x

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

Kategoria: Lifestyle - blog    17.10.2019

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Popularna dziś w naszej kuchni dynia jest stosunkowo świeżym zapożyczeniem z Nowego Świata. W Ameryce dynie zaczęto uprawiać już około dziesięciu tysięcy lat przed naszą erą na terenie Meksyku, Peru i na wschodnich obszarach dzisiejszych Stanów Zjednoczonych. W swojej ojczyźnie była ona, obok kukurydzy i fasoli, jednym z podstawowych produktów żywieniowych. Pola, na których jednocześnie sadzono kukurydzę, owijającą się wokół jej łodyg fasolę i rozrastającą się w dole dynię, stanowiły jedno z najbardziej zadziwiających odkryć dla Europejczyków.
Kukurydza w Europie przyjmowała się długo i przeznaczano ją raczej na paszę dla zwierząt niż na jedzenie dla ludzi. Ziemniaków wręcz się obawiano i uważano je za diabelskie oraz trujące, ale za to dynie i fasola zadomowiły się u nas bardzo szybko. Europejscy kucharze z entuzjazmem powitali także indyka, a nad ziemniaki przedkładali (także amerykański) topinambur. Zawarte na kartach europejskich książek kucharskich receptury na potrawy z dyni, ziemniaków, kukurydzy, topinamburu i indyka oraz informacje poświadczające użycie czekolady, papryki i innych pochodzących z Ameryki produktów to fascynująca opowieść o poznawaniu świata, odkrywaniu nowego jedzenia i globalizacji.
Odpowiedzi na pytania o to, czy można jeść cukier albo czekoladę w czasie postu, czy kawa jest diabelska, ziemniaki trujące i czy można dodawać kukurydzę do chleba, nie ryzykując przy tym końca świata, to tylko część takich rozterek. Nie jesteśmy od nich całkiem wolni zresztą i dzisiaj, by przypomnieć emocjonalne głosy krytyki odnoszące się do sięgania po dynię przy okazji również podobno szatańskiego Halloween. Wróćmy jednak do dyni. Jest ona nasza od setek lat i choć nigdy nie zajęła w kuchni europejskiej czy polskiej miejsca tak znaczącego, jakie ma w Ameryce, to staropolscy kucharze radzili sobie z tym egzotycznym wyzwaniem całkiem dobrze. Dziś możemy swobodnie sięgać po inspiracje z rodzimej tradycji i z kuchni innych krajów.
Cytowany przepis pochodzi z „Kucharza doskonałego” Wincentego Wielądki z 1783 r. (trzeci tom naszej kulinarno-historycznej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tak jak całe dzieło Wielądka, receptura na dynię jest przykładem inspirowania się modną i wszechobecną wtedy kuchnią francuską z jej charakterystycznym kultem naturalnego, pierwotnego i łagodnego smaku. O ile polskie przepisy z XVI i XVII w. to opisy skomplikowanych zestawień przeciwstawnych smaków uzyskiwanych w wyniku długich i skomplikowanych procedur, to Wielądko proponuje nam doznania łagodne i stonowane. Samo przygotowanie potrawy jest krótkie i proste. Jedyne użyte w oryginalnym tekście przyprawy to sól i cukier, zeuropeizowanej dyni nie towarzyszą żadne egzotyczne dodatki. Gdyby jednak owoc tej klasycystycznej inspiracji wydawał nam się nieco mdły, nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć np. po odrobinę imbiru...

POTAŹ Z DYNIĄ, CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło.
W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Adam Chrząstowski: Czyżby kryzys w kulinarnych social mediach?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Jarosław Dumanowski: Gęś po żydowsku

Jak tu w listopadzie nie pisać o gęsinie, mimo że na łamach "Food Service" pisałem już o "Czułych gęsiach" oraz o "Gęsi z czosnkiem i ulipkach z pianą"?

Ale Meksyk!

Kojarzenie kraju Majów z jednym tylko trunkiem - tequilą - to jeszcze większe uproszczenie niż stwierdzenie, że Polska produkuje tylko wódkę. Dziedzictwo kulinarne Meksyku jest oszałamiające. Bioróżnorodność i różnice klimatyczne stanów zapewniają olbrzymią ilość składników, a te - unikatowe smaki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej