x

Jarosław Dumanowski: Znowu dynia

Kategoria: Lifestyle - blog    17.10.2019

O dyni i staropolskich pomysłach na nią już kiedyś pisałem, z natury rzeczy jednak ten i podobne tematy powracają co roku. Przygotowując się na sezon dyniowy, możemy więc po raz kolejny sięgnąć po garść historycznych inspiracji.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Popularna dziś w naszej kuchni dynia jest stosunkowo świeżym zapożyczeniem z Nowego Świata. W Ameryce dynie zaczęto uprawiać już około dziesięciu tysięcy lat przed naszą erą na terenie Meksyku, Peru i na wschodnich obszarach dzisiejszych Stanów Zjednoczonych. W swojej ojczyźnie była ona, obok kukurydzy i fasoli, jednym z podstawowych produktów żywieniowych. Pola, na których jednocześnie sadzono kukurydzę, owijającą się wokół jej łodyg fasolę i rozrastającą się w dole dynię, stanowiły jedno z najbardziej zadziwiających odkryć dla Europejczyków.
Kukurydza w Europie przyjmowała się długo i przeznaczano ją raczej na paszę dla zwierząt niż na jedzenie dla ludzi. Ziemniaków wręcz się obawiano i uważano je za diabelskie oraz trujące, ale za to dynie i fasola zadomowiły się u nas bardzo szybko. Europejscy kucharze z entuzjazmem powitali także indyka, a nad ziemniaki przedkładali (także amerykański) topinambur. Zawarte na kartach europejskich książek kucharskich receptury na potrawy z dyni, ziemniaków, kukurydzy, topinamburu i indyka oraz informacje poświadczające użycie czekolady, papryki i innych pochodzących z Ameryki produktów to fascynująca opowieść o poznawaniu świata, odkrywaniu nowego jedzenia i globalizacji.
Odpowiedzi na pytania o to, czy można jeść cukier albo czekoladę w czasie postu, czy kawa jest diabelska, ziemniaki trujące i czy można dodawać kukurydzę do chleba, nie ryzykując przy tym końca świata, to tylko część takich rozterek. Nie jesteśmy od nich całkiem wolni zresztą i dzisiaj, by przypomnieć emocjonalne głosy krytyki odnoszące się do sięgania po dynię przy okazji również podobno szatańskiego Halloween. Wróćmy jednak do dyni. Jest ona nasza od setek lat i choć nigdy nie zajęła w kuchni europejskiej czy polskiej miejsca tak znaczącego, jakie ma w Ameryce, to staropolscy kucharze radzili sobie z tym egzotycznym wyzwaniem całkiem dobrze. Dziś możemy swobodnie sięgać po inspiracje z rodzimej tradycji i z kuchni innych krajów.
Cytowany przepis pochodzi z „Kucharza doskonałego” Wincentego Wielądki z 1783 r. (trzeci tom naszej kulinarno-historycznej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tak jak całe dzieło Wielądka, receptura na dynię jest przykładem inspirowania się modną i wszechobecną wtedy kuchnią francuską z jej charakterystycznym kultem naturalnego, pierwotnego i łagodnego smaku. O ile polskie przepisy z XVI i XVII w. to opisy skomplikowanych zestawień przeciwstawnych smaków uzyskiwanych w wyniku długich i skomplikowanych procedur, to Wielądko proponuje nam doznania łagodne i stonowane. Samo przygotowanie potrawy jest krótkie i proste. Jedyne użyte w oryginalnym tekście przyprawy to sól i cukier, zeuropeizowanej dyni nie towarzyszą żadne egzotyczne dodatki. Gdyby jednak owoc tej klasycystycznej inspiracji wydawał nam się nieco mdły, nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć np. po odrobinę imbiru...

POTAŹ Z DYNIĄ, CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło.
W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Jarosław Dumanowski: dropie, głuszce i cietrzewie

Historia kuchni to nie tylko dzieje smaku i technik kulinarnych. To także opowieść o religii (postach i świętowaniu), dietetyce czy odkrywaniu egzotycznych produktów. Przypomina przede wszystkim o tym, o czym już nie pamiętamy.

Adam Chrząstowski: Bocuse d'Or - czas start

Napisałem ostatnio, że w kolejnym felietonie chciałbym móc zakomunikować coś pozytywnego dla naszej branży. Otwarcie ogródków restauracyjnych pomoże, lecz nie zmieni diametralnie sytuacji, w jakiej jest obecnie HoReCa.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej