x

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

Kategoria: Wino    16.10.2019

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Za literami NM (négociant-manipulant) kryje się informacja o typie producenta – ten status dotyczy w sumie 280 domów szampańskich. To oznaczenie poświadcza, że dany producent nie posiada własnych winnic, a produkowane przez niego wina pochodzą z winogron, moszczu lub wina zakupionego od rolników.
Skrót RM (récoltant-manipulant) oznacza, że producent jest właścicielem winnicy i odpowiada za cały cykl produkcji – od prac w winnicy aż po zabutelkowanie szampana.
Ogólnie rzecz biorąc, producenci NM koncentrują się głównie na pracy w przetwórni, natomiast rolnicy na działaniach w winnicy. Celem nadrzędnym producentów NM jest dostarczenie finalnym konsumentom produktu powtarzalnego, niezawodnego, w określonym z góry stylu. Rokroczne wytwarzanie wina o stałych cechach wspiera budowanie marki i poprawia jej rozpoznawalność.
RM kierują swoją uwagę raczej na pracę w winnicy. Skupiają się na ekspresji gleby i miejscach pochodzenia winogron. Ich budżety marketingowe nie mogą się mierzyć z budżetami dużych marek, dlatego starają się przebić do świadomości konsumentów, akcentując indywidualność i różnorodność swoich produktów. Zwykle to małe rodzinne firmy, które mocą zaledwie garstki osób dbają o winnice, produkcję, promocję i sprzedaż. RM są zwolennikami niskiej dozy cukru w szampanie. Promują styl bardzo wytrawny – brut nature i extra brut, poza tym zwykle unikają stosowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, co jeszcze bardziej podkreśla kwasowość i powoduje, że wina są przyjazne dla połączeń z jedzeniem.
Silną grupę producencką stanowią także kooperatywy, których w regionie jest ok. 180, ale to domy szampańskie bezapelacyjnie wiodą prym. Aktualnie RM to grupa 16 tys. producentów odpowiadających za sprzedaż ok. 20% szampanów. W ostatniej dekadzie ten odsetek niestety maleje, co paradoksalnie jest odwrotnie proporcjonalne do zainteresowania globalnego rynku produktami małych producentów. Pomimo wzmożonego popytu ze strony sommelierów, koneserów i kolekcjonerów coraz więcej rolników po prostu wycofuje się z produkcji pod własną marką i odsprzedaje grona lub wstępuje do kooperatyw. Dzieje się tak z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że coraz trudniej jest znosić wszystkie kaprysy matki natury, które odbijają się bezpośrednio na kondycji rolników. W ostatnich latach rozchwianie klimatyczne dało im się we znaki wyjątkowo dotkliwie. Jak nie przymrozek, to grad, jak nie grad – to najcieplejszy rok w historii regionu. W takich sytuacjach – mając zaledwie klika hektarów winnic – można stracić wszystko jednego dnia. Po drugie, mając niskie moce przerobowe i niewielką produkcję, ciężko jest penetrować rynki zewnętrzne i gwarantować alokację zagranicznym importerom. Sprawia to, że aż 2/3 produkcji pozostaje w kraju, a rynek francuski jest przesycony. W ostatnich latach notuje się spadki konsumpcji rodzimych bąbelków.
Z każdym wycofującym się małym producentem region Szampanii traci odrobinę tożsamości i charakteru. Miejmy nadzieję, że trend się odwróci i będziemy mieli okazję częściej cieszyć się jej różnorodnością. To, co możemy zrobić, żeby wspierać rolników w ich ciężkiej, ale niezwykle owocnej pracy, to nasze świadome decyzje. Może następnym razem – kupując butelkę szlachetnych bąbelków – zdecydujesz się na wino od małego producenta?

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Pawłowski: Obalamy mity

Mity winiarskie są jak plotki, które wędrując od adresata do adresata, nabierają coraz nowszych wątków i przeinaczają pierwotną informację. Przyjrzyjmy się tym najpowszechniejszym i jednocześnie sprawdźmy, czy jest w nich chociaż ziarnko prawdy.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MAGDALENA GUMIELA

"Najwięcej satysfakcji daje mi zadowolenie gości. Energetyczna atmosfera panująca w restauracji również jest pozytywną częścią mojej pracy. Lubię, jak dużo się dzieje. To ładuje moje baterie na dalsze wyzwania. A tych w restauracji nie brakuje!"

Linie lotnicze będą sprzedawały niewykorzystane wino z dostawą do domu

Linie lotnicze American Airlines ogłosiły, że będą sprzedawały wino z dostawą do domu. W ten sposób chcą wykorzystać produkty, których ze względu na pandemię koronawirusa nie mogą oferować na pokładach samolotów - poinformowały amerykańskie media.

Walka na kieliszki, czyli pojedynek sommelierów cz. II

21 marca w warszawskiej restauracji Ed Red odbył się pojedynek sommelierów na wina kalifornijskie. W szranki stanęli Monika Włosińska, sommelierka restauracji White Ona w Warszawie, oraz Adam Pawłowski, Master Sommelier. Co wynikło z tej rywalizacji?

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

Kamil Wojtasiak - Mistrz Polski Sommelierów 2018

Nowym Mistrzem Polski Sommelierów jest Kamil Wojtasiak z warszawskiej restauracji Butchery & Wine.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej