x

Magia drewna - rzemiosło bednarzy, smak whisky

Kategoria: Karta - napoje

Dostępność alkoholi na polskim rynku z roku na rok jest coraz większa. Warto zatem poruszyć temat grupy alkoholi, które nie mogłyby cieszyć się tak zacnym smakiem, gdyby nie odrobina magii ukryta w otulinie drewna.

Foto: archiwum własne autora.
Foto: archiwum własne autora.
W minionym roku miałem przyjemność odwiedzić Szkocję (region Speyside), a także Kentucky w Stanach Zjednoczonych. W obu przypadkach celem podróży była whisky. Będąc pod wrażeniem szlachetnego rzemiosła zakładów bednarskich, które odwiedziłem, nabrałem jeszcze większego szacunku do złocistego trunku, a podróże natchnęły mnie do opisania tego, co zobaczyłem na łamach „Food Service”.

Jak alkohol wylądował w beczkach?
W XVI w. producenci wina w Europie zaczęli dystrybucję ich produktu na inne kontynenty (prawdopodobnie również na terytoria Ameryki). Alkohol musiał tam w czymś dotrzeć, a do transportu różnorodnych dóbr na dalekie odległości – ryb, owoców, warzyw, a nawet wody – służyły w tamtych czasach właśnie beczki. W XVI w. nikt nie traktował beczek jako czynnika „podnoszącego walory”, uważano wręcz, że drewno miało destrukcyjny wpływ na wlany w nie alkohol. Pomimo tego przez długi czas nikt nie doszukał się lepszego sposobu na transport lubianego napitku. Na szczęście pewnego dnia okazało się, iż czas spędzony na podróży potrafi pozytywnie wpłynąć na finalny smak transportowanego alkoholu.

„Ex bourbon barrel”
Czy po pięknym procesie destylacji whisky można już pić? Niekoniecznie! By w pełni cieszyć się smakiem szkockiej, irlandzkiej czy burbonu, potrzebny jest czas...
W przeszłości do starzenia alkoholu wykorzystywano beczki z akacji, mahoniu, a nawet drewno kasztanowe, dziś whisky dojrzewa w towarzystwie dębu. Wykorzystuje się przede wszystkim dąb amerykański i hiszpański, choć ten rosnący na terenach Polski ma podobne właściwości. Giętkość, solidność – to zalety dębu, które dla bednarza są podstawą przy pracy. Obecnie głównym dostawcą beczek są Stany Zjednoczone, gdzie biały dąb (Quercus alba) jest podstawowym i najczęściej używanym produktem do wytwarzania beczek. Według amerykańskiego prawa burbon musi dojrzewać w świeżej, wypalonej od środka beczce, dlatego po użyciu wędrują one w podróż do kolejnego właściciela – w Szkocji, Irlandii czy Meksyku (tequila również starzona jest w beczkach po burbonie).
Standardowa beczka ma pojemność około 200 l, natomiast wiek drzewa przeznaczonego na beczki to około 90 lat. Struktura dębu zapobiega wyciekom drogocennego alkoholu, dlatego jest on głównym budulcem beczki, co nie oznacza, że alkohol nie paruje. „Angels’ share” , czyli „udział aniołów”, „danina dla aniołów”, to procentowa strata na ilości alkoholu w beczce, która wynika z wpływu temperatury i położenia geograficznego miejsca składowania beczek. Proces maturacji nie jest bowiem idealny i z roku na rok drogocennej whisky w beczce najzwyczajniej ubywa. Producenci dzielą się więc legendą o aniołach zstępujących z niebios, które lubią sobie upić co nieco prosto z beczki. W produkcji whisky wykorzystuje się również beczki po porto, sherry czy nawet po piwie, np. szkocka whisky Grants tworzy whisky typu Ale Cask, a whisky single malt Glenfiddich – typu IPA.
Od 1 marca 1938 r. w myśl przepisów federalnych wszystkie burbony muszą być poddawane minimum dwuletniej maturacji w wypalanych od środka beczkach wykonanych z amerykańskiego dębu, szkocka whisky natomiast dojrzewać musi minimum 3 lata, w użytych już do maturacji burbonu beczkach.
Foto: archiwum własne autora.
Foto: archiwum własne autora.

Jak powstaje beczka?
Produkcja beczki zaczyna się od dostawy drewna do zakładu bednarskiego, gdzie pocięty na deski dąb trafia do zakładowej ministolarni. Tam specjaliści docinają deski na mniejsze sprofilowane kawałki i selekcjonują klepki na przydatne do użycia oraz na odpady. Kolejnym etapem jest taśma, na której pracownicy zakładu sortują i szlifują klepki, a część z nich jest bezpośrednio składana, zgrzewana i docinana na dno beczki. W tym samym czasie klepki przeznaczone na środkową część beczki transportowane są na stanowisko, gdzie bednarz, korzystając ze stalowych pierścieni, młota i prasy, formuje dobrze nam znany kształt antałki. Warto dodać, iż na metalowych pierścieniach wybijany jest symbol zakładu bednarskiego, z którego pochodzi beczka.
Następnym, jakże ważnym etapem wpływającym na finalny smak i kolor whisky, jest proces wypalania beczki. Jedna z historii głosi, że pewien właściciel destylarni, nie mając nowej beczki do zlania swego trunku, postanowił, że wykorzysta beczkę po śledziach. Aby pozbyć się odrzucającego smaku i zapachu ryb postanowił nad ogniskiem zwęglić jej wnętrze i dopiero wtedy wypełnić ją destylatem. Ja natomiast słyszałem historię innej destylarni, gdzie Elijah Craig, podgrzewając klepki do beczki, niechcący  nadpalił kilka z nich. Pomimo tego postanowił wykorzystać „zniszczone” klepki. Po upływie kilkunastu miesięcy trunek w wypalonych beczkach nabrał zdecydowanie przyjemniejszego smaku i charakteru, którego nie oddawało świeże drewno.
W drewnie ukryte są cukry, które podczas 20 sekund opalania strumieniem ognia przez środek beczki ulegają procesowi karmelizacji. Po tym czasie następuje zroszenie wnętrza strumieniem zimnej wody, by beczka nie spłonęła.
Cała magia polega na ingerencji whisky w strukturę beczki, wówczas dzięki amplitudzie temperatur w danym regionie pory w drewnie rozszerzają się i zwężają, co finalnie pozwala na wydobycie smaku z opalanego drewna.
Na sam koniec w beczkach wiercone jest miejsce na korek. Szczelność beczek sprawdzana jest poprzez wlanie 1 galonu wody – po krótkim teście można być pewnym, że pieczołowicie przygotowane drewniane cudo może powędrować do magazynów jednej z destylarni i zostać wypełnione świeżo wydestylowaną whisky.
W dzisiejszych czasach zapotrzebowanie na whisky, zwłaszcza szkocką, jest tak duże, iż beczek po burbonie na starzenie destylatów najzwyczajniej brakuje. Dlatego Szkoci polecają picie amerykańskiej whisky, by ta zwolniła miejsce w beczce na ich płynne dziedzictwo.
W Polsce produktem starzonym w beczkach, znanym, ale zapomnianym, jest Starka – wódka zbożowa, którą pieszczotliwie niektórzy nazywali żytnim koniakiem.
Jedna z legend opowiada o zakopywaniu beczki wypełnionej Starką podczas narodzin syna. Starka przechodziła proces maturacji pod ziemią, a wykopywana była dopiero w dniu wesela syna, kiedy to mogła cieszyć podniebienie szlachcica.

Autor: Mateusz „Świeżak” Szuchnik – twórca koktajlbaru El Koktel, zdobywca tytułu Bartender of The Year World Class Polska 2015 oraz członek prestiżowej akademii Top 50 Best Bars.

Felieton ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej