x

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Kategoria: Lifestyle - blog

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
W najnowszej historycznej książce kucharskiej z serii „Monumenta Poloniae Culinaria” ważne miejsce zajmują dziesiątki najróżniejszych receptur na buliony, które miały krzepić i ogrzewać. Zapewne szczególnie mocno ogrzewał opisany w 1534 r. rosół z szafranem. Z 1703 r. pochodzi z kolei przepis na rosół z kapłona na kościach wołowych z dodatkiem kaszy, przyprawiany kwiatem muszkatołowym.
Stefan Falimirz w 1534 r. podkreślał, że np. lin musi być podawany z korzeniami (ostrymi przyprawami), bo to „zimność zagrzeje”. Autor receptur z 1568 r. zalecał z kolei imbir w cukrze na „zimny żołądek”. Według staropolskich lekarzy rozgrzewała zwłaszcza musztarda. Jak pisał Syreniusz, musztarda „moc wzbudza”, rozgrzewa i zaostrza apetyt. Być może dlatego ten właśnie dodatek zajmuje w naszym zbiorze receptur wyszukanych na kartach różnych poradników miejsce wyjątkowe. Takie przepisy można odnaleźć także wśród aptekarskich receptur z XVII w., opisywał je autor poczytnych staropolskich poradników Jakub Kazimierz Haur i lekarze już z czasów oświecenia.
Mój subiektywny zestaw rozgrzewający z dawnych książek kucharskich obejmowałby solidny kapuśniak z książki kucharskiej z 1847 r., gęś z toruńskiej książki kucharskiej z 1885 r. i na deser tatarak kandyzowany w cukrze.
Kapuśniaczek przyrządzano na dwóch kilogramach wołowiny z kością, kilogramie wędzonki wieprzowej, którą można było zastąpić solidną porcją sadła (tłuszczu wytapianego z wnętrzności i podrobów) i masła, podawano go z mięsem i musiał zapewne nieźle rozgrzewać. Wspominana przeze mnie gęś z XIX w. rozgrzewała nie tylko przez swoją kaloryczność, ale także przez typowo toruński, piernikowy słodko-ostry posmak uzyskiwany dzięki mieszance egzotycznych przypraw. Po takim zimowym posiłku na wspomniany już deser chyba nie będziemy mieć siły, ale dla zdrowotności i dla całkowitego rozgrzania można by sięgnąć po zapomniane staropolskie trunki, wśród których najpopularniejsza była tzw. cynamonka, anyżówka, tzw. wódka królowej węgierskiej z całą gamą przypraw, korzenno-piernikowe miody pitne czy inne podwójnie palące wynalazki.

KAPUŚNIAK
Wziąć mięsa wołowego przy kościach funtów cztery, wieprzowiny wędzonej funtów dwa, grzybów kilkanaście, cebul uszatkowanych cztery, tyleż porów, trochę pieprzu angielskiego w całku, zalać kwartą kapuścianego rosołu i gotować szumując, potem włożyć samej kapusty półtory kwarty. Wlać wody od czterech do pięciu kwart, niech się to wszystko gotuje w garnku. Gdyby wieprzowe mięso miękkie było – zebrać tłustość, a potem rozpuściwszy na patelni łyżkę masła, podpalić mąką, rozwieść kapuścianym bulionem, przecedzić przez sitko prosto do garnka, posolić i dodawszy kopru (bądź świeżego, bądź suszonego albo też marynowanego) nakryć pokrywką i dać jeszcze gotować się aż do obiadu. Mięso wołowe i wędzonka podaje się w kapuśniaku, pokrajawszy w porcje. Jeżeli nie byłoby wędzonej wieprzowiny, można użyć sadła półtora funta.
WYDOSKONALONA KUCHARKA ZAWIERAJĄCA W SOBIE OPISANIE POTRAW I RÓŻNYCH NAPOJÓW, WARSZAWA 1847.

Felieton ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej