Słodycze oswojone

Foto: materiały prasowe firmy Barry Callebaut.

Mimo że powszechnie uważane są za niezbyt zdrowe, ostatnio wśród gości restauracji, kawiarni i cukierni desery nie tracą na popularności. A nawet wręcz przeciwnie – zainteresowanie nimi wzrasta. Chyba jak ze wszystkim, w deserach najważniejszy jest umiar i złoty środek między skrajnościami. No i jakość. Coraz częściej desery przestają kojarzyć się wyłącznie z ciężkimi, tłustymi i bardzo słodkimi bombami kalorii. Oczywiście tradycyjne desery też nie muszą być wcieleniem zła, istnieją i istnieć będą, mając rzesze zwolenników. Jednak jakiś czas temu zaczęły się pojawiać kolejne nisze w obszarze słodyczy: najpierw desery wegańskie, bezlaktozowe czy bezglutenowe, popularne zwłaszcza w restauracjach ze „zdrową żywnością”, a później cukiernie butikowe i nowoczesne cukiernictwo w ogóle. Popularne w gastronomii pojęcia, „lokalność” i „sezonowość”, zaczynają funkcjonować także w cukiernictwie. W deserach wykorzystuje się wiele zapomnianych roślin, np. pigwę, rokitnik lub dereń. Wydaje się, że intensywny rozwój w polskiej gastronomii, który ma miejsce od paru lat, jest teraz nadrabiany w cukiernictwie. Pojawiają się kolejne cukiernie wzorowane na francuskich, hiszpańskich czy amerykańskich – często zaadaptowane do polskich warunków. W wielu z nich pracują Polacy przez lata zdobywający doświadczenie za granicą, m.in. w Wielkiej Brytanii. Coraz więcej cukierników czy szefów kuchni i restauratorów chce się rozwijać, szkolić i zdobywać doświadczenie w nowych obszarach. Desery mogą być polem do tworzenia tak dobrym jak inne dania.
Przeanalizowaliśmy ofertę kilku firm organizujących szkolenia i warsztaty cukiernicze, które cieszą się rosnącym zainteresowaniem branży. Mogą być też uzupełnieniem zajęć cukierniczych, które oferują szkoły gastronomiczne.

Tajniki czekolady
– Nasza oferta szkoleniowa cieszy się dużym zainteresowaniem do tego stopnia, że nasi goście zapisują się na szkolenia nawet z rocznym wyprzedzeniem i listy rezerwowe są zazwyczaj przepełnione – mówi Agata Baldwin, trade marketing specialist z firmy Barry Callebaut. Szkolenia odbywają się w Akademii Czekolady, centrum kreacji, innowacji i nauki, gdzie używa się wyłącznie jakościowej belgijskiej czekolady. – Kursy są wręcz „szyte na miarę” i każdy z nich jest niepowtarzalny. Większość zajęć prowadzona jest przez wykwalifikowanych technologów (Adam Marszałek, Patryk Szczepański i Michał Kleiber) i każdy specjalizuje się w innym aspekcie wykorzystywania czekolady w cukiernictwie, piekarnictwie etc. – dodaje Baldwin. Szkolenia kierowane są do całej branży i biorą w nich udział nie tylko cukiernicy, ale również kucharze i szefowie kuchni. Zatem każdy może wybrać warsztat dostosowany do swojego poziomu zaawansowania i oczekiwań. Możemy poznać podstawowe zasady dotyczące obchodzenia się z czekoladą (temperowania, robienia ganache’u), jak i wejść na wyższe poziomy zaawansowania w przygotowaniu deserów, pralin, tortów.
Szkolenia odbywają się co najmniej kilka razy w miesiącu i najczęściej są dwudniowe. Do każdego technologowie przygotowują się indywidualnie i nawet jeśli tematyka niektórych kursów jest podobna, to zawsze dodają nowe receptury i prezentują nowe aplikacje. Uczestnicy szkoleń otrzymują wszystkie przepisy do własnego wykorzystania, fartuch Callebaut oraz dyplom ukończenia szkolenia. Co ważne, każdy uczestnik ma zapewnione przyszłe wsparcie technologów w przypadku jakichkolwiek pytań lub wątpliwości. Akademia współpracuje też z wieloma cukiernikami i szefami kuchni z Polski i zagranicy – których zrzesza w Klubie Ambasadorów. Oferują oni swoją wiedzę i doświadczenie, prowadząc szkolenia i pokazy w ramach Akademii Czekolady.
– Jeśli chodzi o aktualne trendy, największym zainteresowaniem cieszą się przede wszystkim tzw. monoporcje, makaroniki, lody rzemieślnicze oraz wypieki na bazie naturalnych składników. Dostrzegamy trendy prozdrowotne oraz tradycyjne cukiernictwo z nowoczesnym podejściem – stwierdza Agata Baldwin.

Mistrzowska lekcja
Szkolenia organizuje coraz więcej firm produkujących artykuły spożywcze i cukiernicze. Dobrym przykładem jest Kruszwica, producent olejów, który od jakiegoś czasu prowadzi Akademię Mistrza. – To projekt działający w ramach firmy Kruszwica, ale mimo to szkolenia zawsze skupiają się na problemie cukierniczym, a nie wyłącznie na promowaniu produktów. Oczywiście korzystamy też z artykułów wielu innych producentów – mówi Jacek Zięba, ekspert Akademii Mistrza, kierownik ds. rozwoju rynku B2B ZT Kruszwica. – Każdego roku jesteśmy w stanie przeprowadzić ok. 10-12 szkoleń cukierniczych, w których bierze udział 8-10 osób (w zależności od tematu). Wszystkie mają maksymalne obłożenie – dodaje. Kursy realizowane przez Akademię Mistrza są dwudniowe i ich schemat jest zawsze taki sam: uczestnicy spotykają się w poniedziałek na kolacji, gdzie omawiają plan zajęć na najbliższe dwa dni, poznają się, integrują i przygotowują do szkolenia. Zajęcia trwają do środy do godziny 15.00. Na koniec uczestnicy otrzymują specjalne certyfikaty. – W szkoleniach mogą brać udział cukiernicy, piekarze, kucharze, szefowie kuchni, ale także pasjonaci cukiernictwa – mówi Zięba. – Chyba do tej pory nie widziałem jeszcze kucharza na szkoleniu z florystyki cukierniczej, ale jest to możliwe, bo każdy wybiera temat pod swoje potrzeby – stwierdza.
Akademia Mistrza współpracuje z wieloma specjalistami, którzy prowadzą szkolenia. Zaczęła też organizować spotkania z cukiernikami i szefami kuchni z całego świata w ramach cyklu Celebrity Meeting. To wydarzenia dla branży, na które zapraszanych jest kilkudziesięciu polskich cukierników i szefów kuchni. Cykl inaugurowano rok temu warsztatami z Leonardo di Calo, a w grudniu odbyło się drugie spotkanie, którego gwiazdą był Walter Vogt – przez ostatnich 10 lat profesor i szef kuchni w renomowanej szkole EspaiSucre w Barcelonie. Gość poprowadził całodniowe warsztaty poświęcone deserom restauracyjnym. Pokazał, jakiego tempa wymaga praca w restauracji i czym różnią się wykonywane tam desery od wyrobów z tradycyjnych cukierni.

Na wyjątkową okazję
Osobną dziedziną jest przygotowanie tortów. Klienci najczęściej zamawiają je na różnego rodzaju uroczystości. Ich dopracowana forma jest więc wyjątkowo istotna. – Nasze warsztaty były do niedawna popularne prawie wyłącznie wśród osób, które są właścicielami pracowni bądź wykonują hobbistycznie torty artystyczne w stylu angielskim – mówi Beata Tomasiewicz, właścicielka firmy Petite Pivoine. – Od niedawna, dzięki współpracy z takimi ośrodkami szkoleniowymi jak Sweet Decor, Akademia Tortownia, Fabryka Cukiernika, docieramy także do cukierników, którzy chcieliby poszerzyć swoje umiejętności łączenia smaków i przede wszystkim tworzenia dekoracji wypieków – dodaje. Szkolenia nastawione są na oryginalne podejście do tematu zdobień. Firma specjalizuje się w dwóch typach warsztatów. Pierwszy z nich to kursy tylko dekoratorskie. Są to głównie florystyka cukiernicza i eleganckie dekoracje wykonywane przy użyciu papieru jadalnego. Drugi to zintegrowane warsztaty cukierniczo-dekoratorskie, na których w każdym sezonie przygotowywany jest tort smakowo i dekoracyjnie nawiązujący do konkretnej pory roku. Oprócz tego Petit Pivoine prowadzi szkolenia z przygotowywania i ozdabiania drobnych form cukierniczych. – Po naszych szkoleniach kursanci odważniej mogą zaproponować klientowi inne rozwiązanie, którego osoby zamawiające tort najczęściej nie znają – stwierdza Tomasiewicz.
Warto zainteresować się też warsztatami organizowanymi przez szefów oraz właścicieli cukierni. Kursy, również w amatorskich studiach kulinarnych, organizują np. Krzysztof Rabek czy Tomasz Deker. Istnieje też możliwość praktyk, które oferują niektóre renomowane cukiernie. Okazją do zdobycia inspiracji i doświadczenia są również targi i konkursy, takie jak chociażby zbliżające się Expo Sweet.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.