x

Na dobry początek - śniadanie

Kategoria: Twój biznes - oferta

Mówi się, że śniadanie to najważniejszy posiłek dnia. Jak przygotować urozmaiconą ofertę śniadaniową w hotelu, aby spełniała różnorodne oczekiwania gości?

Foto: StockFood/Foodcollection.
Foto: StockFood/Foodcollection.
Niejednokrotnie słyszałem, że goście hoteli rezygnują ze śniadań hotelowych zrażeni ich wysoką ceną lub masowością. Wiele obiektów sprzedaje noclegi i śniadania osobno, dlatego nie jest to dla gości strata. Nieopodal dużych sieciowych hoteli w centrach miast nie brakuje restauracji i kawiarni z ofertą śniadaniową. Jednak zapewniając szeroki asortyment i zachęcając cenami, hotele są w stanie sprawić, że goście chętniej skorzystają z ich porannych posiłków. Niektóre sieci hotelowe lub niektóre małe butikowe hotele, słynące z dobrych śniadań, udowadniają, że jest to możliwe.

Ilość i jakość
W niektórych pensjonatach czy małych hotelach mogą sprawdzić się 3-4 zestawy śniadaniowe lub krótkie menu à la carte zamiast bufetu. Takie rozwiązanie jest lubiane przez gości, którzy chcą wybrać konkretną rzecz, zamiast korzystać z bogatego bufetu – często spieszą się i oczekują wyłącznie croissanta z filiżanką kawy. Jednak najczęstszym rozwiązaniem hotelowym jest wyżej wspomniany bufet, tzw. stół szwedzki, z wyborem różnych dań ciepłych i zimnych. Jako dodatek do bufetu część hoteli (zwłaszcza tych premium) oferuje wybór ciepłych dań à la carte (lub stację live-cooking). Zaoferowanie gościom omleta z dodatkami na życzenie, jajek bo benedyktyńsku lub jajecznicy z truflą jest dodatkową atrakcją i czymś, co goście zawsze docenią. Lecz nie w każdym hotelu jest to możliwe ze względu na cenę lub logistykę – wymaga bowiem dodatkowego personelu, przygotowującego dania na bieżąco. Dlatego warto stawiać na popularne podgrzewacze i bemary, ale serwować w nich takie potrawy, które dobrze wytrzymują temperaturę oraz czas, nie tracąc na jakości.
Międzynarodowe sieci dużych hoteli wiodą prym, jeśli chodzi o skalę wydawanych śniadań bufetowych. Liczba produktów serwowanych w dużych obiektach jest często ogromna – zdarza się przecież, że w hotelu w jednym czasie przebywa kilkuset gości. Trudno utrzymać jakość, standard i równie duży wybór asortymentu codziennie. Oczywiście kluczowa jest tutaj wystarczająca liczba wykwalifikowanego personelu (zarówno w kuchni, jak i wśród obsługi), organizacja pracy oraz umiejętność racjonalnego przewidywania i ułożenia menu. Warto zastanowić się, czy nie lepiej zrezygnować z części asortymentu, zmniejszyć liczbę oferowanych produktów, ale dopracować ich jakość. Pewnych barier – cenowych, organizacyjnych, a także związanych z oczekiwaniami gości – nie da się przeskoczyć, ale warto przyjrzeć się kilku prostym rozwiązaniom, które mogą usprawnić logistykę i urozmaicić ofertę.

Kompleksowo i różnorodnie
– Nasza oferta produktów śniadaniowych skierowana jest przede wszystkim do klientów z branży HoReCa. Składają oni zamówienia średnio 2-3 razy w tygodniu. Z naszych usług najczęściej korzystają pracownicy gwiazdkowych hoteli sieciowych, choć udział mniejszych hoteli, hosteli i ośrodków wczasowych jest również niemały – mówi Rafał Soroczyński, specjalista kulinarny Chefs Culinar. Firma oferuje pełny asortyment produktów spożywczych i niespożywczych. Dzięki temu nie trzeba odwiedzać wielu dostawców, a każdy, nawet najbardziej wymagający klient, może znaleźć coś dla siebie. – Na polskich stołach tradycyjnie królują nabiał, pieczywo i płatki zbożowe. Zauważalna jest jednak coraz większa świadomość żywieniowa gości hotelowych, dlatego rośnie zainteresowanie artykułami fit i bezglutenowymi, również w odniesieniu do produktów śniadaniowych – dodaje Soroczyński i podkreśla, że spółka uwzględnia ten trend w swojej ofercie. Zauważa też wzrost zainteresowania artykułami premium i asortymentem marki własnej Star Culinar (m.in. wysokiej jakości wędlinami, sałatkami warzywnymi, musami owocowymi i konfiturami). Ważne, aby utrzymać świeżość przygotowanych dań, dlatego polecane są mniejsze, a częstsze dostawy oraz przemyślane i wydajne wykorzystywanie produktów. Jednym z najprostszych sposobów na zachowanie świeżości w kuchni jest stosowanie artykułów porcjowanych. W asortymencie Chefs Culinar większość produktów śniadaniowych jest dostępna właśnie w tej formie, dzięki czemu można użyć ich w dowolnej ilości, dostosowanej do przewidywanej liczby śniadań. – Jako profesjonaliści szanujemy żywność i dbamy o to, aby nic się nie zmarnowało – podkreśla Soroczyński.
– Nasze produkty, w zależności od specyfiki najczęściej pakowane są w worki vacuum lub plastikowe wiaderka (np. na sałatki owocowe, które nie mogą być pakowane próżniowo) – mówi Daniel Żuk, menedżer działu HoReCa z hurtowni warzyw i owoców Bukat. – Dla zachowania jakości bardzo ważny jest też odpowiedni transport żywności. Obowiązkowo musi być to samochód wyposażony w chłodnię – dodaje. Warzywa oraz owoce pokrojone w odpowiednie kształty i podzielone na porcje to naprawdę duże ułatwienie, zwłaszcza przy śniadaniu dla kilkuset gości. Odpada wtedy czasochłonny proces obierania i wstępnej obróbki tych produktów na zapleczu restauracji, a personel może pracować bardziej wydajnie. I nie musi to oznaczać utraty jakości. – Produkcja jest robiona na bieżąco, pod zamówienie, do klienta trafia więc zawsze świeży produkt robiony czasem godzinę przed dostawą – dodaje Żuk. Istotna jest także duża elastyczność, jeśli chodzi o asortyment. Skład takich produktów jak sałatka owocowa może być właściwie dowolnie modyfikowany i zależy od indywidualnego zamówienia klientów. Ceny zależą oczywiście od sezonowości produktów. Np. ta sama sałatka owocowa czy pokrojone w plastry ogórek lub pomidor będą miały inną cenę latem, a inną zimą, kiedy warzywa ciepłolubne są o wiele droższe, ponieważ są importowane. Dlatego warto dostosować ofertę śniadaniową do pory roku i sezonowości, zmieniać asortyment, a niekoniecznie oferować wszystko przez cały rok.

Foto: materiały prasowe.
Foto: materiały prasowe.

Nie tylko w plasterkach
Oprócz warzyw i owoców, które wiodą prym na liście zainteresowania, popularnymi produktami śniadaniowymi są również sery. Warto poznać szczegółową ofertę międzynarodowych firm produkujących jakościowe sery z polskich surowców. – Praktycznie wszystkie sery z oferty Hochlanda cieszą się w tym segmencie sporym zainteresowaniem. Przy budowaniu oferty produktowej staramy się reagować na oczekiwania rynku. Sieci z segmentu food service oczekują produktów gotowych do spożycia (RTU) – mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR & marketing services manager Hochland Polska. – Najbliżej tej definicji wśród produktów „na śniadanie” są sery białe, my proponujemy Almette z polskiego mleka, który jest zdrowy i smaczny. Mamy też sery topione, bez konserwantów, wygodne w użyciu – dodaje. Stwierdza też, że Polacy coraz więcej wiedzą na temat różnych gatunków sera, dlatego ich zainteresowaniem cieszą się sery pleśniowe i z mniej oczywistymi dodatkami. Podkreśla też, że najważniejsze jest nie tylko pilnowanie świeżości produktów, ale także ciągłe uzupełnianie braków w asortymencie (a nietrudno zorientować się, które produkty cieszą się największym zainteresowaniem gości i które najszybciej znikają).
– Z naszej oferty produktów klienci zamawiają przede wszystkim sery żółte, ale coraz większą popularnością cieszą się też sery typu Port Salut czy sery dekorowane Castello, wśród których oferujemy sporo nowości – mówi Roman Jawczak, sales & marketing manager firmy Arla Foods Polska. Produkty firmy są zamawiane zarówno przez duże sieci hotelowe, jak i niezależne hotele. Oprócz serów Arla Foods ma w ofercie słynne duńskie masło Lurpak, które jest dostępne w specjalnej miniwersji przeznaczonej właśnie na hotelowe śniadania. – To produkt, który najlepiej nam się sprzedaje, decyduje o tym siła rozpoznawalnej marki Lurpak – dodaje Jawczak.

Łyk świeżości
Napoje to często niedoceniony element hotelowego śniadania. Hotelarze i restauratorzy kładą na nie zdecydowanie za mały nacisk. A to często napój wywołuje pierwsze wrażenie, bo po niego gość sięga na początku. Szeroką ofertę świeżych soków, robionych z dowolnych mieszanek owoców, ma firma Bukat. W kwestii napojów warto też zainteresować się ofertą Chefs Culinar. – Jeżeli chodzi o śniadania, dominują klasyczne produkty – niezastąpione w porannych godzinach – aromatyczna kawa i herbata oraz świeżo wyciskane, egzotyczne soki – mówi Rafał Soroczyński.
Rozwiązaniem, które dobrze sprawdzi się zwłaszcza przy dużej skali obiektów i pełnym obłożeniu, są automaty do serwowania napojów. – Zdecydowaliśmy się na automatyczny system serwowania soków i napojów, ponieważ ich jakość nie odbiega od jakości tych sprzedawanych w tradycyjnej formie – mówi Marcin Malinowski, kierownik konferencji i bankietów hotelu Narvil. – Produkt podczas przechowywania zajmuje dużo mniejszą przestrzeń magazynową niż standardowe opakowania, więc zmniejsza się również ilość odpadów (kartonów czy plastikowych butelek). Takie produkty nie wymagają też przechowywania w chłodniach – dodaje. Urządzenia do automatycznego serwowania często mają wmontowane filtry do wody od renomowanych producentów, dzięki czemu mamy bieżącą wodę, którą można serwować naszym gościom.
– Z naszych urządzeń goście hotelowi w całej Europie wypijają setki tysięcy litrów schłodzonych soków i napojów rocznie – mówi Krzysztof Bańbura, prezes zarządu firmy Endurance, wyłączny dystrybutor soków Nektar Natura. Taki system dyspenserowy sprawia, że goście nie absorbują w tak dużym stopniu obsługi hotelowej, która nie musi stale uzupełniać braków w napojach i donosić ich do stołu. Urządzenia są tak proste w obsłudze, że mogą korzystać z niego nawet dzieci. Z oferty firmy najlepiej sprzedają się automatyczny dyspenser i Pomarańcza Gold, czyli jakościowa linia najpopularniejszego smaku w Polsce. Lubiany jest też sok z polskich jabłek czy soki grejpfrutowe. Ceny firmy Endurance są konkurencyjne na rynku, a produkty trafiają m.in. do pięciogwiazdkowych hoteli.
– Kawa dobrej klasy też jest często zamawianym produktem, bo goście są coraz bardziej wymagający, a my mamy znane marki, sprzęt i serwis posprzedażowy, co ma niebagatelne znaczenie na obecnym rynku – mówi Bańbura. – Popularność zyskuje szczególnie 100% Arabica – dodaje. Nowością w ofercie firmy jest linia kawy Lavazza, specjalnie stworzona do ekspresów automatycznych. Warto zainteresować się też szwedzką kawą Lofbergs, która cieszy się coraz większym zainteresowaniem gości.
Nie sposób przeanalizować całej oferty wszystkich dostępnych produktów śniadaniowych, to tylko niewielka jej część. Warto być na bieżąco z nowościami. Należy również pamiętać o tym, że różnorodność i atrakcyjność oferty nie zawsze oznacza konieczność posiadania bardzo dużej liczby produktów (które potem często są wyrzucane). Trzeba rozsądnie planować zamówienia oraz przechowywanie produktów i dobrze organizować logistykę pracy zespołu. Ważne są też szczegóły. – W tym roku zapamiętałem sytuację, kiedy recepcjonistka zaproponowała kawę na wynos do samochodu. Mała rzecz, a cieszy i na razie jest niepowtarzalna – mówi Krzysztof Bańbura. Na to zwracają uwagę goście, którzy zachęceni wysoką jakością lub niekonwencjonalnymi rozwiązaniami wrócą, chociażby na samo śniadanie lub nawet kawę.

MATEUSZ ROSZAK, regionalny kierownik ds. gastronomii firmy Maspex

„Food Service”: Czy państwa klienci często zamawiają produkty na śniadania hotelowe?
Dzięki współpracy z działem Maspex HoReCa punkty hotelowe są w stanie kompleksowo zaopatrzyć się w ofertę śniadaniową. Sok jest jednym z bardziej popularnych produktów, bez którego wielu gości nie wyobraża sobie śniadania. Tutaj najlepszym rozwiązaniem jest najbardziej pożądana marka wśród soków w Polsce (Nielsen) – Tymbark. Dobrym rozwiązaniem jest też sok Tarczyn 100% w specjalnie przygotowanym opakowaniu gastronomicznym 2-l kartonie.

Jakie inne produkty mają państwo w swoim asortymencie?
Oferujemy również płatki śniadaniowe Lubella w opakowaniu gastronomicznym. Tutaj cztery najbardziej popularne kształty i smaki dostępne są w opakowaniach 1 kg: płatki kukurydziane, kółeczka miodowe, kuleczki czekoladowe, muszelki czekoladowe. Dopełnieniem oferty płatków wykonanych w konwencji fit są płatki Lubella Zbożowe, Żytnie, Jęczmienne w opakowaniu 220 g. W tej samej konwencji oferujemy produkt, który jest największym naturalnym źródłem żelaza, manganu, cynku i miedzi – prawdziwe Kakao DecoMorreno.

Jakie firmy należą do waszych najważniejszych klientów?
To właśnie z produktami śniadaniowymi pojawiamy się na stołach śniadaniowych w małych lokalnych hotelach i pensjonatach (od gór, przez pojezierza i równiny, aż po Bałtyk) czy w dużych obiektach (Hotele Gołębiewski, Ibis) lub sieciach (InterFerie Uzdrowiska). Kompleksowość oferty, korzystne warunki współpracy i jedne z lepszych ofert cenowych są naszą kartą przetargową przy rozmowach z kadrą zarządzającą obiektami hotelowymi.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Odra Pak rozwija ofertę dla branży HoReCa

Konsorcjum Handlowe Odra Pak, największy dystrybutor opakowań i wyposażenia dla branży HoReCa, modyfikuje ofertę produktową. W związku z trendem eko i nowym ustawodawstwem unijnym, w asortymencie firmy pojawia się coraz więcej artykułów przyjaznych środowisku.

30 lat działalności firmy Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, w bieżącym roku obchodzi jubileusz 30-lecia istnienia firmy. W ciągu tego czasu z kilkuosobowej firmy powstał prężnie i dynamicznie działający podmiot, który zatrudnia obecnie ponad 300 osób.

Jak wybrać zmywarkę?

Czyste naczynia to wizytówka każdej gastronomii - od niewielkiego baru czy lokalnej kawiarni, przez street food, aż po restaurację fine dining. Dlatego zmywaka stała się nieodłącznym elementem wyposażenia każdego lokalu.

Świeżo odmrożone i wypieczone

Różnego rodzaju mrożone wypieki, pieczywo i ciastka zawojowały rynek gastronomiczny i dostępne są nie tylko w sklepach, piekarniach, ale także w hotelach i restauracjach.

Kolejny rok inwestycji Kalifornijczyków w Polsce

Trwają zbiory śliwek w północnej Kalifornii. Prognozy dla rynku śliwki kalifornijskiej są optymistycznie, a Amerykanie właśnie rozpoczęli kolejny cykl inwestycji w programy marketingowe również w Polsce.

Jak wybrać odzież dla pracowników?

Schludny, estetyczny, a przede wszystkim funkcjonalny i wygodny - taki właśnie powinien być strój roboczy w gastronomii. Jednak nie w każdym przypadku sprawdzi się to samo. Na co jeszcze warto zwrócić szczególną uwagę, wybierając odzież dla pracowników restauracji?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej