x

Adam Chrząstowski: Wtopa

Kategoria: Lifestyle - blog    04.10.2019

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W tak tropikalnych warunkach przeżywamy szczyt ruchu gastronomicznego. Bo jeszcze przed wakacjami trzeba zrobić piknik, bo czerwiec to najpiękniejszy miesiąc na ślub, a do tego jeszcze komunie i w ogóle armagedon. Prawo Murphy’ego obowiązuje po całości – jeśli coś ma szansę zepsuć się godzinę przed wydawką lub wyjazdem na catering, to właśnie się psuje. Najlepiej w piątek o 16.05, kiedy nasz zaprzyjaźniony mechanik od chłodnictwa właśnie odpalił grilla i walnął pierwsze z dziesięciu zaplanowanych na wieczór piwek. A my w menu mamy tatara, sashimi, galarety, lody i inne takie...
Kilka dni temu, przyglądając się procesowi nakładania przekąsek na 150 talerzy do rozpoczynającej się kolacji, widziałem, jak tatar zmieniał kolor niczym kameleon, a zioła wiotczały jak na przyspieszonym filmie. W tych samych okolicznościach przyrody obserwowałem, jak do sezonu przygotowywał się jeden z nadmorskich kurortów – widziałem metry sześcienne płyty paździerzowej obitej banerami reklamowymi różnych marek, a pod tym wyciągnięte z szopy lodówki i zamrażarki pamiętające jeszcze świetność ośrodków wypoczynkowych FWP. Bo przecież z dwumiesięcznego wysokiego sezonu trzeba wycisnąć, ile się da, przy minimalnej inwestycji.
Wszystko to zapala mi w głowie alarmową kontrolkę i o bezpieczeństwie w gastronomii myślę teraz trzy razy częściej niż zwykle. Jakby na potwierdzenie tych obaw zadzwonił do mnie znajomy organizator ekskluzywnych wycieczek do Skandynawii i opowiedział, jak to jego grupa zatruła się w restauracji. Jak nieprofesjonalnie ich potraktowano. Jak próbowano zrzucić winę na coś innego – alkohol, niestrawność lub grypę żołądkową. W tej sytuacji pokuszę się o kilka rad.
Konserwujcie urządzenia chłodnicze i klimatyzację na bieżąco. Trzeba regularnie sprawdzać i usuwać osad z parowników. Gdy różnica temperatur między tym, czego oczekujecie w swojej lodówce, a powietrzem na zewnątrz wynosi 30-400C, jest najczęściej za późno.
Warto co jakiś czas dezynfekować kostkarki. Piszę o tym, bo nie robi tego prawie nikt. Zdejmijcie kiedyś obudowę takiego urządzenia i zobaczcie, co tam się wyprawia. Przecież to jest surowa woda dodawana do napojów!
Przygotowując w styczniu ofertę na czerwcową imprezę, pamiętajcie o tym, że za pół roku ten śnieg za oknem już zniknie i może się okazać, że żurek, tatar, żeberka oraz auszpiki nie wytrzymają na bufetach kwadransa. Nawet jeśli sprawa menu jest już dawno uzgodniona i opłacona, warto zapytać organizatora, czy nie chciałby jednak dostosować menu do panującej latem pogody.
Mikroflora w cieplarnianych warunkach ma świetne możliwości rozwoju. Należy więc podwójnie dbać o higienę własną, pojemników, urządzeń i miejsc pracy. Nie można oszczędzać na bezpieczeństwie i zdrowiu, szczególnie naszych gości!
Mądrze i profesjonalnie zarządzajcie sytuacjami kryzysowymi. Nawet gdy jesteście pewni, że wasz produkt był w porządku, a goście mogli zjeść coś podejrzanego w innym miejscu lub nie zdają sobie sprawy, że podzielili się wzajemnie rotawirusem, to najważniejsze jest wrażenie, jakie wynieśli z waszej restauracji. Udowadnianie swojej niewinności zostawmy sanepidowi. Bo do kogoś, kto całą noc odgrywał hejnał do muszli klozetowej, nie trafią żadne tłumaczenia. Ma żal do całego świata, że został skrzywdzony i jedyne, co możecie zrobić, to przeprosić i spróbować zatrzeć złe wrażenie. Każdy popełnia błędy, ale głupcami są ci, którzy je powtarzają. Zaproście poszkodowanego gościa ponownie do waszej restauracji i zaoferujcie w ramach rekompensaty darmowy poczęstunek. Nie po to, aby mu cokolwiek refundować, ale aby nasze miejsce ponownie dobrze mu się kojarzyło.

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Czy moda i jedzenie mogą iść w parze?

Moda często kojarzy się ze szczupłymi modelkami, na których świetnie wyglądają ubrania, ale które nie mogłyby zostać wiarygodnymi ambasadorkami cukierni. Tymczasem znana sportowa marka Saucony Originals dokonała ciekawego mariażu mody i jedzenia.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej