x

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

Kategoria: Lifestyle - blog    17.10.2019

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Popularna dziś w naszej kuchni dynia jest stosunkowo świeżym zapożyczeniem z Nowego Świata. W Ameryce dynie zaczęto uprawiać już około dziesięciu tysięcy lat przed naszą erą na terenie Meksyku, Peru i na wschodnich obszarach dzisiejszych Stanów Zjednoczonych. W swojej ojczyźnie była ona, obok kukurydzy i fasoli, jednym z podstawowych produktów żywieniowych. Pola, na których jednocześnie sadzono kukurydzę, owijającą się wokół jej łodyg fasolę i rozrastającą się w dole dynię, stanowiły jedno z najbardziej zadziwiających odkryć dla Europejczyków.
Kukurydza w Europie przyjmowała się długo i przeznaczano ją raczej na paszę dla zwierząt niż na jedzenie dla ludzi. Ziemniaków wręcz się obawiano i uważano je za diabelskie oraz trujące, ale za to dynie i fasola zadomowiły się u nas bardzo szybko. Europejscy kucharze z entuzjazmem powitali także indyka, a nad ziemniaki przedkładali (także amerykański) topinambur. Zawarte na kartach europejskich książek kucharskich receptury na potrawy z dyni, ziemniaków, kukurydzy, topinamburu i indyka oraz informacje poświadczające użycie czekolady, papryki i innych pochodzących z Ameryki produktów to fascynująca opowieść o poznawaniu świata, odkrywaniu nowego jedzenia i globalizacji.
Odpowiedzi na pytania o to, czy można jeść cukier albo czekoladę w czasie postu, czy kawa jest diabelska, ziemniaki trujące i czy można dodawać kukurydzę do chleba, nie ryzykując przy tym końca świata, to tylko część takich rozterek. Nie jesteśmy od nich całkiem wolni zresztą i dzisiaj, by przypomnieć emocjonalne głosy krytyki odnoszące się do sięgania po dynię przy okazji również podobno szatańskiego Halloween. Wróćmy jednak do dyni. Jest ona nasza od setek lat i choć nigdy nie zajęła w kuchni europejskiej czy polskiej miejsca tak znaczącego, jakie ma w Ameryce, to staropolscy kucharze radzili sobie z tym egzotycznym wyzwaniem całkiem dobrze. Dziś możemy swobodnie sięgać po inspiracje z rodzimej tradycji i z kuchni innych krajów.
Cytowany przepis pochodzi z „Kucharza doskonałego” Wincentego Wielądki z 1783 r. (trzeci tom naszej kulinarno-historycznej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tak jak całe dzieło Wielądka, receptura na dynię jest przykładem inspirowania się modną i wszechobecną wtedy kuchnią francuską z jej charakterystycznym kultem naturalnego, pierwotnego i łagodnego smaku. O ile polskie przepisy z XVI i XVII w. to opisy skomplikowanych zestawień przeciwstawnych smaków uzyskiwanych w wyniku długich i skomplikowanych procedur, to Wielądko proponuje nam doznania łagodne i stonowane. Samo przygotowanie potrawy jest krótkie i proste. Jedyne użyte w oryginalnym tekście przyprawy to sól i cukier, zeuropeizowanej dyni nie towarzyszą żadne egzotyczne dodatki. Gdyby jednak owoc tej klasycystycznej inspiracji wydawał nam się nieco mdły, nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć np. po odrobinę imbiru...

POTAŹ Z DYNIĄ, CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło.
W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Karolina Kosno: Na zwykłym czy pistacjowym?

Coraz szersza grupa klientów wybiera mleka roślinne. Kawiarnie starają się dopasować do panującego trendu odchodzenia od mleka krowiego i prezentują swym gościom atrakcyjne oferty, by zadowolić jak największą liczbę osób. Czy koszt napojów roślinnych jest w polskich kawiarniach zadowalający?

Tomasz Źródłowski: Nie znam się na kawie

To będzie interesujący felieton traktujący o tym, że kawa to w ofercie gastronomicznej dziwny produkt spełniający wielorakie zadania.

Adam Chrząstowski: Bocuse'owy Budapeszt

Budapeszt po raz kolejny gościł europejską selekcję konkursu Bocuse d’Or, tym razem edycję 2022-23. Węgrzy świetnie wykorzystali organizację imprezy tej rangi w 2016 r. dla promocji rodzimej gastronomii i postanowili to powtórzyć. Udało im się bardzo dobrze.

Michalina Szczepańska: Sklepy i kawiarnie. Kooperacja czy konkurencja?

Czy istnieje możliwość, by sklepy i kawiarnie bez zakłóceń funkcjonowały razem na rynku kawiarnianym? Coraz większa ilość sklepów zapewnia nam przestrzeń na wypicie dobrej kawy, tym samym stając się konkurencją dla kawiarni.

Przedwojennych kawiarni czar - kawowy rynek 20-lecia międzywojennego

Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor piszący o przedwojennej gastronomii.

Tomasz Źródłowski: Back to the future. Czyli krótko o tym, że zawsze będzie coś nie tak

Trudno w wojennych realiach tryskać optymizmem. Jest co najmniej kilka polskich powiedzeń, które doskonale nadają się do opisania otaczającej nas rzeczywistości.

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej