- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Za chwilę rządy Unii Europejskiej wyrażą zgodę na podpisanie umowy CETA, która najprawdopodobniej wepchnie cały nasz kontynent w jeszcze większe toksyczne bagno. Nie będziemy w stanie konkurować z rolnikami z Ameryki Północnej (bo tutaj Kanada idzie ręka w rękę z USA), zaakceptujemy produkty GMO i jeszcze sami wskoczymy do kieszeni korporacji. Próba zdobycia normalnych, naturalnych surowców staje się wyzwaniem podobnym do treningu szkoły przetrwania. W takich chwilach zastanawiam się: walczyć czy uciekać? Jestem zodiakalnym bliźniakiem (na razie) i dwoistość mej natury ciągnie w kierunku młodzieńczej anarchii oraz liberalizmu. Miałbym chęć to wszystko rozwalić i wrócić do stanu pierwotnego, a z drugiej strony wierzę, że mechanizmy rynkowe w naturalny sposób rozwiążą sytuację, która zdrowa przecież nie jest.
Kilka lat temu, podczas lektury „Art of Fermentation” Sandora Katza, zrozumiałem, że jest to książka nie tylko o procesach zachodzących w produktach i sposobach ich przerabiania i konserwacji, ale również o stylu życia. To jakby zachęta do powrotu do normalności, otwarcia oczu i zwrócenia uwagi na to, dokąd zmierzamy i w jakich jesteśmy relacjach ze światem. Książka kilka lat temu stała się biblią topowych szefów kuchni, którzy zaczynając od lokalności, zaczęli też świadomie odcinać się od wszelakiej korporacyjności. W Stanach Zjednoczonych odbywa się rewolucja, zmieniająca rynek browarów i piekarni – wszystko jest tutaj powrotem do tradycyjnych metod opartych na fermentacji i odrzuceniem ułatwiaczy życia. To samo w Skandynawii. Aleks Baron ze swoimi eksperymentami i ostatnią książką przeciera rodzime ścieżki i chwała mu za to. Gieno Mientkiewicz rozentuzjazmowany podzielił się ze mną ostatnio informacją, że w Polsce obok wina i piwa zaczęto robić sery garażowe. Katz pisze wręcz o enklawach ludzi, którzy starają się żyć zgodnie z naturą, pozyskiwać i przerabiać produkty w naturalny sposób. Kiedyś była to normalna sprawa. Małe społeczności były zamkniętymi samowystarczalnymi organizmami. Nie tak dawno, bo na przełomie XVIII i IX w. w Europie to właśnie władze państwowe, w imię pozyskiwania podatków i rekrutów wojskowych, niszczyły tego typu małe ojczyzny, poprzez uzależnianie ich od zewnętrznych surowców, energii itp. Teraz rządy realizują interesy wielkich korporacji, ustawiają pod nie prawo i właśnie to wzbudza we mnie chęć skrycia się pod kloszem. Może trzeba stworzyć sektę fermentoistów i poprosić o przyznanie jej statusu rezerwatu, jak dla Indian. Tylko w naszym kraju znam kilku ludzi z gastrobranży, którzy chętnie w to wejdą. No i może jeszcze zaczniemy budować arkę.
Nie jestem w swoich rozważaniach samotny. Rafał Niewiarowski zorganizował ostatnio spotkanie kilku szefów kuchni pod hasłem „Kuchnia prymitywna”. Gotowaliśmy w jaskini, na ognisku, bez użycia noży (w tej roli doskonale sprawdziły się duże muszle) i na bazie dostępnych od setek tysięcy lat produktów i technik. Rafał chciał odreagować wszechobecne prochy i podejście do gotowania, które upośledza smak. Okazało się, że można tak gotować, i było nie tylko miło, ale także pouczająco.
Konsumpcjonizm nas zabija. Jestem tego pewien. Jedzmy mniej, ale lepiej i naturalniej. Myślmy o tym, że większość naszych decyzji i wyborów może mieć nieoczekiwane konsekwencje – to jak efekt motyla.
Felieton ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.
