x

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Kategoria: Lifestyle - blog

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Pomijam koszty pracy ręcznego szprycowania tych niewielkich stworzeń, bo jeśli w Wietnamie lub Bangladeszu wzrośnie koszt robocizny, to pewnie ktoś wymyśli do tego maszynę. Boli, że w pogoni za zyskiem jesteśmy oszukiwani na każdym kroku. W majestacie prawa, aby uzupełnić straty w osoczu powstałe podczas transportu, w UE można nastrzykiwać mięso różnymi dziwnymi miksturami. Aby obniżyć koszty składowania i powstrzymać kiełkowanie, gazuje się ziemniaki, co jest zabójcze dla naszej wątroby. Rośliny nie widzą naturalnych nawozów, pływają na styropianach w basenach wypełnionych chemicznym koktajlem. Hodowle i uprawy przemysłowe przypominają raj dr. Mengele. Dokąd to prowadzi?
Za chwilę rządy Unii Europejskiej wyrażą zgodę na podpisanie umowy CETA, która najprawdopodobniej wepchnie cały nasz kontynent w jeszcze większe toksyczne bagno. Nie będziemy w stanie konkurować z rolnikami z Ameryki Północnej (bo tutaj Kanada idzie ręka w rękę z USA), zaakceptujemy produkty GMO i jeszcze sami wskoczymy do kieszeni korporacji. Próba zdobycia normalnych, naturalnych surowców staje się wyzwaniem podobnym do treningu szkoły przetrwania. W takich chwilach zastanawiam się: walczyć czy uciekać? Jestem zodiakalnym bliźniakiem (na razie) i dwoistość mej natury ciągnie w kierunku młodzieńczej anarchii oraz liberalizmu. Miałbym chęć to wszystko rozwalić i wrócić do stanu pierwotnego, a z drugiej strony wierzę, że mechanizmy rynkowe w naturalny sposób rozwiążą sytuację, która zdrowa przecież nie jest.
Kilka lat temu, podczas lektury „Art of Fermentation” Sandora Katza, zrozumiałem, że jest to książka nie tylko o procesach zachodzących w produktach i sposobach ich przerabiania i konserwacji, ale również o stylu życia. To jakby zachęta do powrotu do normalności, otwarcia oczu i zwrócenia uwagi na to, dokąd zmierzamy i w jakich jesteśmy relacjach ze światem. Książka kilka lat temu stała się biblią topowych szefów kuchni, którzy zaczynając od lokalności, zaczęli też świadomie odcinać się od wszelakiej korporacyjności. W Stanach Zjednoczonych odbywa się rewolucja, zmieniająca rynek browarów i piekarni – wszystko jest tutaj powrotem do tradycyjnych metod opartych na fermentacji i odrzuceniem ułatwiaczy życia. To samo w Skandynawii. Aleks Baron ze swoimi eksperymentami i ostatnią książką przeciera rodzime ścieżki i chwała mu za to. Gieno Mientkiewicz rozentuzjazmowany podzielił się ze mną ostatnio informacją, że w Polsce obok wina i piwa zaczęto robić sery garażowe. Katz pisze wręcz o enklawach ludzi, którzy starają się żyć zgodnie z naturą, pozyskiwać i przerabiać produkty w naturalny sposób. Kiedyś była to normalna sprawa. Małe społeczności były zamkniętymi samowystarczalnymi organizmami. Nie tak dawno, bo na przełomie XVIII i IX w. w Europie to właśnie władze państwowe, w imię pozyskiwania podatków i rekrutów wojskowych, niszczyły tego typu małe ojczyzny, poprzez uzależnianie ich od zewnętrznych surowców, energii itp. Teraz rządy realizują interesy wielkich korporacji, ustawiają pod nie prawo i właśnie to wzbudza we mnie chęć skrycia się pod kloszem. Może trzeba stworzyć sektę fermentoistów i poprosić o przyznanie jej statusu rezerwatu, jak dla Indian. Tylko w naszym kraju znam kilku ludzi z gastrobranży, którzy chętnie w to wejdą. No i może jeszcze zaczniemy budować arkę.
Nie jestem w swoich rozważaniach samotny. Rafał Niewiarowski zorganizował ostatnio spotkanie kilku szefów kuchni pod hasłem „Kuchnia prymitywna”. Gotowaliśmy w jaskini, na ognisku, bez użycia noży (w tej roli doskonale sprawdziły się duże muszle) i na bazie dostępnych od setek tysięcy lat produktów i technik. Rafał chciał odreagować wszechobecne prochy i podejście do gotowania, które upośledza smak. Okazało się, że można tak gotować, i było nie tylko miło, ale także pouczająco.
Konsumpcjonizm nas zabija. Jestem tego pewien. Jedzmy mniej, ale lepiej i naturalniej. Myślmy o tym, że większość naszych decyzji i wyborów może mieć nieoczekiwane konsekwencje – to jak efekt motyla.

Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Jarosław Dumanowski: "Ćwikiełki w piec namotać", czyli uczta z czasów Unii Lubelskiej

Mikołaja Reja można uznać za ojca i literatury polskiej, i polskiej kuchni. Pretekstem do przeczytania i odtworzenia tej receptury była rocznica podpisania Unii Lubelskiej w 1569 r. (jeszcze nieokrągła). "Ćwikiełka" w naszym menu rozpoczęła całą ucztę z czasów menu lubelskiej.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej