x

Jarosław Dumanowski: Zupa z konopi

Kategoria: Lifestyle - blog

W październiku 2018 r. łotewska policja zniszczyła ogród starszej kobiety, która uprawiała konopie w celu wyrabiania tradycyjnego "masła" konopnego. Sprawa odbiła się głośnym echem na Łotwie i w kilku krajach europejskich.

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Ostatecznie policja przeprosiła właścicielkę przydomowego ogródka – tzw. masło konopne to stary, tradycyjny produkt znany we wschodniej i północnej Europie od wieków i nie ma nic wspólnego z narkotykami czy używkami.
Dzisiaj konopie wzbudzają ogromne zainteresowanie jako wyrób leczniczy, używka i jedzenie. Najważniejszą rolę, zwłaszcza w Europie Środkowej, Wschodniej i Północnej, odgrywało siemię konopne i wytłaczany z niego olej. Konopi używano jednak też jako warzywa liściastego, sięgano po kwiaty i młode pędy tej rośliny. Początkowo traktowano siemię konopne jak rodzaj zboża, podstawowej rośliny żywieniowej. Według starego mitu chińskiego bogowie ofiarowali myśliwemu pięć woreczków z ziarnem. Zawierały one ryż, pszenicę, proso, bób i właśnie konopie – w ten sposób znalazły się one wśród pierwszych roślin uprawnych, dzięki którym powstało rolnictwo.
Według Adama Maurizio, jednego z najważniejszych polskich badaczy historii jedzenia, polewki z nasion lnu i konopi należały do najstarszych i najważniejszych potraw znanych jeszcze przed rozpowszechnieniem się uprawy zbóż. Szczególna rola konopi i innych roślin oleistych wynikała z dużej kaloryczności i prostego przygotowania. Za najbardziej rozpowszechnioną potrawę Maurizio uważał zupę z konopi, która była bardzo popularna w średniowieczu. Wiemy, że siemię konopne przechowywano w wielkich ilościach na zamkach krzyżackich, by gotować z nich pożywną zupę dla załogi. Do miary symbolu urasta fakt, że konopie pojawiają się w najstarszej drukowanej europejskiej książce kucharskiej wydanej w 1470 r. w Rzymie. Jest to o tyle istotne, że publikacja ta bardzo długo stanowiła wzorzec literatury kulinarnej i była wydawana, tłumaczona i przerabiana w różnych krajach. W polskich książkach kucharskich opisuje się przede wszystkim olej z konopi, konopne „mleczko”, konopie pojawiają się jako „kasza”, dodatek do octów, piwa i różnych wypieków.
Swój złoty okres siemię konopne przeżywało w średniowieczu. W czasach renesansu olej konopny był często porównywany z uwielbianą i modną oliwą, symbolem kultury śródziemnomorskiej i wyrafinowanego smaku. Kulinarne użycie konopi zaczęło się kojarzyć z barbarzyńską północą, biedą i kuchnią chłopską. Z tego powodu ich stosowanie najdłużej przetrwało w tradycji ludowej, czego przykładami są polska wigilijna zupa konopna, tzw. siemieniatka, konopne masło z Łotwy, rosyjskie mleczko konopne czy ukraińskie pierogi z konopiami.

KASZA SMAŻONA Z SIEMIENIA KONOPNEGO
Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu, mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka białego maku wlać w onę kaszą, a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w tę mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły, a migdałów przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem a cukrem po- sypać i wódką różaną polać.
Rękopis z połowy XVIII w.

ZUPA Z KONOPI
Pół funta konopi nalać litrem wody i z 10 minut pogotować, potem odlać z wody i utrzeć miałko w donicy, rozprowadzić litrem wrzącego mleka, osłodzić i zagotować. Po zagotowaniu przecedzić i trochę przestudzoną podać.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych pp. M. Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, Grudziądz 1915.

Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Początek roku to zawsze dziwny czas. Nie wiadomo, czy jeszcze podsumowywać poprzedni rok, czy już planować kolejny. W większości przypadków jest tak, że podsumowanie prowadzi do wniosków, które mają nam pomóc w zaplanowaniu kroków do przodu.

Anna Oleksak: Kawa zapakowana w kapsułkę

Światowy Dzień Recyklingu świętujemy w Nespresso 17 maja. Trudno z tego zrobić temat dla czytelników - z pewnością nie przebije atrakcyjności George’a Clooneya... Dla mnie jest to jednak wątek szalenie ważny, za który czasem i trochę niezasłużenie obrywamy w Nespresso.

Anna Oleksak: Czarna czy z mlekiem?

Piszę ten tekst w Bostonie, gdzie aktualnie odbywa się najważniejsze wydarzenie kawowe tego roku - Mistrzostwa Świata Barista. Zawodnicy prezentują przed sędziami swoje umiejętności w parzeniu doskonałego espresso oraz harmonijnego napoju mlecznego na bazie espresso.

Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or - mała spowiedź

Wczoraj wróciłem z europejskich eliminacji Bocuse d’Or i od razu chcę się z wami podzielić wrażeniami. Chciałbym też podsumować cały polski start obecnej edycji konkursu.

Adam Chrząstowski: Wędrówki ludów

Wakacje w pełni, więc i ja niniejszy felieton popełniam, siedząc w nadmorskim domku. Akurat szumi ciepły deszcz i myśli same porządkują się w głowie.

Adam Chrząstowski: Od kiszonek do antyglobalizmu

Zszokował mnie film, na który trafiłem w sieci. Wyobraźcie sobie, że nastrzykuje się już nawet krewetki. I to nie te największe, bo - na moje oko - rozmiar 16/20.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej