x

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Kategoria: Lifestyle - blog    25.10.2019

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Pomijam koszty pracy ręcznego szprycowania tych niewielkich stworzeń, bo jeśli w Wietnamie lub Bangladeszu wzrośnie koszt robocizny, to pewnie ktoś wymyśli do tego maszynę. Boli, że w pogoni za zyskiem jesteśmy oszukiwani na każdym kroku. W majestacie prawa, aby uzupełnić straty w osoczu powstałe podczas transportu, w UE można nastrzykiwać mięso różnymi dziwnymi miksturami. Aby obniżyć koszty składowania i powstrzymać kiełkowanie, gazuje się ziemniaki, co jest zabójcze dla naszej wątroby. Rośliny nie widzą naturalnych nawozów, pływają na styropianach w basenach wypełnionych chemicznym koktajlem. Hodowle i uprawy przemysłowe przypominają raj dr. Mengele. Dokąd to prowadzi?
Za chwilę rządy Unii Europejskiej wyrażą zgodę na podpisanie umowy CETA, która najprawdopodobniej wepchnie cały nasz kontynent w jeszcze większe toksyczne bagno. Nie będziemy w stanie konkurować z rolnikami z Ameryki Północnej (bo tutaj Kanada idzie ręka w rękę z USA), zaakceptujemy produkty GMO i jeszcze sami wskoczymy do kieszeni korporacji. Próba zdobycia normalnych, naturalnych surowców staje się wyzwaniem podobnym do treningu szkoły przetrwania. W takich chwilach zastanawiam się: walczyć czy uciekać? Jestem zodiakalnym bliźniakiem (na razie) i dwoistość mej natury ciągnie w kierunku młodzieńczej anarchii oraz liberalizmu. Miałbym chęć to wszystko rozwalić i wrócić do stanu pierwotnego, a z drugiej strony wierzę, że mechanizmy rynkowe w naturalny sposób rozwiążą sytuację, która zdrowa przecież nie jest.
Kilka lat temu, podczas lektury „Art of Fermentation” Sandora Katza, zrozumiałem, że jest to książka nie tylko o procesach zachodzących w produktach i sposobach ich przerabiania i konserwacji, ale również o stylu życia. To jakby zachęta do powrotu do normalności, otwarcia oczu i zwrócenia uwagi na to, dokąd zmierzamy i w jakich jesteśmy relacjach ze światem. Książka kilka lat temu stała się biblią topowych szefów kuchni, którzy zaczynając od lokalności, zaczęli też świadomie odcinać się od wszelakiej korporacyjności. W Stanach Zjednoczonych odbywa się rewolucja, zmieniająca rynek browarów i piekarni – wszystko jest tutaj powrotem do tradycyjnych metod opartych na fermentacji i odrzuceniem ułatwiaczy życia. To samo w Skandynawii. Aleks Baron ze swoimi eksperymentami i ostatnią książką przeciera rodzime ścieżki i chwała mu za to. Gieno Mientkiewicz rozentuzjazmowany podzielił się ze mną ostatnio informacją, że w Polsce obok wina i piwa zaczęto robić sery garażowe. Katz pisze wręcz o enklawach ludzi, którzy starają się żyć zgodnie z naturą, pozyskiwać i przerabiać produkty w naturalny sposób. Kiedyś była to normalna sprawa. Małe społeczności były zamkniętymi samowystarczalnymi organizmami. Nie tak dawno, bo na przełomie XVIII i IX w. w Europie to właśnie władze państwowe, w imię pozyskiwania podatków i rekrutów wojskowych, niszczyły tego typu małe ojczyzny, poprzez uzależnianie ich od zewnętrznych surowców, energii itp. Teraz rządy realizują interesy wielkich korporacji, ustawiają pod nie prawo i właśnie to wzbudza we mnie chęć skrycia się pod kloszem. Może trzeba stworzyć sektę fermentoistów i poprosić o przyznanie jej statusu rezerwatu, jak dla Indian. Tylko w naszym kraju znam kilku ludzi z gastrobranży, którzy chętnie w to wejdą. No i może jeszcze zaczniemy budować arkę.
Nie jestem w swoich rozważaniach samotny. Rafał Niewiarowski zorganizował ostatnio spotkanie kilku szefów kuchni pod hasłem „Kuchnia prymitywna”. Gotowaliśmy w jaskini, na ognisku, bez użycia noży (w tej roli doskonale sprawdziły się duże muszle) i na bazie dostępnych od setek tysięcy lat produktów i technik. Rafał chciał odreagować wszechobecne prochy i podejście do gotowania, które upośledza smak. Okazało się, że można tak gotować, i było nie tylko miło, ale także pouczająco.
Konsumpcjonizm nas zabija. Jestem tego pewien. Jedzmy mniej, ale lepiej i naturalniej. Myślmy o tym, że większość naszych decyzji i wyborów może mieć nieoczekiwane konsekwencje – to jak efekt motyla.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Michał Karadżow: Orientu-jesz?

Nie ma jednej kuchni azjatyckiej. Kulinarną mapę orientu buduje mnogość smaków i kolorów - głównie za sprawą regionalnych tradycji Tajlandii, Korei, Chin, Japonii, Indii, Wietnamu...

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: POŻEGNANIA I POWITANIA OKOŁOPOZNAŃSKIE

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku. Byłem tam ostatnio 5 lat temu. Piękna impreza, jednak złośliwy los w kolejnych latach zawsze rzucał mnie w inną stronę Polski.

Adam Chrząstowski: Michelin i inni 2019

Tegoroczny przewodnik Michelin - Main Cities of Europe - długo kazał na siebie czekać. Do tej pory gala premierowa czerwonej książeczki zawierającej rekomendacje restauracji z głównych miast Europy odbywała się przed 10 marca. W tym roku nie było pompy, a przewodnik ukazał się 2-3 tygodnie później.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej