x

Restauracja Opasły Tom i Agata Wojda: rozwód z klasą

Kategoria: Ludzie    18.11.2016

Po 14 latach współpracy szefowa kuchni Agata Wojda rozstaje się z restauratorami Agnieszką i Marcinem Kręglickimi. Przez ostatnich 7 lat dowodziła kuchnią warszawskiego Opasłego Tomu i zdobyła m.in. tytuł Kobieta Szef Gaul & Millau 2015.

Agata Wojda, Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Foto: Rafał Meszka.
Agata Wojda, Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Foto: Rafał Meszka.
„Food Service”: Dlaczego się rozstajecie?
Marcin Kręglicki: To pytanie przede wszystkim do Agaty, to jej inicjatywa. Spodziewaliśmy się tej decyzji od jakiegoś czasu. Z mojego punktu widzenia Agata stworzona jest do wielkich rzeczy, a mały Opasły Tom – gdzież to scena dla Agaty?!
Agata Wojda: Pochodzę z domu, w którym całe życie pracowało się w jednej firmie, nikt nie miał duszy ryzykanta. Jestem przyzwyczajona do tego, że decyzję podejmuje się długo, że musi być przemyślana. W końcu i ja dojrzałam do tego, że ta przestrzeń zaczęła mi przeszkadzać.
Agnieszka Kręglicka: Ale musimy wrócić do początku naszej współpracy. 14 lat temu podjęłaś zasadniczą decyzję, zmieniającą życie – że zaczniesz gotować. Byłaś muzykologiem, ale postanowiłaś wystartować jeszcze raz, wejść do innej branży. To wymagało odwagi.

Przez ostatnie lata myślałaś, że nie jesteś na tyle dobra, żeby otworzyć restaurację na własną rękę?
A.W.: To nie do końca tak, choć jest w tym ziarno prawdy. Otwarcie restauracji nawet ze sprawdzonym szefem może się nie udać. Na tym tle pozytywnie wyróżnia się przypadek Michała Kutra. Otworzył niewielkie miejsce w Poznaniu, razem z żoną. Uzbierał pieniądze na ten projekt i wiedział, jak nim zarządzać. Nie porywa się na większy rozwój swojej restauracji, choć wie, jakie są jego możliwości.
A.K.: Jest jeszcze syndrom zamykających się drzwi. To doświadczenie naszego wieku.
A.W.: Gdy patrzę na innych szefów kuchni, z nieco starszego pokolenia, często mam wrażenie, że oni nic już nie chcą zmieniać. Są w miejscach, w których są, czasem zrobią catering, gdzieś zostaną ekspertem czy jurorem. Najbardziej zdziwiona jestem wtedy, gdy kucharze młodsi ode mnie o tym przebąkują – nie chce im się już pracować w restauracji.

Mamy przykłady kilku szefów kuchni, którzy zrobili radykalne cięcie, i zaczęli nową historię z kuchnią: Adam Chrząstowski, Andrzej Polan, Artur Grajber, Michał Tkaczyk – znaleźli w sobie siłę, żeby zacząć coś zupełnie innego.
A.W.: Agnieszka mówi o zamykających się drzwiach, one rzeczywiście będą się nam powoli zamykać – nie będziemy zapraszani na kolejne wydarzenia, bo pojawią się inni, ciekawsi kucharze. I myślę, że wielu kucharzy wie, że to ostatni moment, żeby spróbować czegoś innego.

Agnieszko, Marcinie, nie przyszła wam do głowy taka myśl: gdzie popełniliśmy błąd? Co zrobiliśmy nie tak, że Agata odchodzi?
A.W.: To nie jest kwestia błędu. Ja potrzebowałam zmiany, a nie, żeby Kręgliccy się zmienili.
M.K.: Byłoby nam na rękę przedłużenie współpracy jeszcze o rok, ale Agata chce odpocząć, zrobić przerwę, realizować własne pomysły.

Nie macie zatem poczucia porażki?
M.K.: Nie, absolutnie. Agata jest świetna, śpiewamy peany na jej cześć. Ale świat idzie dalej.
A.K.: Zrobiłam szacunkowy przegląd w głowie, ponad 10 warszawskich restauracji otworzyli nasi byli pracownicy, ludzie, którzy byli z nami co najmniej pięć lat, więc zakładam, że u nas się kształtowali. A więc co dwa lata ubogacamy rynek nowym brandem. To konkretny wynik.

Może w takiej sytuacji należałoby zawalczyć o szefa, używając ostatecznych argumentów, a więc finansowych?
M.K.: W przypadku Agaty to nie byłby argument. Ona jest artystką.
A.K.: Finanse muszą być przyzwoite, ale inne rzeczy są ważniejsze.

Nawet w przypadku szefa z takim nazwiskiem jak Agata?
A.K.: Trzeba dobrze liczyć, ile komuś można zapłacić, żeby biznes dobrze działał. Dziś rzeczywiście tak jest – szefowie kuchni, kucharze są coraz lepiej opłacani. Ale jeśli tego nie uzasadnia wynik przedsiębiorstwa, to ruch na krótką metę.
A.W.: Szef znany wyłącznie z nazwiska telewizyjnego nie jest gwarancją sukcesu. Często sama jestem zaskoczona wysokością propozycji płacy dla takiej osoby, podczas gdy za doskonałym budowaniem dań nie musi wcale iść dobra organizacja pracy, kuchni itd.

Jakie są zewnętrzne i wewnętrzne konsekwencje rozstania?
A.K.: Wewnętrzne konsekwencje zależą od kultury pracy w firmie. Z każdym pracownikiem rozmawiamy indywidualnie. Mówimy o swoich oczekiwaniach, a oni o swoich. Jesteśmy umówieni na współpracę na konkretnych zasadach. I to działa. Oczywiście jest obawa, że odejdzie cały zespół, choć nigdy cały nie odchodzi, tak samo jak przedsiębiorca nigdy wszystkich nie wyrzuca. To jest kwestią komunikacji i świadomości własnych interesów. Poza tym marka restauracji to nie tylko szef kuchni. To również obsługa, lokalizacja, nazwa, atmosfera. My się już nauczyliśmy, że goście niekoniecznie przychodzą do Kręglickich, często idą do greckiej restauracji na Szczęśliwicach czy Gocławiu, bo tam jest fajnie.

Co powiecie gościom, którzy przychodzą zjeść „do Agaty”?
A.K.: Nie ma chowania głowy w piasek. Powiemy, że warto spróbować Opasłego w nowym wydaniu. Gwarantujemy, że jedzenie będzie tej samej klasy, że naszym priorytetem nieustająco jest lokalna, sezonowa, szczera kuchnia, oparta na jakościowym produkcie. I mogą jej doświadczyć w nowej interpretacji, według pomysłu nowego autora. Jeżeli goście zauważają na drzwiach napis „Kręgliccy”, wiedzą, czego się po nas spodziewać.

Jednak Agata to nie tylko gwarancja świetnej kuchni, ale też wizerunek. Inni szefowie kuchni waszych restauracji nie są tak rozpoznawalni jak ona. Czy jej popularność nie wymknęła się wam trochę spod kontroli?
A.K.: Pierwsze występy Agaty w telewizji były inspirowane przez nas. Pojawił się ktoś, kto naszym zdaniem powinien rozbłysnąć. Dawaliśmy szansę również innym, ale to Agata ma walory, które zagrały w mediach.

Jesteś szefową kuchni numer jeden w Polsce.
A.W.: To nie jest moje określenie, my na nie nie pracowaliśmy. Agnieszka jest bardzo skromna w ocenianiu, zawsze widzi tę gorszą stronę. Nie ekscytuje się, że wszystko świetnie wyszło, tylko raczej zastanawia, czy rzeczywiście wszystko zostało dobrze zrobione. W związku z tym ocena siebie nie polega na promocji, budowaniu wizerunku. On się sam w pewnym momencie wybudował przez jedzenie, restaurację, podejście, odpowiedzialność.
A.K.: Tutaj się chyba dobraliśmy. Kariera Agaty i nasze restauracje rozwijały się podobnie. Chodzi o rzetelność, a nie fajerwerki i robienie szumu medialnego, celebrytów na otwarciach. Dajemy twarz naszej firmie, ale przede wszystkim pracujemy, by goście byli zadowoleni. No i żeby wszystko robić legalnie.

Co było najtrudniejsze w tworzeniu Opasłego Tomu?
A.W.: Warunki w tym lokalu zawsze były trudne, ale jakoś udało się ociosać materię. Choć muszę przyznać, że wielkość kuchni jest tu bardzo dużym ograniczeniem, jeśli chodzi o możliwości kulinarne. Opasły Tom jest trochę jak przyczepa kempingowa, ma możliwości food trucka – moglibyśmy z całą ekipą serwować w plenerze trzydaniowe posiłki, bo jesteśmy do tego przyzwyczajeni.
M.K.: Do sukcesu Opasłego dochodziliśmy długo. Patrzę na każdy projekt ekonomicznie, tłumaczyłem sobie, że mamy prestiż, że mamy świetne miejsce, do którego warto przychodzić, gdzie możemy zaprosić przyjaciół i pochwalić się tym, co Agata robi. Niestety, to nie przynosiło...
A.K.: ...zysków. Takich, które miały inne restauracje.

Od kiedy Opasły przynosi dobre dochody?
A.K.: Nigdy nie był na minusie, ale sukces w tabelkach odtrąbiliśmy dopiero po kilku latach, konkretnie, gdy zarządzaniem zajęła się Olga, córka Marcina.
M.K.: W końcu, przez wiele lat pracy udało się wypracować taki model, że mimo iż restauracja jest tak mała – zaczęła hulać. Z drugiej strony, liczyliśmy się z tym, że to się w pewnym momencie skończy, bo lokal mamy wynajęty tylko do końca 2017 r.

Nie będzie tu później restauracji?
A.K.: Po 2017 nie wiemy. Dziś stanęliśmy wobec sytuacji: mamy jeszcze lokal, ale nie mamy już Agaty. Gdyby lokal był naszą własnością, może wymyślilibyśmy coś zupełnie nowego. Tymczasem mamy rozhulaną restaurację, do której ludzie lubią przychodzić, która przynosi dochody, ma doskonałą lokalizację, świetny zespół. Gramy dalej...

Jaką melodię?
A.K.: Dżem Session w Opasłym! Traktujemy to miejsce jak scenę, którą możemy udostępnić na solówki ludziom, gotowym na takie wyzwanie. Zapraszamy różnych kucharzy na kilkumiesięczne występy. Możesz wejść na scenę i masz publiczność, która jest do ciebie dobrze nastawiona. Zespół Opasłego zostaje, zadbamy o całą resztę, która musi wspierać solistę. To szansa nie tylko dla młodych, scena jest otwarta i dla doświadczonych, i dla obcokrajowców, nawet dla amatorów, jeśli zweryfikujemy ich przygotowanie.

Kto jako pierwszy wystąpi na scenie Opasłego?
A.K.: Pracujemy z Flavią Borawską, wystartuje pierwsza. To młoda, śliczna dziewczyna, ale przeszła już ostrą szkołę w restauracjach za granicą. Jej polsko-włoskie korzenie wnoszą do gotowania szczególne nuty. Żeby było sentymentalnie, Flavia pierwsze zetknięcie z gastronomią miała u nas, była kelnerką w Chianti. Jesteśmy podekscytowani, że teraz będziemy z nią współpracować na zupełnie nowej pozycji.

Agato, a ciebie gdzie zobaczymy?
A.W.: Na leżaku! Jadę odpocząć, może napisać książkę. Zobaczymy. Agnieszka mówi, że gdzieś tam trawa jest bardziej zielona... Może skorzystam z tych propozycji, które zawsze przychodziły, a które odrzucałam, bo nie miałam czasu: przeprowadzenie małego warsztatu, zajrzenie komuś do menu na zasadzie konsultacji.

Myślałaś o stażach za granicą?
A.W.: Jeżeli to będą miejsca, które odbierają na tych samych falach co ja – to może. Ale wielkie znane restauracje nie kręcą mnie. Czasami słyszę od kogoś, że powinnam gdzieś pojechać, bo tam pracuje dziewczyna podobna do mnie, typu Ana Roš. Ale ciśnienia nie mam. Na wakacje chciałabym pojechać do Izraela, w Tel Awiwie-Jafie gotują przecież tak jak w Opasłym.

A co się stanie z twoim podejściem do gotowania, stylem, do którego tak przyzwyczaiłaś gości? Nie zmienisz go chyba radykalnie?
A.W.: Moja filozofia jest prosta: oparta na smaku, przyjemności i pewnym pomyśle na produkty, które znamy. Nadal chcę mieć otwartą kuchnię. Dzięki temu wiem, dla kogo gotuję – czasem widzę krzywą minę, ale to ważne, bo mogę zareagować. Chcę gotować tak jak dotychczas – bo może ktoś mnie za to lubi, kocha, a może po prostu lubi tak jeść, a ja to czuję. Nie chcę gonić rynku. To też jest odpowiedź, dlaczego czasami szefowie kuchni rezygnują z myślenia fine i schodzą w trochę bezpieczniejsze rejony. Bo nie chcą się z nikim ścigać, bo czują, że to już nie ma sensu.

Zakładam, że będziesz teraz chciała być na swoim. Z obserwacji rynku wiemy jednak, że popularne nazwisko szefa kuchni niekoniecznie ułatwia znalezienie inwestorów, nie gwarantuje też biznesowego sukcesu.
A.W.: Tak, ale z drugiej strony, gdy ktoś do mnie podchodzi i mówi: „Nareszcie może pani do mnie przyjść. Płacę pani tyle i tyle”, to ja w to od razu nie wskoczę ani tego od razu nie wymyślę, bo może mam już coś wymyślonego: jakie cechy powinien mieć pracodawca, z kim chcę rozmawiać. Wolałabym zadziałać w sprytnej lokalizacji, która już się dzieje. Chodząc po restauracjach, zawsze mówiłam, że którąś z nich mogłabym wziąć.

Na koniec powiedzcie: jak wziąć rozwód z klasą? Poproszę o instrukcję.
M.K.: Rozstawanie się w nieprzyjaźni nie buduje. Cały czas trzeba myśleć o tym, co możemy wynieść pozytywnego na przyszłość. Tak żebyśmy się mogli spotkać w kolejnych latach i mieć do siebie sympatię.

Zatem to inwestycja w przyszłość, w relacje?
A.K.: Jesteśmy wyznawcami zasady „win-win”.
A.W.: Zdecydowałam, że nie odchodzę od razu, tylko za trzy miesiące, bo okres jest gorący. Kuchnia jest cały czas dobrze prowadzona, nie odpuszczam sobie. Nie przechodzę natychmiast do konkurencji. Po prostu kończymy pewien etap, chcę zacząć inny. Ważne, żeby podejmować przemyślane, dojrzałe decyzje.
A.K.: Obie strony muszą zachować się dojrzale. To jest to, o czym wspomina Marcin: że jeśli wszyscy rzucą jego restauracje, on sam zrobi swoją. I Agata ma to samo poczucie. Każde z nas może działać osobno. Tyle tylko że jak się spotkaliśmy, okazało się, że razem możemy więcej. Umówiliśmy się na jakiś czas. A i tak każdy umrze osobno (śmiech).

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej