x

Jarmuż zamiast kotleta

Kategoria: Karta - dania

Zwrot w stronę kuchni roślinnej widoczny jest coraz mocniej, szczególnie w większych miastach. Czy jest to chwilowa moda, czy może konieczność, którą w końcu zaczynamy dostrzegać?

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Podstawą najnowszej piramidy żywieniowej dla ludności Polski jest aktywność fizyczna. Z produktów żywnościowych za najważniejsze uznane zostały warzywa i owoce, a na drugim miejscu produkty zbożowe, przede wszystkim pełnoziarniste. Mięso znalazło się prawie na samym końcu, a autorzy piramidy w towarzyszących jej zasadach zdrowego żywienia wyraźnie stwierdzają: „Ograniczaj spożycie mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 0,5 kg/tyg.). Jedz ryby, nasiona roślin strączkowych i jaja.” („Zasady zdrowego żywienia związane z Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej”, www.izz.waw.pl). Tymczasem z opublikowanych w „Roczniku statystycznym 2018” danych wynika, że w 2017 r. przeciętne spożycie mięsa przypadające na jedną osobę wynosiło 5,28 kg miesięcznie, czyli 1,32 kg tygodniowo – prawie trzykrotnie więcej niż zalecana przez Instytut Żywności i Żywienia norma. Jednocześnie spożycie owoców i warzyw (z wyłączeniem ziemniaków) w tym samym okresie wyniosło jedynie 2,18 kg na osobę na tydzień. Zakładając, że pojedyncza porcja warzyw i owoców powinna wynieść około 80 g, a dziennie powinniśmy takich porcji spożyć co najmniej 5, to tygodniowo należy zjeść ok. 2,8 kg produktów z tej kategorii – prawie 30% więcej niż zjada statystyczna osoba w Polsce. Trend nadkonsumpcji mięsa i zbyt niskiego spożycia warzyw i owoców widać również na rynku gastronomicznym, szczególnie w lokalach typu fast food, ale również w restauracjach z kategorii casual. W tych miejscach nadal podstawą dania obiadowego jest mięso, a im go więcej, tym lepiej. Na rynku wciąż niezwykle popularne są burgerownie, które często reklamują się, podając wielkość kotleta wypełniającego bułkę – nie są to porcje 100-gramowe, ale 200- czy nawet 400-gramowe. Dlaczego duża porcja mięsa wciąż uznawana jest za najważniejszą część posiłku? Czy klasyczne restauracje nie są w stanie zaoferować alternatywy, czy też może polscy konsumenci nie potrafią zrezygnować z diety bogatej w mięso? – Goście odwiedzający restaurację coraz częściej szukają zdrowych, zbilansowanych dań, często są na różnego rodzaju dietach i nie chcą, aby wizyta w restauracji zaburzyła ten program. Myślę, że powinniśmy to uwzględniać i pamiętać o takich daniach, nie zapominając jednak o smaku, ale także o tym, że duża część osób ma również inne oczekiwania – stawiają na dania, które przede wszystkim zachwycą ich kubki smakowe, a których nie będą w stanie przygotować sobie sami w domu. Zachowanie wartości odżywczych tego nie wyklucza, ale często jedno z drugim nie idzie w parze – mówi Łukasz Rakowski, szef kuchni Restaurant & Bar Cristal w Białymstoku oraz kucharz Jagielonii Białystok.

Alternatywy dla mięsa
Najprostszym trikiem pozwalającym wyeliminować z naszej diety przynajmniej część mięsa jest zastąpienie go odpowiednikami. Na rynku dostępnych jest coraz więcej tego typu substytutów. Mają one naśladować najczęściej albo wędliny (np. parówki, kiełbaski), albo mięso czerwone (tu najpopularniejsze są różnego typu wegańskie burgery). Najczęściej (choć są wyjątki) są to produkty nadające się idealnie pod street food, ale już niekoniecznie pod restauracje typu casual. Sytuację tę może zmienić pojawienie się już niebawem wegańskiego „kurczaka”. To chyba pierwsza, a do tego niezwykle udana, próba stworzenia alternatywy dla mięsa drobiowego. – Stworzyłyśmy Qurczaka, aby maksymalnie pomóc konsumentom we wprowadzeniu do diety zmiany korzystnej dla ich zdrowia, dla środowiska i dla zwierząt. Substytuty mięsa są bardzo ważnym elementem w procesie zwiększania świadomości społeczeństwa i zmiany naszych przyzwyczajeń żywieniowych, ponieważ dzięki nim możemy dalej gotować dania, które znamy i lubimy, bez zbędnego obciążenia dla nas i dla planety – mówi Iga Czubak, która wraz z siostrą Olgą Czubak stworzyły start-up Future Friendly Foods, w ramach którego niebawem rozpoczną produkcję wegańskiego analogu kurczaka. – Z Qurczakiem można postępować tak, jak z jego mięsną wersją, dzięki czemu jest bardzo łatwy w przygotowaniu i ma szerokie zastosowanie – idealnie sprawdza się w kuchni azjatyckiej w pikantnej koreańskiej glazurze, jako soczysty burger z frytkami czy jako aromatyczna meksykańska fajita – dodaje Iga Czubak. Qurczak posiada wartość odżywczą zbliżoną do prawdziwego mięsa: ma aż 27 g/100 g pełnowartościowego białka (pierś kurczaka to 22,5 g/100 g) i jedynie 2,5 g/100 g tłuszczu (praktycznie tyle samo co chude mięso drobiowe). Do tego, co zostało sprawdzone organoleptycznie przez autora, świetnie smakuje i ma bardzo ciekawą, zbliżoną do mięsa teksturę. Być może znajdzie swoje miejsce nie tylko w restauracjach wegańskich?

Warzywa, owoce, zioła
– Dla mnie ryby i mięso to dodatki smakowe, a nie zapychacze. To ogromna różnica. Gdy ją sobie uświadomisz, zaczynasz rozumieć, że nie potrzebujesz 250-gramowej porcji mięsa, bo 50-70 gramów produktu przygotowanego w dobry sposób może wystarczyć. Dlatego nasze danie główne to danie warzywne. Nie oznacza to, że menu jest bezmięsne. Czasem suszoną pierś z gęsi ścieramy na tarce i doprawiamy nią warzywa, żeby dodać im smaku umami. Nie jestem przeciwnikiem ani mięsa i ryb, ani kuchni wegańskiej. Jestem zwolennikiem dobrego jedzenia – powiedział Joris Bijdendijk, szef jednogwiazdkowej restauracji RIJSK®, w wywiadzie dla „Food Service” (cały wywiad dostępny w „Food Service” 6/2019, nr 186). Wiadomo, że do życia człowiekowi potrzebna jest energia oraz trzy podstawowe makroskładniki: węglowodany (podstawowe źródło energii), tłuszcze (drugorzędne źródło energii) oraz białka (materiał budulcowy organizmu), którego najlepszym źródłem jest mięso. Nie wolno jednak zapominać, że aby utrzymać zdrowie i dobrą kondycję, konieczne jest dostarczenie również mikroskładników: witamin, mikro- i makropierwiastków oraz substancji bioaktywnych, o których ludzie zazwyczaj zapominają. Aby ułatwić wybór najbardziej odżywczego jedzenia, powstał współczynnik ANDI (ang. Aggregate Nutrient Density Index – Zagregowany Wskaźnik Gęstości Składników Odżywczych), uwzględniający aż 34 ważne dla zdrowia składniki żywności. ANDI wyrażany jest wzorem „Zdrowie = Składniki odżywcze / Wartość energetyczna” i opisuje gęstość odżywczą poszczególnych produktów w skali od 0 (produkt pozbawiony wartości odżywczej) do 1000 (produkt ekstremalnie korzystny dla zdrowia). Najwyższe noty otrzymały liście różnych odmian kapusty: jarmuż, kapusta sitowata, warzywna, rukiew wodna, bok choy, brukselka, rukola. Do bardzo korzystnych dla zdrowia można też zaliczyć boćwinę, szpinak, sałatę rzymską, marchewki, brokuły, kalafiora. – Wszystkie warzywa zawierają mnóstwo witamin i błonnika, ale warzywa zielone, a zwłaszcza te liściaste, mają dodatkowo duże ilości chlorofilu, który aktywnie wpływa na poprawę składu i jakości krwi. Są też bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, szczególnie w połączeniu z produktami zbożowymi. Dodatkowo w zielonych warzywach znajdziemy dużo cennego kwasu foliowego, witaminy C oraz prowitaminy A, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu każdego człowieka – mówi Maciej Stolarski, dyrektor sprzedaży Horeca & B2B Green Factory. Czy jednak, idąc przykładem restauracji RIJSK®, da się skomponować talerz wypełniony roślinami zamiast mięsa? W pierwszej kolejności na pewno na myśl nasuwają się różnego rodzaju pasty i sałatki. – Moim osobistym odkryciem jest jednak makaron z pesto z rukoli. Robię je według tradycyjnego przepisu, w którym zamieniam jedynie liście bazylii na rukolę. Taka wersja jest bardzo wyrazista w smaku i delikatnie pikantna – mówi Maciej Stolarski. – Proszę spróbować prostej sałatki: dużo posiekanej karbowanej pietruszki, do tego papryczka chili, świeży ogórek, odrobina soli i to wszystko obficie skropione sokiem z cytryny – danie jak marzenie – podpowiada Wojciech Kozłowski, dyrektor generalny firmy Baziółka. Niemniej kreatywny kucharz z pewnością jest w stanie osiągnąć wiele więcej, wystarczy jedynie przestawić sposób myślenia i zamiast podawać nową, zdekonstruowaną wersję kotleta mielonego, sięgnąć po bogactwo smaków, aromatów i różnych tekstur, które oferują warzywa, owoce i zioła.

Jakość przede wszystkim
To, o czym jednak zawsze należy pamiętać, to, że rośliny, których używamy w kuchni, aby były naprawdę pełne wartości odżywczych, muszą być świeże i dobrej jakości. Warzywa z intensywnych upraw bywają przenawożone, a to ogranicza ich właściwości zdrowotne. – Na pierwszym miejscu stawiam na jakość produktu, który dociera do naszej kuchni. Jeżeli surowce, które otrzymuję, są od mojego zaufanego producenta, jeżeli miałem okazję obserwować, jak powstają, i widzieć dbałość o szczegóły, a przy tym oczywiście smakują także mnie, to jest to więcej niż 90% sukcesu – mówi Łukasz Rakowski. Na szczęście coraz częściej producenci i dostawcy także zwracają na to uwagę. – Nasze zioła uprawiamy tak, żeby były przyjazne człowiekowi, czyli bez pestycydów i jakichkolwiek niepotrzebnych dodatków. Stawiamy jakość na pierwszym miejscu. Zioła zbieramy dla każdego klienta indywidualnie, nie przechowujemy ich w magazynach. Nasze produkty trafiają do odbiorców najpóźniej po 24 godzinach od zbioru – opowiada Wojciech Kozłowski. – Podstawą świeżości naszych produktów jest zachowanie tzw. ciągu chłodniczego. Chodzi o to, aby towar zaraz po zerwaniu został odpowiednio schłodzony, a następnie był przechowywany cały czas w niskich temperaturach w trakcie magazynowania, konfekcji czy transportu. To bardzo ważne, aby nasi klienci również pamiętali, żeby od razu po dostawie włożyć produkty do lodówki. Dla ziół lub kiełków nawet kilkanaście minut w ciepłej kuchni może spowodować utratę odpowiednich wartości odżywczych, smakowych czy wizualnych – wyjaśnia Kamil Bukato z firmy Bukat.

Posłowie...
Na koniec warto podkreślić, że zmniejszenie spożycia mięsa to we współczesnym świecie nie tylko wielkomiejska moda, ale przede wszystkim konieczność. Już prawie jedna czwarta światowej populacji ma nadwagę lub otyłość, co wiąże się z bardzo dużą i realną szansą pogorszenia zdrowia (zwiększa np. ryzyko wystąpienia cukrzycy czy nadciśnienia). Ponadto obecny system produkcji żywności musi ulec znacznym modyfikacjom. Jak przewidują autorzy raportu EAT-Lancet, jeśli do 2050 r. nie zredukujemy naszej konsumpcji mięsa i cukru o połowę i nie zwiększymy dwukrotnie udziału warzyw, owoców, ziół i nasion roślin strączkowych w naszej diecie, czeka nas nie tylko wzrost umieralności spowodowanej nieprawidłowym odżywianiem, ale również globalna katastrofa ekologiczna.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

Comber z polskiej sarny, lasagne z dyni i grzybów, suszona śliwka, słonecznik

Mateusz Wichrowski/Brasserie Warszawska

GRZYBY KUNG PAO

Grzyby Kung Pao możemy znaleźć w menu Reginy - jednej z restauracji Pauliny Jaskólskiej i Kamili Mroczkowskiej.

OMAKASE TO FINE DINING PO JAPOŃSKU

Kuchnia japońska w Polsce, jaką znaliśmy do tej pory, powoli przebrzmiewa. Jej egzemplifikacja w postaci sushi cieszy się dużą popularnością, porównywalną jedynie z pizzą i kebabem. I tak jak w przypadku tych dwóch dań z Włoch i Persji również sushi zdegradowało się niemalże do roli fast foodu.

KRÓTKIE FORMY

Tapas, pinchitos czy po prostu polskie przekąski - nie muszą być wyłącznie dodatkiem do alkoholu i nieznaczącą częścią menu. Coraz częściej stanowią główny punkt programu nie tylko barów i punktów streetfoodowych, ale także restauracji.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

Powiew świeżości, eksplozja aromatu

Dostępne w setkach (lub tysiącach) różnych odmian, gatunków i podgatunków. Potrafią różnić się od siebie diametralnie, ale często decydujące są subtelne niuanse. Jak wydobyć i wykorzystać ziołowy potencjał?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej