x

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Kategoria: Lifestyle - blog    25.10.2019

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Pomijam koszty pracy ręcznego szprycowania tych niewielkich stworzeń, bo jeśli w Wietnamie lub Bangladeszu wzrośnie koszt robocizny, to pewnie ktoś wymyśli do tego maszynę. Boli, że w pogoni za zyskiem jesteśmy oszukiwani na każdym kroku. W majestacie prawa, aby uzupełnić straty w osoczu powstałe podczas transportu, w UE można nastrzykiwać mięso różnymi dziwnymi miksturami. Aby obniżyć koszty składowania i powstrzymać kiełkowanie, gazuje się ziemniaki, co jest zabójcze dla naszej wątroby. Rośliny nie widzą naturalnych nawozów, pływają na styropianach w basenach wypełnionych chemicznym koktajlem. Hodowle i uprawy przemysłowe przypominają raj dr. Mengele. Dokąd to prowadzi?
Za chwilę rządy Unii Europejskiej wyrażą zgodę na podpisanie umowy CETA, która najprawdopodobniej wepchnie cały nasz kontynent w jeszcze większe toksyczne bagno. Nie będziemy w stanie konkurować z rolnikami z Ameryki Północnej (bo tutaj Kanada idzie ręka w rękę z USA), zaakceptujemy produkty GMO i jeszcze sami wskoczymy do kieszeni korporacji. Próba zdobycia normalnych, naturalnych surowców staje się wyzwaniem podobnym do treningu szkoły przetrwania. W takich chwilach zastanawiam się: walczyć czy uciekać? Jestem zodiakalnym bliźniakiem (na razie) i dwoistość mej natury ciągnie w kierunku młodzieńczej anarchii oraz liberalizmu. Miałbym chęć to wszystko rozwalić i wrócić do stanu pierwotnego, a z drugiej strony wierzę, że mechanizmy rynkowe w naturalny sposób rozwiążą sytuację, która zdrowa przecież nie jest.
Kilka lat temu, podczas lektury „Art of Fermentation” Sandora Katza, zrozumiałem, że jest to książka nie tylko o procesach zachodzących w produktach i sposobach ich przerabiania i konserwacji, ale również o stylu życia. To jakby zachęta do powrotu do normalności, otwarcia oczu i zwrócenia uwagi na to, dokąd zmierzamy i w jakich jesteśmy relacjach ze światem. Książka kilka lat temu stała się biblią topowych szefów kuchni, którzy zaczynając od lokalności, zaczęli też świadomie odcinać się od wszelakiej korporacyjności. W Stanach Zjednoczonych odbywa się rewolucja, zmieniająca rynek browarów i piekarni – wszystko jest tutaj powrotem do tradycyjnych metod opartych na fermentacji i odrzuceniem ułatwiaczy życia. To samo w Skandynawii. Aleks Baron ze swoimi eksperymentami i ostatnią książką przeciera rodzime ścieżki i chwała mu za to. Gieno Mientkiewicz rozentuzjazmowany podzielił się ze mną ostatnio informacją, że w Polsce obok wina i piwa zaczęto robić sery garażowe. Katz pisze wręcz o enklawach ludzi, którzy starają się żyć zgodnie z naturą, pozyskiwać i przerabiać produkty w naturalny sposób. Kiedyś była to normalna sprawa. Małe społeczności były zamkniętymi samowystarczalnymi organizmami. Nie tak dawno, bo na przełomie XVIII i IX w. w Europie to właśnie władze państwowe, w imię pozyskiwania podatków i rekrutów wojskowych, niszczyły tego typu małe ojczyzny, poprzez uzależnianie ich od zewnętrznych surowców, energii itp. Teraz rządy realizują interesy wielkich korporacji, ustawiają pod nie prawo i właśnie to wzbudza we mnie chęć skrycia się pod kloszem. Może trzeba stworzyć sektę fermentoistów i poprosić o przyznanie jej statusu rezerwatu, jak dla Indian. Tylko w naszym kraju znam kilku ludzi z gastrobranży, którzy chętnie w to wejdą. No i może jeszcze zaczniemy budować arkę.
Nie jestem w swoich rozważaniach samotny. Rafał Niewiarowski zorganizował ostatnio spotkanie kilku szefów kuchni pod hasłem „Kuchnia prymitywna”. Gotowaliśmy w jaskini, na ognisku, bez użycia noży (w tej roli doskonale sprawdziły się duże muszle) i na bazie dostępnych od setek tysięcy lat produktów i technik. Rafał chciał odreagować wszechobecne prochy i podejście do gotowania, które upośledza smak. Okazało się, że można tak gotować, i było nie tylko miło, ale także pouczająco.
Konsumpcjonizm nas zabija. Jestem tego pewien. Jedzmy mniej, ale lepiej i naturalniej. Myślmy o tym, że większość naszych decyzji i wyborów może mieć nieoczekiwane konsekwencje – to jak efekt motyla.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Michalina Szczepańska: Nowe kategorie, nowi konsumenci

Co powiedzą Państwo na urodzinowy tort z wołowiny albo kaczki? Oczywiście jest też opcja warzywna. Wszystko to (i dużo więcej) przygotowane w kawiarni z okazji imprezy urodzinowej dla… psów.

Tomasz Źródłowski: "Summer of ʼ69", czyli siła nostalgii

Mając na karku lat 30, zaczynam się łapać na tym, że coraz mocniej przemawia do mnie utwór "Summer of ’69" Bryana Adamsa i coraz częściej odczuwam siłę nostalgii. Chcę otworzyć dyskusję na temat tego, jak ją wykorzystać w waszym barze czy też przydrożnym bistro.

Adam Chrząstowski: Jak prezydent

W jaki sposób przyznanie się przed samym sobą do niewiedzy, może pomóc nam w gastronomicznym rozwoju? Adam Chrząstowski prezentuje kolejny filozoficzny felieton o tematyce kulinarnej.

Agata Noszczyk: Nie rozmawiamy o inflacji

Warzywniak na małym targu - moje koło ratunkowe, gdy zabraknie jakiegoś warzywa w restauracji i trzeba szybko je zorganizować. Duża kolejka, mimo wiosennego deszczu ludzie stoją i czekają.

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Inne kategorie

Podcasty

Wegańskie słodycze: jak to ugryźć? [PODCAST]

Dania wegańskie dobrze zadomowiły się już w polskich sklepach i restauracjach. Coraz częściej klienci mają ochotę również na ciasta i desery, które nie zawierają produktów odzwierzęcych, a cukiernie chętnie wychodzą im naprzeciw. Rozmawiamy o tym z Dominiką Targosz, ambasadorką Chef for Change.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej