x

Adam Chrząstowski: Wtopa

Kategoria: Lifestyle - blog

Uffff, jak gorąco - temperatura na zewnątrz oscyluje wokół 300°C. Handel lodem i lodami to złoty strzał, a specjaliści od napraw urządzeń chłodniczych i klimatyzacji najbliższe wolne terminy mają w lutym.

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W tak tropikalnych warunkach przeżywamy szczyt ruchu gastronomicznego. Bo jeszcze przed wakacjami trzeba zrobić piknik, bo czerwiec to najpiękniejszy miesiąc na ślub, a do tego jeszcze komunie i w ogóle armagedon. Prawo Murphy’ego obowiązuje po całości – jeśli coś ma szansę zepsuć się godzinę przed wydawką lub wyjazdem na catering, to właśnie się psuje. Najlepiej w piątek o 16.05, kiedy nasz zaprzyjaźniony mechanik od chłodnictwa właśnie odpalił grilla i walnął pierwsze z dziesięciu zaplanowanych na wieczór piwek. A my w menu mamy tatara, sashimi, galarety, lody i inne takie...
Kilka dni temu, przyglądając się procesowi nakładania przekąsek na 150 talerzy do rozpoczynającej się kolacji, widziałem, jak tatar zmieniał kolor niczym kameleon, a zioła wiotczały jak na przyspieszonym filmie. W tych samych okolicznościach przyrody obserwowałem, jak do sezonu przygotowywał się jeden z nadmorskich kurortów – widziałem metry sześcienne płyty paździerzowej obitej banerami reklamowymi różnych marek, a pod tym wyciągnięte z szopy lodówki i zamrażarki pamiętające jeszcze świetność ośrodków wypoczynkowych FWP. Bo przecież z dwumiesięcznego wysokiego sezonu trzeba wycisnąć, ile się da, przy minimalnej inwestycji.
Wszystko to zapala mi w głowie alarmową kontrolkę i o bezpieczeństwie w gastronomii myślę teraz trzy razy częściej niż zwykle. Jakby na potwierdzenie tych obaw zadzwonił do mnie znajomy organizator ekskluzywnych wycieczek do Skandynawii i opowiedział, jak to jego grupa zatruła się w restauracji. Jak nieprofesjonalnie ich potraktowano. Jak próbowano zrzucić winę na coś innego – alkohol, niestrawność lub grypę żołądkową. W tej sytuacji pokuszę się o kilka rad.
Konserwujcie urządzenia chłodnicze i klimatyzację na bieżąco. Trzeba regularnie sprawdzać i usuwać osad z parowników. Gdy różnica temperatur między tym, czego oczekujecie w swojej lodówce, a powietrzem na zewnątrz wynosi 30-400C, jest najczęściej za późno.
Warto co jakiś czas dezynfekować kostkarki. Piszę o tym, bo nie robi tego prawie nikt. Zdejmijcie kiedyś obudowę takiego urządzenia i zobaczcie, co tam się wyprawia. Przecież to jest surowa woda dodawana do napojów!
Przygotowując w styczniu ofertę na czerwcową imprezę, pamiętajcie o tym, że za pół roku ten śnieg za oknem już zniknie i może się okazać, że żurek, tatar, żeberka oraz auszpiki nie wytrzymają na bufetach kwadransa. Nawet jeśli sprawa menu jest już dawno uzgodniona i opłacona, warto zapytać organizatora, czy nie chciałby jednak dostosować menu do panującej latem pogody.
Mikroflora w cieplarnianych warunkach ma świetne możliwości rozwoju. Należy więc podwójnie dbać o higienę własną, pojemników, urządzeń i miejsc pracy. Nie można oszczędzać na bezpieczeństwie i zdrowiu, szczególnie naszych gości!
Mądrze i profesjonalnie zarządzajcie sytuacjami kryzysowymi. Nawet gdy jesteście pewni, że wasz produkt był w porządku, a goście mogli zjeść coś podejrzanego w innym miejscu lub nie zdają sobie sprawy, że podzielili się wzajemnie rotawirusem, to najważniejsze jest wrażenie, jakie wynieśli z waszej restauracji. Udowadnianie swojej niewinności zostawmy sanepidowi. Bo do kogoś, kto całą noc odgrywał hejnał do muszli klozetowej, nie trafią żadne tłumaczenia. Ma żal do całego świata, że został skrzywdzony i jedyne, co możecie zrobić, to przeprosić i spróbować zatrzeć złe wrażenie. Każdy popełnia błędy, ale głupcami są ci, którzy je powtarzają. Zaproście poszkodowanego gościa ponownie do waszej restauracji i zaoferujcie w ramach rekompensaty darmowy poczęstunek. Nie po to, aby mu cokolwiek refundować, ale aby nasze miejsce ponownie dobrze mu się kojarzyło.

Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Szef kuchni restauracji Ed Red, wyróżnionej przez Slow Food Polska, przewodnik Michelin, a także „Gault & Millau”. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Współtwórca restauracji Ancora w Krakowie. Na czas Prezydencji Polski w UE odpowiedzialny za utrzymanie standardów imprez kulinarnych. Członek Klubu Szefów Kuchni oraz Kapituły Bocuse d’Or Academy Poland. Wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: "Niestety, poległem"

Pamiętacie scenę przesłuchania z filmu "Kiler"? Grany przez Jerzego Stuhra zdesperowany komisarz Ryba wmawia w niej niewinnemu taksówkarzowi: "Nazywasz się Kiler i masz ksywę Kiler, i jesteś kiler, a jak mi powiesz, że to pomyłka, to..." . Dlaczego przywołuję ten obrazek i do czego zmierzam?

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: NOBLIWIE I PRYMITYWNIE

Jesienią, a szczególnie w październiku, w moim kalendarzu od zawsze panuje wielki tłok. W restauracjach ruch, po wakacjach powracają imprezy firmowe i biznesowe spotkania, można też zorganizować jeszcze coś w plenerze.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej