x

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

Kategoria: Lifestyle - blog

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Popularna dziś w naszej kuchni dynia jest stosunkowo świeżym zapożyczeniem z Nowego Świata. W Ameryce dynie zaczęto uprawiać już około dziesięciu tysięcy lat przed naszą erą na terenie Meksyku, Peru i na wschodnich obszarach dzisiejszych Stanów Zjednoczonych. W swojej ojczyźnie była ona, obok kukurydzy i fasoli, jednym z podstawowych produktów żywieniowych. Pola, na których jednocześnie sadzono kukurydzę, owijającą się wokół jej łodyg fasolę i rozrastającą się w dole dynię, stanowiły jedno z najbardziej zadziwiających odkryć dla Europejczyków.
Kukurydza w Europie przyjmowała się długo i przeznaczano ją raczej na paszę dla zwierząt niż na jedzenie dla ludzi. Ziemniaków wręcz się obawiano i uważano je za diabelskie oraz trujące, ale za to dynie i fasola zadomowiły się u nas bardzo szybko. Europejscy kucharze z entuzjazmem powitali także indyka, a nad ziemniaki przedkładali (także amerykański) topinambur. Zawarte na kartach europejskich książek kucharskich receptury na potrawy z dyni, ziemniaków, kukurydzy, topinamburu i indyka oraz informacje poświadczające użycie czekolady, papryki i innych pochodzących z Ameryki produktów to fascynująca opowieść o poznawaniu świata, odkrywaniu nowego jedzenia i globalizacji.
Odpowiedzi na pytania o to, czy można jeść cukier albo czekoladę w czasie postu, czy kawa jest diabelska, ziemniaki trujące i czy można dodawać kukurydzę do chleba, nie ryzykując przy tym końca świata, to tylko część takich rozterek. Nie jesteśmy od nich całkiem wolni zresztą i dzisiaj, by przypomnieć emocjonalne głosy krytyki odnoszące się do sięgania po dynię przy okazji również podobno szatańskiego Halloween. Wróćmy jednak do dyni. Jest ona nasza od setek lat i choć nigdy nie zajęła w kuchni europejskiej czy polskiej miejsca tak znaczącego, jakie ma w Ameryce, to staropolscy kucharze radzili sobie z tym egzotycznym wyzwaniem całkiem dobrze. Dziś możemy swobodnie sięgać po inspiracje z rodzimej tradycji i z kuchni innych krajów.
Cytowany przepis pochodzi z „Kucharza doskonałego” Wincentego Wielądki z 1783 r. (trzeci tom naszej kulinarno-historycznej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tak jak całe dzieło Wielądka, receptura na dynię jest przykładem inspirowania się modną i wszechobecną wtedy kuchnią francuską z jej charakterystycznym kultem naturalnego, pierwotnego i łagodnego smaku. O ile polskie przepisy z XVI i XVII w. to opisy skomplikowanych zestawień przeciwstawnych smaków uzyskiwanych w wyniku długich i skomplikowanych procedur, to Wielądko proponuje nam doznania łagodne i stonowane. Samo przygotowanie potrawy jest krótkie i proste. Jedyne użyte w oryginalnym tekście przyprawy to sól i cukier, zeuropeizowanej dyni nie towarzyszą żadne egzotyczne dodatki. Gdyby jednak owoc tej klasycystycznej inspiracji wydawał nam się nieco mdły, nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć np. po odrobinę imbiru...

POTAŹ Z DYNIĄ, CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło.
W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Jarosław Dumanowski: Zimno...

Według wywodzącej się jeszcze ze starożytności dietetyki humoralnej rozgrzewające były przede wszystkim ostre przyprawy. Zdaniem autorów polskich zielników z XVI w. dodawały one także sił oraz chęci do życia.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

Jerzy Pasikowski: Wiedza, czas i organizacja pracy w służbie smaku

Podczas moich wizyt w restauracjach szczególnie lubię moment, kiedy na stół trafia amuse bouche (w tłumaczeniu z języka francuskiego - "uciecha ust") lub od razu przekąska, gdyż jest to zapowiedź tego, co nas czeka w dalszej części kulinarnej podróży, jaką przygotował dla nas szef kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej