x

The World's 50 Best Restaurants 2019

Kategoria: Wydarzenia - branżowe

Jest równie prestiżowy, co kontrowersyjny. Stawia restauracje w świetle reflektorów ku satysfakcji szefów i szefowych kuchni, podczas gdy krytycy mają wobec niego zastrzeżenia. O tegorocznym rankingu The World's 50 Best Restaurants oraz o tym, dlaczego lista wzbudza tak wiele emocji.

 Foto: The World's 50 Best Restaurants 2019.
Foto: The World's 50 Best Restaurants 2019.
Na co dzień można ich spotkać za wydawką w restauracjach w Limie, Paryżu, Berlinie, Tokio czy Moskwie. Ale podczas tego wydarzenia wszyscy gromadzą się w jednym miejscu – na gali The World’s 50 Best Restaurants sponsored by San Pellegrino and Acqua Panna, podczas której ogłaszana jest lista najlepszych restauracji na świecie. Ranking, który u swego źródła był jedynie artykułem opublikowanym w brytyjskim „Restaurant Magazine”, w ciągu dwóch dekad wyrósł na jedno z najważniejszych i najbardziej spektakularnych wydarzeń branży gastronomicznej trwających już nie jeden wieczór, ale kilka dni.

Gusty nie podlegają dyskusji?
Tegoroczna jubileuszowa 20. gala odbyła się w Singapurze, w jednym z najbardziej ikonicznych hoteli Azji – Marina Bay Sands. Powiało wielkim światem: czerwone dywany, ścianki, wieczorowe suknie, bąbelki, szefowie kuchni ubrani wyjątkowo nie w białe kuchenne kitle, ale w smokingi przyozdobione czerwonymi szalikami oznaczającymi ich obecność na liście. Niektórzy z nich po kilkunastu kwadransach od rozpoczęcia uroczystości w blasku ref lektorów przyjmowali owacje za zajęcie wysokich pozycji w rankingu. Lista tworzona jest na podstawie głosów oddawanych przez dokładnie 1040 jurorów pogrupowanych w 26 regionalnych zespołów. Są nimi szefowie kuchni, restauratorzy, krytycy i dziennikarze kulinarni, ale też osoby zawodowo niezwiązane z gastronomią – pasjonaci skłonni wsiadać w samochody czy samoloty, by odwiedzać najciekawsze, najlepsze restauracje na świecie. O ile szefowie poszczególnych regionalnych zespołów są znani z nazwiska, to pozostali uprawnieni do głosowania jurorzy powinni zadbać o swoją anonimowość.
W toku głosowania każdy z nich wskazuje 10 restauracji (kolejność wskazań oddaje wagę oceny), w których wizyty były najbardziej wyjątkowe i po prostu „najlepsze”. Od posiłku w lokalu nie może upłynąć więcej niż 18 miesięcy i przynajmniej cztery spośród 10 wskazanych miejsc muszą znajdować się poza macierzystym regionem głosującego. Tyle teorii – nie tak znowu skomplikowanej.
Wszystko powinno być proste, ale jednak nie jest. Właśnie metodologia tworzenia rankingu, nie do końca jasne kryteria oceny oraz trudna do weryfikacji rzetelność jurorów to powody, dla których lista The World’s 50 Best od lat wzbudza kontrowersje i spotyka się z krytyką. Przede wszystkim zwracano uwagę, że „najlepsze” dla każdego oceniającego może oznaczać coś zupełnie innego (dla porównania: inspektorzy przewodników Michelin czy Gault & Milleau oceniają odwiedzane lokale według ściśle określonych kryteriów). Inna wątpliwość dotyczy braku wymogu, by jurorzy płacili za posiłki. Wyartykułowała ją swego czasu Lisa Abend w tekście „Food Circus” opublikowanym na łamach magazynu „Fool”, a traktującym o mechanizmach działań PR w branży gastronomicznej. Abend zwracała w nim uwagę m.in. na rolę social mediów i influencerów (w tym osób związanych z The World’s 50 Best, tzw. taste hunterów) w budowaniu wizerunku restauracji, pisząc o tym, w jaki sposób pomagają oni napędzać im gości i jak lokale skrzętnie to wykorzystują, by zwrócić na siebie uwagę potencjalnych jurorów.
Ranking krytykowano także za niedostrzeganie kobiet w branży. Ale też – z drugiej strony – za przyznawanie co roku nagrody „Best Female Chef” sugerującej, że kobiety szefowe kuchni różnią się czymś od mężczyzn, nie mogą być oceniane według tej samej miary co mężczyźni i z racji swojej wyjątkowości muszą mieć specjalną kategorię nagród. Analogicznie przecież nie ma ustanowionej nagrody dla najlepszego szefa kuchni mężczyzny, jedynie dla najlepszego pastry chefa, gdzie rozpatrywani są kandydaci niezależnie od płci. Kontrowersje rodziła też nadreprezentacja restauracji z Europy przy nikłej obecności lokali choćby z Azji.

Nic dwa razy się nie zdarza
W odpowiedzi na te zarzuty organizatorzy ogłosili na początku roku szereg zmian mających na celu wyeliminowanie wypominanych rankingowi niedostatków, a jednocześnie stworzenie listy „bardziej różnorodnej” i aktualnej. Po pierwsze, ustanowiono parytet 50/50 wśród członków akademii, czyli osób wskazujących restauracje do rankingu. Dzięki temu zabiegowi organizatorzy chcą podnieść obiektywizm akademii oraz jednocześnie – choć trudno tutaj o wskazanie bezpośredniego związku przyczynowo-skutkowego – zwiększyć szanse prowadzonych przez kobiety restauracji na obecność na liście.
Po drugie, lokale, które w poprzednich latach zajęły pierwsze miejsce w rankingu, wypadają ze stawki rozpatrywanej przez głosujących, przechodząc do tzw. hall of fame, czyli sali sławy. Ten los podzieliły tak legendarne restauracje jak The French Laundry (nr 1 w latach 2003 i 2004), The Fat Duck (2005), Noma w swoim oryginalnym wydaniu (2010-2012, 2014), hiszpańska El Celler de Can Roca (2013, 2015), Osteria Francescana (2016, 2018) oraz Eleven Madison Park (2017). Ten radykalny krok ma pomóc nadać liście bardziej dynamiczny charakter, dopuścić do czołowej stawki świeżą krew i uniknąć „zastoju” w czołówce rankingu, w którym od lat rotowała właściwie ta sama garstka lokali.
Jednak i te zmiany nie pozostały wolne od krytyki. Najmocniej dyskutowaną, także w środowisku szefów kuchni, była oczywiście innowacja wykluczająca dotychczasowych laureatów rankingu z głosowania. – Jeśli chef jest w stanie stworzyć restaurację, która symbolizuje ducha czasu przez więcej niż jeden sezon, to czy lista nie powinna tego odzwierciedlać? – pytał Rene Redzepi w tekście Lisy Abend, który ukazał się tuż przed tegoroczną galą na łamach Time.com. Restauracja Redzepiego czterokrotnie zajęła miejsce numer jeden, ale z powodu zmiany siedziby oraz formuły działania nowa zasada jej nie dotyczy. W tym samym artykule swoje wątpliwości zgłaszała Ana Ros, laureatka nagrody „The Best Female Chef ” za 2018 r. – Wydaje mi się, że to faux pas. Taka decyzja może skrzywdzić World’s 50 Best. Jestem byłą sportsmenką, więc nie rozumiem, jak można zabronić komuś stawać do zawodów – mówiła.
Zwolennikiem kontrowersyjnej zmiany jest za to Massimo Bottura, którego Osteria Francescana zdobyła zaszczytne pierwsze miejsce na liście w minionym roku oraz dwa lata wcześniej. – W ciągu ostatnich kilku lat to my, bracia Roca (właściciele i twórcy restauracji El Celler de Can Roca – przyp. red.] lub Rene Redzepi zajmowaliśmy co najmniej dwa z top trzech miejsc rankingu. Wydaje mi się, że nadszedł czas, by pojawili się tam inni, zwłaszcza z młodego pokolenia – stwierdził Bottura.
Jego opinię podziela Gastón Acurio, szef kuchni słynnej restauracji Astrid y Gaston z Limy. – Gdy przyjmowałem nagrodę dla najlepszej restauracji w Ameryce Łacińskiej, powiedziałem publiczności, że mam nadzieję, iż za rok na moim miejscu znajdzie się ktoś inny.
Kapituła The World’s 50 Best podkreśla, że zmiana była suwerenną decyzją organizatorów. Abend w swoim tekście sugeruje jednak, że postulowali ją szefowie kuchni, ale bynajmniej nie z powodu empatycznej chęci pomocy młodszym kolegom czy dążenia do odświeżenia listy. Raczej z obawy przed obniżeniem swojej pozycji w zestawieniu oraz przed tym, jak taki stopniowy „upadek” może wpłynąć na zainteresowanie restauracją.
Helene Petrini, brand manager The World’s 50 Best, w wypowiedzi dla Time.com podkreślała, że decyzja o wprowadzeniu nowej zasady była suwerenna. – Słyszałam o pogłoskach, jakoby były na nas wywierane naciski. Mogę jedynie powiedzieć, że decyzja była wyłącznie nasza. I nie podjęlibyśmy jej bez posiadania długofalowego planu. Tenże zakłada rozbudowę kontentowej części The World’s 50 Best, który w przyszłości ma być nie wyłącznie listą, ale raczej platformą dla poszukiwaczy wyjątkowych doznań kulinarnych.

The World's 50 Best Restaurants 2019. Foto: materiały prasowe.
The World's 50 Best Restaurants 2019. Foto: materiały prasowe.


Mirazur na topie
Nim to nastąpi, w Singapurze ogłoszono tegoroczne zestawienie. Wziąwszy pod uwagę wprowadzone zmiany oraz założoną „wielką nieobecność” kilku wybitnych lokali w ostatecznej rozgrywce, wzbudziło ono szczególne emocje. Zgodnie z zakulisowymi licytacjami numerem jeden rankingu została restauracja Mirazur z Menton prowadzona przez Mauro Colagreco oraz jego żonę Julię. W tym roku Mirazur dołączyła też do elitarnego grona restauracji posiadających trzy gwiazdki przewodnika Michelin.
Pochodzący z Argentyny Colagreco praktykuje nowoczesną kuchnię francuską, mocno osadzoną w lokalnym terroir, bazującą na produktach od okolicznych dostawców oraz plonach z ogrodów warzywnych uprawianych na potrzeby restauracji. W przemówieniu podczas gali szef kuchni powiedział, że ideą Mirazur są różnorodność i tolerancja. Podkreślał, że on sam, emigrant, znalazł we Francji dom, a także możliwość rozwoju kariery i realizacji swoich pomysłów, a zespół Mirazur tworzą osoby pochodzące z różnych krajów.
Wielkim zaskoczeniem rankingu była wysoka pozycja Nomy 2.0, która zajęła drugą lokatę, zdobywając jednocześnie wyróżnienie dla najwyższego debiutu na liście (z niebytu na pozycję nr 2). Brawa od zebranej w audytorium Marina Bay Sands publiczności przyjął jednak nie szef kuchni Rene Redzepi, ale Ali Sonko, wieloletni pracownik zmywaka w restauracji, a obecnie jej partner oraz jeden z hostów zajmujących się gośćmi (Redzepi usprawiedliwiał swoją nieobecność inauguracją nowego, sezonowego menu w swoim lokalu). Łącznie w tytułowej najlepszej 50-tce pojawiły się restauracje z 26 krajów, w tym 12 debiutujących oraz 3 lokale, którym powtórnie udało się wejść do czołówki. W tym roku, z okazji 120-lecia działalności głównego partnera plebiscytu, marki wody mineralnej San Pellegrino, zaprezentowano także poszerzoną wersję long-listy restauracji, które uzyskały najwięcej wskazań. Obejmowała ona pozycje 51-120 (tradycyjnie long-lista kończy się na setnej pozycji). Niestety wśród 120 lokali nie pojawił się żaden z Polski.
Podczas gali wręczono specjalne nagrody i wyróżnienia. m.in. dla Najlepszej Szefowej Kuchni (Daniela Soto Ines, Cosme, Nowy Jork), One to Watch dla restauracji, na którą warto zwrócić uwagę (Lido 84 prowadzona przez Giancarlo i Ricardo Camaninich) czy dla najlepszego pastry chefa (Jessica Préalpato, Alain Ducasse Plaza Athenee, Paryż). Głównej gali The World’s 50 Best towarzyszyła kolejna edycja konferencji „50 Best Talk”, podczas której można było wysłuchać prelekcji Massimo Bottury i José Andrésa. Pojawiające się w mediach krytyczne komentarze oraz zastrzeżenia wobec listy nie zmąciły atmosfery panującej podczas imprezy, która jest jedną z nielicznych (jeśli nie jedyną) okazją w roku do spotkania szefów kuchni z tak odległych zakątków w jednym miejscu. W przemowach i wystąpieniach często pojawiał się wątek wykorzystania medialnej siły kucharzy do wprowadzania zmian np. dotyczących polityki żywnościowej czy ekologii. Szczególny nacisk kładł na to Jose Andres, który w krótkim, ale charyzmatycznym wystąpieniu porwał publiczność. I pozostaje mieć nadzieję, że właśnie takie głosy, a raczej działania, jakie za nimi idą, są tym, co wiąże się z The World’s 50 Best najmocniej.

LISTA LAUREATÓW NAGRÓD
• Mirazur, Menton, Francja – Najlepsza Restauracja 2019 – The Best Worlds Restaurant 2019 sponsored S.Pellegrino & Acqua Panna
• Noma, Kopenhaga, Dania – Najwyższy Debiut (Highest New Entry)
• Azurmendi, Larrabetzu, Hiszpania – Najwyższy Skok na Liście (Highest Climber Award)
• Alain Passard, Arpège, Paryż, Francja – Wybór Chefów Kuchni (Chefs’ Choice Award; specjalna nagroda przyznawana przez szefów – szefom kuchni)
• Den, Tokio, Japonia – Nagroda Sztuka Gościnności
• Schloss Schauenstein, Fürstenau, Szwajcaria – Nagroda za Ekologiczne Podjeście (Sustainable Restaurant Award)
• Daniela Soto-Innes, Cosme, Nowy Jork – Najlepsza Szefowa Kuchni 2019 (The World's Best Female Chef Award)
• José Andrés – Nagroda Ikony (Icon Award)
• Lido 84 – Nagroda „One to watch” 2019
• Jessica Préalpato – Najlepszy Pastry Chef 2019 (The World’s Best Pastry Chef 2019)

Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Małgosia Minta - reporterka kulinarna, autorka książek kulinarnych, blogerka. Przez lata związana z „Gazetą Wyborczą”, a wcześniej także z magazynem „Newsweek” i „Dziennikiem”. Obecnie publikuje na łamach „Wysokich Obcasów” oraz „Vogue Polska”, a także magazynów kulinarnych i lifestylowych. Pomysłodawczyni pierwszej w Polsce konferencji poświęconej blogosferze kulinarnej Food Blogger Fest, panelistka oraz prelegentka specjalizująca się w trendach w gastronomii oraz kulturze kulinarnej, uczestniczka wiodących konferencji i wydarzeń branżowych takich jak Madrid Fusion oraz gale The World’s 50 Best Restaurants. Prowadzi blog MintaEast oraz profil na instagramie minta_eats oraz minta_dines.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej