x

"Staropolskie przepisy kulinarne"

Kategoria: Lifestyle - książki    16.11.2016

Profesor Jarosław Dumanowski od lat zajmuje się historią żywności - głównie staropolskiej kuchni i kultury kulinarnej.

„Staropolskie przepisy kulinarne\" pod red. Jarosława Dumanowskiego. Foto: materiały prasowe.
„Staropolskie przepisy kulinarne\" pod red. Jarosława Dumanowskiego. Foto: materiały prasowe.
Wciela w życie słowa słynnego badacza, twórcy tzw. gastronomii historycznej Jean Louis Flandrina i – jak mówi – dostrzega „w dziejach kuchni i wyżywienia fascynujący materiał do dziejów kultury, sztuki, estetyki, religii, a także wyobrażeń o świecie, zdrowiu i hierarchii społecznej”. Pokazuje nam co, jak i gdzie jedli nasi przodkowie, pozwala poznać te smaki. Najstarszą i chyba najsłynniejszą zabytkową polską książką kucharską jest „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r., którą wydał i opracował profesor Dumanowski w ramach serii „Polskie zabytki kulinarne”. Niniejsza pozycja to już VI tom z tej serii, a w nim nawet jeszcze starsze receptury odnalezione w staropolskich zielnikach, dziełach medycznych, kalendarzach gospodarczych czy innych tekstach publikowanych od XVI do XVIII w. Porównując z książką Czernieckiego, widać, że przepisy te są znacznie prostsze, praktyczniejsze i bardziej dostępne niż przepisy magnackich kuchmistrzów. Nie znajdziemy tutaj osławionej przez Czernieckiego ryby „smażonej, pieczonej i gotowanej jednocześnie”, lecz pęczak prażony w mleku migdałowym (z 1613 r.) oraz barwne opisy suszenia śliwek, przygotowywania kompotu, kiszenia warzyw czy pieczenia gęsi (z 1568 r.). To receptury, opisy, historie i opowieści, które często dalekie są od dokładnych instruktarzy, w dodatku napisane językiem mocno archaicznym. Na potrzeby książki zostały okiełznane na tyle, żebyśmy mogli je zrozumieć, podzielone na działy tematyczne i opatrzone przydatnym słownikiem oraz ilustracjami oraz rycinami. To zabytek, ale taki, który można nie tylko obejrzeć za szybą, ale dotknąć, przeczytać – i może nawet zainspirować się w praktyce.

„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane”, red. Jarosław Dumanowski, wyd. Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

"The Vegetarian Silver Spoon: Classic and Contemporary Italian Recipes"

Publikacji o jednej z najpopularniejszych kuchni świata (i ulubionej przez Polaków) jest bez liku, polecaliśmy je w tym dziale wielokrotnie. Czy można więc jeszcze natknąć się na oryginalną książkę na ten temat? Tak!

SUROWE ZASADY

Znajdziecie w niej m.in. przepisy na: surowe tacos, chleb esseński czy spód do pizzy z pestek słonecznika, sałatkę ze skiełkowanego żyta, gazpacho, tabouleh, guacamole czy sernik z nerkowców bez pieczenia. Autorzy skomponowali też gotowe menu z podziałem na dni.

TO DOBRE, TO PROSTE

Jak przywracać zapomniane smaki, jak kultywować polską tradycję kulinarną i czym ona właściwie jest? Gdzie znaleźć najlepsze produkty? Jak hoduje się zwierzęta, a jak pozyskuje dzikie rośliny i dziczyznę? Czy możliwe jest całkowicie ekologiczne rolnictwo?

SIŁA ŻYWIOŁÓW

Wśród opisywanych tutaj książek wcale nieczęsto pojawiają się pozycje kultowe czy wręcz klasyki - dominują nowości. Do grupy klasyków zdecydowanie można zaliczyć "Magię gotowania" sprzed kilku lat, której polskie (niestety, niedoskonałe) tłumaczenie ukazało się właśnie na polskim rynku.

Domowa siła

Mało jest restauracji i niewielu szefów kuchni budzących aż takie emocje jak Noma i René Redzepi. W ostatnim czasie wszystkie reflektory skierowane są na jego nową koncepcję i nową lokalizację, czyli Nomę 2.0 w Kopenhadze.

Slow Food promuje pierwszy targ Food Earth Markets w Polsce

Targ rolny Targ Pietruszkowy znajduje się w Krakowie i jest pierwszym polskim targiem, który oficjalnie został włączony do międzynarodowego projektu Slow Food Earth Markets.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej