x

Kaczka przydymiona z purée z selera

Kategoria: Karta - dania    18.10.2019

Kaczka przydymiona podawana z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego oraz sosem na bazie pomarańczy według przepisu z gdyńskiej restauracji Malika.

Foto: Renata Dąbrowska.
Foto: Renata Dąbrowska.
Składniki:
1 kg piersi kaczych
180 g soli gruboziarnistej
120 g cukru
2 pomarańcze

Sposób przygotowania:
Sól wymieszać z cukrem, dodać startą skórkę z pomarańczy. Wycisnąć sok z pomarańczy, skórki zachować. Połowę mieszanki wysypać na dno GN-a, na nią wyłożyć skórki. Piersi kacze oczyścić, pociąć skórę w gęstą kratkę, wyłożyć jedną warstwą na sól, przykryć drugą warstwą mieszanki. Sok z pomarańczy wylać na całość. Przykryć i macerować nie krócej niż 6 godzin, nie dłużej niż 12. Po tym czasie wypłukać, wysuszyć. Podwędzić 10 minut. w temp. 60/70 ̊C na wiórach bukowych z dodatkiem czereśni. Ostudzić. Na wydawkę smażyć od zimnej patelni od strony skóry, wytapiając tłuszcz. Zamknąć od drugiej strony i na kilka minut wykończyć w piecu.
Podawać z purée z selera z dodatkiem orzecha laskowego, z cykorią przesmarowaną syropem na bazie soku pomarańczowego i cukru brązowego włożoną na minutę do pieca, i sosem na bazie pomarańczy, likieru pomarańczowego i kaczego demi glace z kroplą melasy z granata.

Przepis ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Pstrąg niejedno ma imię

Serwujmy pstrągi, bo są zdrowe, smaczne i z powodzeniem hodowane w Polsce. Bierzmy przykład z Japończyków, Skandynawów i Australijczyków, którzy tradycyjnie spożywają dużo lokalnych ryb i należą do społeczeństw, które żyją najdłużej!

Królik w musztardzie i estragonie

Królik w musztardzie i estragonie według przepisu Jakuba Kasprzaka.

Starbucks poszerza ofertę o świeżo wypiekane croissanty i cynamonki

Starbucks Polska wprowadza do sprzedaży świeżo wypiekane każdego dnia croissanty i cynamonki bazujące na cieście francuskim. Produkty dostarczane będą przez firmę Bridor należącą do portfolio francuskiej grupy Le Duff.

Personalizowane receptury sosów dużą siłą Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, kolejny rok z rzędu zakończył ze wzrostem sprzedaży. Największy wpływ na utrzymanie dynamiki wzrostu, miało elastyczne podejście do Klientów oraz produkcja oparta na procedurach personalizowania receptur.

Co zjemy w Restauracji Nobu Warsaw? Oto pięć flagowych dań

Co można zamówić w Restauracji Nobu Warsaw? Prezentujemy flagowe dania serwowane w 46. lokalu gastronomicznym luksusowej marki założonej przez Nobu Matsuhisę, Roberta de Niro oraz Meira Tepera.

Kultowe klopsiki z Ikei teraz w całkowicie roślinnej wersji

Nowa wersja klopsików wygląda i smakuje jak mięso, a przy tym jest w 100% roślinnym produktem. Danie jest alternatywą dla osób, które chcą zatroszczyć się o planetę i ograniczyć spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, jednoczenie nie rezygnując z mięsnego smaku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej