x

Bakłażan

Kategoria: Karta - dania

Jest nieodzownym składnikiem przysmaków wielu kuchni narodowych - trudno sobie wyobrazić bez niego menu restauracji śródziemnomorskiej, gruzińskiej, bliskowschodniej czy indyjskiej. Warto, by zagościł także na stołach innych lokali. Zwłaszcza w sezonie, gdy jest najsmaczniejszy.

Foto: shutterstock.com.
Foto: shutterstock.com.
Bakłażan nazywany bywa też oberżyną, jajkiem krzewiastym, gruszką miłosną i bakmanem. Jego botaniczna nazwa to psianka podłużna (Solanum melongena), co jasno wskazuje na to, że pochodzi z rodziny roślin psiankowatych, do której należą także m.in. pomidory, papryka i ziemniaki. Z botanicznego punktu widzenia nie jest warzywem, tylko owocem, a konkretnie jagodą.
Najbardziej popularna odmiana ma kolor fioletowy – oberżyny zawdzięczają go znajdującym się w skórce antocyjanom, czyli korzystnym dla zdrowia przeciwutleniaczom. Na polskim rynku dostępne są również odmiany o zabarwieniu białym, żółtym, pomarańczowym, zielonym i marmurkowym.

Historia
Pierwsze informacje dotyczące uprawy bakłażanów pochodzą ze starożytnych Chin – z V w. p.n.e. Prawdopodobnie znano je jednak już wcześniej w Indiach, a także w Afryce i na Półwyspie Arabskim. Właśnie przez Bliski Wschód trafiły do Europy – przywieźli je Maurowie do Hiszpanii. Na początku Europejczycy uważali oberżynę za roślinę toksyczną i nazywali ją „szalonym jabłkiem”. Obawiano się, że wywołuje gorączkę, epilepsję, a nawet szaleństwo. Najszybciej jej walory smakowe docenili Włosi. To oni jako pierwsi – od połowy XVI w. – zaczęli uprawiać bakłażana i spopularyzowali jego zastosowania kulinarne. W Polsce bakłażan został odkryty w kuchni w XIX w., wcześniej wykorzystywano go wyłącznie do dekorowania stołów.
Obecnie uprawiany jest globalnie – przede wszystkim nad Morzem Śródziemnym, na Dalekim Wschodzie, w Ameryce Środkowej i w Chinach. Mało kto wie, że z powodzeniem hodowany jest też w Polsce. Bakłażanowym zagłębiem jest region radomski, a zwłaszcza gminy Przytyk, Potworów, Radzanów, Stara Błotnica, Rusinów i Wyśmierzyce.

Wartości odżywcze
Oberżyny są dobrym źródłem witamin C, K i z grupy B, błonnika oraz takich składników mineralnych jak potas i magnez. Jak większość warzyw i owoców poprawiają przemianę materii, mają też właściwości detoksykacyjne, dlatego zalecane są przy kuracji antybiotykowej. Niestety są dość ciężkostrawne, więc powinni na nie uważać konsumenci z dolegliwościami układu pokarmowego.

Zakupy, przechowywanie, obróbka
Na rynku są dostępne przez cały rok, ale najlepiej smakują w czasie zbiorów – w naszym kraju sezon bakłażanowy trwa od czerwca do października. Podczas zakupów należy wybierać okazy z twardym miąższem, który lekko poddaje się naciskowi palców. To znak, że mamy do czynienia z oberżynami dojrzałymi – niedojrzałe zawierają solaninę i mogą być trujące.
Skórka musi być jędrna, niepomarszczona, błyszcząca, a na jej powierzchni nie powinno być plam i przebarwień. Po zakupach bakłażany można przechowywać do 2 tygodni w lodówce, najlepiej bez jakiegokolwiek opakowania.
Najlepsze są okazy młode i nieduże, w których nie czuć jeszcze charakterystycznej lekkiej goryczki. Te większe i starsze mają nieco gorzkawy smak, dlatego przed gotowaniem należy je odpowiednio przygotować – pokroić, posypać solą i pozostawić na kilka-kilkanaście minut, a gdy puszczą sok, wytrzeć papierowym ręcznikiem. Te zabiegi pozbawią je niepożądanego posmaku.
Warto też wiedzieć, że do krojenia nie powinno się używać noża ze stali węglowej, gdyż zostawi on ciemne plamy na bakłażanie i nada mu metaliczny posmak.

Możliwości kulinarne
Oberżyna nie ma wyrazistego smaku. Według Niki Segnit, autorki bestsellerowej książki „Leksykon smaków”, przypomina mdłe, słodkawe jabłko, a charakter zyskuje dopiero po obróbce cieplnej. „Po usmażeniu bakłażany nabierają kremowej tekstury, a tej służą rozgrzewające przyprawy. Natomiast w wyniku duszenia lub pieczenia zyskują smak lekko piżmowy i grzybowy, idealnie komponujący się ze słonymi produktami” – pisze Segnit.
Bakłażany zatem smażymy, dusimy, pieczemy, zapiekamy, grillujemy. Z jakimi przyprawami je łączyć? Najlepiej z chili, czosnkiem, gałką muszkatołową i imbirem. Spośród ziół dobrym towarzystwem będą: kolendra, oregano, bazylia, estragon i tymianek.
Z pieczonych lub grillowanych oberżyn można przyrządzić pyszne pasty. Najbardziej znaną jest bliskowschodnia baba ghanoush – z dodatkiem czosnku, tahiny, oliwy, soku z cytryny i natki pietruszki.
Z zapiekanych bakłażanów Grecy przyrządzają słynną moussakę, Turcy – „omdlałego imama” (imam bayildi to bakłażany nadziewane czosnkiem i pomidorami), a Włosi – melanzana parmigniana, czyli bakłażany zapiekane w sosie pomidorowym z parmezanem.
Mieszkańcy Italii mają zresztą więcej sprawdzonych patentów na oberżyny. Najbardziej rozpowszechnione to pasta alla norma, klasyczny sycylijski makaron z bakłażanami, pomidorami, bazylią i ricottą, oraz caponata, czyli również sycylijska sałatka z bakłażanów i pomidorów. Jak widać, kompozycja z pomidorami to mariaż dość często spotykany w tradycyjnych potrawach kuchni narodowych. Jest jednak wymagający, bo kucharz powinien sobie poradzić z kwaskowatością pomidorów i goryczką bakłażanów, pilnując, by te ostatnie dostatecznie ugotować i nie nasączyć ich zbytnio olejem. Łatwo tu przedobrzyć i sprawić, że warzywa stracą sprężystość i danie będzie wyglądać mało apetycznie.
Bakłażany świetnie komponują się również z papryką. W Turcji bardzo popularny jest patlican biber – smażone na oliwie oberżyny z zieloną papryką podawane z dwoma sosami: pomidorowo-czosnkowym lub jogurtowym. Sprawdzone połączenie to też bakłażany i orzechy włoskie, powszechne w Gruzji, ale spotykane także w potrawach rosyjskich i tureckich. Gruzini nadziewają bakłażany farszem z mielonych orzechów, czosnku, kolendry, cebuli i selera naciowego. Całość posypują nasionami granatu. Z kolei w Libanie bakłażany faszeruje się orzechami oraz czosnkiem, a potem marynuje w oleju.
Spośród mięs do oberżyn najbardziej pasuje jagnięcina. Taki duet występuje we wspomnianej greckiej moussace, ale także w tureckim hukar begendi, pokrojonej w kostkę jagnięcinie serwowanej z bakłażanowym purée, a także w patlican kebab – szaszłykach z jagnięciny i bakłażanów pieczonych na grillu węglowym.
Poza tym z bakłażana można przyrządzić smażone kotlety w panierce z jajka i bułki tartej, frytki, warzywne gulasze typu ratatouille czy leczo – najlepiej z dodatkiem ziemniaków, cukinii, cebuli, pomidorów i papryki – oraz sosy i dipy.

KAMIL BUKATO,
dział zaopatrzenia Hurtowni Warzyw i Owoców „Bukat” w Starych Babicach
Bakłażan należy do roślin ciepłolubnych, dlatego krajową oberżyną możemy zajadać się od czerwca do końca października. Gdy temperatury nocą spadają poniżej zera, dalsza uprawa nie jest możliwa i nastaje czas na produkt hiszpański. Natomiast gdy w kwietniu na południu Europy nastają niszczące plony ogromne upały, dwa miesiące przed polskim bakłażanem handlujemy jeszcze warzywem z Niderlandów.
W naszej hurtowni bakłażany krajowe pochodzą od sprawdzonych, lokalnych rolników, natomiast importowane od uznanych firm posiadających rozbudowaną certyfikację produktów. Z roku na rok obserwujemy coraz większe zainteresowanie tym warzywem u restauratorów. Kuchnia śródziemnomorska właściwie nie może bez niego istnieć!
Oberżyna jest delikatna, dlatego musimy na nią szczególnie uważać. Mocniejsze uderzenie nie tylko spowoduje zewnętrze uszkodzenie, ale również może doprowadzić do pociemnienia miąższu.

LEVAN DUMBOWSKI,
szef kuchni gruzińskiej restauracji Leo’s Marani w Warszawie
Bakłażan w kuchni gruzińskiej i ormiańskiej to obok papryki oraz pomidora podstawowe warzywo. Gruzini i Ormianie dodają go do wielu potraw – zarówno przystawek, zup, jak i dań głównych. Ja serwuję go najczęściej w wersji grillowanej lub duszonej, a w Leo’s Marani podaję go zarówno na zimno, jak i na ciepło.
W moim menu znalazły się trzy smaczne dania z bakłażanem, to moje ulubione smaki z rodzinnych stron. Pierwszym z nich jest przystawka na zimno badridżani nigwzit – roladki z grillowanych plastrów bakłażana, przyprawione gruzińskimi ziołami, z nadzieniem z orzechów włoskich i kolendry, na wierzchu posypane pestkami granata. Kolejne to góralskie garni jarach – danie główne na gorąco z kuchni ormiańskiej, czyli grillowane plastry bakłażana przykryte duszonym mięsem jagnięcym oraz gorącym i bardzo aromatycznym sosem pomidorowo-paprykowym. Trzecią potrawą jest bakłażan faszerowany mięsem jagnięcym w tradycyjnych ziołach kaukaskich.
Bardzo lubię potrawy z oberżyną, dlatego często jadam je również w domu. Oprócz tradycyjnych, gruzińskich przepisów czasami bakłażana faszeruję np. szpinakiem, mięsem i serem feta.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Monika Jankowska-Kapica
O AUTORZE
Monika-Jankowska-Kapica
Od ponad 10 lat pisze i redaguje teksty o jedzeniu - najpierw w magazynie "Kuchnia", teraz w "Food Service" i na stronie Ouichef.pl. Z wykształcenia polonistka. Karierę zawodową zaczynała jako reporterka i prezenterka Polskiego Radia Szczecin. Była redaktorką "Gazety Wyborczej" w Szczecinie, "Gazety Stołecznej" i "Co jest Grane". Pasjonatka tanga argentyńskiego i jogi.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej