x

Justyna Adamczyk - żółta eminencja

Kategoria: Ludzie    07.01.2017

Od debiutu Gault & Millau na polskim rynku wkrótce miną 3 lata. Inspektorzy ocenili setki restauracji, ale sami również znaleźli się na celowniku części branży gastronomicznej. Justyna Adamczyk, redaktor naczelna żółtego przewodnika w rozmowie z "Food Service" konfrontuje się z krytyką.

Justyna Adamczyk. Foto: Edyta Chachulska.
Justyna Adamczyk. Foto: Edyta Chachulska.
„Food Service”: Zostałaś wiceprezesem światowego G&M. Jak ten awans wpłynie na polską edycję przewodnika i twoją pracę w kraju i czy w związku z nim polska gastronomia ma większą szansę na promocję na świecie?
Justyna Adamczyk: Bez wątpienia tak. Po pierwsze, jestem jedyną nie-Francuzką w zarządzie, kobietą, Polką. Pojawiam się na scenie światowych premier Gault & Millau, wśród topowych szefów, gdzie opowiadam o polskiej gastronomii. Przy każdym spotkaniu wręczam nasz przewodnik. W minionym roku spędziłam kilka miesięcy za granicą, pomagałam debiutować przewodnikom w nowych krajach. W związku z awansem będę mieć nieco więcej obowiązków, będę odpowiedzialna za dobór inspektorów, proces szkolenia, i jakość ich pracy. Jeśli chodzi o Polskę, wszystko, co działo się przez ostatnie trzy lata, będzie się nadal działo, dodatkowo dołączymy kolejne eventy oraz wreszcie wdrożymy aplikację. Będę podpisywała się pod wszystkimi działaniami Gault & Millau, odpowiadała na pytania, również te trudne. Tak właśnie rozumiem rolę lidera i mam nadzieję, że podobnie odbierają to szefowie kuchni.

Przewodnik jest dwujęzyczny. Czy w związku z tym będzie dystrybuowany za granicą?
Rozważamy wejście do Amazona, jest to jeden z wielu pomysłów.

W trzeciej edycji opisujecie 460 restauracji, w pierwszej było ich 248. To skok o ponad 200 lokali. Faktycznie w ciągu trzech lat poprawił się ich poziom czy po prostu odwiedziliście więcej miejsc?
Odpowiem bardziej po amerykańsku niż po polsku, nieskromnie, ale realnie. Myślę, że mieliśmy spory wkład w to, żeby ośmielić wielu szefów, aby podnieśli głowy i odważyli się poszukać takiego miejsca pracy, które daje im autentyczne możliwości rozwoju i swobody. Jednocześnie powstało też sporo restauracji z konceptem, pomysłem. One są „jakieś”. Ten trend bardzo dobrze widać nie tylko w miastach.

Pojawiają się komentarze, że ciągle jesteście medium docierającym głównie do branży, mniej zaś do bywalców restauracji.
Patrząc na liczbę sprzedanych egzemplarzy, docieramy oczywiście do całej branży gastronomicznej. Do tego dochodzi grupa użytkowników o wysokich dochodach, zainteresowanych jedzeniem poza domem. Docieramy również do klasy średniej wyższej. Naszym celem jest pozyskanie klasy średniej w całości. Mój gościnny udział w „Top Chefie” czy w innych programach TV, pisanie do „Newsweeka”, „Rzeczpospolitej” mają służyć pozyskaniu nowego odbiorcy. Jesteśmy nową marką na rynku, i myślę, że w ciągu trzech sezonów i tak udało się nam osiągnąć bardzo wiele.

Promujecie w przewodniku produkty regionalne. Czy rzeczywiście wzrosła w Polsce ich ranga i popularność?
Rośnie ranga i dostępność, choć to drogi produkt. Jest z nim jednak kilka problemów. Przede wszystkim to rosnący, rozwijający się rynek, który dopiero się uczy, czym jest jakość. Kilka lat temu, kiedy byłam członkiem zarządu Slow Food Warszawa, pomagałam promować niszowych producentów. Niektórzy w reakcji na gwałtowny wzrost zainteresowania ich produktami ulegali pokusie podwyższenia produkcji kosztem jakości. Na szczęście rynek dojrzewa i dziś weryfikacja jest bardzo szybka, więc takie przekłamania nie opłacają się. Z drugiej strony, jeżeli jakość ma być wysoka, to ilość nigdy nie będzie taka, aby zaspokoić wszystkie potrzeby, nawet abstrahując od ceny. Dlatego szefowie kuchni używają polskich produktów regionalnych zwykle jako wisienki na torcie. Również ci, którzy na sztandarach wypisują, że prowadzą kuchnię polską z najlepszych produktów – możemy wymieniać najsłynniejsze nazwiska – część zakupów robią w Makro czy sprowadzają produkty z Niemiec. Tak jest, bo nie ma jeszcze wysokiej podaży. Ona jednak wciąż rośnie. Dzięki temu w tym roku opisujemy o połowę więcej lokalnych producentów, co mnie cieszy.

Czy zamierzacie oceniać w przewodniku karty win w restauracjach, a nie tylko informować o ilości etykiet?
Nie robimy tego w żadnej edycji na świecie. Nie jesteśmy ekspertami w tej materii. W Niemczech, Austrii i we Francji wydajemy przewodniki o winach, ale tym zajmuje się osobna ekipa, która testuje tysiące win, po to żeby zrobić przewodnik. Zresztą nie ma chyba medium na świecie, które wydaje przewodnik kulinarny równolegle z przewodnikiem o winach. Wine Spectator ocenia wina, ale oni z kolei nie zajmują się jedzeniem. Zajmują się tylko tymi restauracjami, które mają bardzo mocno rozbudowane karty win.

Czy z rosnącą liczbą publikowanych recenzji rośnie liczba inspektorów w Polsce?
Oczywiście. Jest ich 15. Inspekcje rozpoczynają w marcu, a kończą w lipcu.

Ile restauracji dziennie oceniacie?
Jeśli ruszamy w trasę i są to restauracje na poziomie 10-11 punktów, to bywa że odwiedzamy trzy dziennie. Tam zaś, gdzie serwowane jest menu degustacyjne, gdzie na wizytę trzeba poświęcić kilka godzin, dwie.

Nie jest tajemnicą że jednym z udziałowców G&M Polska był Krzysztof Janiszewski, właściciel m.in. restauracji Senses, która zawsze bardzo wysoko stała w Przewodniku. Kontrowersyjny wybór, nie sądzisz?
Przez kilka pierwszych miesięcy naszej działalności Krzysztof Janiszewski był mniejszościowym udziałowcem. Był wpisany w KRS i każdy może sprawdzić te dane. Skupiał się wówczas na Złocie Hiszpanii [sklep importujący owoce morza z Hiszpanii – przyp. red.], jego wspólnicy zajmowali się zaś częścią restauracyjną biznesu. Potem Krzysztof przeniósł koncentrację na swoje restauracje, więc pojawiły się różne emocje, dla firmy i mnie samej niewygodne. Poszliśmy zatem na butelkę dobrego wina, porozmawialiśmy przyjacielsko i stanowczo się rozstaliśmy. Nadal mamy bardzo dobre relacje.

Wśród inspektorów nie ma żadnych restauratorów?
Nie. To nie miałoby żadnego sensu. Nie ma też szefów kuchni.

Wedle jakich kryteriów przyznawane są nagrody dla szefów kuchni podczas listopadowej gali G&M?
Pod koniec sezonu inspekcyjnego mamy naradę wojenną z inspektorami i wybieramy tych szefów, którzy się wybijają. To postaci, które widać, które robią rzeczy niezwykłe – mam tu na myśli przede wszystkim obszar restauracji, bo eventów nie możemy oceniać, choć możemy je brać pod uwagę, kiedy przyznajemy nagrody. Nie mamy aż tak skrupulatnie sformalizowanego systemu przyznawania nagród jak przy ocenach restauracji. Każdy z inspektorów nominuje tych szefów, którzy zrobili na nim wrażenie. Na scenie pokazujemy sylwetki tych, którzy zdobyli najwięcej inspektorskich głosów.

Co znaczy „robić rzeczy niezwykłe”, jeśli nie bierzecie pod uwagę organizacji eventów?
W 99 proc. są to rzeczy, które się dzieją na co dzień w restauracjach. To praca merytoryczna szefów, ich wpływ na rozwój polskiej gastronomii, ich autentyczna indywidualność, to, że nikogo nie kopiują, nie podążają za trendami, kreują coś soczystego, niezwykłego, inspirującego. Po zrobieniu setek inspekcji pytamy inspektorów o to, kogo zapamiętali. To trochę plebiscyt, bo sprawdzamy, jakie nazwiska pojawiają się najczęściej.

Tegoroczne ogólnopolskie nagrody trafiły do medialnych szefów: Andrzeja Polana (znanego z TVN), Łukasza Budzika („Hells’s Kitchen”, „Top Chef ”), Katarzyny Daniłowicz („Top Chef ”). Andrea Camastra dostał zaś w marcu gwiazdkę Michelina...
...ale jest zupełnie niemedialny. Gwiazdkę zdobył zaś po uzyskaniu u nas 4. czapki.

Kolejny laureat to Ernest Jagodziński, jedno z najbardziej rozpoznawalnych nazwisk poznańskiej gastronomii.
To oczywiste, że nagród nie dostają nowicjusze, tylko szefowie, którzy latami na nie pracowali. Siłą rzeczy są gdzieś widoczni. Choć nie wszyscy na skalę ogólnopolską.

Justyna Adamczyk. Foto: Edyta Chachulska.
Justyna Adamczyk. Foto: Edyta Chachulska.

Zmierzam do tego, a właściwie pytam, czy ta popularność, widoczność szefów w branży, w mediach społecznościowych znajduje odzwierciedlenie w nagrodach?
Medialność nie ma dla nas najmniejszego znaczenia. Ta teza wydaje mi się naciągana. Andrea i Ernest są antymedialni. Pozostała trójka jest jakoś widoczna w mediach. Przez „Top Chefa” przewinęło się z 70 szefów, a popatrz, ilu z nich jest opisanych w przewodniku. Zważ przy tym, ile jest opisanych karczm i agroturystyk. Owszem, to przemiłe miejsca, ale to nie są szefowie, którzy wychodzą na główne sceny zdobywać nagrody. Jeżeli cudowny szef robi cudowne placki po zbójnicku i świetne pierogi gdzieś w górach, dostanie jedną czapkę. Przy dwóch musiałby to robić już naprawdę z przytupem. I zwykle to nie jest format, który jest nominowany do nagrody ogólnopolskiego szefa roku.

Dlaczego?
Bo tam są ci, którzy zdobywają wyższe noty, a to jest możliwe, kiedy masz kuchnię autorską, wnosisz coś nowego do kulinariów, kiedy kreujesz trend – taki szef może dostać nagrodę.

Wasza praca polega też na odkrywaniu nowych twarzy, szefów nieznanych, ale genialnych.
Dokładnie tak! Bardzo się cieszę, że co roku co najmniej połowa nazwisk jest nowa, choć nasza gastronomia jest jeszcze bardzo wąska. Opisujemy 460 restauracji, pokazujemy na scenie 25 szefów, robimy to trzeci rok z rzędu i robimy wszystko, żeby te nazwiska się nie powtarzały!

Czy kobieta, szefowa kuchni może być nominowana do innych kategorii niż Kobieta Szef?
Tak.

To dlaczego do tej pory żadna nie była?
Wystarczy wziąć przewodnik do ręki i sprawdzić, jaka była punktacja tych, którzy byli nominowani.

Do nominacji na Szefa Roku trafiają ci, którzy uzyskali 16-18 punktów.
15 punktów było najniższą notą w tym roku. A najwyżej notowana Kasia Daniłowicz ma 14.

To dlaczego nie trafiła do kategorii Młody Talent albo Szef Przyszłości? W żadnej edycji nie zdarzyła się taka sytuacja.
Będę szczęśliwa, kiedy będę mogła w innych kategoriach niż Kobieta Szef nominować co najmniej trzy kobiety. W Australii ponad połowa nagród przypadła kobietom. Marzę o tym. Dziś mogę przedstawić pięć nazwisk kobiet przy 20 mężczyznach. To tylko 20 proc. W całym przewodniku mamy niespełna 15 proc. kobiet szefujących w restauracjach. Moim osobistym sukcesem i kobiet szefowych będzie moment, kiedy ta kategoria zniknie z przewodnika.

Wielu szefów kuchni, z którymi rozmawiam, chciałoby wiedzieć, za co dokładnie są oceniani. Po wizytach w restauracjach inspektorzy wypełniają formularz – punktowany jest serwis, wnętrze, dania, użyte produkty itp. Czy istnieje możliwość abyście ujawnili dokładne kryteria ocen?
Nie ma takiej możliwości. Poza tym im więcej spekulujesz, tym lepiej. Niech się dzieje na rynku. Punktacja nie jest zagadką. Większość oceny stanowi jedzenie, na które składają się produkty, ich dobór na talerzu, jakość, użycie technik do ich obróbki, prezentacja i najważniejszy – smak! Drugim pod względem wagi przyznawanych punktów jest serwis. Potem wystrój i nastrój miejsca, karta napojów oraz wcale niebagatelne przełożenie ceny do jakości.

Jeśli restauracja czy jej szef kuchni chcieliby podwyższyć swoją punktację w przewodniku, to nie wiedzą dokładnie, co poprawić.
A znasz szefa na świecie, który nie chce więcej? Zapytaj naszych gwiazdkowych szefów kuchni, czy nie uważają, że należą im się dwie gwiazdki. Wspinanie się na kolejne poziomy jest możliwe tylko poprzez dążenie do perfekcji w każdym z ocenianych aspektów.

Porozmawiajmy o błędach merytorycznych w przewodniku. Z czego one wynikają?
Każdy, nawet najdrobniejszy błąd jest dla mnie istotny. Mamy ustalone procedury sprawdzania informacji. Od ubiegłego roku wysyłamy maile do restauracji, dwa razy w sezonie. Prosimy w nich m.in. o podanie poprawnej nazwy restauracji, co może się wydawać zabawne, ale wcale takie nie jest, bo czasami restauracje co roku zmieniają swoją nazwę. Często brak też spójności pomiędzy nazwą rzeczywistą, a tą komunikowaną na Facebooku czy stronie internetowej. Nie sposób za tym nadążyć. A więc jeśli są błędy, to nie z naszej winy, bo dostaliśmy je na piśmie. W identyczny sposób potwierdzamy godziny otwarcia, adres, telefon, nazwisko aktualnego szefa.

W tej edycji mamy przykład znanej w Warszawie restauracji, której nazwa w przewodniku nie jest zgodna z jej rzeczywistą nazwą. To jednak brzmi trochę tak, jakby inspektor nie widział, do jakiej restauracji przychodzi.
Sprawdziliśmy całą historię zmian tego rekordu. Inspektor napisał recenzję o prawidłowej restauracji. Ale w śródsezonie, kiedy przygotowywaliśmy przewodnik – wtedy zdarzają się zmiany, nawet zmiany nazwy, ale częściej szefów kuchni – prosiliśmy o uzupełnienie danych, jak godziny otwarcia, numery telefonów. Dostaliśmy maila od restauracji potwierdzającego nazwę, która finalnie znalazła się w przewodniku. Zresztą od czasu wydrukowania przewodnika znowu zmodyfikowali nazwę i logotyp. Cóż...

W jaki sposób wyliczacie średnią cenę za dania główne czy desery?
Zasada jest bardzo prosta: bierzemy najniższą i najwyższą i wyciągamy średnią. Nie sumujemy wszystkich cen w menu, to byłoby już za bardzo skomplikowane – są restauracje, na przykład orientalne, gdzie dań jest sto. A więc jeśli restauracja ma przedział cenowy dania głównego od 40 zł do 200 zł, to średnia wychodzi 120.

A co z oceną liczby win na kieliszki?
Każda inspekcja ma swoje protokoły. Podam przykład. Jeśli inspektorowi podczas wizyty kelner czy sommelier zaproponuje wybór spośród pięciu win na kieliszki, bo akurat tyle butelek mają otwartych (choć restauracja deklaruje, że ma ich więcej), zostanie to odnotowane inspekcyjnie. Czy mają wówczas pecha? Być może nie restauracja, ale ich goście. Naszym zadaniem jest opisywanie rzeczywistości.

Czy nie jest jednak tak, że odpowiedzialność za błędy przed czytelnikiem ponosi redakcja G&M? Czytelników nie interesuje procedura, chcą dostać wiarygodne informacje.
Cóż, nie widzę tutaj złotego środka. Nie znam takiego rozwiązania, które zadowoliłoby wszystkich. Po długich debatach, które odbyliśmy w dużym gronie inspektorskim, zdecydowaliśmy się na ten system. Opisujemy 500 restauracji, nie zamęczamy restauratorów komunikacją, wysyłamy dwa-trzy maile w roku. Warto się wtedy skupić, odpowiadając na nie.

Czy restauracja ma prawo odmówić bycia w przewodniku?
Ma takie prawo, ale my mamy prawo publikować teksty i o to nikogo nie pytamy. Tak to zresztą działa na całym świecie dziennikarskim czy nawet blogerskim.

Na koniec chciałam zapytać o twoje przyjaźnie z szefami kuchni czy restauratorami – niektórymi z nich chwalisz się na swoim profilu facebookowym. To etyczne w kontekście twojego stanowiska i obiektywizmu, który zakłada przewodnik?
Czy się koleguję z szefami kuchni i restauratorami? Tak, jestem w branży gastronomicznej od 15 lat. Niczego nie zamierzam ukrywać. Podróżuję po Polsce, odwiedzam szefów kuchni, robię sobie z nimi zdjęcia, z wieloma znam się od lat i się z nimi lubię. Nie ma to żadnego wpływu na moją pracę. Z Modestem przyjaźnię się od sześciu lat. W tym roku stracił tron, nie dlatego, że się przyjaźnimy mniej. Zresztą ci, których znam i lubię, mają gorzej. A to dlatego że nasyłam na nich co roku co najmniej jedną inspekcję zagraniczną.

Budujesz własny PR na pokazywaniu się z szefami.
W pewnym sensie tak, z racji funkcji muszę go tak budować, żeby mieć wiarygodność. Są dwa modele – absolutna anonimowość i brak możliwości kontaktu, jak w Michelinie, lub taki model jak nasz – są inspektorzy, którzy się nie pokazują, ale jest ktoś, kto wystawia twarz i odpowiada na pytania. W każdym kraju szef inspektorów – a ja pełnię tę rolę w Polsce – zawsze staje na froncie, prowadzi eventy, odwiedza restauracje, rozmawia z szefami kuchni, a czasami na koniec robi sobie z nimi zdjęcia. Dostaję mnóstwo zaproszeń i w miarę możliwości je przyjmuję. Przyjeżdżam nie po to, żeby oceniać, ale żeby kogoś poznać, zapytać, jakie ma korzenie i do czego zmierza, co jest dla niego ciekawe. Nie piszę potem noty inspekcyjnej, bo tym zajmują się inspektorzy. Ale jeśli kogoś lepiej poznałam, to na koniec dopisuję jedno ciepłe zdanie do recenzji, żeby znalazło się tam coś wyjątkowego.

Docierają do ciebie opinie krytyczne na temat przewodnika, bolą cię?
Są dwa obszary krytyki. Ci dojrzalsi raczej pytają o feedback albo proszą o spotkanie, żeby zaprezentować, na co ich stać w obszarze kulinariów. Druga opcja to próba bagatelizowania, że „pewnie się nie znamy”. Jak popatrzeć na te komentarze, to widać, że pochodzą od tych, którzy nie są najwyżej ocenieni, a mają znacznie większe aspiracje. A czy prywatnie mnie to boli? Czasem przychodzi moment zmęczenia i myślę sobie: „Ruszcie się i zróbcie choć połowę tej roboty. Wtedy porozmawiamy”.

Podziękowania dla restauracji Dyletanci za udostępnienie lokalu do sesji zdjęciowej.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej