x

10 pytań do Pawła Parmy

Kategoria: Wino    24.10.2019

Paweł Parma, sommelier w restauracji Tamka 43, opowiada o rozwoju zawodowym i ulubionych aspektach swojej pracy.

Paweł Parma. Foto: archiwum własne.
Paweł Parma. Foto: archiwum własne.
Dlaczego wino?
Wszystko przez filozofię, czyli ukończony przeze mnie kierunek studiów. Mam analityczny umysł i lubię wiedzieć, dlaczego coś jest takie, a nie inne. Gdy zacząłem pić wino, intrygowało mnie, skąd biorą się zmysłowe właściwości tego, co mam w kieliszku, i dlaczego wina różnią się między sobą. Chciałem to zrozumieć, więc zacząłem czytać...

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W środowisku pracuję od dwóch lat, a pierwszym miejscem pracy było Sakana Sushi przy ul. Moliera w Warszawie. Był to krótki epizod, później był sklep sieci Wineonline i Tamka 43.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Niezwykle cenię Jancisa Robinsona i Oza Clarka, którzy potrafią pokazać duży dystans, jaki mają do samych siebie, do wina, a zwłaszcza do uświęconych półprawd oraz marketingu stojącego za tzw. wielkimi etykietami i słynnymi winnicami. Za te same cechy bardzo cenię Ewę Wieleżyńską, ale również za świetne pióro, szerokie horyzonty, wielką klasę intelektualną. Podziwiam ludzi idących pod prąd, zaangażowanych w zrozumienie wina, a nie w marketing i pieniądze. Nie mogę nie wspomnieć o Norbercie Dudzińskim, który przez pół roku szkolił mnie w Tamce 43 z dużym talentem dydaktycznym, a także ze sporą dozą życzliwości – to był najważniejszy okres w moim życiu zawodowym.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Dużo pracuję, co pomaga szlifować serwis i zdolności interpersonalne (kontakt z gośćmi). Rozwinięta logistyka (pracuję z prawie 40 importerami) daje szeroką znajomość rynku. Poza tym sporo czytam oraz dużo myślę nad wdrażaniem pozyskanej wiedzy w praktykę. Kolejnym krokiem będzie certyfikacja w Court of Master Sommeliers w marcu 2017.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Chciałbym napić się jeszcze raz Château Léoville-Las Cases 1999 z moją narzeczoną, ponieważ uważamy je za wzór wina eleganckiego i zrównoważonego.

Dobry sommelier jest...?
Inteligentny. Dzięki temu potrafi np. kreatywnie łamać przyjęte reguły pairingu. Potrafi szybko analizować sytuację i odczytać oczekiwania gości bez nadmiaru pytań. Inteligencja pomaga dobrze organizować serwis i logistykę. Inteligencja werbalna jest chyba najważniejszym narzędziem sprzedażowym dobrego sommeliera, bo wino – że sparafrazuję Marka Kondrata – wymaga opowieści.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wina pomarańczowe do wszystkiego, a zwłaszcza produktów kiszonych (kapuśniak), na zakwasie (żurek) czy marynowanych (śledzie), a najchętniej do dań, przy których żadne klasyczne wino nie daje sobie rady.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Moim celem jest przede wszystkim zadowolenie gości. Jednak nie rozumiem tego zadowolenia jako prostej uciechy z win łatwych i anonimowych. Chodzi mi raczej o pokazanie gościom tego, z czym nie obcują na co dzień: win pomarańczowych, biodynamicznych, z mikroapelacji czy endemicznych szczepów. Owszem, jestem elastyczny i odpowiadam na potrzeby gości, jednak w większości przypadków dają się skusić moim sugestiom i nie żałują tego.

Czego nie lubisz w swojej pracy?
Papierologii. Poza tym godziny pracy – chciałbym czasem wcześniej wrócić do domu, by przynajmniej powiedzieć dobranoc narzeczonej i półrocznemu synkowi.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Największą radość sprawia mi rozmowa z gośćmi, a także zaskakiwanie ich nieoczywistymi połączeniami i winami. Lubię też pracę nad pairingiem, która angażuje całe moje jestestwo: zarówno zmysły, jak i intuicję oraz myślenie. Satysfakcjonuje mnie również intensywny serwis umożliwiający pełne wykorzystanie posiadanych umiejętności.

Paweł Parma
Stanowisko/restauracja: sommelier, restauracja Tamka 43, Warszawa
Data i miejsce urodzenia: 28.02.1987, Gliwice
Najważniejsze osiągnięcia: Na osiągnięcia jeszcze przyjdzie czas. Dotychczas ukończyłem z dobrym wynikiem kurs WSET 3, a jesienią 2015 karta win Tamki 43 otrzymała wyróżnienie w Grand Prix Magazynu Wino. Jednak dla osoby z tak skromnym stażem w branży, sama praca w miejscu tak prestiżowym jak Tamka 43 jest już sporym osiągnięciem i wyzwaniem.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Za nami Piknik Ogrody Wina 2021

Wina z kilkudziesięciu regionów świata, a w tle dwór, park i malownicze wzgórza Beskidu Wyspowego - tak w skrócie można opisać Piknik Ogrody Wina. Tegoroczna edycja zgromadziła w Dworze Sieraków koło Krakowa blisko 200 osób - producentów, dziennikarzy, blogerów, ekspertów i amatorów wina.

MODA NA KALIFORNIĘ

O promocji i sprzedaży win kalifornijskich na polskim rynku rozmawiamy z Paulem Mollemanem, dyrektorem Biura Europejskiego Wine Institute of California.

Adam Pawłowski: Wróżenie z moszczu

Z moich przewidywań wynika, że idealne wino w roku 2017 będzie: musujące, naturalne, wyprodukowane w Polsce i zakupione w dyskoncie spożywczym. Ta winiarska "mieszanka wybuchowa" brzmi może jak science fiction, ale najlepiej opisuje cztery bardzo ważne trendy na rynku wina w Polsce.

DOM BLISKOWICE

Lech Mill to samouk, outsider i jeden z najbardziej utalentowanych polskich winiarzy. Z zawodu architekt. Swego czasu zainteresował się offowym winiarstwem, którego tajniki zgłębiał podczas licznych podróży po nieznanych węgierskich winnicach.

Marek Kondrat odkrywa wina z Majorki

O Majorce słyszał prawie każdy, ale nie każdy zna pochodzące stamtąd wina. Powszechnie wyspa nie kojarzy się z produkcją tego rodzaju alkoholu, chociaż historia uprawy winorośli sięga tam czasów rzymskich. Czym wina z Majorki zachwyciły Marka Kondrata?

Wino na medal - konkurs Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać do konkursu importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej