x

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

Kategoria: Lifestyle - blog

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Ostatecznie policja przeprosiła właścicielkę przydomowego ogródka – tzw. masło konopne to stary, tradycyjny produkt znany we wschodniej i północnej Europie od wieków i nie ma nic wspólnego z narkotykami czy używkami.
Dzisiaj konopie wzbudzają ogromne zainteresowanie jako wyrób leczniczy, używka i jedzenie. Najważniejszą rolę, zwłaszcza w Europie Środkowej, Wschodniej i Północnej, odgrywało siemię konopne i wytłaczany z niego olej. Konopi używano jednak też jako warzywa liściastego, sięgano po kwiaty i młode pędy tej rośliny. Początkowo traktowano siemię konopne jak rodzaj zboża, podstawowej rośliny żywieniowej. Według starego mitu chińskiego bogowie ofiarowali myśliwemu pięć woreczków z ziarnem. Zawierały one ryż, pszenicę, proso, bób i właśnie konopie – w ten sposób znalazły się one wśród pierwszych roślin uprawnych, dzięki którym powstało rolnictwo.
Według Adama Maurizio, jednego z najważniejszych polskich badaczy historii jedzenia, polewki z nasion lnu i konopi należały do najstarszych i najważniejszych potraw znanych jeszcze przed rozpowszechnieniem się uprawy zbóż. Szczególna rola konopi i innych roślin oleistych wynikała z dużej kaloryczności i prostego przygotowania. Za najbardziej rozpowszechnioną potrawę Maurizio uważał zupę z konopi, która była bardzo popularna w średniowieczu. Wiemy, że siemię konopne przechowywano w wielkich ilościach na zamkach krzyżackich, by gotować z nich pożywną zupę dla załogi. Do miary symbolu urasta fakt, że konopie pojawiają się w najstarszej drukowanej europejskiej książce kucharskiej wydanej w 1470 r. w Rzymie. Jest to o tyle istotne, że publikacja ta bardzo długo stanowiła wzorzec literatury kulinarnej i była wydawana, tłumaczona i przerabiana w różnych krajach. W polskich książkach kucharskich opisuje się przede wszystkim olej z konopi, konopne „mleczko”, konopie pojawiają się jako „kasza”, dodatek do octów, piwa i różnych wypieków.
Swój złoty okres siemię konopne przeżywało w średniowieczu. W czasach renesansu olej konopny był często porównywany z uwielbianą i modną oliwą, symbolem kultury śródziemnomorskiej i wyrafinowanego smaku. Kulinarne użycie konopi zaczęło się kojarzyć z barbarzyńską północą, biedą i kuchnią chłopską. Z tego powodu ich stosowanie najdłużej przetrwało w tradycji ludowej, czego przykładami są polska wigilijna zupa konopna, tzw. siemieniatka, konopne masło z Łotwy, rosyjskie mleczko konopne czy ukraińskie pierogi z konopiami.

KASZA SMAŻONA Z SIEMIENIA KONOPNEGO
Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu, mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka białego maku wlać w onę kaszą, a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w tę mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły, a migdałów przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem a cukrem po- sypać i wódką różaną polać.
Rękopis z połowy XVIII w.

ZUPA Z KONOPI
Pół funta konopi nalać litrem wody i z 10 minut pogotować, potem odlać z wody i utrzeć miałko w donicy, rozprowadzić litrem wrzącego mleka, osłodzić i zagotować. Po zagotowaniu przecedzić i trochę przestudzoną podać.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych pp. M. Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, Grudziądz 1915.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Jarosław Dumanowski: Kucharze, do pióra! Przykład z Wielkopolski

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Jarosław Dumanowski: Szpinak i gołąb z "langustą"

Nasz swojski szpinak został sprowadzony do Europy przez Arabów, ale pochodził aż z Persji, gdzie ciągle można spotkać jego dzikie odmiany.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej