x

Smak dzikości

Kategoria: Karta - dania

Las daje od zarania dziejów naturalnie i dziko rosnące rośliny: runo leśne oraz czyste, zdrowe mięso o dużej zawartości witamin, mikro- i makroelementów.

Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Foto: Bank zdjęć Photogenica.
Polowanie na zwierzynę to najstarszy sposób pozyskiwania zwierzęcego białka w pożywieniu człowieka. Dziś polowaniami rządzą ścisłe regulacje. Poluje się na zwierzynę grubą – czarną (dziki) i płową (m.in. sarny i jelenie) oraz drobną, np. zające i ptactwo łowne (bekasy i kwiczoły, cietrzewie i głuszce, kuropatwy, jarząbki i bażanty). Najwięcej walorów zdrowotnych ma mięso z dzika i sarny. Zawiera najwięcej magnezu, fosforu, wapnia, wit. B2, B5, B6, ma też mniej tłuszczu niż kurczak, wołowina czy wieprzowina. Również mięso z zająca i bażanta ma zdecydowanie korzystniejszy skład chemiczny niż mięsa z hodowli. Dziczyzna zawiera więcej mioglobiny (mocno czerwony kolor), która jest źródłem bardzo dobrze przyswajalnego żelaza.
Historycznie polowania miały charakter rytualny i integrowały środowisko arystokratyczne i szlacheckie. Polowali królowie i magnaci, rycerstwo i szlachta. Wiele wagi przywiązywano także do obróbki upolowanego zwierza. Aby dziczyzna skruszała, zawijało się porcję mięsa owiniętą w serwetę zamoczoną w occie, a następnie zakopywało w ziemi na parę dni. Potem do wielkiego pieca opalanego drewnem wsadzano na całą noc wielki kawał mięsiwa, np. pięciokilogramowy udziec z żubra czy jelenia.
Tradycja polowań i jedzenia dziczyzny jest w Polsce wciąż żywa. Środowiska łowieckie mają swoje zwyczaje i obrzędy. Dziczyzna to trudne mięso. Lepiej smakuje, gdy jest sezonowane. Można je bez szkody mrozić – dzięki temu kruszeje. Dobrze je umiejętnie marynować i piec. Można wsadzać dziczyznę do zaprawy z warzyw i rozmarynu, dusić z suszonymi śliwkami i cebulą, marynować w czerwonym winie z owocami jałowca. Dziczyzna dobrze łączy się z owocami, np. polędwica z jelenia z sosem gruszkowo-imbirowym, z dzika z sosem pigwowo-tarninowym.

SEZON:
Cały rok można polować na dziki, z wyjątkiem loch w okresie ciąży: na terenie województwa podlaskiego – przez cały rok, na terenie pozostałych województw – od 1 stycznia do 15 lutego oraz od 15 maja do 31 grudnia.
Najwcześniej, bo w maju rozpoczyna się sezon na kozły (samce) saren, okresy polowań na samce są dłuższe i zaczynają się wcześniej niż polowania na samice, które mają donosić małe. Np. na kozy i koźlęta saren można polować od początku października do połowy stycznia. Mięso młodych zwierząt jest delikatniejsze.

PRODUKT W LICZBACH:
• Na przyjęciu weselnym z okazji ślubu Felicjana Potockiego z panną z Lubomirskich w 1661 r. podano m.in. 36 danieli, 45 saren, 24 jelenie, 10 muflonów, 4 dziki, 300 zajęcy, 1000 par kuropatw i jarząbków, 100 dzikich gęsi i kaczek, 3000 tuszek drobnego ptactwa.
• Dziczyzna zawiera zaledwie 1-4 proc. tłuszczu. Wyjątkiem jest bardziej tłuste mięso dzika, choć i ono w porównaniu z wieprzowiną jest chude i ma bardziej zwartą strukturę. Warchlaki – młode dziki, które nie ukończyły jeszcze roku – odznaczają się wyższą zawartością mięsa w stosunku do swojej wagi.

WYZWANIA:
„Kuchnia polska w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej”
Oznaki dobroci zwierzyny
Młodego zająca poznaje się po skokach przednich, które się z łatwością łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej oraz uszach miękkich, łatwo się drzeć dających. Oprócz tego należy wiedzieć, że ptactwo strzelane jest daleko smaczniejsze niż łapane w siatkę. Dla rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka, kaczki dzikiej itp. spróbować pod skrzydłem i na udkach, czy skóra jest miękka. Stara kuropatwa ma pióra okrągłe, a młoda spiczaste”.

CIEKAWOSTKI:
• Łosie są objęte w Polsce całkowitą ochroną. Na świecie poluje się nie tylko na łosie, ale także na renifery, koziorożce, muflony i kozice.
• Na terenie Polski pierwsze prawo łowieckie zostało ustanowione za czasów Bolesława Chrobrego, czyli tysiąc lat temu.
• Dziczyzna z hodowli? To możliwe. Hodowla fermowa jeleniowatych, głównie danieli i jeleni dynamicznie się w Polsce rozwija. W 2006 r. było w Polsce 160 ferm, na których utrzymywano 8 tys. danieli oraz 2250 jeleni. Do 2010 r. liczba nadzorowanych ferm wzrosła do 396 i stale rośnie. Fermy jeleniowatych zlokalizowane są często w atrakcyjnych turystycznie regionach kraju (np. na Warmii i Mazurach), co stwarza duże możliwości wykorzystywania ich jako atrakcje turystyczne lub ośrodki agroturystyczne. Stacja Badawcza Instytutu Parazytologii PAN w Kosewie Górnym pod Mrągowem hoduje wysokiej jakości jelenie europejskie Cervus elaphus hippelaphus (70 szt.) i daniele Dama dama (325 szt.), a także rozbudowuje stado jeleni sika Dybowskiego Cervus nippon hortullorum (75 szt.).

STAROŚWIECKIE UŻYCIE KULINARNE
Mięso upolowanych zwierząt poddaje się kruszeniu, czyli aktywności specyficznej mikroflory. To proces podobny do dojrzewania serów. Mięso nabiera dzięki niemu cenionego smaku. Istnieje łowiecki zwyczaj smażenia świeżej wątróbki upolowanych zdobyczy na koniec polowania. Ze świeżej polędwicy z jelenia, sarny, daniela czy łosia można zrobić tatara, tzn. posiekać polędwicę i doprawić pieprzem, olejem i czerwoną papryką, ułożyć z masy stożek, zrobić w nim wgłębienie i wbić w nie surowe żółtko jaja kurzego lub przepiórczego. Z tatarem świetnie łączy się jałowcówka lub gin. Zupa gulaszowa myśliwska i bigos myśliwski to tradycyjne polskie dania długo duszone z wieloma dodatkami i przyprawami. Klasycznym daniem są zrazy zawijane z rozdrobnionymi warzywami: marchewką, pietruszką, selerem, a także ze słoniną lub boczkiem. Tzw. zrazy bite mają najstarszą tradycję. Robi się także rosół na bażantach, dania z dziczyzny z kociołka, gulasze, forszmaki i rolady. Ptactwo przed pieczeniem należy obłożyć słoniną dla zabezpieczenia przed wysychaniem mięsa.

AWANGARDOWE UŻYCIE KULINARNE:
Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, podawał niegdyś pasztet z dzika z orzechami na ciepło z musem chrzanowo-gruszkowym, carpaccio buraczanym i sosem z czerwonej porzeczki, a Paweł Oszczyk, szef kuchni La Rotisserie w hotelu Le Regina, pieczoną polędwicę z jelenia zestawił z „barszczem ukraińskim” oraz sosem koniakowo-tytoniowym. Nieco odświeżoną propozycją z klasycznej kuchni polskiej była pierś bażanta z duszoną czerwoną cebulą w sosie z trawy żubrowej oraz comber z sarny podany z knedlami nadziewanymi śliwką na sosie wiśniowym w jesiennej karcie Domu Polskiego w Warszawie.

SZEF KUCHNI:
Marcin Budynek, właściciel Akademii Kulinarnej i bistro Dobra Zmiana w Augustowie, szef kuchni w tawernie Fisza w Białymstoku:
– Kupuję dziczyznę ze Spółdzielni Las albo ze skupu dzikich zwierząt, bezpośrednio od myśliwych. Dostaję mięso po dokładnej obróbce w postaci półtuszy lub elementów. Duże elementy, jak udziec, czy tłuste, jak boczek, marynuję do 48 godzin – używam solanki i marynaty ziołowej z czerwonym winem. Polędwica czy comber są delikatne, nie potrzebują marynaty. Dawno temu Kurt Scheller zainspirował mnie i mam od niego świetny sposób na comber z jelenia pieczony w sianie i glinie z solą. Mięso ma dzięki temu genialny aromat. Podawałem je nawet prezydentom. Carpaccio czy tatar z jelenia czy sarny to hity, które zawsze się udają. Smażąc steki, trzeba uważać, żeby mięsa nie przeciągnąć, należy je traktować jak wołowinę dobrej jakości. Jeśli wkładamy steki jeszcze na chwilę do pieca albo pod salamandrę, to trzeba dołożyć tłuszczu – słoniny lub masła, bo w przeciwnym razie mięso wyschnie. Odkryłem też policzki z dzika, mają specyficzny aromat dziczyzny, ale nie jest on za ostry. Lubię ozorek z jelenia gotowany 6 godzin w niskiej temperaturze. Podaję go z sosem, który powstaje podczas gotowania, dodaję do niego czerwone wino, świeży rozmaryn i tymianek, odparowuję, daję trochę cukru dla karmelizacji i na koniec masło. Ozorek na ciepło świetnie łączy się z purée ziemniaczanym z chrzanem. Na zimno – z sosem tatarskim. Dziczyzna naturalnie znakomicie łączy się z dzikimi roślinami. Tarnina jest cierpka, pasuje do słodkiego mięsa jelenia czy sarny. Do dzika lepiej dodać jarzębinę czy żurawinę połączoną z crème fraiche (kwaśna śmietana z maślanką), ma wybitny smak. Robiłem do dziczyzny sos cumberland z tarniny i brusznicy, skórki pomarańczy, świeżo tartego chrzanu i czerwonego wina. Gdy mi się uda pozyskać żołądki, robię flaczki z jelenia, z parmezanem i selerem naciowym, dodaję do tej potrawki świeże liście selera. Niestety, dostępność tego produktu jest mała i trzeba go samemu czyścić. Myśliwi zostawiają wnętrzności zwierząt w lesie, trzeba poprosić znajomego myśliwego o żołądek i inne części, bo są wyrzucane, taki zwyczaj.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Monika Kucia
O AUTORZE
Monika Kucia
Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych i tradycyjnych produktów, autorka publikacji „Cuisine PL” promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych, organizatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych i artystycznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej