x

Słodycze oswojone

Kategoria: Karta - dania    25.10.2019

Czy istnieje sekret deseru idealnego? Nawet, jeśli nie ma do niego klucza, nie należy bać się słodyczy. Można nauczyć się wielu technik, smaków, cały czas się szkolić - i zbliżać do perfekcji.

Foto: materiały prasowe firmy Barry Callebaut.
Foto: materiały prasowe firmy Barry Callebaut.
Mimo że powszechnie uważane są za niezbyt zdrowe, ostatnio wśród gości restauracji, kawiarni i cukierni desery nie tracą na popularności. A nawet wręcz przeciwnie – zainteresowanie nimi wzrasta. Chyba jak ze wszystkim, w deserach najważniejszy jest umiar i złoty środek między skrajnościami. No i jakość. Coraz częściej desery przestają kojarzyć się wyłącznie z ciężkimi, tłustymi i bardzo słodkimi bombami kalorii. Oczywiście tradycyjne desery też nie muszą być wcieleniem zła, istnieją i istnieć będą, mając rzesze zwolenników. Jednak jakiś czas temu zaczęły się pojawiać kolejne nisze w obszarze słodyczy: najpierw desery wegańskie, bezlaktozowe czy bezglutenowe, popularne zwłaszcza w restauracjach ze „zdrową żywnością”, a później cukiernie butikowe i nowoczesne cukiernictwo w ogóle. Popularne w gastronomii pojęcia, „lokalność” i „sezonowość”, zaczynają funkcjonować także w cukiernictwie. W deserach wykorzystuje się wiele zapomnianych roślin, np. pigwę, rokitnik lub dereń. Wydaje się, że intensywny rozwój w polskiej gastronomii, który ma miejsce od paru lat, jest teraz nadrabiany w cukiernictwie. Pojawiają się kolejne cukiernie wzorowane na francuskich, hiszpańskich czy amerykańskich – często zaadaptowane do polskich warunków. W wielu z nich pracują Polacy przez lata zdobywający doświadczenie za granicą, m.in. w Wielkiej Brytanii. Coraz więcej cukierników czy szefów kuchni i restauratorów chce się rozwijać, szkolić i zdobywać doświadczenie w nowych obszarach. Desery mogą być polem do tworzenia tak dobrym jak inne dania.
Przeanalizowaliśmy ofertę kilku firm organizujących szkolenia i warsztaty cukiernicze, które cieszą się rosnącym zainteresowaniem branży. Mogą być też uzupełnieniem zajęć cukierniczych, które oferują szkoły gastronomiczne.

Tajniki czekolady
– Nasza oferta szkoleniowa cieszy się dużym zainteresowaniem do tego stopnia, że nasi goście zapisują się na szkolenia nawet z rocznym wyprzedzeniem i listy rezerwowe są zazwyczaj przepełnione – mówi Agata Baldwin, trade marketing specialist z firmy Barry Callebaut. Szkolenia odbywają się w Akademii Czekolady, centrum kreacji, innowacji i nauki, gdzie używa się wyłącznie jakościowej belgijskiej czekolady. – Kursy są wręcz „szyte na miarę” i każdy z nich jest niepowtarzalny. Większość zajęć prowadzona jest przez wykwalifikowanych technologów (Adam Marszałek, Patryk Szczepański i Michał Kleiber) i każdy specjalizuje się w innym aspekcie wykorzystywania czekolady w cukiernictwie, piekarnictwie etc. – dodaje Baldwin. Szkolenia kierowane są do całej branży i biorą w nich udział nie tylko cukiernicy, ale również kucharze i szefowie kuchni. Zatem każdy może wybrać warsztat dostosowany do swojego poziomu zaawansowania i oczekiwań. Możemy poznać podstawowe zasady dotyczące obchodzenia się z czekoladą (temperowania, robienia ganache’u), jak i wejść na wyższe poziomy zaawansowania w przygotowaniu deserów, pralin, tortów.
Szkolenia odbywają się co najmniej kilka razy w miesiącu i najczęściej są dwudniowe. Do każdego technologowie przygotowują się indywidualnie i nawet jeśli tematyka niektórych kursów jest podobna, to zawsze dodają nowe receptury i prezentują nowe aplikacje. Uczestnicy szkoleń otrzymują wszystkie przepisy do własnego wykorzystania, fartuch Callebaut oraz dyplom ukończenia szkolenia. Co ważne, każdy uczestnik ma zapewnione przyszłe wsparcie technologów w przypadku jakichkolwiek pytań lub wątpliwości. Akademia współpracuje też z wieloma cukiernikami i szefami kuchni z Polski i zagranicy – których zrzesza w Klubie Ambasadorów. Oferują oni swoją wiedzę i doświadczenie, prowadząc szkolenia i pokazy w ramach Akademii Czekolady.
– Jeśli chodzi o aktualne trendy, największym zainteresowaniem cieszą się przede wszystkim tzw. monoporcje, makaroniki, lody rzemieślnicze oraz wypieki na bazie naturalnych składników. Dostrzegamy trendy prozdrowotne oraz tradycyjne cukiernictwo z nowoczesnym podejściem – stwierdza Agata Baldwin.

Mistrzowska lekcja
Szkolenia organizuje coraz więcej firm produkujących artykuły spożywcze i cukiernicze. Dobrym przykładem jest Kruszwica, producent olejów, który od jakiegoś czasu prowadzi Akademię Mistrza. – To projekt działający w ramach firmy Kruszwica, ale mimo to szkolenia zawsze skupiają się na problemie cukierniczym, a nie wyłącznie na promowaniu produktów. Oczywiście korzystamy też z artykułów wielu innych producentów – mówi Jacek Zięba, ekspert Akademii Mistrza, kierownik ds. rozwoju rynku B2B ZT Kruszwica. – Każdego roku jesteśmy w stanie przeprowadzić ok. 10-12 szkoleń cukierniczych, w których bierze udział 8-10 osób (w zależności od tematu). Wszystkie mają maksymalne obłożenie – dodaje. Kursy realizowane przez Akademię Mistrza są dwudniowe i ich schemat jest zawsze taki sam: uczestnicy spotykają się w poniedziałek na kolacji, gdzie omawiają plan zajęć na najbliższe dwa dni, poznają się, integrują i przygotowują do szkolenia. Zajęcia trwają do środy do godziny 15.00. Na koniec uczestnicy otrzymują specjalne certyfikaty. – W szkoleniach mogą brać udział cukiernicy, piekarze, kucharze, szefowie kuchni, ale także pasjonaci cukiernictwa – mówi Zięba. – Chyba do tej pory nie widziałem jeszcze kucharza na szkoleniu z florystyki cukierniczej, ale jest to możliwe, bo każdy wybiera temat pod swoje potrzeby – stwierdza.
Akademia Mistrza współpracuje z wieloma specjalistami, którzy prowadzą szkolenia. Zaczęła też organizować spotkania z cukiernikami i szefami kuchni z całego świata w ramach cyklu Celebrity Meeting. To wydarzenia dla branży, na które zapraszanych jest kilkudziesięciu polskich cukierników i szefów kuchni. Cykl inaugurowano rok temu warsztatami z Leonardo di Calo, a w grudniu odbyło się drugie spotkanie, którego gwiazdą był Walter Vogt – przez ostatnich 10 lat profesor i szef kuchni w renomowanej szkole EspaiSucre w Barcelonie. Gość poprowadził całodniowe warsztaty poświęcone deserom restauracyjnym. Pokazał, jakiego tempa wymaga praca w restauracji i czym różnią się wykonywane tam desery od wyrobów z tradycyjnych cukierni.

Na wyjątkową okazję
Osobną dziedziną jest przygotowanie tortów. Klienci najczęściej zamawiają je na różnego rodzaju uroczystości. Ich dopracowana forma jest więc wyjątkowo istotna. – Nasze warsztaty były do niedawna popularne prawie wyłącznie wśród osób, które są właścicielami pracowni bądź wykonują hobbistycznie torty artystyczne w stylu angielskim – mówi Beata Tomasiewicz, właścicielka firmy Petite Pivoine. – Od niedawna, dzięki współpracy z takimi ośrodkami szkoleniowymi jak Sweet Decor, Akademia Tortownia, Fabryka Cukiernika, docieramy także do cukierników, którzy chcieliby poszerzyć swoje umiejętności łączenia smaków i przede wszystkim tworzenia dekoracji wypieków – dodaje. Szkolenia nastawione są na oryginalne podejście do tematu zdobień. Firma specjalizuje się w dwóch typach warsztatów. Pierwszy z nich to kursy tylko dekoratorskie. Są to głównie florystyka cukiernicza i eleganckie dekoracje wykonywane przy użyciu papieru jadalnego. Drugi to zintegrowane warsztaty cukierniczo-dekoratorskie, na których w każdym sezonie przygotowywany jest tort smakowo i dekoracyjnie nawiązujący do konkretnej pory roku. Oprócz tego Petit Pivoine prowadzi szkolenia z przygotowywania i ozdabiania drobnych form cukierniczych. – Po naszych szkoleniach kursanci odważniej mogą zaproponować klientowi inne rozwiązanie, którego osoby zamawiające tort najczęściej nie znają – stwierdza Tomasiewicz.
Warto zainteresować się też warsztatami organizowanymi przez szefów oraz właścicieli cukierni. Kursy, również w amatorskich studiach kulinarnych, organizują np. Krzysztof Rabek czy Tomasz Deker. Istnieje też możliwość praktyk, które oferują niektóre renomowane cukiernie. Okazją do zdobycia inspiracji i doświadczenia są również targi i konkursy, takie jak chociażby zbliżające się Expo Sweet.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Mak - ziarnko do ziarnka

Na świecie występuje ponad 100 odmian maku w różnych kolorach - od białego, przez szary, niebieski, do czarnego. Każda ma inny smak i aromat. Najbardziej popularny w Polsce mak niebieski jest ostry i lekko gorzki, szary jest łagodniejszy, biały charakteryzuje się subtelną orzechową nutą.

(Nie)trudny orzech do zgryzienia

Czas na orzechy włoskie! Teraz są najsmaczniejsze - tuż po jesiennych zbiorach, porządnie podsuszone, wreszcie dotarły na stragany i będą nas kusić przez cały zimowy sezon. Grzech nie wykorzystać ich w menu.

Bowl food - modne dania w miskach

Bowle, czyli odpowiednio skomponowane potrawy podawane w miskach, były hitem światowej gastronomii w 2018 r. Analizując trendy 2020 r., okazuje się, że moda ta nie przeminęła i nic nie wskazuje na to, by w najbliższym czasie miski straciły na popularności.

Czarny czosnek - nowy trend z Korei

Rynek superfoods podbija nowy produkt - czarny czosnek. To swojska roślina, która poddana kilkutygodniowemu procesowi starzenia staje się prawdziwym kulinarnym złotem. Oprócz dobroczynnych właściwości zdrowotnych ma coś, co gwarantuje mu zainteresowanie najlepszych szefów kuchni - pełen umami smak.

KISZONKI

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Stosowano ją w wielu wersjach na całym świecie. Polega na wywołaniu fermentacji mlekowej i wytworzeniu kwasu mlekowego, który zapobiega psuciu się żywności.

Wegański burger od Bobby Burgera

Największa polska sieć burgerowni wprowadza do oferty pierwszego wegańskiego burgera. "Power Plant" pojawi się we wszystkich 45 lokalach sieci 29 listopada i będzie bazował na "roślinnym mięsie" firmy Linda McCartney.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej