x

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów cz. II

Kategoria: Lifestyle - blog

Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem "celebryta".

Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Jan Szyttler pracował w Wilnie, podczas gdy Alexis Benoit Soyer działał w Londynie. Chociaż ich losy i warunki, w których pracowali, były różne, to jednak wspólnym mianownikiem jest nie tylko ich profesja, ale też spektakularne osiągnięcia w kucharskim fachu. O ich wielkości i kulinarnym mistrzostwie niech zaświadczą chociażby następujące dość ciekawe fakty. Jan Szyttler pewnego dnia wydał ucztę na przedmieściach Wilna dla rodziny cara Aleksandra. Ucztę, która zrobiła tak wielkie wrażenie, iż została opisana przez Lwa Tołstoja w jego najważniejszym dziele „Wojnie i pokoju”. Szef Soyer – znany i ceniony w epoce wiktoriańskiej kucharz – wydał w tym samym czasie śniadanie na dwa tysiące osób z okazji koronacji królowej Wiktorii. Dwóch mistrzów kuchni, ta sama epoka, podobne podejście do zawodowej kariery.
Jan Szyttler zaczynał terminowanie pod okiem własnego ojca w Siedlcach na dworze księżnej Ogińskiej. Następnie trafił na dwór króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, gdzie pod okiem królewskiego kucharza Poula Tremo zgłębiał tajniki wyrafinowanej kuchni francuskiej. Mistrz Tremo w dość nowatorski jak na owe czasy sposób łączył polskie i francuskie tradycje kulinarne, co widać chociażby w polskich nazwach wielu dań. Po odbyciu stażu na dworze królewskim Jan Szyttler podróżował wraz ze swoimi pracodawcami po całej Europie. W roku 1820 na stałe osiadł w Wilnie i oddał się pisaniu książek kucharskich oraz poradników dla ludu polskiego. W dziełach Jana Szyttlera widać wyraźnie, kiedy od wytwornej i bardzo drogiej kuchni magnackiej zaczynał skłaniać się raczej w stronę tańszej, opartej na lokalnych produktach i z pewnością zdrowszej kuchni „postnej”. Na takie zmiany w myśleniu o polecanych potrawach miała także spory wpływ sytuacja polityczna Polski. Były to czasy rozbiorów i romantyzmu. Polska była podzielona i właściwie nie istniała na mapach świata. Patriotyzm i chęć odzyskania niepodległej ojczyzny przejawiały się nie tylko w zrywach narodowych, poezji i literaturze. Każdy manifestował swoją polskość i tęsknotę za nią w dziedzinie, która była mu najbliższa, zatem również kulinaria nie były tutaj bez znaczenia. We wstępie do „Kuchni postnej” niczym manifest Szyttler głosił nauki o konieczności oszczędzania, używania lokalnych produktów zamiast „małpowania” wzorów z zagranicy. Zachęcając do skromności i prostoty, pisał: „lecz ci, którzy fałszywą dumą, naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego życia”.
Odnosząc to do dzisiejszych czasów, moglibyśmy powiedzieć, że u podstaw jego kulinarnego patriotyzmu widoczne są także hasła ruchu Slow Food.
Drugi z naszych mistrzów Alexis Benoit Soyer urodził się we Francji. Jego mama bardzo chciała, aby syn został księdzem, jednak w tej sprawie niebiosa zdecydowały inaczej. W wieku 20 lat przeniósł się do Londynu, gdzie od pewnego czasu pracował już jego starszy brat i właśnie u jego boku rozpoczął swój pierwszy kucharski staż. Bardzo szybko okazało się, że młodszy z braci nie tylko wzbudza zainteresowanie swoimi „hipsterskimi” strojami (podobno chodził ubrany w kwieciste płaszcze i nosił wyrazisty czerwony beret), ale jeszcze bardzo dobrze gotuje. Stał się sławny, dostał posadę executive chefa w londyńskim Reform Club, który pod takimi rządami został atrakcją turystyczną i obowiązkowym punktem wycieczek odwiedzających Londyn. Podczas Wielkiego Głodu w Irlandii chef Alexis udał się do Dublina, gdzie wydał swoje książki kucharskie, które rozeszły się jak ciepłe bułeczki w nakładzie 250 tys. egzemplarzy (to prawie jak nasza siostra Aniela). Książki sprzedawał za cenę 6 pensów, a cały dochód przeznaczył na walkę z głodem. Po tragicznej śmierci żony malarki otworzył galerię w Londynie i sprzedał obrazy, które pozostawiła żona, cały dochód z ich sprzedaży również przeznaczył na cele charytatywne – tym razem na walkę z głodem w Londynie. Podczas wojny krymskiej reformował i usprawniał funkcjonowanie stołówek żołnierskich, wydawał sygnowane własnym nazwiskiem sprzęty gospodarstwa domowego, a na koniec otworzył własną restaurację, która oprócz menu dla bogatych klientów miała także nieco tańsze dania dla tych uboższych. Soyera porównałbym trochę do Billa Gatesa, który swój ogromny majątek przeznacza w dużej mierze na cele dotyczące edukacji, walki z wykluczeniem społecznym czy głodem na świecie. Soyer traktował gotowanie jako narzędzie do zarabiania pieniędzy i pozyskiwania kontaktów z wpływowymi ludźmi, lecz używał swojej sławy i majątku do pomocy głodującym i potrzebującym. Poprzez swoją postawę zrewolucjonizował także podejście do pracy kucharza – osobom pracującym w kuchni zaczęto okazywać należny im szacunek.
Jan Szyttler w swoich książkach, nawołując do używania w kuchni produktów z własnego ogródka, odradzając pogoń za drogimi zagranicznymi ingrediencjami, nie tylko promował to, co rodzime, polskie, ale także przyczyniał się do edukowania społeczeństwa – edukowania od kuchni... jesteśmy tym, co jemy.
Dwie zdawałoby się różne drogi zawodowe dawnych mistrzów kuchni, a jednak obaj w swoich czasach dzięki własnym kompetencjom, mądrości, wrażliwości i długowzroczności stali się znani nie tylko jako wspaniali fachowcy w swoich dziedzinach, ale także jako niezwykle „użyteczni ludzie swoich czasów”.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Bogdan Gałązka
O AUTORZE
Bogdan Gałązka
Absolwent Culinary Academy of New York, od 12 lat szef kuchni w Gothic Restaurant na Zamku w Malborku. Autor trzech książek kucharskich z zakresu historii jedzenia na Zamku w Malborku. Obecnie przygotowuje rozprawę doktorską na Uniwersytecie w Toruniu pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowski: Złoty Bocuse

Ponad 30 lat temu w Lyonie niekwestionowany autorytet, jakim jest Paul Bocuse, wystartował z indywidualnym konkursem kulinarnym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej