x

"Staropolskie przepisy kulinarne"

Kategoria: Lifestyle - książki    16.11.2016

Profesor Jarosław Dumanowski od lat zajmuje się historią żywności - głównie staropolskiej kuchni i kultury kulinarnej.

„Staropolskie przepisy kulinarne\" pod red. Jarosława Dumanowskiego. Foto: materiały prasowe.
„Staropolskie przepisy kulinarne\" pod red. Jarosława Dumanowskiego. Foto: materiały prasowe.
Wciela w życie słowa słynnego badacza, twórcy tzw. gastronomii historycznej Jean Louis Flandrina i – jak mówi – dostrzega „w dziejach kuchni i wyżywienia fascynujący materiał do dziejów kultury, sztuki, estetyki, religii, a także wyobrażeń o świecie, zdrowiu i hierarchii społecznej”. Pokazuje nam co, jak i gdzie jedli nasi przodkowie, pozwala poznać te smaki. Najstarszą i chyba najsłynniejszą zabytkową polską książką kucharską jest „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r., którą wydał i opracował profesor Dumanowski w ramach serii „Polskie zabytki kulinarne”. Niniejsza pozycja to już VI tom z tej serii, a w nim nawet jeszcze starsze receptury odnalezione w staropolskich zielnikach, dziełach medycznych, kalendarzach gospodarczych czy innych tekstach publikowanych od XVI do XVIII w. Porównując z książką Czernieckiego, widać, że przepisy te są znacznie prostsze, praktyczniejsze i bardziej dostępne niż przepisy magnackich kuchmistrzów. Nie znajdziemy tutaj osławionej przez Czernieckiego ryby „smażonej, pieczonej i gotowanej jednocześnie”, lecz pęczak prażony w mleku migdałowym (z 1613 r.) oraz barwne opisy suszenia śliwek, przygotowywania kompotu, kiszenia warzyw czy pieczenia gęsi (z 1568 r.). To receptury, opisy, historie i opowieści, które często dalekie są od dokładnych instruktarzy, w dodatku napisane językiem mocno archaicznym. Na potrzeby książki zostały okiełznane na tyle, żebyśmy mogli je zrozumieć, podzielone na działy tematyczne i opatrzone przydatnym słownikiem oraz ilustracjami oraz rycinami. To zabytek, ale taki, który można nie tylko obejrzeć za szybą, ale dotknąć, przeczytać – i może nawet zainspirować się w praktyce.

„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane”, red. Jarosław Dumanowski, wyd. Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Agenda inspiracji

Zagraniczne kongresy gastronomiczne są doskonałą okazją do nawiązywania nowych ciekawych kontaktów oraz do poszukiwania inspiracji. Podsuwamy kilka wskazówek na przyszłoroczne wyjazdy.

MAKRO Polska i Fundacja Klubu Szefów Kuchni wspierają Wielką Orkiestrę Świątecznej Pomocy

Sieć hurtowni MAKRO Polska wspólnie z Fundacją Klubu Szefów Kuchni wspierają 26. Finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. 14 stycznia w Warszawie najlepsi szefowie kuchni ugotują dla uczestników 4500 litrów zupy, powstanie również specjalna Restauracja WOŚP.

Podróż przez smaki

To kolejny przypadek książki kulinarnej, która jednocześnie jest przewodnikiem po miejscach i smakach.

Japońska precyzja

"Japanese patisserie", James Campbell, wyd. Ryland Peters & Small 2017

"Droga przez mąkę. Literatura dla kucharek" Łukasza Modelskiego

Jeśli można mówić o czymś takim jak kultowe audycje kulinarne, to z pewnością zalicza się do nich "Droga przez Mąkę" Łukasza Modelskiego w radiowej Dwójce. W programie emitowanym od 7 lat w niemal każdą niedzielę goście opowiadają prowadzącemu o kulinarnej kulturze w różnych kontekstach.

JADALNY ALGORYTM

Grzegorz Łapanowski to człowiek instytucja. Określenie kulinarny aktywista mówi o nim najwięcej. Nie pracuje w restauracyjnej kuchni, ale prowadzi studio kulinarne, organizuje warsztaty i przede wszystkim wiele projektów edukacyjnych dla dzieci i młodzieży - a przy okazji jest postacią medialną.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej