x

"Przewodnik kulinarny" Auguste'a Escoffiera

Kategoria: Lifestyle - książki    07.11.2016

Przewodniki kulinarne zawsze wzbudzają sporo emocji - a szczególnie ostatnio w polskiej branży. Ten jest inny, nie czerwony, nie żółty, ale w jasno-zielonej okładce. W porównaniu z pozostałymi jest masywny, z grubą okładką, w formacie A4 i liczy aż 607 stron.

„Przewodnik kulinarny” Auguste'a Escoffiera. Foto: materiały prasowe.
„Przewodnik kulinarny” Auguste'a Escoffiera. Foto: materiały prasowe.
Bo „Przewodnik kulinarny” to wbrew pozorom nie książka o restauracjach, lecz kulinarna encyklopedia, kompendium teoretycznej i praktycznej wiedzy o gotowaniu. Składa się na nią ponad 5000 receptur, porad i pojęć, które w pierwszej wersji wydano w 1902 r. – omawiana publikacja jest pierwszym polskim wydaniem książki i sumą jej czterech pierwszych rozszerzanych wersji. Czy miała szansę wytrzymać próbę czasu i nie trącić myszką w obliczu nieustannego rozwoju kulinariów (o czym we wstępie pisał sam autor)? O tym, że Escoffier był wybitnym szefem kuchni, słyszeli prawie wszyscy, ale nie wszyscy wiedzą, na czym polegał jego geniusz. Otóż to on opracował system, który do dzisiaj obowiązuje w światowej gastronomii. Podzielił kuchnię na działy, wprowadził hierarchię: stanowiska chefa, sous-chefów itd., tworząc z gotowania sprawnie działający mechanizm. Opisał wiele terminów oraz klasycznych technik i zebrał je razem – systematyzując wszystko, co przed nim działo się w kulinariach. Jak zrobić najlepszy sos holenderski, foie gras na dziesiątki sposobów lub idealny suflet? Czym jest velouté, court-bouillon lub sole à la meunière? Dzięki Escoffierowi znamy odpowiedzi, które nigdy się nie zdeaktualizują. Warto więc zobaczyć ich oryginalne wersje, w formie, która od lat jest gastronomicznym fundamentem. Choć niewspółczesny język, specyficzny sposób udzielania instrukcji i brak zdjęć mogą wydawać się trudne do przyswojenia, warto dać się poprowadzić przewodnikowi, który przez ponad 114 lat wykształcił pokolenia szefów kuchni. Bez takiej lekcji trudno marzyć o znalezieniu się w jakimkolwiek innym kolorowym przewodniku.

„Przewodnik kulinarny”, Auguste Escoffier, wyd. Gruszki w Popiele 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

WARZYWNA SIŁA

Marta Dymek przygotowuje potrawy z całego świata z użyciem polskich, sezonowych warzyw - pokazuje, że drogie egzotyczne dodatki wcale nie są potrzebne. Chłodnik z kalafiora, krem z pietruszek z tahiną, koreańska mizeria czy węgierski gulasz z boczniaków i papryki to tylko kilka ciekawych przepisów.

DZIKOŚĆ SMAKU

O zdrowotnych właściwościach ziół wie chyba każdy. Jak jednak wykorzystać je nie tylko podczas leczniczej kuracji, ale również do przygotowywania potraw, w tym restauracyjnych? Przewodnikiem pełnym praktycznych wskazówek okazuje się książka "Dzikie smaki. Kuchnia zwariowanego zbieracza roślin".

"Czytaj skład. Gotuj z głową!" Jagody Fabickiej i Katarzyny Rady

Produkty dobrej jakości są dziś dostępne dla wszystkich, a przygotowanie zdrowego posiłku wcale nie musi zabierać dużo czasu i energii. Wystarczy zgromadzić pewną wiedzę i rozwinąć kreatywność.

Smakuj Trójmiasto Christmas Edition

Smakuj Trójmiasto Christmas Edition będzie edycją wyjątkową nie tylko ze względu na świąteczny nastrój, ale również przez rozszerzoną formę festiwalu, który potrwa aż dwa dni w nowej, większej, przestrzeni.

U ŹRÓDEŁ

Koktajle, koktajlbary to ostatnio coraz modniejszy temat. Po fali popularności szefów kuchni także w Polsce przychodzi czas na barmanów (do czego regularnie przyczyniamy się na naszych łamach). Na całym świecie powstają nowe miejsca, a część z nich zdobywa status kultowych.

7. Targi Książki Kulinarnej w Warszawie

Zarażenie podróżami to przypadłość postępująca i nieuleczalna. Wiele lat temu zapadła na nią Marta Gessler, organizatorka Targów Książki Kulinarnej. I dlatego tegoroczne targi przebiegną pod hasłem przewodnim Podróżu-JEMY.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej