x

Ewa "Malika" Szyc-Juchnowicz: W blasku żywego ognia

Kategoria: Ludzie

Dzieciństwo spędziła w Algierii, dziś mieszka w Gdyni, gdzie prowadzi autorską restaurację, jako szefowa kuchni zajmuje się gotowaniem, jako właścicielka restauracji - budowaniem swojej marki. Jak to robi?

Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.
Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.
„Food Service”: Jesteś książkowym przykładem szefa kuchni z precyzyjnie zaplanowaną karierą. Wokół swojej restauracji masz tzw. story, oparte na twoim dzieciństwie spędzonym w Algierii, wzięłaś udział w 1. edycji „Top Chefa” – doszłaś do finału, media cię polubiły, niedawno zorganizowałaś cykl plenerowych kolacji „Dinner with a view”, a teraz wydałaś książkę. Uff. To faktycznie strategia wymyślona kilka lat temu?
Ewa „Malika” Szyc-Juchnowicz: Kolejnym krokiem będzie film! Kiedy dwa lata temu zaczęłam wchodzić w świat wielkiej gastronomii, przywiozłam do restauracji numery „Food Service” i powiedziałam swoim kucharzom, że kiedyś będę na jego okładce. Ale to wszystko nie było zaplanowanym działaniem. Jeśli coś sobie wymyślę, to się dzieje. Nie przypadkiem zrezygnowałam z pracy nauczyciela i wybrałam gastronomię. Świadomą decyzją było też to, że nie otworzyłam od razu własnej restauracji i nie zostałam samozwańczym szefem kuchni. Najpierw kilka lat poświęciłam na naukę zawodu. Konsekwencja, praca – tak. A do tego szczypta szczęścia.

W twojej książce czytamy, że twoja restauracja miała nazywać się Topinambur i serwować sezonowe i lokalne jedzenie, ale stwierdziłaś, że takich lokali w Trójmieście jest wiele i że pójdziesz w stronę „afrykańską”. Powiedziałaś: „Jeśli mam być jakaś i chcę, żeby ludzie mi wierzyli, to muszę pójść własnym tropem”. Czy to jednak nie było ryzykowne – kuchnia Maghrebu w Polsce?
To nie była łatwa decyzja. Trzy lata temu znalazłam gotowy lokal i otworzyłam go pod nazwą, pod którą funkcjonował dotychczas, czyli Łysa Żyrafa. Pracował w nim świetny zespół, technicznie wszystko było w porządku, ale jakość produktów pozostawiała wiele do życzenia. W ciągu miesiąca przebudowałam kartę, skróciłam ją, wyrzuciłam niesezonowe produkty, zmieniłam mrożonego dorsza na świeżą rybę. Zrobiłam kuchenną rewolucję, mimo że nazwisko Malika nic wtedy nie znaczyło. Wkrótce zmieniliśmy nazwę restauracji na Malika i z perspektywy czasu, patrząc na trendy, które panują w Trójmieście, myślę, że kuchnia serwowana w Łysej Żyrafie – bardzo neutralna, dostępna dla każdego, śródziemnomorska – była łatwiejsza do przełknięcia dla przeciętnego gościa niż moje propozycje rodem z Maghrebu. Może więc byłby to lokal, który polecaliby wszyscy. Tymczasem kuchnia, na którą się zdecydowałam, choć bardzo moja i autentyczna, jest jednak wciąż niszowa.

Dlaczego?
To bardzo trudna kuchnia. Czasami rozmawiam z takimi szefami kuchni jak Bogdan Gałązka czy Maciej Nowicki, którzy lubią sięgać do przepisów kuchni staropolskiej czy krzyżackiej. W starych recepturach pojawia się mnóstwo przypraw, słodkości – a więc po drodze z moimi propozycjami. A jednak wciąż jestem postrzegana jako egzotyczna, mimo że jest mi bardzo blisko do naszej klasyki staropolskiej. Najważniejsze dla mnie jest to, czego oczekują goście, a oczekują tego, co lubią, co pamiętają z dzieciństwa. A jak wiadomo, nie jest to baranina ani przyprawy. Taka prawda.

Biznes rozpoczęłaś z niewielkim budżetem, powoli rozbudowywałaś restaurację, inwestowałaś w markę. Z kolei coraz częściej spotyka się drogę odwrotną: najpierw jest milionowa inwestycja, a dopiero na koniec inwestor szuka szefa kuchni. Twoim zdaniem który model jest skuteczniejszy?
Na rynku jest wiele restauracji-wydmuszek. Idealnie, gdyby łączyły się obie formy rozwoju. Sama jestem niezwykle dumna, że udało mi się zbudować markę, zaczynając od niewielkiej sumy – miałam do zainwestowania 150 tys. zł, stąd pomysł na małe bistro. Cały czas robię bieżące inwestycje, np. od tego miesiąca mamy wreszcie drewniane blaty na stołach zamiast paskudnej sklejki. Jednak według mnie od designu ważniejsza jest atmosfera restauracji, a ją buduje się od samego początku, niekoniecznie za pomocą wysokich budżetów. Mnie samej podobają się designerskie restauracje i lubię je odwiedzać, ale z drugiej strony wszystkie są do siebie bardzo podobne. Wydaje mi się, że gdy goście do mnie trafiają, zapamiętują to ciepło, które jest w kolorach, nawet jeśli mam tu rzeczy niemodne.

Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.
Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.

Stawiasz więc na emocje. Myślisz, że to wynika z faktu, że jesteś kobietą?
Emocje są bardzo kobiece. Różnicę widać chociażby, gdy czyta się wywiady z szefami i szefowymi kuchni. Gdy mówi mężczyzna, nigdy nie wspomina o emocjach. Massimo Bottura w „Chef ’s Table” opowiada o pasji, gotowaniu, inspiracjach, o tym, co go zbudowało jako szefa. A Dominique Crenn czy Ana Roš mówią o mężu, miłości, rodzinie. Nie wiem, czy to dobrze, czy źle. Chciałabym, żeby traktowano nas na równi. Najciekawsze wydaje mi się łączenie tych dwóch ekspresji wynikających z płci. Udowodniła mi to jedna z kolacji „Dinner with a view”, podczas której gotowało tyle samo kobiet co mężczyzn. Mówi się, że gotując przekazujemy emocje. To było czuć.

W minionym roku skupiłaś swoje gotowanie na narracji wokół ognia, natury, przypraw i wspomnianej kobiecości. Nie chwalisz się za to znajomością nowoczesnych technik, gotowanie na ogniu zakłada wręcz brak całkowitej kontroli kucharza nad produktem.
Nie wiem, jak koledzy z branży patrzą na moje gotowanie, ale myślę, że można je nazwać ucieczką od techniki, która wydaje się definicją dobrego szefa kuchni. Dziś w gastronomii stopnie Celsjusza i inne szczegóły są ważne, jednak to smak jest najbardziej doceniany. A sposób, w jaki ja gotuję – bardzo emocjonalny, pod wpływem chwili – wyklucza taką arytmetykę jak badanie stopni Celsjusza. Mówisz o kontroli. Najważniejsze w pracy szefa kuchni jest to, aby wyjść zwycięsko z opresji, znaleźć rozwiązanie dla każdej sytuacji. Nie tracić panowanie nad sobą, a tym bardziej nie dawać sygnału swojemu zespołowi, że nad czymś się nie panuje. Trzeba tak pokierować pracą, żeby gość wyszedł zadowolony. I mogę powiedzieć, że to lubię, choć oczywiście nie chodzi o to, że lubię wpadki – chodzi o emocje, które się udzielają podczas takich podbramkowych sytuacji – to są najfajniejsze emocje w kuchni.

Kto jest gościem twojej restauracji?
Mam bardzo dużo stałych gości. Czasem rozmawiam z innymi zaprzyjaźnionymi szefami z Trójmiasta i okazuje się, że jest pewna grupa osób, które kursują między naszymi restauracjami. To ludzie, którzy szukają ciekawego smaku, potrafią docenić nieoszukany, świeży produkt. Ceny w mojej restauracji są umiarkowane, choć uważam, że moi goście nie do końca kierują się ceną przy wyborze restauracji. Być może jestem dla nich rodzinną, codzienną restauracją. Na biznesową kolację wybiorą się natomiast do lokalu typu Sztuczka albo Biały Królik.

Bałtyk to topowy i ulubiony kierunek wakacyjnych wyjazdów Polaków. Czy to przekłada się na obroty w restauracjach?
Trójmiasto jest bardzo trudnym rynkiem dla restauracji. Każde z miast jest specyficzne. Gdańsk – zawsze najruchliwszy, każdy mówi, że jeśli prowadzić lokal, to tylko w Gdańsku, bo tam jest najpewniejszy gość, chociażby z ulicy, a więc zarobek jest najbardziej policzalny. Potem mamy Sopot, który ożywa latem, a więc jest uzależniony od pogody. I jest jeszcze Gdynia, która moim zdaniem, jeśli chodzi o ofertę restauracyjną, jest na najwyższym poziomie. Jednocześnie, niestety, jest pustym miastem, nie ma tu przypadkowych gości z ulicy. Do nas wszyscy przyjeżdżają specjalnie. Mam wrażenie, że latem mój stały gość wyjeżdża, bo ma pieniądze i ceni sobie czas spędzony z rodziną. Ale przychodzi jesień i już we wrześniu wraca. To jest właśnie ta stała jakość, która mnie bardzo cieszy. Dzięki temu nie muszę się martwić o zatrudnienie sezonowych pracowników, a także potem ich zwalniać.

Jesteś szefową kuchni i właścicielką restauracji – pozycja i model dziś pożądany w gastronomii. Słusznie?
Są plusy i minusy takiego rozwiązania. Jeżeli podam słaby produkt, będzie to moja wina, jeżeli restauracja nie zepnie się finansowo, to również moja odpowiedzialność. Muszę zatem hamować nasze zapędy artystyczno-kreatywne, bo zdaję sobie sprawę z food costu. Zresztą nie tylko o food cost chodzi, ale też o wszystkie koszty stałe czy kwestie zarządzania zespołem i ich czasem. To są czynniki, o których często się nie myśli, będąc tylko szefem kuchni.

Foto: Renata Dąbrowska.
Foto: Renata Dąbrowska.

Ten rok był dla ciebie bardzo intensywny, jeśli chodzi o aktywności wychodzące poza restaurację. Jako Malika – właścicielka biznesu rozbudowałaś swoją markę, jako szefowa kuchni straciłaś w przewodniku G&M jeden punkt. Łączysz te dwa fakty?
Faktycznie, uczestniczyłam w wielu eventach, konferencjach czy warsztatach kulinarnych. To powoduje, że bywam coraz rzadziej w kuchni. Jestem w niej, kiedy zmieniamy kartę, a potem ją wdrażamy czy przy dużych rezerwacjach. Strata punktu w G&M boli, choć trzeba przyznać, że inspektorzy są czujni. Oczywiście wolałabym, żeby nie wyczuli mojej nieobecności, żeby jakość w mojej restauracji była stała, i wydawało mi się, że tak jest. Ale jak wiadomo, inspektorzy są tajni, myślę też, że częściej pojawiają się latem, w czerwcu i lipcu, kiedy wszyscy jesteśmy zaprzątnięci sezonem, ja sama miałam wtedy apogeum eventowe.

Czyli to trochę wybór pomiędzy budowaniem jakości w restauracji a budowaniem wizerunku szefa kuchni, np. w mediach czy poprzez warsztaty i eventy?
Budowanie mojego wizerunku nigdy nie jest oderwane od restauracji. Jest dla niej marketingowo istotne. Jako właściciel patrzę na to kompleksowo. Z drugiej strony jako szef kuchni zamknięty w czterech ścianach ja się po prostu duszę, muszę się rozwijać. Zdaję sobie sprawę, że mam za mało pieniędzy, aby walczyć o dużo więcej, niż mam teraz. Nie chcę być, jak wiele restauracji, konceptami, które „dążą” – z jednej czapki do dwóch, z dwóch do trzech, a potem do gwiazdki. Uważam, że moja restauracja w ogóle nie idzie w tym kierunku i nie będzie szła. Chcę, żeby trzymała wciąż ten sam poziom – dwie czapki są jeszcze w naszym zasięgu. Trzy czy gwiazdka na pewno nigdy nie będą. I nie chodzi tylko o finanse, ale też o zaplecze, które ma restauracja, które tworzy możliwości dla przygotowania karty dań. Projekty, które obecnie realizuję, są dobre marketingowo dla restauracji, dzięki nim się rozwijam, jestem pełniejszym szefem kuchni, bo mogę współpracować z innymi kucharzami – co jest dla mnie najcenniejsze. A jeśli mogę współpracować z szefowymi kuchni z zagranicy, to mam radość tym większą. W ten sposób też buduję swoje ego – nie ma co ukrywać. A sama przecież wiesz, że ego szefów kuchni nigdy nie jest za duże.

Mając tyle projektów, musisz polegać na swoim zespole. Jaki masz styl zarządzania?
Jestem przeciwniczką ścisłej kontroli, nieufania ludziom, ciągłego patrzenia na ręce. To poczucie bezpieczeństwa, które tutaj wszyscy mają, czasami mnie aż obciąża, bo jestem bardziej psychologiem czy matką niż szefową. Znam prawie wszystkie problemy mojego zespołu. Możemy na sobie polegać.

A czy są jakieś zasady, których złamanie wyklucza z twojego zespołu?
Brak szacunku dla drugiego człowieka. Zdarzyło się, że jeden bardzo dobry kucharz tak się zwrócił do pomocy kuchennej, że ona wstała, powiedziała „sam sobie to zmywaj” i wyszła. O całej historii dowiedziałam się dzięki temu, że mam kamery, które są po to, żeby sprawdzać liczbę gości, a nie po to, żeby patrzeć ludziom na ręce. Następnego dnia wręczyłam mu wypowiedzenie. To było pierwsze tego typu zwolnienie pracownika w mojej restauracji.

Wróćmy jeszcze do projektu „Dinner with a view”. W dobie coraz większej liczby wydarzeń w branży jak przekonałaś sponsorów, żeby w niego zainwestowali?
Po pierwsze, projekt był nowatorski i znacznie odbiegał od dotychczasowych pomysłów na kolacje specjalne. Mieli więc okazję zaistnieć w wyjątkowym kontekście. Po drugie, pewnie istotny był fakt, że po raz pierwszy kobieta inicjuje taką kolację, to nadawało rangę temu wydarzeniu. Po trzecie, szefowie kuchni, z którymi pracowałam, również ci z zagranicy, a także partnerzy, w tym hotele, które nas gościły – to za każdym razem były duże, reprezentacyjne miejsca. Pierwszy event zorganizowaliśmy w Narvilu, z Witkiem Iwańskim i zespołem Aruany, którzy są wiarygodnymi postaciami – bardzo mnie to podbudowało i ucieszyło, a także pomogło przy kolejnych rozmowach z partnerami.

Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.
Ewa „Malika\" Szyc-Juchnowicz. Foto: Renata Dąbrowska.

To był opłacalny finansowo projekt?
Koszty nam się zrównoważyły. Większość sponsorów uczestniczyła w nim na zasadzie partnerskiej, a więc nie finansowo, ale produktowo. Wielu partnerów – np. importerzy win czy firmy spożywcze – to moi dostawcy, z którymi współpracuję na co dzień. Dzięki temu łatwiej było negocjować. Pozostali partnerzy to ci, do których udało nam się dotrzeć i którzy uwierzyli, że przedsięwzięcie ma szansę powodzenia, bo skupi na sobie uwagę mediów.

Czy jego sukces przełożył się na większą liczbę ofert współpracy kierowanych pod twoim adresem?
Takich ofert nie ma wiele, poza tym „Dinner” zakończył się w momencie, kiedy ukazała się moja książka, więc trudno stwierdzić, które z nich bardziej napędza koniunkturę na oferty. Produkt, którym jest gotowanie na ogniu, już nie w postaci kolacji finediningowej pod gwiazdami, ale w postaci warsztatów, które lubię prowadzić i w których prowadzeniu jestem dobra, jest czymś, co chciałabym, żeby przyciągało do mnie firmy. Mam już kilka zainteresowanych hoteli i firm, które chcą w ten sposób zorganizować czas dla swoich pracowników. Jeśli zaś chodzi o dotarcie do pojedynczych osób, to liczę, że uda mi się stworzyć miejsce, o którym marzę, a więc restaurację plenerową. Na razie jednak potrzebuję partnerów oraz... pozwoleń na rozpalanie ogniska.

Myślałaś o zatrudnieniu specjalisty od PR albo osobistego agenta?
Przez cały czas trwania projektu „Dinner with a view” współpracowałam z Agnieszką Małkiewicz i pewnie bez jej pomocy bym go nie zrealizowała. Ale projekt się zakończył i dziś bardzo chciałabym znaleźć osobę, która by mnie wsparła w budowaniu kariery. Nie chodzi tylko o personal branding, ale o znalezienie agenta, który pomagałby w znajdywaniu ofert, odciążył w tym, czym muszę się zajmować, kiedy i tak już dzielę obowiązki szefa kuchni i właściciela restauracji.

Bycie szefem kuchni w twoim przypadku to najwyraźniej o wiele więcej niż samo gotowanie.
Wszystko, co robię, stanowi o mojej wiarygodności – jestem bizneswoman, szefem kuchni, osobą publiczną, która pokazuje się w mediach. Ostatnio dołączył do mojego życia sport, który sprawia mi wielką frajdę. To wszystko buduje mój wizerunek. Dzięki temu mogę dać potencjalnemu reklamodawcy siebie jako postać. Potrzebuję tylko kogoś, kto to ubierze w słowa i sprzeda.

Mówiąc wprost – rozwijasz działalność okołorestauracyjną, dzięki której zwiększasz dochody.
Wiem, jak to brzmi: że wchodzę w te wszystkie projekty po to, żeby dużo zarabiać, tymczasem przez lata brałam udział w różnych eventach, z których nie miałam żadnych pieniędzy – realizowałam je dla przyjemności. Dziś mam restaurację, która jest taka, a nie inna i się nie zmieni. Ale mam jeszcze inne plany, które są związane z budowaniem mojego wizerunku jako restauratora. Pokazywałam ci miejsce, w którym bym chciała, żeby stanęła restauracja plenerowa. Zamierzam ją otworzyć za dwa lata, mało tego – mam nawet projekt tej restauracji. Jest piękny. Czasami mam wrażenie, że działam w wielkim chaosie. Mam tak wiele pomysłów i planów, że nie starczy mi doby, żeby je wszystkie zrealizować.

Skąd czerpiesz motywację?
To trochę wyświechtane, co powiem: z pasji, którą mam. Mało jest osób, które wykonują swój zawód z przyjemnością. Ja do nich należę. Mam rodzinę, restaurację, wspaniałych ludzi wokół siebie, jeżdżę po świecie, smakuję, gotuję.

Tańczysz?
Czasami.

Nie dostałaś jeszcze propozycji udziału w „Tańcu z gwiazdami”?
Nie. „Szkło” mnie ciągnie, choć nie aż tak, żebym zgodziła się na każdą propozycję. Czasami odmawiam jakiegoś wywiadu czy odrzucam pomysł. Zależało mi na tym – i w tym pomogła mi Agnieszka [Małkiewicz – przyp. red.] – żeby wyjść z szufladki „afrykańskiej”, do której sama się włożyłam. I żeby budować swoją wiarygodność jako szefowej kuchni, a nie jako wyluzowanej dziewczyny z dredami. To, że mam dredy, nie znaczy, że słucham reggae. To, że lubię telewizję, nie oznacza, że sprzedam się do byle czego. A to, że wyrosłam z kuchni etnicznej, wcale nie znaczy, że nie umiem serwować fine dining.

EWA „MALIKA” SZYC-JUCHNOWICZ
Data i miejsce urodzenia: 5 czerwca 1974 r., Miliana w Algierii
Stanowisko: szefowa kuchni i właścicielka restauracji Malika w Gdyni
Najważniejsze osiągnięcia: inicjatorka cyklu „Dinner with a view – Stolik z widokiem”, autorka książki „Przyprawy”, dwukrotnie nominowana do nagrody Kobieta Szef Gault et Millau (2015, 2017), finalistka I edycji programu „Top Chef” i „Gotuj o wszystko”. Prywatnie babcia, matka, żona i kochanka.

Zespól restaruacji Malika. Foto: Renata Dąbrowska.
Zespól restaruacji Malika. Foto: Renata Dąbrowska.

RESTAURACJA MALIKA:
Rok założenia: 2013
Liczba miejsc: 40
Liczba kucharzy ogółem: 5
Liczba kelnerek ogółem: 4
Średni rachunek: 180 zł (2 osoby)
Liczba win w karcie: 18
Średnia liczba coverów: około 40 dziennie
Przedział cenowy dań głównych: 14-59 zł
Najpopularniejsze danie: konfitowana gicz jagnięca, domowy ajvar, batat, oliwki – 54 zł.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

W poszukiwaniu inspiracji

Konkursy czy wydarzenia takie jak S. Pellegrino Young Chef stanowią dodatkowe sygnały tego, że w Polsce dzieją się ciekawe rzeczy, że działają tu kreatywne, ciekawe dla zagranicznych gości restauracje - mówi Marcin Popielarz.

KULINARNO-ARTYSTYCZNY SPEKTAKL

Po 300 latach do warszawskiego pałacu Na Wyspie w Łazienkach wracają Obiady Czwartkowe. Kiedyś wydarzenie dla elit i arystokracji, dzisiaj ma szansę zgromadzić wokół siebie osobistości z całego świata. O łączeniu kulinariów, muzyki i malarstwa rozmawiamy z organizatorami.

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

Aleksander Baron szefem kuchni w nowej restauracji ZONI, a Adriana Marczewska szefem powstającego bistro WuWu

Grupa Warszawa: Tworzymy wspomnienia

Twórcy kultowych stołecznych lokali nie hamują swojego biznesowego ADHD. Właśnie wskrzesili Syreni Śpiew, przenosząc go po 4 latach przerwy z Powiśla do Centrum Praskiego Koneser. O tym, jak na rynku gastronomicznym umiejętnie podnosić poprzeczkę, opowiadają Norbert Redkie i Hubert Karsz.

Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Witek Iwański szkoli kolejne młode talenty

Michał Socha i Maciej Małecki to dwaj uczniowie z Warszawy, którzy - dzięki programowi Szef dla Młodych Talentów - mogli rozwijać swoje kulinarne umiejętności w restauracji Aruana w Hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej