską na Uniwersytecie w Toruniu pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

Adam Chrząstowski: Wykluczenia - kontynuacja

Pisząc poprzedni felieton poruszający temat wykluczeń w gastronomii, byłem pewien, że temat jest aktualny. Wręcz się tego obawiałem. No i stało się. Dwie poznańskie restauracje postanowiły ograniczyć dostęp do swoich usług dzieciom.

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KAŻDY SOBIE RZEPKĘ SKROBIE

Na początku XIX w., po rozpowszechnieniu się ziemniaków, z naszego menu zniknęły rzepa i pasternak, taki los spotkał także kucmerkę, skorzonerę, salsefię i topinambur, przez jakiś czas broniła się jeszcze brukiew, do naszych czasów dotrwały buraki (ćwikła) i częściowo kalarepa.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej