x

Kaczka przydymiona z purée z selera

Kategoria: Karta - dania    18.10.2019

Kaczka przydymiona podawana z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego oraz sosem na bazie pomarańczy według przepisu z gdyńskiej restauracji Malika.

Foto: Renata Dąbrowska.
Foto: Renata Dąbrowska.
Składniki:
1 kg piersi kaczych
180 g soli gruboziarnistej
120 g cukru
2 pomarańcze

Sposób przygotowania:
Sól wymieszać z cukrem, dodać startą skórkę z pomarańczy. Wycisnąć sok z pomarańczy, skórki zachować. Połowę mieszanki wysypać na dno GN-a, na nią wyłożyć skórki. Piersi kacze oczyścić, pociąć skórę w gęstą kratkę, wyłożyć jedną warstwą na sól, przykryć drugą warstwą mieszanki. Sok z pomarańczy wylać na całość. Przykryć i macerować nie krócej niż 6 godzin, nie dłużej niż 12. Po tym czasie wypłukać, wysuszyć. Podwędzić 10 minut. w temp. 60/70 ̊C na wiórach bukowych z dodatkiem czereśni. Ostudzić. Na wydawkę smażyć od zimnej patelni od strony skóry, wytapiając tłuszcz. Zamknąć od drugiej strony i na kilka minut wykończyć w piecu.
Podawać z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego, z cykorią przesmarowaną syropem na bazie soku pomarańczowego i cukru brązowego włożoną na minutę do pieca, i sosem na bazie pomarańczy, likieru pomarańczowego i kaczego demi glace z kroplą melasy z granata.

Przepis ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Moskole, kwaśnica, bombolki - tradycyjna kuchnia Podhala

Podhale to jeden z najbardziej malowniczych regionów Polski. Kulinarne tradycje krainy u podnóża Tatr są prawdziwą pochwałą prostoty i lokalnych wyrobów. Czy słyszeliście o najbardziej charakterystycznych potrawach tej górzystej krainy?

TATAR WOŁOWY, GRZANKI, JAJKO PRZEPIÓRCZE

Przepis na tatar wołowy pochodzi z menu restauracji Brasserie Warszawska. Jej właścicielką jest Marta Jakubowska, a głównym szefem kuchni Mateusz Wichrowski.

MAX Premium Burgers otwiera jesienny sezon cheeseburgerami rozmiaru Grand Deluxe

W menu szwedzkiej sieci restauracji królują burgery, a wśród nich największe - Grand Deluxe. W sezonie jesiennym MAX Premium Burgers zaprasza na Grand Deluxe Grilled Onion ‘n’ Cheese.

Pełna spiżarnia już nie tylko od święta!

Śliwki kalifornijskie tradycyjnie goszczą w wielkanocnym koszyku zakupowym Polaków. Nie może ich zabraknąć również w tym roku, szczególnie teraz, kiedy na znaczeniu zyskują produkty spożywcze o wszechstronnym zastosowaniu w kuchni i dłuższym terminie przydatności do spożycia.

Śledź smażony na babie

Śledź smażony na babie według autorskiego przepisu Bartosza Liska. Jak sam mówi: "Między innymi tak dba się o siebie w swojej restauracji. W tym daniu jest wszystko, co kocham: smażony śledź, kwaśna śmietana i baba ziemniaczana".

KRÓTKIE FORMY

Tapas, pinchitos czy po prostu polskie przekąski - nie muszą być wyłącznie dodatkiem do alkoholu i nieznaczącą częścią menu. Coraz częściej stanowią główny punkt programu nie tylko barów i punktów streetfoodowych, ale także restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej