x

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Kategoria: Ludzie

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Daniel Myśliwiec. Foto: Rafał Meszka.
Daniel Myśliwiec. Foto: Rafał Meszka.
„Food Service”: Czym się zajmowaliście, zanim zaczęła się wasza wspólna przygoda z Zazie Bistro?
Daniel Myśliwiec: Wielką gastronomią zachłysnąłem się 15 lat temu, w Hiszpanii. Wówczas w Polsce scena kulinarna nie była zbyt odważna, a raczej „bezpieczna”, na każdym rogu była pizzeria. Pracując w Hiszpanii, po raz pierwszy zetknąłem się z tamtejszym przysmakiem – świńskimi uszami, oraz wyjątkowo świeżymi produktami, jak np. ośmiornica czy gambasy. Nauczyłem się technik niespotykanych wtedy dla mnie, które w Krakowie nie funkcjonowały. Po powrocie do Polski ślizgałem się po krakowskich restauracjach, hotelach, aż szczęśliwie trafiłem do Zazie.
Aleksandra Skuza-Kaszuba: Ja studiowałam polonistykę i dziennikarstwo na UJ, w międzyczasie pracowałam jako kelnerka. Potem zostałam menedżerem restauracji. W 2010 r. postanowiliśmy z moim mężem Tomkiem stworzyć miejsce, które wyróżni się na tle innych krakowskich lokali. To znaczy, że będzie – o czym rzadko mówi się w branży – etycznie podchodzić do pracowników, moralnie ich traktować, bez możnowładztwa. I to nam się udało. To dzięki całemu zespołowi Zazie jest tym, czym jest. To samo dotyczy Karakteru.

Jak byście zdefiniowali pojęcie bistro?
A.S.-K.: To szybka kuchnia, która często kojarzy się z kuchnią bemarową. Jednak w 2010 r., kiedy zaczynaliśmy, chodziło nam o coś zupełnie innego. Wówczas restauracje francuskie w Krakowie, i nie tylko, były drogie i nadęte. Nie można było przekroczyć ich progów normalnie ubranym, wymagany był krawat. Chodziło się tam od święta, żeby się oświadczyć, lub na 30. rocznicę ślubu. My natomiast chcieliśmy stworzyć miejsce demokratyczne. W Zazie serwujemy kuchnię na każdą kieszeń. Przychodzą do nas studenci zamawiający zestaw lunchowy, a jednocześnie prawnicy, którzy czują się w Zazie równie dobrze. Jeśli miałabym poszukać własnej interpretacji słowa „bistro”, to jest nią demokratyczność.

Do jakiego stylu i kuchni jest ci najbliżej?
D.M.: Uwielbiam smaki Francji. Choć nie ukrywam – ciągnie mnie również do Włoch. Nasza kuchnia, zarówno w Zazie, jak i w Karakterze, opiera się na prostych daniach, znanych potrawach, którym lubimy nadawać autorski sznyt. Flaki wołowe z karty Karakteru podawane są z parmezanem i kruszonką z wędzonej papryki i chili – brzmi znajomo, ale i zaskakująco.
A.S.-K.: Chcemy wytrącać smak potraw z kolein oczywistych skojarzeń i nadawać im nowe życie.
D.M.: Choć zawsze zahaczamy o najnowsze trendy kulinarne. Nie trzymamy się kurczowo starego sposobu gotowania na patelni, choć tę metodę uważam za najlepszą, gotujemy także sous-vide, by za- chować naturalny smak i aromat.

Kuchnia krakowskiego Kazimierza zdominowana jest przez restauracje z tradycyjną kuchnią polską i żydowską. Tylko na takie jest tu miejsce?
A.S.-K.: Kulinarna scena Krakowa zmienia się, choć jeśli chodzi o Kazimierz, uważam, że wciąż brakuje restauratorom odwagi. Moim zdaniem to pewna zachowawczość biznesowa. Gdy otwiera się nowe miejsce, z reguły proponuje kotlet schabowy z ziemniakami. Paradoksalnie to może nie być dobry biznes, choć kuchnia polska jest bogata i nie do końca odkryta. Takie podejście sprawia, że zaczyna wiać nudą i goście nie przychodzą. Pojawiają się więc w kartach takie absurdy jak kuchnia polska z włoską wkładką. Straszne!

A więc wasz sukces wynika z tego, że potrafiliście się wyróżnić na tle innych miejsc?
D.M.: No, tak. W 2010 r. nikt nie podawał grasicy. Ani tarty czekoladowej z kasztanami.
A.S.-K.: To zabrzmi banalnie, ale prawda jest taka, że otwierając restaurację, musisz czuć, że masz fajny pomysł. Jeżeli czujesz palcami, że masz świetny materiał, produkt, i zadasz sobie wiele trudu, żeby go opracować, powstanie naprawdę dobre miejsce. Wiele osób zaczyna od urządzania wnętrza: chce mieć ładne kafelki, modne lampy. Dopiero dwa tygodnie przed otwarciem zatrudniają kucharzy i zastanawiają się, co będą gotować. Tymczasem, jeśli decydujesz się na otwarcie restauracji, podstawą musi być jedzenie.
Aleksandra Skuza-Kaszuba. Foto: Rafał Meszka.
Aleksandra Skuza-Kaszuba. Foto: Rafał Meszka.

Ten „fajny pomysł”, o którym mówisz, oparty jest na intuicji czy na biznesowej analizie konkurencji i grup docelowych?
A.S.-K.: To bardziej intuicja niż chłodne kalkulowanie. Moim ulubionym filozofem jest Jacques Derrida, który analizował rzeczy i zjawiska z marginesu, ściągane potem do mainstreamu. Mogę to odnieść do naszych restauracji. Kiedy pierwszy raz zadzwoniłam do dostawcy i poprosiłam o grasicę, zamilkł. Powiedział, że to jatka dla psów. Mimo to poprosiłam, żeby nam ją przywiózł. Płaciłam wtedy 3,50 zł za kilogram. Dziś grasica w Krakowie kosztuje 50-60 zł w zależności od dostawcy.
D.M.: Przez pierwszy miesiąc od otwarcia Karakteru sprzedaliśmy 75 kg grasicy.
A.S.-K.: Dziś restauratorzy dzwonią i pytają o grasicę. Uważam, że to nasz życiowy ambicjonalny sukces. Jeśli więc pytasz o konkurencję i to, czy analizujemy trendy, to odpowiem, że staramy się uciec od mody. Podajemy znane potrawy, ale złamane naszym pomysłem lub unikatowym produktem. Dzięki temu gość nas zapamiętuje i wraca.
D.M.: Podnieca nas robienie czegoś, czego inni nie robią, czym kucharze się nie bawią albo boją się bawić, bo np. uważają, że to się nie sprzeda w restauracji. U nas to się przyjmuje, choć pamiętać trzeba, że priorytetem we wszystkich eksperymentach jest smak.

Czy z powodu lokalizacji obu restauracji inwestujecie w reklamę kierowaną do turystów zagranicznych?
A.S.-K.: Powiem szczerze, że od otwarcia Zazie nie wydaliśmy ani złotówki na reklamę. Natomiast z racji tego, że ja i mój mąż Tomek jesteśmy z wykształcenia humanistami, staramy się towarzyszyć kulturze. Co roku współpracujemy z Festiwalem Kultury Żydowskiej, z Conrad Festival, wspieramy też Unsound. Takie partnerstwo buduje markę naszych restauracji i uważam, że jest to dużo lepsza strategia niż wykupienie reklamy w gazecie.

Na początku tego roku otrzymaliście wyróżnienie Michelin BIB Gourmand, rok wcześniej Daniel Myśliwiec został nagrodzony tytułem Młody Talent regionu przez Gault & Millau. Co zmieniają takie nagrody?
A.S.-K.: Jesteśmy dumni, ale w naszym codziennym zachowaniu nic się nie zmieniło.

A jeśli chodzi o liczbę gości?
D.M.: Cały czas mamy obłożenie, właściwie przez 365 dni w roku, więc trudno ocenić, czy te wyróżnienia miały wpływ na liczbę gości.

Macie dalsze aspiracje? Może na gwiazdkę?
A.S.-K.: Naszą aspiracją nigdy nie były gwiazdki, ale to, żeby zmieniać rzeczywistość kulinarną. To jest nasze marzenie – prowadzić naprawdę dobre restauracje, odkrywać nowe światy przed ludźmi. A jeśli przy okazji trafią się nagrody? Oczywiście – każdego to kręci, każdy lubi odebrać statuetkę, ale to wisienka na torcie. Najważniejsze, że goście do nas wracają, przyprowadzają nowych, że nas doceniają.
D.M.: Nagrody są ważne – stanowią mobilizację dla mnie i kucharzy. Nasze talerze nie są na gwiazdkę, ale z tyłu głowy gdzieś ona miga. Zresztą gwiazdki pewnie wkrótce posypią się w Polsce, musi się to po prostu przełamać.

Obserwujemy w Polsce pączkowanie indywidualnych restauracji, właściciele otwierają kolejne lokale pod tym samym szyldem w nowych lokalizacjach. Powiedzcie, kiedy według was można podejmować decyzję o otwarciu drugiej restauracji?
A.S.-K.: Przede wszystkim potrzebne jest zaplecze finansowe. Poczucie, że restauracja, którą prowadzisz, działa, że masz pewne kadry. Ten drugi element jest szczególnie istotny, bo osoby otwierające restauracje często mają zaplecze finansowe, ale nie mogą otworzyć świetnego lokalu, gdyż brakuje im zaufanego personelu. Dodatkowo trzeba mieć naprawdę głębokie przekonanie, że to ma sens. Bez pomysłu się nie uda.
M.D.: Restauracje powinni otwierać albo prowadzić ludzie, którzy znają się na branży i są profesjonalistami. To nie mogą być osoby, które mają po prostu dużo pieniędzy, pozatrudniają kucharzy i tyle. Musi panować jasny podział obowiązków, choć wszyscy jako drużyna gramy do jednej bramki. Tak jak w naszym przypadku: ja jestem szefem kuchni, Ola zajmuje się rachunkowością, a Tomek ma świetną głowę do pomysłów. Każdy dorzuca jakieś ziarnko.
Foto: Rafał Meszka.
Foto: Rafał Meszka.

Dlaczego nie otworzyliście kolejnej restauracji pod sprawdzoną marką Zazie?
A.S.-K.: To byłoby zbyt proste.

Czyli poszliście pod prąd – nowa marka, rzadkie produkty, niełatwe, bo naturalne wina w karcie.
A.S.-K.: To było z pełną premedytacją.

Nie baliście się, że Karakter nie chwyci?
D.M.: Byliśmy przerażeni (śmiech). Przynajmniej ja.
A.S.-K.: A ja uważam, że pierwsza karta Karakteru była świetna i można było jeszcze bardziej zaszaleć. Trochę stchórzyłeś! A na poważnie – otwarcie nowej restauracji to przede wszystkim bardzo duży wysiłek finansowy. Poza tym pojawia się odpowiedzialność za nowych pracowników. Więc baliśmy się i musieliśmy mieć plan, co będzie, jeśli to nie chwyci. Na szczęście nasz plan b leży do dziś w ciemnej szufladzie.

I od pierwszych dni ciężko było o stolik w Karakterze.
A.S.-K.: Nie robiliśmy oficjalnego otwarcia. Mamy stałych klientów, którzy dowiedzieli się, że otwieramy nowy lokal. Wszystko rozniosło się pocztą pantoflową.

Dlaczego zdecydowaliście, że to Daniel ma zarządzać również tą kuchnią?
A.S.-K.: Wspólnie zaczęliśmy biznes i w tym biznesie doszliśmy do przyjaźni. Kiedy zdecydowaliśmy, że chcemy otworzyć kolejną restaurację, było dla nas oczywiste, że chcemy, żeby Daniel otwierał ją z nami jako partner.

Jak w praktyce wygląda zarządzanie dwoma miejscami?
A.S.-K.: Musimy się nieco rozdwajać. Wraz z otwarciem Karakteru na nowo zorganizowaliśmy strukturę zarządzającą firmy. Każda z restauracji ma własnego menedżera, wcześniej ich nie było. W Zazie natomiast head chefem został Adrian Pycia, który współpracuje z Danielem od samego początku. Dzięki temu Daniel może bardziej skupić się na pracy kreatywnej.

Jak utrzymujecie lojalność pracowników?
A.S.-K.: Przede wszystkim traktujemy ich fair. Naszych ludzi, często młodych, przerażonych dorosłym życiem, uczymy, że Kodeks pracy to nie bicz pracodawcy na pracownika, ale książka, która reguluje nasze wzajemne relacje. Z jej tytułu nie tylko nam przysługują prawa, ale im też. Nie ma więc mowy o tym, że jeśli jesteś chory i przynosisz L4, to musisz tyrać. Nikt nie pracuje bez umowy o pracę. Oczywiście jest hierarchia, ktoś jest szefem, a ktoś podwładnym, ale nie zmienia to faktu, że trzeba się szanować. Dzięki temu można żyć na dobrej stopie, poznać tych ludzi lepiej. Oni mają swoje pasje i zainteresowania, co znajduje odzwierciedlenie na talerzach. W Polsce taka postawa to rzadkość i powinniśmy sobie uświadomić, że nie trzeba na ludzi wrzeszczeć, żeby uzyskać od nich to, co najlepsze.
D.M.: Równie ważne jest inwestowanie w pracownika, dawanie mu wolnej ręki, tak żeby współtworzył np. menu, pokazywał swoją kreatywność.

To chyba niełatwe – oddawać odpowiedzialność innym osobom i ufać, że zrobią coś równie dobrze, jak my.
A.S.-K.: Trzeba pamiętać, że nie jesteś mistrzem we wszystkim. Możesz być najlepszy w danym obszarze, ale w innym ktoś będzie od ciebie lepszy. Musisz więc uświadomić sobie, że jesteś tylko częścią mozaiki. Bardzo ważne jest umieć oddać pole i odpowiedzialność innym. Dlatego nawet najmłodsi pracownicy w naszej kuchni mają dostęp do najlepszego produktu, mogą na nim dowolnie pracować, tak żeby potem można było zobaczyć, co z tego wyjdzie. Na przykład za muzykę w naszym restauracjach odpowiada nasz przyjaciel Janusz, człowiek z kompletnie innej branży. Nasze restauracje tworzą ludzie z różnych bajek, a efektem zetknięcia tych osobowości są rzeczy zaskakujące i nierzadko wspaniałe, których nie bylibyśmy w stanie wymyślić sami.
Foto: Rafał Meszka.
Foto: Rafał Meszka.

To oznacza tolerancję dla błędu...
A.S.-K.: Absolutnie. Wszystkim się zdarza je popełniać. Stać nas na margines błędu.

Daniel, które produkty z karty Karakteru były trudne do pozyskania?
D.M.: Był problem z końską polędwicą. 90 proc. polskiej produkcji tego mięsa wyjeżdża do Francji i Włoch. Naprawdę trudno było ją zdobyć, na szczęście znaleźliśmy dostawcę i obecnie mamy stały dostęp do świeżego produktu.

Nie było żadnych kontrowersji ze strony gości wokół dań bazujących na tym mięsie?
A.S.-K.: Słyszy się, że konia się nie je. Z drugiej strony jedzenie koniny w niektórych rejonach Polski nie jest kontrowersyjne. To kulinarna tradycja Podhala, Bieszczad, gdzie zawsze jadało się te zwierzęta. Szokujące byłoby podawanie mięsa psa, czego nigdy nie zrobimy, i to nie tylko dlatego, że nie wpisuje się w polską kulturę. Podając konia, nie czułam kontrowersji, nie było to dla mnie odważne. Oczywiście pojawiały się negatywne komentarze. Ale co zrobić? Wszystkich zadowolić się nie da.

Z kartą win też idziecie pod prąd – nie dość, że naturalne, to jeszcze wszystkie na kieliszki, co nie zawsze jest opłacalne. Skąd taki wybór?
A.S.-K.: Powtórzę się, ale niech to będzie znakiem naszej absolutnej konsekwencji – lubimy przekraczać granice. Kartę win Karakteru układał Jakub Janicki, z którym dzielnie na tym polu walczymy i zgadzamy się, że jeśli człowiek raz rozpije się w winach naturalnych, nie ma drogi powrotu. Docenia się brak siarki i inne unikatowe cechy tych win. Staramy się przekonać do nich swoich gości. Opór pojawia się tylko na początku. Wypytują o oksydację, próbują i... jest w porządku.

Nie ma znacznych strat przy sprzedaży na kieliszki?
A.S.-K.: Taka sprzedaż ma dla nas sens, bo odwiedza nas mnóstwo gości, którzy lubią próbować nowych rzeczy. Ciężko jest im zdecydować się na wydanie większej kwoty na całą butelkę, łatwiej zaryzykować, jeśli mowa o kieliszku. Poza tym polecamy wino do jedzenia – to wartość dodana. Dzięki temu, że sprzedajemy wino na kieliszki, sprawiamy, że oprawa naszego jedzenia jest bogatsza i finalnie cały posiłek zyskuje.

Gdzie szukacie inspiracji do tak odważnych działań?
A.S.-K.: Są inspiracje oczywiste: jedzenie u konkurencji, oczywiście tej w pozytywnym sensie, z którą chcemy się ścigać. Obserwujemy też rynek zagraniczny – podróże bardzo otwierają umysł. Dla mnie osobiście najlepsze jest połączenie Francji i Włoch. Zarówno w sensie kulinarnym, jak i winiarskim. To mój ulubiony region świata. Poza tym bardzo mnie ciągnie na południe USA. Mam marzenie na przyszłość, żeby zmierzyć się z tym tematem.

Tex-mex w Polsce?
A.S.-K.: Nie do końca, bardziej chodzi mi o kuchnię kreolską. Jednak na razie taki projekt byłby trudny do przeprowadzenia, ciężko zdobyć świeże produkty. Poza tym inspiracją potrafi być dla mnie książka. To zabrzmi nieco osobliwie, ale na przykład „Cmentarz w Pradze” Eco jest niesamowitą kopalnią pomysłów. Tam cały czas jest mowa o jedzeniu, i to dobrym. Czytając tę książkę, w życiu nie chciało mi się bardziej gotować i próbować nowych rzeczy. Zaglądam też do starych receptur i książek kucharskich. Jak już wspominałam, kuchnię polską i staropolską czeka w najbliższym czasie renesans. Sporo ciekawych rzeczy działo się też w międzywojniu. Porzuciliśmy te tradycje, jakbyśmy się ich wstydzili. Ale powoli do tego wracamy i uświadamiamy sobie ich wartość.

Danielu, których szefów kuchni w Polsce cenisz?
D.M.: Czujnie obserwuję środowisko zawodowe szefów kuchni w Polsce. Ciekawi mnie, na ile są odważni w podejściu do produktów, jakich używają technik. Ogromnym szacunkiem darzę Wojciecha Amaro, jest odważny i konsekwentny. Cenię Aleksandra Barona za świadomy stosunek do kuchni. To artysta kulinarny. Jest jeszcze Michał Bryś – równie niesztampowy. Tworzy dania kompletne i nie przejmuje się opiniami.

Kusi was, żeby otworzyć restaurację w Warszawie?
D.M.: Nie wiem, czy byłby to dobry pomysł. Trzeba być na miejscu, pilnować wszystkiego. Nie wiem, czy na dłuższą metę potrafilibyśmy to spiąć.
A.S.-K.: Jeśli miałabym decydować się na inne miasto niż Kraków, na pewno nie byłaby to Warszawa. Tam się dzieje dużo ciekawych rzeczy, ale gdybym miała wybierać, wybrałabym takie miasto, w którym jeszcze można zawalczyć. Bez sensu kijem zawracać Wisłę.

Myślicie o powiększeniu własnego biznesu w przyszłości do kilku restauracji?
A.S.-K.: Trzeba zachować zdrowy rozsądek. Choć jest taka pokusa, mamy kilka ciekawych pomysłów. Zastanawiamy się nad tym, może za jakiś czas, gdy Karakter okrzepnie. Czas pokaże.

 

Aleksandra Skuza-Kaszuba
Data i miejsce urodzenia: 15.02.1979 r., Sosnowiec
Stanowisko: właścicielka Zazie Bistro i Karakteru
Najważniejsze osiągnięcia:
• otwarcie i prowadzenie restauracji Zazie Bistro i Karakter

Daniel Myśliwiec
Data i miejsce urodzenia: 20 lipca 1987 r., Kraków
Stanowisko: szef kuchni Zazie Bistro, szef kuchni i właściciel Karakteru
Najważniejsze osiągnięcia:
• grand prix plebiscytu na najlepszą krakowską restaurację „Smaki Krakowa” 2014
• tytuł Młodego Talentu regionu Gault & Millau Tour 2015
• nominacja do tytułu Młodego Talentu Gault & Millau 2015 na całą Polskę
• BIB Gourmand 2016 dla Zazie Bistro

ZAZIE BISTRO
Rok powstania: 2010
Liczba miejsc: 70
Liczba kucharzy ogółem: 8
Liczba kelnerów ogółem: 12
Przedział cenowy dań głównych: 31-37 zł
Liczba etykiet win: 22
Średni rachunek: 110 zł/2 os.
Najpopularniejsze danie: Wołowina po burgundzku z ziemniakami gratin – 31 zł

KARAKTER
Rok powstania: 2016
Liczba miejsc: 48
Liczba kucharzy ogółem: 8
Liczba kelnerów ogółem: 11
Przedział cenowy dań głównych: 21-41 zł
Liczba etykiet win: 34
Średni rachunek: 120 zł/2 os.
Najpopularniejsze danie: Żebro wołowe pieczone 8 godzin na kości, luzowane, sos własny z Guinnessem, cebula piklowana, grzyby, purée ziemniaczane – 37 zł

Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej