x

"Przewodnik kulinarny" Auguste'a Escoffiera

Kategoria: Lifestyle - książki    07.11.2016

Przewodniki kulinarne zawsze wzbudzają sporo emocji - a szczególnie ostatnio w polskiej branży. Ten jest inny, nie czerwony, nie żółty, ale w jasno-zielonej okładce. W porównaniu z pozostałymi jest masywny, z grubą okładką, w formacie A4 i liczy aż 607 stron.

„Przewodnik kulinarny” Auguste'a Escoffiera. Foto: materiały prasowe.
„Przewodnik kulinarny” Auguste'a Escoffiera. Foto: materiały prasowe.
Bo „Przewodnik kulinarny” to wbrew pozorom nie książka o restauracjach, lecz kulinarna encyklopedia, kompendium teoretycznej i praktycznej wiedzy o gotowaniu. Składa się na nią ponad 5000 receptur, porad i pojęć, które w pierwszej wersji wydano w 1902 r. – omawiana publikacja jest pierwszym polskim wydaniem książki i sumą jej czterech pierwszych rozszerzanych wersji. Czy miała szansę wytrzymać próbę czasu i nie trącić myszką w obliczu nieustannego rozwoju kulinariów (o czym we wstępie pisał sam autor)? O tym, że Escoffier był wybitnym szefem kuchni, słyszeli prawie wszyscy, ale nie wszyscy wiedzą, na czym polegał jego geniusz. Otóż to on opracował system, który do dzisiaj obowiązuje w światowej gastronomii. Podzielił kuchnię na działy, wprowadził hierarchię: stanowiska chefa, sous-chefów itd., tworząc z gotowania sprawnie działający mechanizm. Opisał wiele terminów oraz klasycznych technik i zebrał je razem – systematyzując wszystko, co przed nim działo się w kulinariach. Jak zrobić najlepszy sos holenderski, foie gras na dziesiątki sposobów lub idealny suflet? Czym jest velouté, court-bouillon lub sole à la meunière? Dzięki Escoffierowi znamy odpowiedzi, które nigdy się nie zdeaktualizują. Warto więc zobaczyć ich oryginalne wersje, w formie, która od lat jest gastronomicznym fundamentem. Choć niewspółczesny język, specyficzny sposób udzielania instrukcji i brak zdjęć mogą wydawać się trudne do przyswojenia, warto dać się poprowadzić przewodnikowi, który przez ponad 114 lat wykształcił pokolenia szefów kuchni. Bez takiej lekcji trudno marzyć o znalezieniu się w jakimkolwiek innym kolorowym przewodniku.

„Przewodnik kulinarny”, Auguste Escoffier, wyd. Gruszki w Popiele 2016.

Recenzja ukazała się w „Food Service" 1/2017 nr 161.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej