x

Bartosz Lisek: Moja łajba na Mokotowie

Kategoria: Ludzie

Bartosz Lisek steruje restauracją na Starym Mokotowie od 3 lat. W jego rodzinnym domu ryby jadło się od zawsze, nic więc dziwnego, że menu Lokalu Na Rybę skupia się na darach mórz - od alg po drapieżniki. Jeśli szukacie miejsca na "normalną" rybę z frytkami i surówką - rozczarujecie się.

Bartosz Lisek. Foto: Michał Radwański.
Bartosz Lisek. Foto: Michał Radwański.
Co skłoniło cię do tego, żeby otworzyć restaurację? Miałeś wcześniej doświadczenie w tym zakresie?
Znalazłem się na Starym Mokotowie dzięki przyjacielowi, który prowadził w tym miejscu przez 14 lat kawiarnię Lokalna. Spotykaliśmy się często na piknikach, gdzie gotowałem i, jak to koledzy między sobą, mówiliśmy, że „coś” musimy zrobić razem. Ja byłem świeżo po porzuceniu targu rybnego w Szczecinie, gdzie prowadziłem punkt gastronomiczny i jednocześnie targ rybny. Wróciłem do Warszawy, szukałem zajęcia i przypomniałem sobie, że miałem coś wykombinować z Januszem. Powiedział: ja mam lokal, ty masz pomysł. No i wymyśliliśmy kolacje w Lokalnej w piątki i w soboty.

Chwyciło?
Okazało się, że kolacje sprzedają się lepiej niż regularna oferta kawiarni, dlatego po miesiącu kawiarnia się zamknęła i narodził się Lokal na rybę. Nikt z nas nie spodziewał się sukcesu. Sądziłem, że przetrwamy pół roku, tym bardziej że właśnie wtedy popularyzował się termin „pop-up”. Myśleliśmy, że też jesteśmy pop-upem, który zaraz zniknie. Traktowaliśmy to jako przygodę.

Z tego, co mówisz, wynika, że nie miałeś stworzonej strategii na długoterminowe przetrwanie.
To był totalny spontan i w zasadzie dalej działamy bez biznes planu. Dostosowaliśmy się do warunków, jakie tu zastaliśmy. Zastanawiając się, w które dni otwierać Lokal, spojrzałem na siebie i moją partnerkę – kiedy my wychodzimy do restauracji? Odpowiedź brzmiała: wieczorami. Poza tym, obserwując ruch w restauracjach, zauważyłem, że ludzie chętniej jadają na mieście w czwartki, piątki i soboty. I dokładnie o takich porach jesteśmy otwarci. Zdecydowaliśmy się podawać produkt drogi, trudno byłoby mi przekonać gości do lunchów za 40 albo 50 zł, biorąc pod uwagę, że dookoła jest mnóstwo miejsc, gdzie sprzedaje się go średnio za 15 zł. Poza tym lunch musi być tani, duży i szybki, a ja wolę dużo, drogo, ale dobrze. To jest parafraza życzeń kapitana Kulińskiego, którego znałem wiele lat. Pisał przewodniki o Bałtyku. Życzył wszystkim, aby żyli „3 razy D” – dużo, dobrze i długo. Słupki w moim Excelu zgadzają się, jednak mam świadomość, że w innym miejscu taki koncept mógłby się nie udać. Na pewno pomaga mi umiarkowanie niski czynsz.

Goście rozumieją twój koncept?
Nie jesteśmy najłatwiejszą knajpą na świecie. Inne restauracje są otwarte codziennie, dostępne bardziej niż my, mniej zarozumiałe. U nas cały czas jest spina, bo trzeba zarezerwować stolik, przyjść na wskazaną godzinę, siedzieć maksymalnie 1 godz. 45 min. i wybrać tylko z 6 dań, a przecież ma się ochotę na normalną rybę w całości, i dlaczego jej nie ma, skoro to jest lokal na rybę? Dlatego nie potrafię określić, czy nasza knajpa ma jakiś target, bo kiedy tylko mogę, mówię, że wszystko, co robię, robię tak, jak dla siebie. Żeby móc prowadzić restaurację, trzeba zachować higienę psychiczną i dlatego Lokal ma swoje ramy. Kończy się to oczywiście negatywnymi komentarzami w Internecie, ma prawo się ludziom nie podobać, doskonale to rozumiem, ale nie będziemy nigdy powszechnym miejscem z menu dziecięcym i frytkami. U nas dzieci jedzą tak jak rodzice – zdrowo, tyle że mniejsze porcje.

Bartosz Lisek. Foto: Michał Radwański.
Bartosz Lisek. Foto: Michał Radwański.

Pamiętam, jak wyglądała kawiarnia Lokalna kilka lat temu – wystrój, który widzę dziś, nie zmienił się znacząco, dodałeś elementy żeglarskie, ale w zasadzie miejsce jest skromne. Skąd taka decyzja?
Dla mnie najważniejszym było, żeby przekazać gościom możliwie jak najwięcej inspiracji kulinarnych. Pracując wcześniej na targu rybnym, przekonałem się, że ludzie boją się przygotowywać rybę w domu i kupują tylko te gatunki, które znają. Postanowiłem więc skupić się na istocie, czyli na rybach, wystrój natomiast zostawić oszczędny. Sami nie jesteśmy specjalnie modni, nie ubieramy się nie wiadomo jak i nie chodzimy tędy, którędy trendy. Zapytałaś na początku, czy miałem do czynienia z restauracjami. Uczestniczyłem w kilku projektach, m.in. w takich, w których wydawało się mnóstwo pieniędzy na projekt wnętrz. Zdaję sobie sprawę, że ma on znaczenie. Do tej pory jedyne, co zmieniliśmy, to kolor dermy na sofie, kolor ram luster, kolor oprawek do świateł oraz powiesiliśmy na suficie siedem siatek rybackich. Goście sami zaczęli przynosić do nas obrazki z morskimi motywami. Śmieję się, że to miejsce jest jak Sołdek, czyli statek muzeum na stałe przycumowany na Motławie w Gdańsku. Lokal na rybę to taka moja zakotwiczona na dobre łajba, na której wystrojem jesteśmy my – załoga.

Menu zmienia się co tydzień, jest niespodzianką. Ogłaszacie je wcześniej w Internecie, ale w zasadzie goście nie wiedzą, na co się piszą. Jak unikasz marnowania jedzenia przy tego typu nieprzewidywalnym systemie?
Każde menu jest zainspirowane naturalnym łańcuchem po- karmowym, w każdym znajdziesz produkty od alg po jakiegoś drapieżnika. W czwartki, piątki i soboty otwieramy restaurację na 6 godzin. Mam 29 miejsc siedzących. Żeby zachować pewien rytm i móc kontrolować ilość porcji, podaję tylko sześć dań plus deser. Widzę, że w większości przychodzą do nas pary, więc menu jest zaprojektowane tak, żeby całe wystarczyło na dwie osoby. Najmniej goście zamawiają cztery dania: dwie przystawki i dwa dania główne, czyli 60% karty. Każdego dnia maksymalnie zmieścimy 84 osoby, ale realne obłożenie wynosi ok. 60%, czyli skoro mam 6 dań, to przygotowuję 25-30 porcji danego dania na dzień. Ponieważ wiem, ile w daniu głównym, a ile w przystawce powinno być gramów głównego bohatera, w ten sposób pojawiają się ilości, jakie muszę zamówić na czwartek, piątek oraz sobotę. Staram się ustawiać dostawy tak, żeby świeże produkty rzeczywiście docierały do nas w te dni, kiedy otwieramy.

Ryby i owoce morza uchodzą za produkty z wyższej półki cenowej. Są lokale, które nazywają się luksusowymi właśnie dlatego, że podają morskie przysmaki. Jak dobierasz składniki, żeby słupki w Excelu się zgadzały?
Ceny ryb zmieniają się w rytmie tygodniowym, nawet śledzia czy dorsza, jeśli chodzi o owoce morza, to kalmary czy krewetki są od ponad roku raczej w stabilnych cenach ok. 40 zł netto. Najpopularniejszy rozmiar krewetek to 16x20, my korzystamy z 31x40 albo 8x12 i one rzeczywiście są droższe. Menu komponuję tak, żeby zawierało produkty i drogie, i tanie, pomaga w tym łańcuch pokarmowy. Mówi się, że średni food cost nie powinien przekraczać 33-35%. U nas jest on trochę wyższy, sięga niekiedy nawet 45%. Nie robimy fine diningu, to jest comfort food, dania nie są fantazyjnie przyozdabiane, są przygotowywane dokładnie tymi samymi metodami co w domu, w kuchni nie większej niż na jachcie, przez ludzi skupionych na produkcie, momencie i na smaku.

Czytałam komentarze na temat twojej restauracji na TripAdvisor, znakomita większość jest pozytywna, jednak jeden z nich zaintrygował mnie, a brzmiał on tak: „To nie jest miejsce dla kogoś, kto chce po prostu zjeść dobrą rybę”.
W moim przekonaniu to właśnie jest miejsce dla kogoś, kto chce zjeść dobrą rybę. Gdyby w tym komentarzu było napisane „normalną rybę”, wiedziałbym, co odpowiedzieć, bo pokutuje przekonanie, że normalna ryba to taka z patelni z frytkami albo z ziemniakami i surówką.

Foto: Michał Radwański.
Foto: Michał Radwański.

Mam wrażenie, że mamy w Polsce kłopot z rybami. Mimo dostępu do Bałtyku nie wytworzyła się u nas kultury jedzenia morskich zwierząt. Jest mała wiedza co do różnorodności gatunków i sposobów ich przyrządzania.
W moim domu ryby były od zawsze, ojciec pracował czterdzieści parę lat w przetwórstwie rybnym, nie wyobrażam sobie kolacji bez ryb, śniadania i obiadu też. Na deser najchętniej jem śledzia. Chyba już w latach 70. czy 80. nasz kraj odwrócił się do morza tyłkiem, a ryby, ponieważ było ich na tyle dużo, stały się przede wszystkich składnikiem pasz. Kocham schabowego, ale to, że kiedyś postawiło się w Polsce na promocję wieprzowiny, a może bardziej panierki, ma swoje reperkusje, to, że dziś stawia się na warzywa, też będzie jakieś miało, tyle że o wiele lepsze. Ryba kojarzy się z morzem, nad morzem istnieją tylko i wyłącznie smażalnie. Szkoda.

Nie da się ambitniej?
Powszechna stała się ryba z frytkami. Tak jest najtaniej i najszybciej. Ludzie chcą szybko, dużo i w miarę tanio, chociaż pojedź w sezonie nad morze – za jedno danie zapłacisz z 70 zł. Będzie to duża, usmażona na patelni albo w głębokim tłuszczu ryba, co spowoduje, że nie będzie ona zdrowym produktem, który zachował dobre tłuszcze. W kuchni najważniejsze są dwie rzeczy – produkt i moment. Najlepsze, co możemy zrobić dla mięsa, które podajemy, niezależnie, czy jest to ryba, ptak, parzystokopytne czy nie, to po prostu nie spieprzyć go podczas przygotowania. Wrzucanie świeżej ryby na głęboki tłuszcz jest terroryzmem kulinarnym. To powód, dla którego w Lokalu nie podajemy „normalnej” ryby. Wolimy ją piec, dusić, gotować, marynować, gotować na zimno w cytrusach itd.

Myślisz, że miejsce o podobnym profilu jak twoje – jeśli chodzi o ofertę – nie powstanie nad morzem? Nie doczekamy się knajp szanujących produkt, mimo że tak kochamy Bałtyk?
Żeby taki lokal powstał, musiałby go stworzyć człowiek, który zrobi to tak, jak by robił to dla najbliższych i przyjaciół, nie zapominając o sobie, o czasie wolnym dla siebie i dla bliskich. Musi pamiętać, że ryby zaleca się jeść ze względu na ich wartości odżywcze, a nie dlatego, że świetnie smakują w panierce. Ja nigdy nie zostanę milionerem, nie będę nawet tysiącerem. To miejsce nie doprowadzi mnie do bogactwa, mówię to z pełną świadomością. Stać mnie na podstawowe opłaty i na to, żeby trzy razy w roku wyjechać na wakacje. Nie posiadam może jachtu, ale tak naprawdę bałbym się go mieć, bo prawdopodobnie nie wróciłbym na ląd. Samochód jest dla mnie narzędziem, a nie przedłużeniem... nosa. Okulary lubię dostać za darmo, nie muszę kupować Ray Banów, telefonów używam przez 4-5 lat. Nie mam konsumpcjonistycznego podejścia do życia. Jeśli ktoś otworzy knajpę nad morzem z misją, nie będzie podawał „normalnej ryby”, frytek i surówki, będzie w tym konsekwentny, być może taki trend okaże się zaraźliwy. Chciałbym, żeby był, bo ryby na to zasługują.

Ostatnio głośniej się mówi o zanieczyszczeniu wód w Bałtyku, choć to ciągle temat tabu. Ile masz ryb bałtyckich w menu?
To zależy od menu, ale jeśli stawiam na polskie dania, staram się mieć przynajmniej 50% ryb z Bałtyku. Są to głównie śledzie. Jeśli chodzi o zanieczyszczenie, nie do końca daję się zwariować. Rozmawiałem kiedyś z profesorem z Olsztyna o różnych mitach dotyczących żywności. Mówił, że gdyby w Bałtyku naprawdę było aż tyle rtęci i zanieczyszczeń, pierwsze co by zginęło, to właśnie ryby. A populacja ryb niknie dlatego, że za dużo ich łowimy. Tak dzieje się obecnie z dorszem, który wygląda jak sznurówka. Flądra nie nadąża z rośnięciem do rozmiarów gastronomicznych, bo jest przeznaczana na paszę. Dlatego nie wybieram tych gatunków, które w danym momencie mają największe wzięcie.

Na dorsza i flądrę chyba zawsze jest wzięcie.
Jest też dorsz zimowy, pojawia się między styczniem a kwietniem, wtedy wszyscy się na niego rzucają. A to jest dorsz wędrowny, który przytył po to, żeby przebyć daleką podróż, żeby powiększyć swoją populację, tymczasem my go wyławiamy i jemy ze smakiem. Dlatego w tym roku już go nie było w mojej karcie. W maju belona wchodzi do Bałtyku po to, żeby się... ciurlać.

Foto: Michał Radwański.
Foto: Michał Radwański.

Ale wtedy są ograniczenia jej połowów.
Są, oczywiście, ale mimo wszystko nie chcę jej zamawiać. Wiem, że mój wybór stanowi tylko promil, ale jest tyle innych gatunków. Gdy moja dziewczyna wyjeżdża, oglądam nocami programy popularnonaukowe na Discovery np. z serii Davida Attenborough. Dowiaduję się, że w morzach żyje 38 tys. jadalnych gatunków ryb i owoców morza. Myślę wtedy: kurczę, przecież można wyjść poza strefę komfortu łososia, dorsza, flądry, śledzia, sandacza, szczupaka, krewetek, ośmiornicy i kalmarów. Znaleźć coś nowego! Więc gdy tylko mam okazję i możliwość, sprowadzam jakieś dziwne krewetki, sargusy, gromadniki czy inne mątwy.

Masz siatkę firm w Europie, z którymi współpracujesz? Jak to wygląda?
Część dostawców, producentów czy w ogóle ludzi, którzy zajmują się pozyskiwaniem owoców morza, poznałem osobiście, pływając jachtem po Europie. W ten sposób wprowadziłem do swojego menu algi. Przygoda z algami zaczęła się od tego, że podczas jednego z rejsów wodorosty zaplątały nam się w śrubę pontonu i ja je po prostu rzuciłem na pomost. Gościu, który stał łódką naprzeciwko nas, zapytał, czy chcę je wyrzucić. Odpowiedziałem, że tak, a on, czy może je zabrać. Powiedział, że zrobi z nich sałatkę. Podzielił się ze mną przepisem i tak w 2004 r. się zaczęła się moja przygoda z wodorostami. Jednak bezpośrednie dostawy ryb i owoców morza są cholernie drogie, w Lokalu nikt nie zapłaci 80 zł za barwenę. Dlatego staram się inspirować polskich dostawców, żeby wynajdowali różne nowe, dzikie produkty, bo tą drogą jest taniej.

Przypominasz sobie inne rzadkie, niesamowite albo trudne do zdobycia produkty, których użyłeś w swoich daniach?
Surströmming, czyli kiszony śledź bałtycki, to moja osobista fanaberia, bardzo go lubię i gdy tylko jestem w Szwecji, to go przywożę. Sargus, ryba tropikalna, gromadnik, który jest przysmakiem wśród pingwinów. Mazzancolle, które zdobyłem od Jakuba Pieniążka, to białe krewetki, które się zjada w całości, z pancerzykami. Kiszony łosoś według przepisu pana Mariana Zubiewicza z Kamienia Pomorskiego, dostępny tylko tam.

A podroby, tak rzadko spotykane w polskich restauracjach?
Tak, policzki dorszowe, z żabnicy. Podgardle z morszczuka. Wątróbki dorszowe. Minogi miałem ze dwa lata temu, podajemy też ślimaki morskie. Żabie udka są ciekawym produktem, który niby do nas nie pasuje, ale to jednak zwierzę wodne, po drugie znajduje się w łańcuchu troficznym. Sum i szczupak potrafią odżywiać się dorosłymi żabami, bo już np. pstrągi żywią się kijankami czy ikrą własnego gatunku, są kanibalami.

Zmieniasz menu co tydzień, które dziś masz z kolei?
Numer 157. 157 razy 6 dań – wychodzą 942 dania przez 3 lata. Wymyśliłem je albo się zainspirowałem.

Co jest twoją bazą do wymyślania przepisów?
Chęć – kiedy jestem czegoś głodny, kiedy mam na coś ochotę, pojawia się pomysł.

Grzebiesz w historii, sprawdzasz, że kiedyś w Polsce jadano i łączono określone produkty, czy tworzysz to, co podpowiada ci wyobraźnia?
Inspirowanie się tekstami źródłowymi jest fajne, tylko że u mnie trwa krótko, bo po 7 minutach czytania „Compendium Ferculorum” mam już 4 pomysły na dania. Zazwyczaj działam w ten sposób, że dzwonię w poniedziałek rano do kilku dostawców z pytaniem, co mają ciekawego w ofercie. Zaczynam od ryb bałtyckich, słyszę, że w tym tygodniu jest troć, śledź, flądra, sum, szczupak, boleń... z tego tworzę bazę. Wybieram punkt zaczepienia, jedną z nich, potem patrzę, czym ten delikwent się odżywia i dla czego jest pokarmem – tak tworzę menu.

Tęsknisz za morzem?
Bardzo trudno wraca mi się z morza na ląd. Lekarstwem na tęsknotę za morzem i jego bliskością są niecałe 3 godziny drogi samochodem. Ważna jest higiena psychiczna, chociaż ja dość łatwo dostosowuję się do okoliczności i nie ma miasta na świecie, w którym czułbym się źle. Gdziekolwiek mieszkałem, było mi dobrze. Nie oczekuję więcej, biorę tyle, ile jest mi potrzebne. Mój dziadek miał kilka powiedzeń, które stosował w życiu, ale jedno staram się pamiętać i wdrażać na co dzień: „Rób tak, żeby nie przepraszać”. Więc robię dobrze i już.

LOKAL NA RYBĘ
Data powstania: czerwiec 2016
Liczba miejsc: 29
Liczba kucharzy: 3
Liczba kelnerów: 2
Najpopularniejsze danie: Garnek muli 69 zł
Średni rachunek: 85 zł/osobę
Liczba win w karcie: zmienna, od 6 do 12

BARTEK LISEK
Data i miejsce urodzenia: 27 grudnia 1979r., Gdynia
Stanowisko: szyper kuchni
Najważniejsze osiągnięcia: uniknięcie kolizji jachtu z promem pasażerskim na wejściu do Portu Christchurch

Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Trzy gwiazdki Michelin na Gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej

Wydarzenie odbyło się 9 lutego w hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Philippe Mille (2 gwiazdki Michelin), Wojciech Modest Amaro (1 gwiazdka Michelin) oraz Maciej Majewski przygotowali z tej okazji specjalną kolację. Menu łączyło w sobie polską i francuską tradycję kulinarną.

SAMEMU IDZIE SIĘ SZYBCIEJ, ALE RAZEM ZAJDZIE SIĘ DALEJ

9 lutego odbyła się uroczysta Gala Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (ccifp). Wyjątkową kolację przygotowało trzech szefów kuchni: Wojciech Modest Amaro, Maciej Majewski oraz Philippe Mille. W rozmowie z "food service" Philippe Mille, dzieli się swoją historią i inspiracjami.

POWODY DO DUMY

Jest jednym z pionierów na warszawskim rynku gastronomicznym. Jego restauracje Folk Gospoda i Czerwony Wieprz od kilkunastu lat pełne są gości. Najnowsza, Elixir, będąca częścią konceptu Dom Wódki, to najszybszy polski debiut w Przewodniku Michelina.

KUCHNIA Z ZAKAZANEGO MIASTA

Jak tylko mógł, wzbraniał się przed kontynuowaniem rodzinnej tradycji. Obserwowanie ciężkiej pracy rodziców skutecznie wyleczyło go z marzenia o własnym lokalu. Zamiast pomagać w prowadzeniu restauracji, wybrał studiowanie. Po śmierci ojca zdecydował się jednak na prowadzenie rodzinnego biznesu.

Tomasz Tarkowski - F&B dyrektor w Concordia Design w Poznaniu

Z jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju rozmawiamy o tym, na czym polega jego praca, co właściwie leży w zakresie jego obowiązków oraz o tym, co może być interesującego w zawodzie związanym z gastronomią.

Krzysztof Małej: Dobry menedżer powinien być liderem

Jaki powinien być dobry menedżer restauracji? Czym właściwie zajmuje się new opening manager i jak nim zostać? - na te i inne pytania odpowiada nam Krzysztof Małej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej