- Artur Musztyfaga. Foto: archiwum prywatne.
Amerykanie do swojej kuchni wplatają inspiracje meksykańskie czy karaibskie. Nie boją się różnych odcieni smaku: od owocowego, przez cukrowy, po pikantny czy wytrawny. W USA wybór słodkiego, lekko octowego sosu do mocno wypieczonego mięsa nikogo nie zaskakuje. Niepożądany jest za to smak wędzonki. Wśród szefów kuchni mówi się wręcz, że „wędzenie powinno się odbywać w białym, niewidzialnym dymie”. Takim, który da tylko aromat, np. klonowy albo wiśniowy, ale nie dymny. To też główny powód, dla którego Amerykanie nie wygrywają raczej konkurów BBQ w Europie... i odwrotnie.
Różnimy się również doborem mięsa. Amerykanie opiekają inne, o wiele większe elementy, bardzo często poprzerastane tłuszczem – całą łopatkę wieprzową czy mostek wołowy. W Polsce staramy się zrobić grilla szybko i „porcjowo”: wołowinę wycinamy np. w steki, choć i tak częściej sięgamy po drób, schab wieprzowy czy polędwicę. W USA hasło „barbecue” oznacza połączenie wędzenia i smażenia, w Polsce albo jedno, albo drugie. Boimy się połączyć te techniki. Zupełnie niepotrzebnie!
Przyprawy? Dwie strony tej samej monety. Amerykanie wykorzystują drobny cukier brązowy, kumin, syrop kukurydziany, suszoną cebulę, musztardę w proszku. Polacy – majeranek, czosnek, paprykę słodką, chili. Mięso ma być przede wszystkim aromatyczne.
Wyobraźmy sobie hipotetyczną sytuację: przenosimy typowy amerykański steak house do Polski. Czy będzie miał powodzenie? Nie sądzę. Europejczycy uważają bowiem, że w daniu z grilla mięso jest ważne, ale nie najważniejsze. Liczą się też sałatka, ziemniaki, pieczywo. W USA prym na talerzu wiedzie stek. Osobno, wyłącznie jako dodatki, pojawiają się ziemniaki Idaho, sałatka cezar czy colesław, różne rodzaje sosów. Jednak danie, a tym samym jakość steak house’u, obroni się tylko wtedy, gdy mięso będzie dobrze przyrządzone, o odpowiednim stopniu wysmażenia.
Myślę, że nie da się zmieścić pełnej amerykańskiej idei barbecue w polskich realiach. Ciągle zderzamy się z barierą cenową, ponieważ w Polsce wołowina jest jednym z najdroższych mięs. W Stanach dba się o to, by z tuszy można było pozyskać szeroki wachlarz elementów takich jak antrykot czy T-bone. Znawcy mięsa potrafią wyciąć niesamowity stek z dobrego udźca wołowego, a wypieczony mostek zaserwować nawet w sałatkach czy bułkach. Myślenie o produkcie zaczyna się już na etapie hodowli, dlatego Amerykanie wyciągają z wołowiny to, co najlepsze. A klienci? Nie oburzają się, gdy dostają na talerzu rostbef z okrywą tłuszczową, bo wiedzą, że dzięki niej stek jest lepszy.
Nie jestem jednak pesymistą i wiem, że dzięki zmianie pokoleń oraz popularności podróży kulinarnych będziemy jeszcze lepiej mogli poznać „BBQ – American Style”. Stany Zjednoczone są tyglem najlepszych smaków z różnych krajów. Kto nie chciałby z niego skorzystać?
Autor: Artur Musztyfaga
Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.