"Przewodnik kulinarny" Auguste'a Escoffiera

Kategoria: Lifestyle - książki 07.11.2016

Przewodniki kulinarne zawsze wzbudzają sporo emocji - a szczególnie ostatnio w polskiej branży. Ten jest inny, nie czerwony, nie żółty, ale w jasno-zielonej okładce. W porównaniu z pozostałymi jest masywny, z grubą okładką, w formacie A4 i liczy aż 607 stron.

: „Przewodnik kulinarny” Auguste'a Escoffiera. Foto: materiały prasowe.

Bo „Przewodnik kulinarny” to wbrew pozorom nie książka o restauracjach, lecz kulinarna encyklopedia, kompendium teoretycznej i praktycznej wiedzy o gotowaniu. Składa się na nią ponad 5000 receptur, porad i pojęć, które w pierwszej wersji wydano w 1902 r. – omawiana publikacja jest pierwszym polskim wydaniem książki i sumą jej czterech pierwszych rozszerzanych wersji. Czy miała szansę wytrzymać próbę czasu i nie trącić myszką w obliczu nieustannego rozwoju kulinariów (o czym we wstępie pisał sam autor)? O tym, że Escoffier był wybitnym szefem kuchni, słyszeli prawie wszyscy, ale nie wszyscy wiedzą, na czym polegał jego geniusz. Otóż to on opracował system, który do dzisiaj obowiązuje w światowej gastronomii. Podzielił kuchnię na działy, wprowadził hierarchię: stanowiska chefa, sous-chefów itd., tworząc z gotowania sprawnie działający mechanizm. Opisał wiele terminów oraz klasycznych technik i zebrał je razem – systematyzując wszystko, co przed nim działo się w kulinariach. Jak zrobić najlepszy sos holenderski, foie gras na dziesiątki sposobów lub idealny suflet? Czym jest velouté, court-bouillon lub sole à la meunière? Dzięki Escoffierowi znamy odpowiedzi, które nigdy się nie zdeaktualizują. Warto więc zobaczyć ich oryginalne wersje, w formie, która od lat jest gastronomicznym fundamentem. Choć niewspółczesny język, specyficzny sposób udzielania instrukcji i brak zdjęć mogą wydawać się trudne do przyswojenia, warto dać się poprowadzić przewodnikowi, który przez ponad 114 lat wykształcił pokolenia szefów kuchni. Bez takiej lekcji trudno marzyć o znalezieniu się w jakimkolwiek innym kolorowym przewodniku.

„Przewodnik kulinarny”, Auguste Escoffier, wyd. Gruszki w Popiele 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek

O AUTORZE

Jakub Gutek

Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

"The Garden Chef"

Z pola na stół - to filozofia od pewnego czasu zdobywająca serca kucharzy i konsumentów. Co się za nią kryje?

Luksusowy duet

"Food & Beer", Daniel Burns, Jeppe Jarnit-Bjergsø, wyd. Phaidon 2016

DZIKOŚĆ SMAKU

O zdrowotnych właściwościach ziół wie chyba każdy. Jak jednak wykorzystać je nie tylko podczas leczniczej kuracji, ale również do przygotowywania potraw, w tym restauracyjnych? Przewodnikiem pełnym praktycznych wskazówek okazuje się książka "Dzikie smaki. Kuchnia zwariowanego zbieracza roślin".

Domowa siła

Mało jest restauracji i niewielu szefów kuchni budzących aż takie emocje jak Noma i René Redzepi. W ostatnim czasie wszystkie reflektory skierowane są na jego nową koncepcję i nową lokalizację, czyli Nomę 2.0 w Kopenhadze.

INSEKTY - Z CZYM TO SIĘ JE?

To kolejny temat, który wzbudza spore emocje. Insekty - larwy, mrówki, pasikoniki - jako element potrawy pewnie wciąż szokują, ale też intrygują. Istnieją kultury, w których nie są niczym niezwykłym i są spożywane na co dzień. Świat zachodni wciąż nie może się przełamać.

"The Turkish Cookbook" Musy Daǧdevirena

Kuchnia turecka kojarzy wam się głównie z kebabem? Ma tymczasem znacznie więcej do zaoferowania - w Turcji będącej kolebką jednej z najstarszych kultur kulinarnych świata pracuje mnóstwo młodych kucharzy, którzy w ciekawy sposób podchodzą do tradycji.