x

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

Kategoria: Wino    16.10.2019

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Za literami NM (négociant-manipulant) kryje się informacja o typie producenta – ten status dotyczy w sumie 280 domów szampańskich. To oznaczenie poświadcza, że dany producent nie posiada własnych winnic, a produkowane przez niego wina pochodzą z winogron, moszczu lub wina zakupionego od rolników.
Skrót RM (récoltant-manipulant) oznacza, że producent jest właścicielem winnicy i odpowiada za cały cykl produkcji – od prac w winnicy aż po zabutelkowanie szampana.
Ogólnie rzecz biorąc, producenci NM koncentrują się głównie na pracy w przetwórni, natomiast rolnicy na działaniach w winnicy. Celem nadrzędnym producentów NM jest dostarczenie finalnym konsumentom produktu powtarzalnego, niezawodnego, w określonym z góry stylu. Rokroczne wytwarzanie wina o stałych cechach wspiera budowanie marki i poprawia jej rozpoznawalność.
RM kierują swoją uwagę raczej na pracę w winnicy. Skupiają się na ekspresji gleby i miejscach pochodzenia winogron. Ich budżety marketingowe nie mogą się mierzyć z budżetami dużych marek, dlatego starają się przebić do świadomości konsumentów, akcentując indywidualność i różnorodność swoich produktów. Zwykle to małe rodzinne firmy, które mocą zaledwie garstki osób dbają o winnice, produkcję, promocję i sprzedaż. RM są zwolennikami niskiej dozy cukru w szampanie. Promują styl bardzo wytrawny – brut nature i extra brut, poza tym zwykle unikają stosowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, co jeszcze bardziej podkreśla kwasowość i powoduje, że wina są przyjazne dla połączeń z jedzeniem.
Silną grupę producencką stanowią także kooperatywy, których w regionie jest ok. 180, ale to domy szampańskie bezapelacyjnie wiodą prym. Aktualnie RM to grupa 16 tys. producentów odpowiadających za sprzedaż ok. 20% szampanów. W ostatniej dekadzie ten odsetek niestety maleje, co paradoksalnie jest odwrotnie proporcjonalne do zainteresowania globalnego rynku produktami małych producentów. Pomimo wzmożonego popytu ze strony sommelierów, koneserów i kolekcjonerów coraz więcej rolników po prostu wycofuje się z produkcji pod własną marką i odsprzedaje grona lub wstępuje do kooperatyw. Dzieje się tak z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że coraz trudniej jest znosić wszystkie kaprysy matki natury, które odbijają się bezpośrednio na kondycji rolników. W ostatnich latach rozchwianie klimatyczne dało im się we znaki wyjątkowo dotkliwie. Jak nie przymrozek, to grad, jak nie grad – to najcieplejszy rok w historii regionu. W takich sytuacjach – mając zaledwie klika hektarów winnic – można stracić wszystko jednego dnia. Po drugie, mając niskie moce przerobowe i niewielką produkcję, ciężko jest penetrować rynki zewnętrzne i gwarantować alokację zagranicznym importerom. Sprawia to, że aż 2/3 produkcji pozostaje w kraju, a rynek francuski jest przesycony. W ostatnich latach notuje się spadki konsumpcji rodzimych bąbelków.
Z każdym wycofującym się małym producentem region Szampanii traci odrobinę tożsamości i charakteru. Miejmy nadzieję, że trend się odwróci i będziemy mieli okazję częściej cieszyć się jej różnorodnością. To, co możemy zrobić, żeby wspierać rolników w ich ciężkiej, ale niezwykle owocnej pracy, to nasze świadome decyzje. Może następnym razem – kupując butelkę szlachetnych bąbelków – zdecydujesz się na wino od małego producenta?

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Kwestionariusz sommeliera: Mikołaj Skrzypczak

O pracy sommeliera w londyńskiej restauracji Trishna opowiada Mikołaj Skrzypczak.

Jak podawać wino? Praktyczne wskazówki nie tylko dla kelnerów

Wzorem krajów śródziemnomorskich coraz częściej pijemy wino na co dzień w domu czy zamawiamy je do posiłku w restauracji. Dobre wino nie musi być drogie, ale warto je odpowiednio podać i degustować, by w pełni cieszyć się jego aromatem i smakiem. Podrzucamy kilka rad.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: PAWEŁ ZDUNIAK

Paweł Zduniak związany jest z winem od prawie 5 lat. Jego najważniejszym celem jako sommeliera jest zapewnienie gościom jak najlepszej jakości obsługi oraz niezapomnianych wrażeń smakowych, których mogą doświadczyć, próbując dań przygotowanych przez kucharzy z odpowiednio dobranymi winami.

Simply Great Italian Wines

Coroczne międzynarodowe wydarzenie winiarskie, prezentujące przekrojowo winnice i wina z interesujących regionów Włoch, 10 maja br. już po raz trzeci zawitało do Warszawy, potwierdzając tym samym ważną pozycję Polski na światowej mapie konsumentów włoskiego wina.

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów

Reprezentacje 13 krajów wezmą udział w Międzynarodowych Mistrzostwach Młodych Sommelierów w Gdańsku. Konkurs odbędzie się 12 października w hotelu Mercure Gdańsk Stare Miasto.

WINNE POLA IMPORTEREM ROKU 2018

Magazyn Wino po raz kolejny chciałby uhonorować tych wszystkich, którzy tworzą rynek winny w Polsce. Już po raz trzynasty przyznano statuetki Grand Prix Magazynu Wino ludziom, miejscom i winom, których wyróżnia charyzma, charakter i nieprzeciętność.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej