x

Transportowanie żywności

Kategoria: Twój biznes - oferta    17.10.2019

Catering to chyba najbardziej skomplikowana działalność na rynku gastronomicznym. Już samo dostarczenie jedzenia na miejsce wydarzenie jest nie lada przedsięwzięciem wymagającym precyzyjnego zaplanowania oraz sporej liczby specjalistycznego sprzętu.

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Planowanie cateringu to nie lada wyzwanie. Nie tylko należy zaplanować wspaniałe menu, ale również uzyskać akceptację klienta, wykonać i dowieźć dania na miejsce wydarzenia. Tu zaczynają się schody – jedzenie powinno dotrzeć świeże i apetyczne, a to wymaga sporej ilości sprzętu. Zimne dania powinny być przewiezione w warunkach chłodniczych, aby zachować ich atrakcyjny wygląd (np. maksymalnie zapobiec więdnięciu delikatnych warzyw takich jak sałata) i zapobiec rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów, natomiast dania gorące muszą dotrzeć odpowiednio ciepłe (chyba że planujemy podgrzewanie ich na miejscu). Dlatego – rozważając działalność cateringową – trzeba wyposażyć się w sprzęt do transportu: termosy do potraw i do napojów, pojemniki lub skrzynie termoizolacyjne, a przy większych wydarzeniach szafy bankietowe chłodnicze i grzewcze. Konieczny będzie również przystosowany do transportu żywności samochód.

Samochód, czyli czym dowieźć jedzenie
Dowóz żywności, tak jak i jej produkcja, jest regulowany prawnie. Ogólne wymogi dotyczące standardów, jakie powinien spełniać samochód przeznaczony do transportu żywności, znajdują się w rozdziale IV, punkcie 1. „Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych”: „Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie i kondycji technicznej, aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem i muszą, w miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję.”. W praktyce oznacza to, że samochód musi mieć odpowiednio dostosowane wnętrze: wszystkie powierzchnie muszą być gładkie, łatwo zmywalne, farba nie może się łuszczyć. Ponadto konieczne jest przygotowanie instrukcji mycia i dezynfekcji samochodu oraz karty, na której odnotowuje się przeprowadzone czyszczenie. Pojazd musi też zostać zatwierdzony przez Powiatowego Inspektora Sanitarnego, do którego należy dostarczyć wniosek uwzględniający markę samochodu i jego numer rejestracyjny. Jeżeli dysponujemy kilkoma samochodami, każdy z nich musi zostać oddzielnie zatwierdzony. W przypadku gdy samochodem będą przewożone środki nietrwałe mikrobiologicznie, a więc każda żywność wymagająca transportu chłodniczego, dodatkowo konieczne jest stworzenie instrukcji kontroli temperatury i karty do jej monitorowania. Samochody chłodnie mogą mieć już wbudowany termometr, a nawet system monitoringu. Pozostałe pojazdy powinny zostać wyposażone w termometry. W zależności od inspekcji, w której zatwierdzamy pojazd, pomiar temperatury może być realizowany jednym termometrem, np. przy wypakowywaniu żywności (co potwierdza przewiezienie jej we właściwych warunkach) lub konieczne będzie umieszczenie oddzielnego termometru w każdym pojemniku termoizolacyjnym, w którym przewożona jest żywność chłodzona. Ważne jest również to, że zgodnie z przepisami samochód przeznaczony do transportu żywności nie może być wykorzystywany do przewozu innych rzeczy, które w jakikolwiek sposób mogłyby zanieczyścić lub skazić jedzenie.

Termosy, termoboksy, szafy
W zależności od wielkości eventu, czyli liczby i ilości potraw, które trzeba dostarczyć, konieczne będzie wyposażenie się w termosy, termoizolowane skrzynie lub pojemniki albo szafy bankietowe. Wszystkie te sprzęty muszą być wykonane z materiałów posiadających certyfikat potwierdzający ich przeznaczenie do kontaktu z żywnością.
Termosy wykonane są najczęściej ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego. W ściankach mają wbudowaną masę izolacyjną, dzięki której w termosie utrzymuje się odpowiednia temperatura. Na rynku można znaleźć termosy przeznaczone do zup i potraw płynnych lub półpłynnych (do których jedzenie wkłada się bezpośrednio) oraz takie w postaci skrzyń z prowadnicami, w które wsuwa się pojemniki typu GN. Inną kategorią są termosy do napojów, które wyposażone są w kraniki lub system nalewania. Jest to najczęściej wykorzystywana opcja serwowania np. gorącej wody do zaparzania herbaty.
Kolejną możliwością zabezpieczenia żywności są termoizolowane skrzynie, które tym różnią się od termosów, że umożliwiają zainstalowanie wewnątrz systemu grzejnego lub wkładów chłodniczych. Tańszą wersją takich skrzyń są pojemniki wykonane ze spienionego polipropylenu, które jednak lepiej sprawdzają się przy przewożeniu żywności chłodzonej, bo łatwo jest w nich umieścić zamrożone wkłady. Zarówno skrzynie, jak i pojemniki z polipropylenu przystosowane są do przewożenia żywności zapakowanej w pojemniki GN.
W przypadku bardzo dużych eventów warto zainwestować w szafy bankietowe. Wykonane są ze stali nierdzewnej i wyposażone w prowadnice do pojemników gastronomicznych. Mogą mieć zainstalowany system grzejny umożliwiający regulację temperatury lub agregat chłodniczy. Ich transport ułatwiają zamontowane kółka, jednak do transportu całej szafy niezbędny jest samochód większych rozmiarów. Niewątpliwą korzyścią jest natomiast możliwość zgromadzenia wszystkich potraw w jednym transporterze, łatwa kontrola temperatury oraz bardzo prosty dostęp do jedzenia przy wypakowywaniu oraz dokładaniu dań w trakcie eventu.

Gotowanie na żywo
Ciekawą opcją, którą firma cateringowa może oferować, jest stanowisko live cooking, czyli kompletna, przenośna stacja umożliwiająca przygotowanie potraw na oczach gości. Tego typu stanowiska są na tyle kompaktowe, że można je spokojnie przetransportować niedużym busem, a ze względu na wyposażenie w kółka jezdne łatwo jest je wypakować i ustawić na pożądanym miejscu. Ponadto są również łatwe do zainstalowania. – Aby korzystać z mobilnego stanowiska, niezbędne jest gniazdo siłowe 5x32A. Maksymalna moc przyłączeniowa to 22 kW. W miejscu usytuowania stanowiska powinna znajdować się instalacja elektryczna 400V/3N/50Hz. Urządzenie posiada gniazdka elektryczne CEE 400V oraz gniazda elektryczne SCHUKO 230V – wyjaśnia Agnieszka Kozłowska z firmy Komat oferującej stanowiska SMARTCAP. Stanowiska do gotowania na żywo doskonale sprawdzają się na salach bankietowych, ponieważ mogą być wyposażone we własny system wentylacji (a więc nie wymagają niezależnego okapu).
Sprawdzają się jednak również w trakcie bankietów na świeżym powietrzu. – W ostatnim czasie w ofercie firmy Komat pojawiła się alternatywa dla SMARTCAPA – stanowisko mobilne bez systemu wentylacji, które doskonale sprawdzi się na imprezach plenerowych. Urządzenie jest kompaktowe i posiada rozsuwane blaty tworzące dodatkową przestrzeń roboczą. Stanowisko jest dostosowane do dwóch urządzeń grzewczych oraz posiada podstawę chłodniczą, dzięki czemu kucharz ma wszystko pod ręką – mówi Agnieszka Kozłowska. Co warto podkreślić, do tego typu stanowisk można zamontować dodatkowe wyposażenie w zależności od zaplanowanego menu. – SMARTCAP posiada modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami. Klient ma możliwość wyboru dowolnych urządzeń o wymiarach max. 400 x 650 mm pod zasilanie 230V lub 400V, które można dobrać według swoich indywidualnych potrzeb, a nawet zmieniać w zależności od serwowanych dań. Daje to kucharzowi możliwość zainstalowania m.in. kuchni elektrycznej, kuchni ceramicznej, frytownicy, płyty grillowej, bemaru lub dowolnego innego urządzenia. Stanowisko można także wyposażyć w dodatkowe elementy ułatwiające pracę takie jak: stół chłodniczy, moduł z dystrybutorem talerzy, prowadnica z opcją składania, składany dodatkowy blat czy też moduł ze zbiornikiem na wodę, bojlerem, uchylnym pojemnikiem na odpadki oraz dozownikiem ręczników papierowych – wyjaśnia Agnieszka Kozłowska.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Wojciech Piasecki
O AUTORZE
Wojciech Tomasz Piasecki
Z wykształcenia mgr inż technologii żywności i żywienia człowieka. Od 13 lat związany z branżą żywności jako technolog i dziennikarz. Specjalizuje się w analizie sensorycznej, badaniach ilościowych i jakościowych na rynku FMCG, technologii gastronomicznej oraz dietetyce sportowej. Z zamiłowania kucharz i piekarz nieustannie poszukujący nowych smaków. Promuje kuchnię zdrową i zbilansowaną. Uwielbia podróże, zarówno te miejskie, jak i z plecakiem w nieznane.

Zobacz także

PKN Orlen poszukuje dostawców zapiekanek

PKN Orlen prowadzi analizę rynku w zakresie potencjalnych dostawców zapiekanek, które pod marką własną koncernu byłyby przeznaczone do dalszej sprzedaży w jego punktach detalicznych. Odpowiedzi na zapytanie można składać do 24 sierpnia.

Serwisy obiadowe i zastawa stołowa odpowiednie na co dzień

Dzisiaj jest to mniej popularne niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu, jednak część osób decyduje się oddzielić serwis obiadowy i zastawę stołową codzienną od świątecznej. Co będzie odpowiednie do codziennego użytkowania? Czym kierować się przy zakupie talerzy, misek, kubków oraz sztućców dla rodziny?

Kawowy ekspres do gastronomii. Cena to nie wszystko

Jeśli nie wiemy, jak samodzielnie zaparzyć espresso, powinniśmy mieć w lokalu choćby mały automatyczny ekspres. To, jakie urządzenie będzie dla nas odpowiednie, zależy od wielu czynników i nie ogranicza się do dyskusji wyłącznie na temat ceny.

5 dobrych powodów, by pożegnać się ze starym sprzętem kuchennym

Znane procesy, sprzęt i sposób przygotowywania - wszystko to ułatwia życie w kuchni. Naprawdę? Przyglądając się pracy w kuchni czasami odnosi się zupełnie inne wrażenie. Tylko dlatego, że zawsze robiłeś coś w określony sposób, nie oznacza to, że jest to najlepszy sposób.

Starbucks w biurach! Nestlé Professional startuje w Polsce z ofertą We Proudly Serve Starbucks®

Firma Nestlé Professional rozszerza portfolio napojów dla gastronomii o koncept We Proudly Serve Starbucks®. Oferuje on biurom i punktom gastronomicznym możliwość serwowania napojów kultowej marki.

Piece do bistro

Każdy lokal gastronomiczny ma inną powierzchnię i specyfikę działalności, wymaga więc wyposażenia w nieco inny sprzęt. Na co zwrócić uwagę, wybierając piec do bistro?

Inne kategorie

Podcasty

Koniec papierowego kubka jest bliski? [PODCAST]

Ekologia coraz mocniej oddziałuje na wszystkie sfery życia i powoli wkracza także tam, gdzie jeszcze nie tak dawno w ogóle o niej nie myślano - do kawiarni, restauracji, barów. Jak ekologicznie prowadzić gastronomię? Rozmawiamy o tym z Krzysztofem Rzymanem, właścicielem kawiarni STOR w Warszawie.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej