x

10 pytań do Pawła Parmy

Kategoria: Wino

Paweł Parma, sommelier w restauracji Tamka 43, opowiada o rozwoju zawodowym i ulubionych aspektach swojej pracy.

Paweł Parma. Foto: archiwum własne.
Paweł Parma. Foto: archiwum własne.
Dlaczego wino?
Wszystko przez filozofię, czyli ukończony przeze mnie kierunek studiów. Mam analityczny umysł i lubię wiedzieć, dlaczego coś jest takie, a nie inne. Gdy zacząłem pić wino, intrygowało mnie, skąd biorą się zmysłowe właściwości tego, co mam w kieliszku, i dlaczego wina różnią się między sobą. Chciałem to zrozumieć, więc zacząłem czytać...

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W środowisku pracuję od dwóch lat, a pierwszym miejscem pracy było Sakana Sushi przy ul. Moliera w Warszawie. Był to krótki epizod, później był sklep sieci Wineonline i Tamka 43.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Niezwykle cenię Jancisa Robinsona i Oza Clarka, którzy potrafią pokazać duży dystans, jaki mają do samych siebie, do wina, a zwłaszcza do uświęconych półprawd oraz marketingu stojącego za tzw. wielkimi etykietami i słynnymi winnicami. Za te same cechy bardzo cenię Ewę Wieleżyńską, ale również za świetne pióro, szerokie horyzonty, wielką klasę intelektualną. Podziwiam ludzi idących pod prąd, zaangażowanych w zrozumienie wina, a nie w marketing i pieniądze. Nie mogę nie wspomnieć o Norbercie Dudzińskim, który przez pół roku szkolił mnie w Tamce 43 z dużym talentem dydaktycznym, a także ze sporą dozą życzliwości – to był najważniejszy okres w moim życiu zawodowym.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Dużo pracuję, co pomaga szlifować serwis i zdolności interpersonalne (kontakt z gośćmi). Rozwinięta logistyka (pracuję z prawie 40 importerami) daje szeroką znajomość rynku. Poza tym sporo czytam oraz dużo myślę nad wdrażaniem pozyskanej wiedzy w praktykę. Kolejnym krokiem będzie certyfikacja w Court of Master Sommeliers w marcu 2017.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Chciałbym napić się jeszcze raz Château Léoville-Las Cases 1999 z moją narzeczoną, ponieważ uważamy je za wzór wina eleganckiego i zrównoważonego.

Dobry sommelier jest...?
Inteligentny. Dzięki temu potrafi np. kreatywnie łamać przyjęte reguły pairingu. Potrafi szybko analizować sytuację i odczytać oczekiwania gości bez nadmiaru pytań. Inteligencja pomaga dobrze organizować serwis i logistykę. Inteligencja werbalna jest chyba najważniejszym narzędziem sprzedażowym dobrego sommeliera, bo wino – że sparafrazuję Marka Kondrata – wymaga opowieści.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Wina pomarańczowe do wszystkiego, a zwłaszcza produktów kiszonych (kapuśniak), na zakwasie (żurek) czy marynowanych (śledzie), a najchętniej do dań, przy których żadne klasyczne wino nie daje sobie rady.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Moim celem jest przede wszystkim zadowolenie gości. Jednak nie rozumiem tego zadowolenia jako prostej uciechy z win łatwych i anonimowych. Chodzi mi raczej o pokazanie gościom tego, z czym nie obcują na co dzień: win pomarańczowych, biodynamicznych, z mikroapelacji czy endemicznych szczepów. Owszem, jestem elastyczny i odpowiadam na potrzeby gości, jednak w większości przypadków dają się skusić moim sugestiom i nie żałują tego.

Czego nie lubisz w swojej pracy?
Papierologii. Poza tym godziny pracy – chciałbym czasem wcześniej wrócić do domu, by przynajmniej powiedzieć dobranoc narzeczonej i półrocznemu synkowi.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Największą radość sprawia mi rozmowa z gośćmi, a także zaskakiwanie ich nieoczywistymi połączeniami i winami. Lubię też pracę nad pairingiem, która angażuje całe moje jestestwo: zarówno zmysły, jak i intuicję oraz myślenie. Satysfakcjonuje mnie również intensywny serwis umożliwiający pełne wykorzystanie posiadanych umiejętności.

Paweł Parma
Stanowisko/restauracja: sommelier, restauracja Tamka 43, Warszawa
Data i miejsce urodzenia: 28.02.1987, Gliwice
Najważniejsze osiągnięcia: Na osiągnięcia jeszcze przyjdzie czas. Dotychczas ukończyłem z dobrym wynikiem kurs WSET 3, a jesienią 2015 karta win Tamki 43 otrzymała wyróżnienie w Grand Prix Magazynu Wino. Jednak dla osoby z tak skromnym stażem w branży, sama praca w miejscu tak prestiżowym jak Tamka 43 jest już sporym osiągnięciem i wyzwaniem.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

Wina z winnicy Turnau w restauracjach Jarczyńskiego

Trunki z winnicy Turnau znalazły się w ofercie pięciu warszawskich restauracji: St Antonio, Der Elefant, Podwale 25 Kompania Piwna, U Szwejka i Bazyliszek.

10 pytań do Łukasza Chwojnickiego

Łukasz Chwojnicki jest właścicielem Wine Baru Probiernia, zajmuje także stanowsiko head sommeliera i menedżera w restauracjach Sztuczka i Sztuczka Bistro w Trójmieście. W swojej pracy najbardziej ceni świadomych gości, z którymi może porozmawiać o winie.

Amarone - co dalej ze sławą winiarskiej Italii?

Duże zapotrzebowanie rynku i możliwość sporego zysku na marce Amarone doprowadziły do potrzeby regulacji na różnych etapach produkcji tego kultowego czerwonego wina z regionu Veneto w północno-wschodnich Włoszech.

Wspólny projekt Winnicy Wieliczka i restauracji Albertina

Krakowska restauracja zainicjowała współpracę z Winnicą Wieliczka, której efektem jest autorskie wino Albertina Chardonnay 2016. Wyprodukowano je z winogron zebranych w pierwszym tygodniu października 2016 r.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: JAKUB PASTERNAK

Miłość do wina obudziła się we mnie podczas pewnego szkolenia prowadzonego przez Sławomira Chrzczonowicza. Zrozumiałem wtedy, że chcę zgłębić temat wina najmocniej jak tylko się da.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej