x

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

Kategoria: Wino

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Za literami NM (négociant-manipulant) kryje się informacja o typie producenta – ten status dotyczy w sumie 280 domów szampańskich. To oznaczenie poświadcza, że dany producent nie posiada własnych winnic, a produkowane przez niego wina pochodzą z winogron, moszczu lub wina zakupionego od rolników.
Skrót RM (récoltant-manipulant) oznacza, że producent jest właścicielem winnicy i odpowiada za cały cykl produkcji – od prac w winnicy aż po zabutelkowanie szampana.
Ogólnie rzecz biorąc, producenci NM koncentrują się głównie na pracy w przetwórni, natomiast rolnicy na działaniach w winnicy. Celem nadrzędnym producentów NM jest dostarczenie finalnym konsumentom produktu powtarzalnego, niezawodnego, w określonym z góry stylu. Rokroczne wytwarzanie wina o stałych cechach wspiera budowanie marki i poprawia jej rozpoznawalność.
RM kierują swoją uwagę raczej na pracę w winnicy. Skupiają się na ekspresji gleby i miejscach pochodzenia winogron. Ich budżety marketingowe nie mogą się mierzyć z budżetami dużych marek, dlatego starają się przebić do świadomości konsumentów, akcentując indywidualność i różnorodność swoich produktów. Zwykle to małe rodzinne firmy, które mocą zaledwie garstki osób dbają o winnice, produkcję, promocję i sprzedaż. RM są zwolennikami niskiej dozy cukru w szampanie. Promują styl bardzo wytrawny – brut nature i extra brut, poza tym zwykle unikają stosowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, co jeszcze bardziej podkreśla kwasowość i powoduje, że wina są przyjazne dla połączeń z jedzeniem.
Silną grupę producencką stanowią także kooperatywy, których w regionie jest ok. 180, ale to domy szampańskie bezapelacyjnie wiodą prym. Aktualnie RM to grupa 16 tys. producentów odpowiadających za sprzedaż ok. 20% szampanów. W ostatniej dekadzie ten odsetek niestety maleje, co paradoksalnie jest odwrotnie proporcjonalne do zainteresowania globalnego rynku produktami małych producentów. Pomimo wzmożonego popytu ze strony sommelierów, koneserów i kolekcjonerów coraz więcej rolników po prostu wycofuje się z produkcji pod własną marką i odsprzedaje grona lub wstępuje do kooperatyw. Dzieje się tak z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że coraz trudniej jest znosić wszystkie kaprysy matki natury, które odbijają się bezpośrednio na kondycji rolników. W ostatnich latach rozchwianie klimatyczne dało im się we znaki wyjątkowo dotkliwie. Jak nie przymrozek, to grad, jak nie grad – to najcieplejszy rok w historii regionu. W takich sytuacjach – mając zaledwie klika hektarów winnic – można stracić wszystko jednego dnia. Po drugie, mając niskie moce przerobowe i niewielką produkcję, ciężko jest penetrować rynki zewnętrzne i gwarantować alokację zagranicznym importerom. Sprawia to, że aż 2/3 produkcji pozostaje w kraju, a rynek francuski jest przesycony. W ostatnich latach notuje się spadki konsumpcji rodzimych bąbelków.
Z każdym wycofującym się małym producentem region Szampanii traci odrobinę tożsamości i charakteru. Miejmy nadzieję, że trend się odwróci i będziemy mieli okazję częściej cieszyć się jej różnorodnością. To, co możemy zrobić, żeby wspierać rolników w ich ciężkiej, ale niezwykle owocnej pracy, to nasze świadome decyzje. Może następnym razem – kupując butelkę szlachetnych bąbelków – zdecydujesz się na wino od małego producenta?

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

ADAM PAWŁOWSKI: WCZEŚNIAK

Rocznik 2018 zapisze się w historii winiarstwa europejskiego jako jeden z najwcześniejszych. Wszystkiemu winne letnie upały, które zintensyfikowały dojrzewanie owoców i tym samym przyspieszyły zbiory nawet o miesiąc.

Mistrzostwa Polski Sommelierów 2018

Najlepsi sommelierzy po raz 18. wystartują w Mistrzostwach Polski Sommelierów. Konkurs odbędzie się 26 maja w salach Hotelu Regent w Warszawie.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

WINNICA PŁOCHOCKICH

Winnica Barbary i Marcina Płochockich została założona w 2005 r. Zlokalizowana jest w dolinie rzeki Opatówki, na wzgórzu położonym 180 m n.p.m. na ciepłym i przewiewnym stanowisku. Płochoccy zajmują się produkcją wina na cały etat. Jak sami przyznają, są samoukami.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej