x

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Kategoria: Lifestyle - blog    04.10.2019

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Artur Musztyfaga. Foto: archiwum prywatne.
Artur Musztyfaga. Foto: archiwum prywatne.
Co Amerykanie pokochali w grillu? Wolny czas przygotowania. Mięso jest marynowane dużo wcześniej, a samo opiekanie potrafi trwać godzinami. Gdy dookoła świat biznesu gna na oślep, a hasło „freedom” odmieniane jest przez wszystkie przypadki, Amerykanie kochają spędzać czas na świeżym powietrzu w otoczeniu najbliższych. Wszak „wolno wolno”. Tymczasem w Polsce popularność grilla sięga raptem kilkunastu lat. Grillujemy zgodnie z kanonicznymi technikami znanymi na całym świecie, a mimo to prym w europejskim barbecue wiodą Szwajcarzy, Niemcy, Łotysze czy Litwini. Czym się zatem różnimy od USA? Odpowiedź jest prosta: smakiem i przyprawami.
Amerykanie do swojej kuchni wplatają inspiracje meksykańskie czy karaibskie. Nie boją się różnych odcieni smaku: od owocowego, przez cukrowy, po pikantny czy wytrawny. W USA wybór słodkiego, lekko octowego sosu do mocno wypieczonego mięsa nikogo nie zaskakuje. Niepożądany jest za to smak wędzonki. Wśród szefów kuchni mówi się wręcz, że „wędzenie powinno się odbywać w białym, niewidzialnym dymie”. Takim, który da tylko aromat, np. klonowy albo wiśniowy, ale nie dymny. To też główny powód, dla którego Amerykanie nie wygrywają raczej konkurów BBQ w Europie... i odwrotnie.
Różnimy się również doborem mięsa. Amerykanie opiekają inne, o wiele większe elementy, bardzo często poprzerastane tłuszczem – całą łopatkę wieprzową czy mostek wołowy. W Polsce staramy się zrobić grilla szybko i „porcjowo”: wołowinę wycinamy np. w steki, choć i tak częściej sięgamy po drób, schab wieprzowy czy polędwicę. W USA hasło „barbecue” oznacza połączenie wędzenia i smażenia, w Polsce albo jedno, albo drugie. Boimy się połączyć te techniki. Zupełnie niepotrzebnie!
Przyprawy? Dwie strony tej samej monety. Amerykanie wykorzystują drobny cukier brązowy, kumin, syrop kukurydziany, suszoną cebulę, musztardę w proszku. Polacy – majeranek, czosnek, paprykę słodką, chili. Mięso ma być przede wszystkim aromatyczne.
Wyobraźmy sobie hipotetyczną sytuację: przenosimy typowy amerykański steak house do Polski. Czy będzie miał powodzenie? Nie sądzę. Europejczycy uważają bowiem, że w daniu z grilla mięso jest ważne, ale nie najważniejsze. Liczą się też sałatka, ziemniaki, pieczywo. W USA prym na talerzu wiedzie stek. Osobno, wyłącznie jako dodatki, pojawiają się ziemniaki Idaho, sałatka cezar czy colesław, różne rodzaje sosów. Jednak danie, a tym samym jakość steak house’u, obroni się tylko wtedy, gdy mięso będzie dobrze przyrządzone, o odpowiednim stopniu wysmażenia.
Myślę, że nie da się zmieścić pełnej amerykańskiej idei barbecue w polskich realiach. Ciągle zderzamy się z barierą cenową, ponieważ w Polsce wołowina jest jednym z najdroższych mięs. W Stanach dba się o to, by z tuszy można było pozyskać szeroki wachlarz elementów takich jak antrykot czy T-bone. Znawcy mięsa potrafią wyciąć niesamowity stek z dobrego udźca wołowego, a wypieczony mostek zaserwować nawet w sałatkach czy bułkach. Myślenie o produkcie zaczyna się już na etapie hodowli, dlatego Amerykanie wyciągają z wołowiny to, co najlepsze. A klienci? Nie oburzają się, gdy dostają na talerzu rostbef z okrywą tłuszczową, bo wiedzą, że dzięki niej stek jest lepszy.
Nie jestem jednak pesymistą i wiem, że dzięki zmianie pokoleń oraz popularności podróży kulinarnych będziemy jeszcze lepiej mogli poznać „BBQ – American Style”. Stany Zjednoczone są tyglem najlepszych smaków z różnych krajów. Kto nie chciałby z niego skorzystać?

Autor: Artur Musztyfaga

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: Nowy kuchmistrz dla dawnych łakotnisiów

"Kuchmistrz nowy dla łakotnisiów" to niewielkich rozmiarów, kilkakrotnie wznawiana książka kucharska wydana we Wrocławiu w 1815 r. "Łakotniś" jest zdrobnieniem od "łakotnika", czyli - jak wyjaśnia w swym słowni-ku Samuel Bogumił - kogoś, kto "na łakoci łakomy jest, łakoci rad jada".

Weronika Pochylska: Roślinne inspiracje kryzysowe

Pandemia nie oszczędza restauratorów, a najskuteczniejszą bronią w tej nierównej walce często okazują się kreatywność i elastyczność.

TIKI - RAJ NA POGRANICZU

Od momentu sprowadzenia kultury tiki do USA stała się ona wytworem wyobraźni, który ciągle ewoluuje. Obecnie kojarzymy ją z drewnianymi lub ceramicznymi naczyniami imitującymi polinezyjskich bogów, z których sączymy rześkie Mai Tai’e i Zombie.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: KONKURSOWO, RANKINGOWO

Marzec zaczął się słonecznie. Oczekiwany przez cały rok Martell zbliżał się milowymi krokami. Cieszyłem się na ten konkurs, bo od 10 lat jest on dla mnie inauguracją wiosny. Zmagania, które odbywają się zawsze w pierwszy weekend marca, są dla mnie pretekstem do spojrzenia w lepszą przyszłość.

Michalina Szczepańska: Restaurator i detalista a diety pudełkowe

Co się dzieje, gdy silni detaliści (m.in. dzięki swojej skali, ale przede wszystkim możliwości działania tzn. pozostawania otwartym w pandemii) i restauratorzy (mali i dotknięci lockdownami) biorą się do tego samego?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej