x

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Kategoria: Lifestyle - blog

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Artur Musztyfaga. Foto: archiwum prywatne.
Artur Musztyfaga. Foto: archiwum prywatne.
Co Amerykanie pokochali w grillu? Wolny czas przygotowania. Mięso jest marynowane dużo wcześniej, a samo opiekanie potrafi trwać godzinami. Gdy dookoła świat biznesu gna na oślep, a hasło „freedom” odmieniane jest przez wszystkie przypadki, Amerykanie kochają spędzać czas na świeżym powietrzu w otoczeniu najbliższych. Wszak „wolno wolno”. Tymczasem w Polsce popularność grilla sięga raptem kilkunastu lat. Grillujemy zgodnie z kanonicznymi technikami znanymi na całym świecie, a mimo to prym w europejskim barbecue wiodą Szwajcarzy, Niemcy, Łotysze czy Litwini. Czym się zatem różnimy od USA? Odpowiedź jest prosta: smakiem i przyprawami.
Amerykanie do swojej kuchni wplatają inspiracje meksykańskie czy karaibskie. Nie boją się różnych odcieni smaku: od owocowego, przez cukrowy, po pikantny czy wytrawny. W USA wybór słodkiego, lekko octowego sosu do mocno wypieczonego mięsa nikogo nie zaskakuje. Niepożądany jest za to smak wędzonki. Wśród szefów kuchni mówi się wręcz, że „wędzenie powinno się odbywać w białym, niewidzialnym dymie”. Takim, który da tylko aromat, np. klonowy albo wiśniowy, ale nie dymny. To też główny powód, dla którego Amerykanie nie wygrywają raczej konkurów BBQ w Europie... i odwrotnie.
Różnimy się również doborem mięsa. Amerykanie opiekają inne, o wiele większe elementy, bardzo często poprzerastane tłuszczem – całą łopatkę wieprzową czy mostek wołowy. W Polsce staramy się zrobić grilla szybko i „porcjowo”: wołowinę wycinamy np. w steki, choć i tak częściej sięgamy po drób, schab wieprzowy czy polędwicę. W USA hasło „barbecue” oznacza połączenie wędzenia i smażenia, w Polsce albo jedno, albo drugie. Boimy się połączyć te techniki. Zupełnie niepotrzebnie!
Przyprawy? Dwie strony tej samej monety. Amerykanie wykorzystują drobny cukier brązowy, kumin, syrop kukurydziany, suszoną cebulę, musztardę w proszku. Polacy – majeranek, czosnek, paprykę słodką, chili. Mięso ma być przede wszystkim aromatyczne.
Wyobraźmy sobie hipotetyczną sytuację: przenosimy typowy amerykański steak house do Polski. Czy będzie miał powodzenie? Nie sądzę. Europejczycy uważają bowiem, że w daniu z grilla mięso jest ważne, ale nie najważniejsze. Liczą się też sałatka, ziemniaki, pieczywo. W USA prym na talerzu wiedzie stek. Osobno, wyłącznie jako dodatki, pojawiają się ziemniaki Idaho, sałatka cezar czy colesław, różne rodzaje sosów. Jednak danie, a tym samym jakość steak house’u, obroni się tylko wtedy, gdy mięso będzie dobrze przyrządzone, o odpowiednim stopniu wysmażenia.
Myślę, że nie da się zmieścić pełnej amerykańskiej idei barbecue w polskich realiach. Ciągle zderzamy się z barierą cenową, ponieważ w Polsce wołowina jest jednym z najdroższych mięs. W Stanach dba się o to, by z tuszy można było pozyskać szeroki wachlarz elementów takich jak antrykot czy T-bone. Znawcy mięsa potrafią wyciąć niesamowity stek z dobrego udźca wołowego, a wypieczony mostek zaserwować nawet w sałatkach czy bułkach. Myślenie o produkcie zaczyna się już na etapie hodowli, dlatego Amerykanie wyciągają z wołowiny to, co najlepsze. A klienci? Nie oburzają się, gdy dostają na talerzu rostbef z okrywą tłuszczową, bo wiedzą, że dzięki niej stek jest lepszy.
Nie jestem jednak pesymistą i wiem, że dzięki zmianie pokoleń oraz popularności podróży kulinarnych będziemy jeszcze lepiej mogli poznać „BBQ – American Style”. Stany Zjednoczone są tyglem najlepszych smaków z różnych krajów. Kto nie chciałby z niego skorzystać?

Autor: Artur Musztyfaga

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Adam Chrząstowski: Wtopa

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Jarosław Dumanowski: Co się trafi, czyli znowu o rybach

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

ADAM CHRZĄSTOWSKI: GRZECH

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa. Dwóch młodych szefów z doświadczeniem z Wysp i telewizyjną przeszłością, Piotr Ślusarz i Marcin Przybysz, również rozstaje się ze swoimi pracodawcami.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej