x

Kaczka przydymiona z purée z selera

Kategoria: Karta - dania

Kaczka przydymiona podawana z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego oraz sosem na bazie pomarańczy według przepisu z gdyńskiej restauracji Malika.

Foto: Renata Dąbrowska.
Foto: Renata Dąbrowska.
Składniki:
1 kg piersi kaczych
180 g soli gruboziarnistej
120 g cukru
2 pomarańcze

Sposób przygotowania:
Sól wymieszać z cukrem, dodać startą skórkę z pomarańczy. Wycisnąć sok z pomarańczy, skórki zachować. Połowę mieszanki wysypać na dno GN-a, na nią wyłożyć skórki. Piersi kacze oczyścić, pociąć skórę w gęstą kratkę, wyłożyć jedną warstwą na sól, przykryć drugą warstwą mieszanki. Sok z pomarańczy wylać na całość. Przykryć i macerować nie krócej niż 6 godzin, nie dłużej niż 12. Po tym czasie wypłukać, wysuszyć. Podwędzić 10 minut. w temp. 60/70 ̊C na wiórach bukowych z dodatkiem czereśni. Ostudzić. Na wydawkę smażyć od zimnej patelni od strony skóry, wytapiając tłuszcz. Zamknąć od drugiej strony i na kilka minut wykończyć w piecu.
Podawać z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego, z cykorią przesmarowaną syropem na bazie soku pomarańczowego i cukru brązowego włożoną na minutę do pieca, i sosem na bazie pomarańczy, likieru pomarańczowego i kaczego demi glace z kroplą melasy z granata.

Przepis ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej