x

10 pytań do Łukasza Chwojnickiego

Kategoria: Wino

Łukasz Chwojnicki jest właścicielem Wine Baru Probiernia, zajmuje także stanowsiko head sommeliera i menedżera w restauracjach Sztuczka i Sztuczka Bistro w Trójmieście. W swojej pracy najbardziej ceni świadomych gości, z którymi może porozmawiać o winie.

Łukasz Chwojnicki. Foto: archiwum prywatne.
Łukasz Chwojnicki. Foto: archiwum prywatne.
Dlaczego wino?
Poza tym, że jest różnorodne i bywa zaskakujące, to łączy ludzi przy stole – bez względu na status społeczny, zasobność portfela czy wiedzę o świecie winiarskim.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii pracuję od 2004 r., a winem na poważnie zająłem się w 2006 r. w nieistniejącej już włoskiej restauracji w Gdyni. Moja pierwsza karta złożona tylko z włoskich win miała około 100 pozycji i do dziś wspominam ją z pewną nostalgią. Wówczas spróbowałem dwóch win, które odcisnęły na mnie swe piętno. Były to Gravner Berg 1999 i Kurni Marche 2003 od Oasi degli Angeli.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Bardzo cenię moich bardziej doświadczonych kolegów z ekipy „Trójmiejscy sommelierzy” – Dawida Sojkę i Tomka Kalenika, którzy mają olbrzymią wiedzę i potrafią znaleźć czas na aktywny udział w naszym projekcie, dzięki czemu możemy wspólnie go rozwijać.

Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
To, co wszyscy – otwieram kolejne butelki. Nieocenione są również wizyty w winnicach, gdzie możemy poobcować z historią danego miejsca, porozmawiać z winiarzem czy poprzebierać w starych rocznikach w piwnicy.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Z olbrzymią chęcią wypiłbym cokolwiek z moją żoną, ale niestety ona jest stuprocentową abstynentką. Pozostanę więc przy Salon Cuvee ‚S’ Le Mesnil Blanc de Blancs z najlepszego rocznika 1985, które wypiłbym w towarzystwie uwielbianego przeze mnie Sławka Chrzczonowicza.

Dobry sommelier jest...?
Cierpliwy, elastyczny, potrafiący dostosować swój przekaz do oczekiwań gości i przede wszystkim szanujący różne gusta i wina.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Było ich sporo, ale jedno z najbardziej zapadających w pamięć to drobno przesiekany tatar wołowy z majonezem ostrygowym, piklowaną truskawką i szczawikiem zajęczym podany z Bollinger Rosé Brut NV. Gładki, pełny umami tatar ze słodko-kwaśną truskawką i odświeżającym szczawikiem, a do tego soczysty, kremowy i gęsty Bollinger pełen czerwonych owoców. Cudo!

Ulubione aspekty twojej pracy?
Gratisowe butelki od importerów. A tak na poważnie to bardzo cenię sobie świadomych gości, z którymi można porozmawiać o winie i którzy doceniają pracę sommelierów, a po kilku wizytach mają stuprocentowe zaufanie do naszych rekomendacji.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Obecnie jestem mocno zaangażowany w otwarcie swojego wine baru. Równolegle aktywnie działam w „Trójmiejskich sommelierach”. Naszym celem jest profesjonalne organizowanie wszelakich przedsięwzięć związanych z winem: degustacji, kolacji, szkoleń, warsztatów etc. Prowadzimy je na luzie, w swobodnej formie, tak by odczarować aurę niedostępności, która często towarzyszy takim wydarzeniom.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Importerów, którzy nie są przygotowani. Kurierów, którzy nie dojeżdżają. Korków, które się łamią. Gości, którzy rezygnują z dobrego wina...

Łukasz Chwojnicki
Stanowisko: właściciel Wine Baru Probiernia, head sommelier oraz menedżer w restauracjach Sztuczka i Sztuczka Bistro w Trójmieście
Data i miejsce urodzenia: 11 grudnia 1985 r., Gdańsk
Największe osiągnięcia:
• stworzenie w Sztuczkach karty win na 250 etykiet od ponad 20 importerów;
• Nagroda Grand Prix Magazynu Wino za Najlepszą Kartę Win w 2015 r.;
• Wyróżnienie od Wine Spectator – Award of Excellence za 2015 r. i 2018 r. (Sztuczka) oraz za 2018 r. (Sztuczka Bistro);
• Współzałożyciel grupy „Trójmiejscy sommelierzy”, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: WINNICE W OGNIU

Ostatniej jesieni oczy całego świata winiarskiego ponownie skierowały się na Kalifornię. Dopiero co winiarze otrząsnęli się po fatalnym w skutkach trzęsieniu ziemi w 2014 r., a znów musieli stawić czoła żywiołom natury.

Najlepsze 3 wina degustacji VARSOVINO

15. edycja degustacji win hiszpańskich Varsovino odbyła się 24 września w Warszawie. Tego samego dnia znany sommelier David Seijas zaprezentował klasyki oraz ciekawostki z najważniejszych regionów Hiszpanii. Oto trzy wina, na które warto zwrócić uwagę.

Polskie wina wychodzą z (piwnicznego) cienia

Drogie, kwaśne i niedostępne - te stereotypy możemy włożyć między bajki, bo polskie wina z ery dziecięcej śmiało wkraczają w dorosłość. Rodzimych winnic przybywa w zawrotnym tempie. Oto pięć najciekawszych z nich.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ADRIAN GÓRNIAK

Aby rozwijać się jako sommelier dużo czytam i jeszcze więcej próbuję. Staram się możliwie często eksperymentować. Łączę na pozór niepasujące do siebie smaki, piję to samo wino w różnych kieliszkach i w różnych temperaturach - Adrian Górniak.

Znamy najlepszego sommeliera w Polsce!

Tegoroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów wygrał Maciej Łyko, który na co dzień pracuje w londyńskiej restauracji Launceston Place.

Chef & sommelier

Konflikty na linii kuchnia - sala to codzienność wielu restauracji. Antagonizmy, zamiast zbliżać, oddalają restaurację od sukcesu, dlatego lepiej postawić na współpracę między frontem a zapleczem. Jak powinna wyglądać w praktyce kooperacja dwóch doświadczonych generałów: szefa kuchni i sommeliera?

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej