x

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Kategoria: Lifestyle - blog

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
W najnowszej historycznej książce kucharskiej z serii „Monumenta Poloniae Culinaria” ważne miejsce zajmują dziesiątki najróżniejszych receptur na buliony, które miały krzepić i ogrzewać. Zapewne szczególnie mocno ogrzewał opisany w 1534 r. rosół z szafranem. Z 1703 r. pochodzi z kolei przepis na rosół z kapłona na kościach wołowych z dodatkiem kaszy, przyprawiany kwiatem muszkatołowym.
Stefan Falimirz w 1534 r. podkreślał, że np. lin musi być podawany z korzeniami (ostrymi przyprawami), bo to „zimność zagrzeje”. Autor receptur z 1568 r. zalecał z kolei imbir w cukrze na „zimny żołądek”. Według staropolskich lekarzy rozgrzewała zwłaszcza musztarda. Jak pisał Syreniusz, musztarda „moc wzbudza”, rozgrzewa i zaostrza apetyt. Być może dlatego ten właśnie dodatek zajmuje w naszym zbiorze receptur wyszukanych na kartach różnych poradników miejsce wyjątkowe. Takie przepisy można odnaleźć także wśród aptekarskich receptur z XVII w., opisywał je autor poczytnych staropolskich poradników Jakub Kazimierz Haur i lekarze już z czasów oświecenia.
Mój subiektywny zestaw rozgrzewający z dawnych książek kucharskich obejmowałby solidny kapuśniak z książki kucharskiej z 1847 r., gęś z toruńskiej książki kucharskiej z 1885 r. i na deser tatarak kandyzowany w cukrze.
Kapuśniaczek przyrządzano na dwóch kilogramach wołowiny z kością, kilogramie wędzonki wieprzowej, którą można było zastąpić solidną porcją sadła (tłuszczu wytapianego z wnętrzności i podrobów) i masła, podawano go z mięsem i musiał zapewne nieźle rozgrzewać. Wspominana przeze mnie gęś z XIX w. rozgrzewała nie tylko przez swoją kaloryczność, ale także przez typowo toruński, piernikowy słodko-ostry posmak uzyskiwany dzięki mieszance egzotycznych przypraw. Po takim zimowym posiłku na wspomniany już deser chyba nie będziemy mieć siły, ale dla zdrowotności i dla całkowitego rozgrzania można by sięgnąć po zapomniane staropolskie trunki, wśród których najpopularniejsza była tzw. cynamonka, anyżówka, tzw. wódka królowej węgierskiej z całą gamą przypraw, korzenno-piernikowe miody pitne czy inne podwójnie palące wynalazki.

KAPUŚNIAK
Wziąć mięsa wołowego przy kościach funtów cztery, wieprzowiny wędzonej funtów dwa, grzybów kilkanaście, cebul uszatkowanych cztery, tyleż porów, trochę pieprzu angielskiego w całku, zalać kwartą kapuścianego rosołu i gotować szumując, potem włożyć samej kapusty półtory kwarty. Wlać wody od czterech do pięciu kwart, niech się to wszystko gotuje w garnku. Gdyby wieprzowe mięso miękkie było – zebrać tłustość, a potem rozpuściwszy na patelni łyżkę masła, podpalić mąką, rozwieść kapuścianym bulionem, przecedzić przez sitko prosto do garnka, posolić i dodawszy kopru (bądź świeżego, bądź suszonego albo też marynowanego) nakryć pokrywką i dać jeszcze gotować się aż do obiadu. Mięso wołowe i wędzonka podaje się w kapuśniaku, pokrajawszy w porcje. Jeżeli nie byłoby wędzonej wieprzowiny, można użyć sadła półtora funta.
WYDOSKONALONA KUCHARKA ZAWIERAJĄCA W SOBIE OPISANIE POTRAW I RÓŻNYCH NAPOJÓW, WARSZAWA 1847.

Felieton ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

O dawnej Wigilii pisałem już kilka razy, ale ten dzień uparcie powraca co roku, a bogactwo dawnych pomysłów na postne, a jednocześnie świąteczne potrawy cały czas zaskakuje.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: WĘDRÓWKI LUDÓW

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie. Tekst miał być o wakacyjnej gastronomii, lecz podobny napisałem już w zeszłym roku, a poprawy nie widać, wręcz odwrotnie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej