x

Kaczka przydymiona z purée z selera

Kategoria: Karta - dania    18.10.2019

Kaczka przydymiona podawana z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego oraz sosem na bazie pomarańczy według przepisu z gdyńskiej restauracji Malika.

Foto: Renata Dąbrowska.
Foto: Renata Dąbrowska.
Składniki:
1 kg piersi kaczych
180 g soli gruboziarnistej
120 g cukru
2 pomarańcze

Sposób przygotowania:
Sól wymieszać z cukrem, dodać startą skórkę z pomarańczy. Wycisnąć sok z pomarańczy, skórki zachować. Połowę mieszanki wysypać na dno GN-a, na nią wyłożyć skórki. Piersi kacze oczyścić, pociąć skórę w gęstą kratkę, wyłożyć jedną warstwą na sól, przykryć drugą warstwą mieszanki. Sok z pomarańczy wylać na całość. Przykryć i macerować nie krócej niż 6 godzin, nie dłużej niż 12. Po tym czasie wypłukać, wysuszyć. Podwędzić 10 minut. w temp. 60/70 ̊C na wiórach bukowych z dodatkiem czereśni. Ostudzić. Na wydawkę smażyć od zimnej patelni od strony skóry, wytapiając tłuszcz. Zamknąć od drugiej strony i na kilka minut wykończyć w piecu.
Podawać z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego, z cykorią przesmarowaną syropem na bazie soku pomarańczowego i cukru brązowego włożoną na minutę do pieca, i sosem na bazie pomarańczy, likieru pomarańczowego i kaczego demi glace z kroplą melasy z granata.

Przepis ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pierogi leniwe z grzybami leśnymi, kukurydzą i cytryną

Krzysztof Łapawa/Ośla Ławka

Dania z ziemniaków według Andrzeja Polana i Marcina Budynka

Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez ziemniaków. Warzywa te można serwować nie tylko jako dodatek do mięsa czy ryb, ale także jako samodzielne danie. Udowadniają to przepisy Andrzeja Polana i Marcina Budynka.

Kaszotto z piersią indyka według Sebastiana Krauzowicza

Autorem przepisu na kaszotto z piersią indyka, serem burrata, szalotką i grzybami jest szef kuchni oraz ambasador akcji "To jest nasz drób! Europejska wysoka jakość", Sebastian Krauzowicz.

MAX Premium Burgers otwiera jesienny sezon cheeseburgerami rozmiaru Grand Deluxe

W menu szwedzkiej sieci restauracji królują burgery, a wśród nich największe - Grand Deluxe. W sezonie jesiennym MAX Premium Burgers zaprasza na Grand Deluxe Grilled Onion ‘n’ Cheese.

Rabarbaru czas i czar

Jego słodko-kwaśno-cierpkie łodygi są pierwszym wiosennym przysmakiem sezonowym dostępnym w naszej strefie klimatycznej - rabarbar wznawia pozimową wegetację, kiedy tylko stopnieje śnieg i rozmarznie gleba. Pyszni się teraz na bazarach, na kulinarnych blogach i w menu restauracji.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej